Маргарин
Маргарин (стара назва олеомаргарин) — харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти.
Виготовлення
Виготовляється твердим і рідким.
При виготовленні маргарину на саломасах, останню емульгують у молоці, в якому почалось молочнокисле бродіння під дією бактерій. В утворену емульсію додають барвники (яєчний жовток або каротини), ароматизатор для сворення запаху вершкового масла — бутандіон, антиоксиданти (2-трет-бутил-4-метоксифенол), природні поверхнево-активні речовини: вітамін D, сіль, цукор, лецитин тощо. При зміні умов гідрування, отримують не повністю гідровані олії, а з такої саломаси
Застосування
Маргарин вживають безпосередньо в їжу, а також для приготування кулінарних і хлібобулочних виробів.
За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за деякими показниками має переваги.
Він містить багато жирних кислот, які вводять в нього додаванням рослинної олії; температура плавлення маргарину 27-34°С, що сприяє його засвоюванню організмом; нестачу вітамінів покривають штучною вітамінізацією продукту.
У маргарині міститься до 82 % жиру та до 17 % вологи.
Засвоюваність організмом сягає 97,5 %.
Яйця курячі
Яйце — харчовий продукт.
|
|
Харчова цінність
Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.
Склад яєчного білка:
В склад курячого яєчного білка входять: вода (86%), білки (12,7%), жир (0,3%), вуглеводи (0,7%), глюкоза, різноманітні ферменти (протеаза, дипепсідаза, діастаза), вітаміни групи В.
Склад яєчного жовтка:
На частку жовтка припадає до 33% маси рідкого вмісту яйця. Жовток одного середнього курячого яйця (50 г) містить приблизно 60 ккал, що в чотири рази більше ніж у білку (15 ккал). Такий жовток містить приблизно: 2,7 г білків, 210 мг холестерину, 0,61 г вуглеводів і 4,51 г жирів.
Яйця курячі в залежності від строку зберігання, якості та маси поділяються на:
Дієтичні – реалізовуються до 7 діб після знесення, маса не менше 44г;
Столові – надходять через 7 діб після знесення (масою 44г і більше).
Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих. Охолоджених і заморожених при t 180С у металевих банках по 5,8 і 10 кг.
Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків.
Рекомендується використовувати курячі яйця для приготування млинчиків.
Механічна обробка яєць:
тепла вода;
розчин з соди;
2% розчин хлораміну;
ополіскування в холодній воді.
Цукор
Цукор — солодкий продукт харчування. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі.
Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає в себе:
моносахариди (прості цукри):
глюкоза (виноградний цукор, декстроза)
фруктоза (фруктовий цукор)
галактоза
дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):
цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза
мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза
лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза
олігосахариди, що молекули яких містять 3—6 залишків моносахаридів тріози, тетрози, пентози, гексози).
Цукор-пісок, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед в тому числі штучний, фруктові сироп тощо), рафінованих та не штучно вибілених продуктів цукру.
Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру — речовинами, які мають близьку до солодкості цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача маси.
Позитивна сторона цукру: легко засвоюється організмом, служить джерелом енергії, відновлює сили, підвищує працездатність, зміцнює нервову систему людини. Фізіологічна потреба людини в цукрі складає від 50 до 100г на добу в залежності від віку, статі та характеру праці.
Негативна сторона цукру: порушення обміну речовин, діабет, ожиріння і т.д. в даний час в нашій країні споживання цукру на одну людину в рік складає 42кг при фізіологічної норми 31,5 кг.
Рекомендується використовувати цукор пісок у нього маленькі кристалики – легше перетирати з яйцями.
Перець чорний мелений
