Сметана
Сметана (праслав. sъmętana від sъmětati — «знімати, скидати») — кисломолочний продукт отриманий з вершків і закваски.
Виробництво сметани
Сметану виробляють методом сквашування вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих лактококів, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока.
Хімічний склад
Це один з найпоживніших молочних продуктів харчування. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше ніж вершки відповідної жирності. На відміну від молока, у сметані менший вміст білків, але більший вміст жиру та розчинених у жирі вітамінів. У ній містяться всі вітаміни, що є в молоці, притому жиророзчинних Вітаміну А та Вітаміну Е у декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування здатні синтезувати вітаміни групи В.
Існує декілька сортів сметани, в залежності від її жирності.
Сметана 30 % жирності – основний вид сметани, яку виготовляють сквашуванням нормалізованих вершків.
Сметана 36 % жирності – виготовляється тільки із свіжих нормалізованих пастеризованих вершків.
Сметана любительська 40 % жирності – виробляють з гомогенізованих вершків. Відрізняєть густою нерозпливчатою конссистенцією.
Сметана дієтична 10 % жирності – виробляють з пастеризованих гомогенізованих вершків, збагачену вітамінами С та В.
Виробляють також сметану 20 % та 25% жирності.
Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, в міру густа. Колір — від білого до блідо-жовтого. Для сметани жирністю 30% характерний глянсовий відтінок.
Використання
При нагріванні сметана не утворює сироподібну масу («не звурджується»), тому її часто використовують у гарячих стравах. Її застосовують і для безпосереднього вживання у їжу. Сметану широко використовують в кулінарії як додаток до багатьох страв української кухні; вареників, тертюхів, борщів. З неї готують бануш та різноманітні підливи і соуси. В ній також тушкують рибу та м'ясо.
Довгі роки сметана вироблялася лише в СНД. Після Другої світової війни її стали виготовляти в деяких країнах Європи й Америки (НДР, Франції, США та ін.), де вона випускається з назвою "російські вершки", "кислі вершки", "вершки для салаті.
Молоко
Молоко — продукт регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішане з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або в інший час. У харчовій промисловості найпоширеніше коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, а також кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі — північних оленів. В арабських країнах та у Середній Азії крім молока кіз та овець споживають також верблюже молоко.
Молоком може умовно називатись також й будь-яка інша мутна рідина білого кольору, що, як правило, використовується у кулінарії або косметиці. У центральній Європі слово молоко — синонім коров'ячого молока.
Хімічний склад
До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.
Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6 — на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки.
Жирність молока:
Стерилізоване – 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%;
Пряжене — 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене;
Пастеризоване – 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6,0% і знежирене.
Молоко з вітаміном С – 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене;
Білкове — 1% і 2,5%.
Використання молока
Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.