42

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Курсова робота

із дисципліни: «Фізико-хімічні методи дослідження сировини та матеріалів»

на тему

на тему “Фізичні та хімічні властивості фруктових соків та методи їх дослідження”

Виконав:

студент 1 курсу 6 групи

ФТТП

Безп’ятюк Анатолій Олександрович

Наукові керівники:

к. пед. н., доц. Форостяна Нінель Петрівна

к. хім. н., ст. вик. Гончарова Ірина Вікторівна

Київ 2012

ЗМІСТ

Вступ

1. Огляд літератури……………………………………….……………………..4

1.1. Основні відомості про фруктові соки……………………...……....4

1.2. Процес приготування соків……………………..……………….…..….7

1.3 Вплив соку на здоров'я ………………………..…………………..….....9

2. Фізичні властивості фруктових соків

і методи їх дослідження………………………………………………………..12

2.1.Фізичні властивості фруктових соків……………………………….….…12

2.2.Фізичні методи дослідження фруктових соків……………………….…..15

2.2.1.Рефрактометричний метод визначення вмісту розчинних

сухих речовин…………………………………………………………….…15

2.2.2 Визначення концентрації цукру за допомогою

сахариметра ……………………………………………………………….....…19

2.2.3 Результати досліджень…………………………………….……....….22

3. Хімічні властивості фруктових соків і методи їх

дослідження………………………………………………………….…..….….27

3.1.Хімічні властивості фруктових соків…………………..……….….….….27

3.2.Хімічні методи дослідження фруктових соків……………….…….….…30

3.2.1.Ферментативне визначення вмісту сахарози….……….…….….….30

3.2.2.Визначення титрованої кислотності…………..……….………..…..34

Висновки і пропозиції…………………………………………….………....…36

Список використаної літератури………………………………….….…….…39

Вступ

Фруктові соки – це товари досить широкого вжитку, що є різноманітними за своєю рецептурою та способами виробництві включають велику кількість видів і різновидів.

До Фруктових соків відносять напої, приготовлені на основі продуктів переробки фруктової сировини - соки, нектари, соки-напої. Вони бувають негазованими і газованими.

В Украні в даний час виробляють наступні види соків: натуральні; соки з цукром; соки з м'якоттю; концентровані; сухі; нектари; соковмісні напої; купажовані; для дитячого харчування; цитрусові; соки, консервовані спиртом, сірчистим ангидридом чи бензойнокислим натрієм (у торгівлю не надходять, використовуються для промислової переробки

Даний продукт є широковживаним товаром, тому його реалізують більшість торговельних підприємств. Ось чому дуже важливо дати повну й вичерпну характеристику цього товару за допомогою фізико-хіміячних методів дослідження, що і є основною метою даної роботи.

Це дослідження не є випадковим, оскільки більшість із нас полюбляє різні соки і, зайшовши до магазину, мимоволі йдемо у відділ соків. Як правило, тут представлена продукція різних виробників, які намагаються полонити споживача, використовуючи різноманітну рецептуру, оновлену технологію, новітнє обладнання, а також високо кваліфікованих спеціалістів. Проте, не кожен товар є однаково якісним і не відповідає вимогам сучасного споживача. Тому проблемавибору справді якісної продукції була, є і залишатиметься завждиактуальною.

Отже об’єктомдослідної роботи виступають фруктові соки соки,предметом же – фізико-хіміяні методи дослідження соків.

Завданняданої роботи полягає у тому, що необхідно дати вичерпну інформацію про якість товару з точки зору фізики та хімії.