1.2 Процес приготування соків

Процес приготування соків складається з підготовки ягід і фруктів, вичавлювання соку й консервування його, якщо він призначений для заготівлі.

Видаливши черешки й чашолистки, ягоди та фрукти промивають у холодній воді, відкидають на сито й дають стекти воді. Ягоди розминають або залишають цілими. Підготовка плодів перед видобуванням соку полягає у подрібненні сировини для одержання м'язги (для збільшення виходу соку): щоб сік з вакуоль, протоплазми клітин та з міжклітинників видалити повністю. Вихід соку залежить від ступеня подрібнення сировини, кількості пектинових речовин, стану колоїдної системи мезги та ін. При тому кожен вид сировини має свої особливості подрібнення і підготовки перед пресуванням. Залежно від виду ягід вихід соку становить 50 – 70 % від маси сировини. При значному подрібненні тканин вихід соку зменшується через закупорювання проміжків у пакетах-пресах. Плоди зерняткових подрібнюють на універсальних, кісточкових — на вальцьових дробарках, регулюючи зазор між вальцями залежно від виду сировини.

Щоб прискорити вихід соку, плоди томатів, смородини, суниць після подрібнення або нагрівають, або заморожують чи піддають електроплазмолізу. Внаслідок цього припиняється дія ферментної системи, білки переходять у стан денатурації.

Сік відокремлюють механічним способом або нагріванням ягід і фруктів парою.

Механічний спосіб полягає у вичавлюванні соку вручну або за допомогою пресів періодичної чи безперервної дії, та ін.

Добутий сік являє собою полідисперсну систему, що містить як частинки плодової тканини, так і окремі крупні колоїдні системи: молекули білкових, пектинових речовин та ін.

Після вичавлювання соку до мезги додають 10% теплої перевареної води і знову вичавлюють. Цей сік використовують для приготування морсів, киселів і тд.

Прозорий, ароматний сік можна одержати нагріваючи ягоди й фрукти парою.

Для тривалого зберігання сік підігрівають протягом кількох хвилин, не доводячи до кипіння, а потім розливають у добре прогріту тару, стерилізують протягом 20-30 хв при температурі 85°C і герметично закупорюють[7].

Освітлений сік

Для отримання прозорого фруктового соку його освітлюють з метою видалення дисперсних частинок і поліпшення товарного вигляду. Освітлений фруктовий сік, крім того, краще втамовує спрагу.

Залежно від конкретних технологічних умов застосовують, як правило, такі способи освітлення фруктових соків: фізичні, біохімічні та фізико-хімічні. До фізичних відносяться проціджування, фільтрування, відстоювання, сепарація, біохімічних – обробка ферментами, фізико-хімічних – обробка бентонітом (бетонітовими глинами), органічними й, рідше, синтетичними флокулянтами (таких як поліетиленоксид і поліакриламід), миттєвий підігрів, заморожування та ін.[8] Цілковитого прояснювання соку фільтрація не дає.

1.3. Вплив соку на здоров'я

Соки часто споживаються за їх корисні властивості для здоров'я. Наприклад, апесильсиновий сік містить багато вітаміну C, фолієву кислоту, кальцій, він є джерелом біологічних антиоксидантів, а також покращує ліпідний обмін у людей, хворих на гіперхолестеролемію. Сік з чорносливу асоціюється із покращенням травлення. Сік журавлини допомагає у лікуванні та профілактиці інфекційних захворювань сечового міхура, за рахунок блокування приєднання бактерій до його стінки.

Плодові, ягідні та овочеві соки легко засвоюються самі і сприяють засвоєнню основних речовин, які містяться в інших харчових продуктах.

Багато фруктових соків містять вищий вміст цукрів (фруктози), ніж більшість солодких напоїв. Наприклад, типовий виноградний сік містить на 50% більше цукрів, ніж Coca Cola. Звичайні легкі напої (наприклад, Coca Cola) викликають оксидативний стрес при їх споживанні і можуть навіть призводити до нечутливості до інсуліну, соки ж не викликають таких ефектів. Навпаки, соки фруктові соки здатні збільшити антиоксидантні можливості сироватки крові і навіть призупинити оксидативний стрес та запалення, які викликаються високим всмістом жирів та цукрів у їжі.

- Сік з чорниці рекомендується при шлункових і кишкових розладах, а також при різних захворюваннях очей.

- Сік з агрусу корисний при недокрів'ї, нервових станах.

- Сік з чорної смородини, багатий вітаміном С. Рекомендується при захворюваннях, що свідчать про нестачу цього вітаміну, при ревматизмі, артриті, застуді та запаленні легенів.

- Сік з червоної смородини рекомендується при ниркових та печіночних захворюваннях.

- Полуничний сік сприяє очищенню крові.

- Яблучний сік заспокійливо діє на нервову систему, стимулює метаболізм, розвиває апетит і попереджає склероз артерій. Яблучний сік рекомендується людям інтелекуальної праці.

- Сливовий сік рекомендується при млявому травленні.

- Сік з білого і червоного винограду корисний при недокрів'ї.

- Вишневий сік є чудовим теплим напоєм при простудних захворюваннях.

Як поживний і лікувальний засіб соки корисні всім, і насамперед людям, організм яких не сприймає свіжих фруктів і овочів через вміст у них клітковини, маленьким дітям, літнім людям зі слабкою жувальної здатністю, хворим з підвищеною температурою, хронічними захворюваннями травного каналу і т.п. Соки рекомендується пити для поліпшення апетиту, тамування спраги під час виконання важкої роботи. Соки можна подавати до всіх страв, пити з мінеральною чи газованою водою, готувати суміші соків і мішані напої різноманітного смаку. Найкорисніші соки з м'якоттю, бо вони містять комплекс пектинових речовин з клітковиною.

Соки лікарських рослин особливо багаті фруктовими цукрами, вітамінами, кислотами, ферментами і зовсім не містять солей натрію, білків, жирів. У них найбільший вміст солей заліза, кальцію, таких лікувально діючих речовин, як глікозиди, гіркоти, таніни, ефірні олії та ін. Якщо є можливість приготувати рослинні соки, то їх слід віддати перевагу іншим формам застосування цілющих трав (порошки, чаї, відвари, настої, настойки і т. п.).

Низькокалорійними соками (з томатів, огірків, капусти, листового салату, редиски, апельсина, селери, яблук, грейпфрутів, гарбуза, кавуна, персиків та ін) можна успішно лікувати ожиріння.

Споживання фруктових соків у Євпропі, Австралії, Новій Зеландії та США зросло за останні роки напевне через сприйняття соків громадськістю як натуральне джерело поживних речовин, вітамінів, мінералів та інших корисних речовин, а також через збільшення інтересу громадськості до здорового способу життя.

Споживання фруктових соків асоціюється зі зниженим ризиком багатьох типів ракових захворювань, може також знижувати ризик інсульту та відтягувати розвиток хвороби Альцгемера.

Однак прирівняння споживання соку до користі для здоров'я ставиться під сумнів, в основному тому що у соку недостатньо клітковини, і тому що виробництво соку включає довгий етап його обробки. Глюкозо-фруктозовий сироп, інгридієнт багатьох соків, може призводити до виникнення діабету другого типу. Деякі дослідження показуюсть що надмірне споживання соку може призводити до збільшення ваги, проте інші дослідження спростовують це. У контрольній серії клінічних дослідів було показано що регулярне споживання виноградного соку не призводить до збільшення ваги, а споживання легких напоїв призводить. Фруктовий сік у помірних кількостях допомагає дітям та дорослим дотримуватися щоденної норми споживання фруктів, поживних речовин та вітамінів.

Американська академія педіатрів стверджує що малюкам до 6 місяців не варто споживати фруктовий сік. Для дітей від 1 до 6 років щоденне споживання соків повинне бути обмеженим до 4-6 унцій (1/2 — 3/4 чашки). Надмірне вживання соку може призводити до недостатнього споживання поживних речовин, діареї, здуття і болю в животі, газів та погіршення стану зубів.

У соках при нагріванні утворюється гідроксиметилфурфурол (токсична речовина) і його наявність та кількість є показником безпечності продукту. В результаті протікання: сахароамінних (меланоїдинових) реакцій і різноманітних перетворень комплексу поліфенолів рослинної сировини, реакції дегідратації та термічної дегідратації вуглеводів при переробці соковитої рослинної сировини — утворюється фурфурол та гідроксиметилфурфурол (оксиметилфурфурол), які мають властивість накопичуватися в організмі людини та є канцерогенними речовинами, тому закріплення норм їх вмісту в готовій соковій продукції є теж одним із головних питань якості та безпеки сокової продукції.