3. Хімічні властивості фруктових соків та методи їх дослідження

3.1 Хімічні властивості фруктових соків

Вода. У плодових соках міститься від 80 до 95% води. Вода —нейтральне середовище, в якому протікають колоїдні і ферментативні реакції, що характеризують життєві процеси.

Цукри. Більше всього з харчових речовин в плодових і овочевих соках міститься цукрів. Вони знаходяться головним чином у формі моносахаридів —глюкози (С₆Н₁₂О₆) і фруктози (С₆Н₁₂О₆) ,що знаходяться завжди спільно з мінеральними солями і є постійною складовою частиною соків. При високій температурі у присутності органічних кислот від молекули цукру в соках відділяється вода і утворюється оксиметилфурфурол. Крім того, цукри вступають в реакцію з амінокислотами і при цьому утворюються так звані меланоїдоутворення. Ці реакції приводять до зміни кольору, аромату і смаку соків.

Органічні кислоти. Плодові соки містять головним чином яблучну (НООС-СН(ОН)-СН₂СООН), лимонну (НООС-СН₂-(ОН)С(СООН)-СН₂-СООН) і винну (НООС-СН(ОН)-СН(ОН)СООН) кислоти, а деякі з них і мінімальні кількості щавлевої і саліцилової кислот. У овочевих соках частіше знаходиться мурашина, янтарна(СООН-СН₂-СН₂-СООН) і оцтова кислоти. У яблучному соку, соку чорниці, грушевому, персиковому, сливовому і абрикосовому, міститься і хінна кислота (у яблучному також хлорогеновая кислота)[11]. Хлорогенова кислота і її похідні беруть участь у ферментативно-окиснювальних процесах, що впливає на колір соків.

Органічні кислоти соків містять лінійні ланцюги вуглецевих атомів і при окисленні їх в організмі розпадаються на вуглекислоту і лужні карбонати з виділенням енергії. Інші органічні кислоти, такі, як бензойна, мають замкнуті ланцюги .

Бактерицидна дія кислот доведена — вони можуть знищити за більш чи менш короткий час багато мікроорганізмів.

Пектинові речовини — високомолекулярні органічні сполуки, що містяться в стінках плодових кліток. Протопектин обумовлює твердість плодів. Перехідні в сік розчинні пектини перешкоджають його освітленню. Колоїдний стан пектинових речовин в соках є причиною утримання муті в зваженому стані.

Ферменти. При дробленні плодів ферменти із стимуляторів синтетичних процесів перетворюються на стимулятори руйнівних процесів. Вітаміни і фарбувальні речовини при цьому починають досить швидко розпадатися.

Велика чутливість ферментів до нагрівання і величини рН відрізняє їх від звичайних небіологічних каталізаторів.

Іншою характерною властивістю ферментів є специфічність їх дії, тобто те, що кожен фермент діє тільки на певні речовини, групу речовин або на певний тип хімічних зв'язків в молекулі.

Барвнки. Характерний колір соків, обумовлений різними барвниками, які під певними впливами нестійкі. Антоціани знебарвлюються редукуючими речовинами (наприклад, сірчистою кислотою), бетаїн при нагріванні руйнується. Хлорофіл нерозчинний у воді. При нагріванні в кислому середовищі від молекули хлорофілу відщеплюється магній, а на його місце стає гідроген, утворюючи феофітин. Каротин легко окислюється оксигеном.

Ароматичні речовини містяться в плодових соках в дуже незначних кількостях, леткі і додають їм смак і запах. Вони є сумішами різних альдегідів, кетонів, спиртів, складних ефірів і інших з'єднань.

Мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин є показником натуральності плодових і овочевих соків. Вони містяться переважно у вигляді водорозчинних солей і при аналізі ідентифікуються як зола

Танін і таніноподібні речовини мають фенольный характер. Вони роблять специфічний вплив на смакові якості і забарвлення плодових соків. Каталітичне окислення іонами металів і ферментами або самоокислювання таніну викликає зміну забарвлення соків, наприклад потемніння їх.

Білки плодових і овочевих соків нестійкі і легко зазнають складні зміни. Білки в розчинах можуть коагулювати. Це викликає помутніння соків Багатьма дослідженнями встановлено, що в плодових соках, особливо у виноградному, міститься частина (іноді велика) незамінних для організму амінокислот — аргініну, гістидину, лізину, тирозину, триптофану, лейцину.

Вітаміни. Вміст вітамінів в різних соках неоднаковий. Найчастіше в них містяться: вітамін А (каротин), вітамін B₁ (аневрин) і В₂ (лактофлавін), вітамін РР (амід нікотинової кислоти), вітамін В₆ (піридоксин), пантотенова кислота, вітамін С (аскорбінова кислота), вітамін Р (рутин).