3.2.2. Визначення титрованої кислотності

Устаткування

1. рН-метр, точність щонайменше до 0,01 одиниці рН.

2. рН-скляний електрод;

3. допоміжний електрод, наприклад каломельний електрод;

4. комбінований скляний електрод, як альтернатива 2 та 3

5. магнітна мішалка;

6. бюретка місткістю 25 мл, градуйована у поділках 0,05 мл;

7. скляночка низької форми (як правило, 50 мл);

8. піпетка з однією ниткою місткістю 25 мл.

Принцип методу

Потенціюметричне титрування стандартним розчином гідроксиду натрію до рН 8,1.

Готування зразка

Як правило, продукти попередньо не обробляють і визначення цим методом проводять в розрахунку на об'єм проби, результати виражають в г/л чи ммоль/л, Аналіз концентрованих про­дуктів також можна проводити в розрахунку на об'єм проби після розведення до відомої густини. В такому випадку повинна бути вказана відносна густина. Знаючи вагу зразка та беручи до уваги фактор розведення, результати можна виразити також у розрахунку на кілограм продукту. У про­дуктах з високою в'язкістю i (або) з дуже високим вмістом клітин (наприклад м'якоть) визначання зазвичай проводять в розрахунку на масу зразка.

Калібровка рН-метра

Калібровку рН-метра проводять за температури 20°С за двома точками, використовуючи буферні розчини перемішуючи відповідно до інструкції на приладі.

Хід випробовування

За температури 20°С 25 мл зразка для аналізу (V_o) переносять у скляночку за доломогою піпетки. Вводять у роботу мішалку (струшувач) i титрують за допомогою бюретки розчином гідроксиду натрію, поки не буде досягнуто рН 8,1. Записують використану кількість розчину (V₁).

Обчислювання результатів

Обчислювання результатів в розрахунку на кислотність

Кислотність С_н+, яка виражається в мілімолях Н⁺ на літр продукту, обчислюють за формулою:

C_H+ = (1000*V₁*c)/V₀,

де V_o — об'єм (мл) проби, взятий для титрування (як правило 25 мл);

V, — об'єм (мл) розчину гідроксиду натрію, використаного для титрування;

с — точна концентрація (моль/л) розчину гідроксиду натрію

Якщо V_o становить 25 мл, а с = 0,25 моль/л, кислотність С_н+, виражена в мілімолях Н⁺ на літр продукту, обчислюють за формулою:

С_н+ = V₁*10

Реєструють результат без десяткового розряду.

Висновки і пропозиції

Соки є важливим продуктом харчування. Вони забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами: вітамінами, макро і мікроелементами, поліфенолами та багатьма іншими, необхідними для нормальної життєдіяльності людини.

Фруктові соки характеризується високими споживчими власти­востями, які визначаються його хімічним складом, хімічними та фізичними властивостями, засвоюваністю,органолептичними показниками. Біологічна цін­ність фруктових соків полягає в тому, що вони сприяють більш повному засвоєнню жирів, білків, цукрів, які надходять в організм людини з іншими продуктами. Оцінка якості фруктових соків у товарознавстві передбачає визначення фізичних і хімічних показників. Із фізичних показників визначають густину, в’язкість, поверхневий натяг, теплопровідність, температуропровідність, питому теплоємність. Титруюча та активна кислотність, окисно- відновний потенціал - хімічні показники.

Сьогодні аналіз продуктів харчування на якість та безпечність для здоров’я споживачів є досить актуальним завданням. Мета нашої роботи й полягала в розв’язанні цієї проблеми, щодо соків таких фірм виробників: «Садочок», «Сандорик», «Добрий». Соків багато, але чи всі вони справжні, корисні, безпечні? Саме відповідь на це запитання ми намагались з’ясувати проведеним дослідженням.

Поставлена ціль роботи – досягнута, ми дослідили соки та встановили вміст сухих речовин, визначили концентрацію цукру, що дає змогу говорити про дотримання стандартів переліченими фірмами.

Пропозиції

Технологія виробництва соків в цілому|загалом| і застосування методів обробки, так само як і зберігання, впливають на склад і зміну компонентів продукту. При виробництві як освітлених, так і неосвітлених соків всі складові частини, розчинні у воді (цукри, кислоти, вільні амінокислоти, аскорбінова кислота, вітаміни групи В, значна частина|частка| мінеральних речовин, феноли), практично повністю переходять в сік, а нерозчинні або малорозчинні (полісахариди, за винятком розчинного пектину, ліпіди, каротиноїди) залишаються більшою чи меншою мірою у вичавках.

Необхідно враховувати зміни, що виникають під дією ферментів, теплової обробки і подальшого|наступного| зберігання. Разом з|поряд з,поряд із| перетворенням компонентів можуть відбуватися|походити| їх втрати або утворюватися нові речовини. При тепловій обробці і зберіганні можуть змінитися колір|цвіт|, смак і запах і зменшитися харчова і фізіологічна цінність.

При зберіганні можуть виникнути неферментативні зміни, в яких беруть участь в першу чергу|передусім,насамперед| редукуючі цукрів і амінокислоти, потім уронові| і аскорбінова кислоти, аміни і інші компоненти.

Реакція потемніння, пов'язана з виділенням СО₂, проходить|минає,спливає| особливо інтенсивно у присутності кисню. З|із| потемнінням пов'язані погіршення смаку, аромату і зниження харчової цінності (вітамін С). Для запобігання потеменіння| в наш час|нині| є|наявний| декілька можливостей|спроможностей|:

1. зменшення температури і тривалості теплової дії при виробництві і зберіганні;

2. інактивація| ферментів| під дією тепла;

1. застосування|вживання| сірчистого ангідриду;

2. видалення|віддалення| повітря.

Зміна кольору|цвіту| під дією реакції фенольних речовин з|із| солями|соль| важких|тяжких| металів не має великого значення завдяки кислій реакції соків.

У соки разом з сировиною потрапляє|попадає| велика кількість мікроорганізмів. Крім того, при транспортуванні і зберіганні на виробництві може відбутися додаткове інфікування соків. Проте|однак| у соках розмножуються лише невеликі групи мікроорганізмів, що селективно використовують це середовище|середу| як субстрати.

Про результати інфікування можна судити по зміні структури соків. При розмноженні мікроорганізмів в першу чергу|передусім,насамперед| зменшується їх прозорість. При дріжджовій інфекції помутніння часто бувають найбільш сильними. Цвілеві дріжджі, оцтовокислі бактерії на пізніх стадіях зараження можуть утворювати сухі слизисті поверхневі|поверхові,зверхні| колонії у вигляді плівки.

Засоби|кошти| для зменшення числа мікроорганізмів, що викликають|спричиняють| псування, вельми|дуже| обмежені (освітлення, сепарація, частково фільтрація). Проте|однак| тільки|лише| стерильність продукту до моменту його споживання|вжитку| може гарантувати збереження|зберігання| якості протягом тривалого часу. Досягнення цієї мети можливо при застосуванні|вживанні| як фізичних (знепліднююча фільтрація, нагрівання, заморожування), так і хімічних методів, які переважно рівнозначні застосуванню|вживанням| консервантів, що не повинно перевищувати нешкідливого для людини рівня.

Існують основні заходи запобігання інфікуванню соків — використання тільки|лише| здорової сировини, швидка його переробка, суворе|суворе| дотримання інструкцій по застосуванню|вживанню| тепла і дезинфікуючих засобів|коштів| на підприємстві.