3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви «Млинчики з грибами».

№ п/п	Послідовність операцій	Цех	Устаткування	Інструмент	Інвентар, посуд
1	Приготування тіста (яйця, молоко, сіль, цукор, борошно)	кондитерський	холодильна камера, виробничий стіл	ваги напольні, збивальна машина	сито, миска, лоток
2	Первинна обробка сушених грибів (миття, замочування)	овочевий	ванна, виробничий стіл	ніж ОС, ваги напільні	дошка ОС, миска
3	Миття, очищення, нарізання цибулі	овочевий	ванна, виробничий стіл	ніж ОС, ваги напільні	дошка ОС, миска
4	Варка грибів, обсушування	гарячий	плита ПЕСМ-4Ш	каструля	дерев’яна лопатка, миска
5	Подрібнення грибів	гарячий	виробничий стіл	м’ясорубка	миска
6	Обсмажування (гриби + цибуля + білий соус + спеції)	гарячий	плита ПЕСМ-4Ш	сковорідка (чугунна)	дерев’яна лопатка
7	Смаження млинчиків	гарячий	плита ПЕСМ-4Ш	сковорідка (діаметром 24-26см)	дерев’яна лопатка
8	Викладання фаршу на млинчик	гарячий	виробничий стіл	ваги настільні	ложка
9	Формування виробу (перев’язування цибулею)	гарячий	виробничий стіл	-	-
10	Відпускання (2 - порція)	гарячий	виробничий стіл	ваги настільні	мілка столова тарілка

3.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів при приготуванні напівфабрикату та готової страви.

Якість кулінарних виробів і страв на підприємствах громадського харчування залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. Неправильне зберігання продуктів, погана кулінарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вітамінів і мікроелементів.

Санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємствах громадського харчування починається з моменту отримання продуктів із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають холодній або первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, вимочування продуктів тощо.

Контроль за якістю сировини, що поступає|надходить|, напівфабрикатів і готової продукції, а також за правильністю ведення технологічного процесу і дотриманням рецептур здійснюють технологічні харчові лабораторії.

Якщо дозволяють потужність підприємства і склад складських приміщень|помешкань|, продукти зберігають роздільно. Обов'язково ізольовано повинні зберігатися наступні|слідуючі| групи продуктів: хліб і сухі продукти, овочі і картопля, швидкопсувні продукти (обов'язково при зниженій температурі). Роздільно слід зберігати сировину і готові до вживання|вжитку| продукти. При зберіганні швидкопсувних продуктів в одній камері необхідно строго|суворий| розмежовувати з|із| обов'язковим виділенням спеціальних полиць і стелажів.

Обробку сировини і приготування кулінарних виробів здійснюють в спеціальних виробничих приміщеннях|помешканнях|: |заготівельних (первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів) і доготівельних| цехах для приготування холодних і гарячих страв.

Холодну обробку овочів проводять|виробляють| в окремому приміщенні|помешканні| — овочевому цеху|заготовки|. Очищення|очистку| корене-| і бульбоплодів здійснюють машинним способом з|із| подальшим|наступною| ручним доочищенням|. Миття очищених|обчищених| овочів у ваннах не повинне продовжуватися|тривати| більше 10—15хв при триразовій зміні води. Приготовані напівфабрикати слід негайно піддавати тепловій обробці.

Допускається короткочасне (не більше 2—3год) зберігання їх цілими бульбами при температурі не вище 12°| З|із|: картопля поміщена в холодну воду, коренеплоди — в ємкостях|місткостях|, покритих вологою|вогкою| тканиною.

Особливо ретельної обробки потребують овочі і зелень, призначених для вживання|вжитку| в сирому вигляді|виді|. Після|потім| очищення|очистки| їх промивають в проточній воді протягом 5хв; подальшу|дальшу| обробку здійснюють в холодному цеху на спеціальному робочому місці|місце-милі| з використанням маркованих («С|») дощок.

Сурового|суворого| дотримання санітарного режиму вимагає приготування холодних стртав і закусок, використовуваних в їжу без подальшої|наступної| теплової обробки.

Щоб|аби| виключити вторинне|повторне| обсіменіння варених продуктів, для їх обробки необхідно застосовувати спеціальне устаткування|обладнання| і інвентар: столи, м'ясорубки для варених продуктів, обробні дошки з|із| відповідним маркуванням, ножі і т. д.

Гарячі перші і другі страви реалізують протягом 2—3год і до відпуску|відпуску| зберігають на гарячій плиті або в марміті для підтримки температури не нижче 75°| С. Більшість гарячих дієтичних страв (парові котлети, пудинги, протерті каші) при зберіганні темніють і погіршують свою якість. То ж відноситься до овочевих страв, при зберіганні яких відбувається|походить| значне руйнування вітаміну С. Щоб|аби| уникнути тривалого зберігання, дієтичні страви готують невеликими партіями у міру їх реалізації. При цьому не дозволяється змішувати свіжо приготовану їжу із|із| залишками від попередньої партії.

Велике значення має температура їжі, при відпуску. Температура перших страв при відпуску|відпуску| має бути не нижче 75°|С|із|, других — не нижче 65°|С, холодних – 7-14°|С.