- •Тема роботи: Технологія приготування, правил відпуску вимоги до якості страви «Млинчики з грибами» та організація виробництва
- •Завдання
- •Кухня: Європейська, Українська.
- •2.1 Значення страви «Млинчики з грибами»
- •Цікаве про млинці
- •2.2. Технологічні картки на страву
- •Грибний фарш Рецептура №1132 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.О.. М.Экономика 1982г
- •Рецептура №1083/1
- •Млинчики з грибним фаршем
- •Технологические карты на продукцию общественного питания. 1 часть.
- •Техника 1990г
- •Гриби білі сушені
- •Сметана
- •Борошно пшеничне
- •Цибуля ріпчаста
- •Цибуля зелена
- •Рослинна олія
- •Вершкове масло
- •Маргарин
- •Виготовлення
- •Яйця курячі
- •Харчова цінність
- •Склад яєчного білка:
- •Історична довідка
- •Значення в харчуванні
- •Норми споживання
- •3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви «Млинчики з грибами».
- •3.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів при приготуванні напівфабрикату та готової страви.
- •3.3. Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової підбур.
- •1. Загальні положення:
- •2. Вимоги безпеки перед початком роботи
- •3. Вимоги безпеки під час роботи
- •4. Вимоги безпеки по закінченні роботи
- •5. Вимоги безпеки у аварійних випадках
Значення в харчуванні
Сіль використовують як смакову речовину та для консервування харчових продуктів. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.
Норми споживання
Добова фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак традиційно в багатьох країнах вона значно вища — біля 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість приготованих продуктів, таких як ковбаса, сир, хліб тощо, фактично для того, щоб залишитися в межах норми споживання, потрібно взагалі не солити навмисне їжу. Звичайна харчова сіль у великих кількостях є отрутою — летальна доза в 100 разів перевищує добову норму споживання і складає 3 грами на 1 кілограм маси тіла, тобто для людини вагою 80 кг смертельною є доза в 240 грамів солі.
Рекомендується використовувати сіль без домішків, які дають солі жорсткість та гіркуватий присмак.
Розрахунок вартості страви
Калькуляційна карта №1
Назва страви: «Млинчики оболонка»
Рецептура № 1082/1 – 1990/2.
Вихід – 1кг
|
№ п/п |
Назва сировини |
На 1кг (г) |
Дата: 30.01.14 | |||
|
Кількість |
Ціна |
Сума | ||||
|
на 10 кг | ||||||
|
1 |
Борошно пшеничне |
416 |
4,16 |
13,44 |
55,91 | |
|
2 |
Молоко |
1040 |
10,4 |
14,4 |
149,76 | |
|
3 |
Яйця |
2,08 шт |
21 шт |
2,88 |
60,48 | |
|
4 |
Цукор |
25 |
0,25 |
24 |
6,00 | |
|
5 |
Сіль |
8 |
0,08 |
7,68 |
0,61 | |
|
6 |
Маргарин |
21 |
0,21 |
64,8 |
13,61 | |
|
|
Загальна вартість сировини |
286,37 | ||||
|
|
Ціна реалізації на 1кг |
28,64 | ||||
Зав. виробництвом (підпис)
Калькулятор: Зозуля О.Ю.
Калькуляційна карта №2
Назва страви: фарш грибний
Рецептура № 1132/1 – 1982р.
Вихід – 1кг
|
№ п/п |
Назва сировини |
На 1000г |
Дата:30.01.14 | |||
|
Кількість на 10 кг |
Ціна |
Сума | ||||
|
1 |
Гриби білі сушені |
410 |
4,1 |
739,2 |
3030,70 | |
|
2 |
Олія |
50 |
0,5 |
38,4 |
19,20 | |
|
3 |
Цибуля |
100 |
1,0 |
15,36 |
15,36 | |
|
4 |
Борошно пшеничне |
10 |
0,1 |
13,44 |
1,34 | |
|
5 |
Перець чорний мелений |
0,2 |
0,002 |
216,6 |
0,43 | |
|
6 |
Сіль |
20 |
0,2 |
7,68 |
1,54 | |
|
|
Загальна вартість сировини |
3068,60 | ||||
|
|
Ціна реалізації на 1кг |
306,86 | ||||
Зав. виробництва (підпис)
Калькулятор: Зозуля О.Ю.
Калькуляційна карта №3
Назва страви: «Млинчики з грибним фаршем»
Рецептура №1083/1 – 1990/2 рік
Вихід порції – 250/30г
|
№ п/п |
Назва сировини |
Норма на 1 порцію (г) |
Дата: 30.01.14 | |||
|
Кількість на 100 порцій (кг) |
Ціна |
Сума | ||||
|
1 |
Млинчики н/ф №1082 |
185 |
18,5 |
28,58 |
528,73 | |
|
2 |
Грибний фарш н/ф №1132 |
93 |
9,3 |
306,86 |
2853,80 | |
|
3 |
Маргарин |
12 |
1,2 |
64,80 |
77,76 | |
|
4 |
Сметана |
30 |
3,0 |
43,20 |
139,60 | |
|
5 |
Зелена цибуля |
10 |
1,0 |
15,36 |
15,36 | |
|
|
Загальна вартість сировини |
3605,25 | ||||
|
|
Ціна реалізації на 1 порцію |
36,05 | ||||
Зав. виробництва (підпис)
Калькулятор: Зозуля О.Ю.
Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій).
Грибний фарш
|
№ |
Сировина |
1 порція |
25 порцій – по 93г | ||
|
брутто |
нетто |
Брутто |
нетто | ||
|
1 |
Гриби білі сушені |
38 |
38 |
950 |
950 |
|
2 |
Олія |
4,6 |
4,6 |
115 |
115 |
|
3 |
Цибуля |
9 |
7,8 |
225 |
195 |
|
4 |
Борошно пшеничне |
1 |
1 |
25 |
25 |
|
5 |
Перець чорний мелений |
0,02 |
0,02 |
0,5 |
0,5 |
|
6 |
Сіль |
1,2 |
1,2 |
30 |
30 |
|
|
Вихід |
- |
93 |
- |
93 |
Млинчики н/ф
|
№ |
Сировина |
1 порція |
25 порцій – по 185г | ||
|
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто | ||
|
1 |
Борошно пшеничне |
77 |
77 |
1925 |
1925 |
|
2 |
Молоко |
193 |
193 |
4825 |
4825 |
|
3 |
Яйця |
0,4шт |
15 |
10шт |
375 |
|
4 |
Цукор |
5 |
5 |
125 |
125 |
|
5 |
Сіль |
1,5 |
1,5 |
37,5 |
37,5 |
|
6 |
Маргарин |
4 |
3,8 |
100 |
95 |
|
|
Вихід |
- |
185 |
- |
185 |
Млинчики з грибами
|
№ |
Сировина |
1 порція |
25 порцій – по 280г | ||
|
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто | ||
|
1 |
Млинчики н/ф |
- |
185 |
- |
4625 |
|
2 |
Грибний фарш н/ф |
- |
93 |
- |
2325 |
|
3 |
Сметана |
30 |
30 |
750 |
750 |
|
4 |
Зелена цибуля |
10 |
7 |
250 |
175 |
|
|
Вихід |
- |
280 |
- |
280 |
Розділ 3