Контрольные вопросы

1. Каким образом нитраты могут оказаться в продуктах питания?

2. К каким заболеваниям может привести избыточное содержание нитратов в организме человека?

3. В каких видах растительной продукции содержится большое количество нитратов, в каких содержание нитрат-ионов незначительно?

4. Рассмотрите на 3–4 культурах распределение нитратов по различным органам растений.

5. Как влияет переработка на содержание нитратов в растительной продукции? Приведите способы переработки продуктов и величины уменьшения при этом содержания нитратов в них.

6. Каким превращениям подвергаются нитраты в желудочно-кишечном тракте?

Работа 6 Качество пищевых продуктов

6.1. Качество и фальсификация пищевых продуктов

Пища имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды – в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, ее элементы трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы человеческого тела. Именно поэтому питание является основным фактором в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека.

В настоящее время все большее значение приобретают различные, вредные факторы, способствующие распределению таких заболеваний, как рак, диабет, сердечно-сосудистые, болезни желудочно-кишечного тракта и другие, появление которых связано с условиями современной жизни. Не последнюю роль в этом играют недоедание, переедание и качество пищевых продуктов. Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или токсичных, угрожают здоровью человека.

Загрязнения в продукты питания могут поступить из окружающей среды (радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства), из упаковочных материалов (от металлической тары, дерева, пропитанной бумаги). Наиболее значительную группу загрязнителей представляют собой остатки сельскохозяйственных удобрений, которые поступают из почвы в растения, подвергаются часто химическим превращениям. Поэтому воздействие пестицидов и гербицидов на организм человека может быть непредсказуемо.

Негативную роль могут оказать и добавки, связанные с введением в корм скота различных антибиотиков и других препаратов.

Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок. В пище эти вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации организма.

Окончательным подтверждением опасности или безопасности чужеродного вещества является многолетнее токсикологическое испытание на животных, наиболее близких к человеку по биохимическим параметрам. В России с 1993 года ввели обязательную сертификацию пищевых продуктов на содержание тех или иных загрязняющих веществ.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

– доброкачественные – удовлетворяющие всем гигиеническим требованиям;

– недоброкачественные – могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели;

– условно годные – в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен;

– с пониженной питательной ценностью – не представляют опасности для здоровья человека, но не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения и других условий;

– продукты-суррогаты – продукты, напоминающие по внешним признакам другие более ценные пищевые продукты, но по своему химическому составу и питательной ценности не соответствующие им и не являющиеся полноценными заменителями;

– продукты-фальсификаты – продукты, внешне похожие на какой-либо натуральный продукт, но значительно менее ценные в биологическом отношении. При этом подделка под натуральный продукт скрывается, продукт-фальсификат по цене и по этикетке выдается за натуральный продукт.

В современном мире часто используют пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Для применения пищевой добавки не требуется специального токсикологического исследования по воздействию на организм человека.

Загрязняющими соединениями называют вещества, оказывающие токсикологическое или биологическое воздействие на организм человека. Чужеродные вещества классифицируют на специально добавленные и случайно содержащиеся в продуктах питания. Специально добавленные вещества являются составными частями пищевых продуктов и предназначены для употребления. К важнейшим из этой группы относятся вещества с антимикробным действием (химические средства консервирования, антибиотики), пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению пищевых продуктов.

Цель:исследовать экспресс-методами качество пищевых продуктов, определить следы радиоактивного загрязнения с помощью прибора КВАРТЕКС РД 890.

Материалы, реактивы, оборудование: продукты (сливочное масло, молоко – спирт 1:2, мед, свежее куриное яйцо, молотый кофе, кофейные зерна, шоколад, мясо, жир); спирт + серная кислота конц. (2:1); водный раствор этилового спирта; спиртовой раствор йода; вода; йод; 0,5 н раствор иодида калия KJ; 0,5%-ный раствор крахмального клейстера; раствор фуксинсернистой кислоты; фильтр бумажный; писчая бумага; черная бумага; белая бумага; лакмусовая бумага (синяя, красная); пробиркодержатель; чашка Петри; пробирка; стеклянная палочка; спиртовка; часовое стекло; стакан мерный; стакан на 200 мл.