6.1.1. Мясо

Мясо является основным источником полноценного белка в питании человека. В зависимости от вида животных мясо называют говядиной, бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины содержится 15,2% белков и 9,9% жиров. Энергетическая ценность 645 кДж (154 ккал) в 100 г продукта.

Определение внешнего вида и цвета.При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса, на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверить, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к разрезу мяса. Свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлажненность.

Определение консистенции.На свежем разрезе от легкого надавливания пальцем образуется ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести выравнивание ее происходит медленнее (в течение минуты).

Проверить мясо, надавив на него.

Определение реакции среды.Свежее мясо отличается явной кислой реакцией. Под влиянием бактерий с течением времени реакция становится щелочной.

Мясо промывают в холодной воде, вырезают изнутри небольшую часть и прикладывают к ней две полоски лакмусовой бумажки (красную и синюю). Если красная не изменила цвета, а синяя покраснела, следовательно, мясо свежее. Если в окраске полосок не произошло никаких изменений – это показатель, что мясо не “первой” свежести. Если синяя сохранила свой цвет, а красная посинела, то мясо порченое (даже если не было душно).

Исследовать качество мяса с помощью индикаторной бумаги.

6.1.2. Молоко

Молоко является ценным пищевым продуктом. Примерный состав коровьего молока выражается: вода - 87%, молочный сахар - 4,7%, жир - 3,9%, белки - 3,2%, минеральные вещества - 0,7%, витамины, ферменты. Энергетическая ценность 100 г молока - 289 кДж (69 ккал).

Цельное молоко имеет белый или слегка желтоватый цвет; обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок. Часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки или добавляют индифферентные химические примеси (крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь). Консерванты добавляют в молоко главным образом с целью снижения его кислотности.

Молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. При развитии процессов слизистого брожения, обусловленного микроорганизмами, молоко может приобрести слизистую тягучую консистенцию.

Проверить внешний вид и консистенцию молока.

Определение степени разбавленности молока водой

Способ 1. В пробирку наливают молоко и чистый спирт в соотношении 1:2. Смесь взбалтывают в течение 20 сек., после чего быстро выливают в чашку Петри, поставленную на темном фоне. Если молоко не разбавлено, то через 5 – 7 сек. (или раньше) в жидкости появятся хлопья. Если хлопья появятся значительно позже, то молоко разбавлено водой. Так, при разбавлении на 20% (по объему) воды хлопья появляются спустя 30 сек., при 40% – 30 мин., при 50% – 40 мин.

Способ 2. В хорошо размешанное молоко погружают стеклянную палочку толщиной в тонкий карандаш и приставшую каплю опускают на фильтр. Таких капель следует сделать 5 – 6. Вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено, то кольцо узкое и высохнет через 1,5 – 2 часа. Чем больше разбавление, тем быстрее высохнет кольцо и тем шире оно будет.

Если молоко разбавлено на 10% (по объему), то влажное кольцо высохнет через 1 час, при 30% – через 0,5 часа, при 50% через 15 –20 мин.

Для определения снятости сливок, на полоску плотной писчей бумаги опускают несколько капель сырого молока так, чтобы капля имела форму половины горошины и высушивают при t = 40 – 60⁰C. Если высушенные капли сохраняют свою первоначальную окружность и вокруг имеется жирное кольцо в 6 – 12 мм, значит молоко неснятое. Совершенно снятое молоко не дает никакой жирной каемки, в полуснятом – жирное кольцо не превышает 1 мм ширины.

Качество молока можно определить с помощью лакмусовой бумажки. Неснятое цельное молоко обладает двойной реакцией, т. е. показывает и щелочную и кислую (синяя лакмусовая бумажка слегка краснеет, а красная – синеет) среду.

Если в молоке есть избыток щелочи (сода, мел), то красная полоска синеет, а синяя сохраняет свой цвет. Если в молоко подмешана кислота (борная или салициловая), то синяя полоска окрашивается в ярко красный цвет, а красная не изменяет своего цвета.

Исследовать качество молока.