6.1.3. Сливочное масло

Сливочное масло содержит жир - 78-82,3% (в зависимости от вида масла); в состав входят триглицериды высших жирных кислот, фосфатиды, витамины, белки, углеводы, минеральные вещества и вода. Энергетическая ценность 3 МДж/100 г и более.

Сливочное масло должно иметь чистый, свойственный ему вкус (соленое сливочное масло – слегка соленый вкус), а также запах без наличия посторонних привкусов и запахов (прогорклого, затухлого, омылившегося жира и т. д.). Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

При фальсификации сливочного масла основной примесью является маргарин.

Определение маргарина в сливочном масле

Способ 1. В пробирку кладут масло, нагревают, чтобы масло опустилось на дно, затем доводят до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, спокойно выделяя пузырьки. Маргарин же светлеет и кипит бурно, скачками, взрываясь.

Способ 2.Готовят смесь из 2-х частей спирта и одной части концентрированной серной кислоты (по объему). В пробирку наливают 2-е части смеси и одну часть (по объему) распушенного масла так, чтобы в пробирке было занято 1/3 объема. Все это доводят до кипения, затем охлаждают и испытывают на запах: от чистого сливочного масла исходит приятный ананасовый запах (бутириновый эфир), от маргарина – очень неприятный запах.

Способ 3.Небольшое количество масла разогревают в пробирке до появления паров. Затем выливают на поверхность воды, вскипяченной в часовом стеклышке. При этом чистое масло расходится тонким слоем, затем разбивается на многие мелкие капельки, которые тотчас же собираются у краев стеклышка. Маргариновое масло при тех же условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, которое разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка.

Определить качество сливочного масла.

6.1.4. Жир

Образование альдегидов и перекисных соединений в жирах в процессе хранения свидетельствуют о снижении и пищевых качеств. Качественно перекисные соединения можно обнаружить на основании их способности выделять йод из подкисленного уксусной кислотой водного раствора иодистого калия. Альдегиды определяют по качественной реакции с фуксинсернистой кислотой.

К 1-2 мл растопленного жира прибавляют равный объем фуксинсернистой кислоты. Сильно встряхивают пробирку и оставляют для разделения водной и жировой частей. Появление через некоторое время красно-фиолетовой окраски указывает на наличие альдегидов.

К 1-2 мл растопленного жира добавляют 3 капли 0,5 н раствора KJ и взбалтывают содержимое пробирки. При наличии перекисных соединений содержимое окрашивается в желтый цвет. Если окраска трудноразличима, то следует добавить в пробирку 2 капли 0,5% -ного раствора крахмального клейстера. При этом появляется синее окрашивание.

Исследовать качество жира на наличие в нем альдегидов и перекисных соединений.

6.1.5. Мед

Мед пчелиный - сладкое, сиропообразное вещество, вырабатываемое медоносной пчелой из нектара растений. Является ценным продуктом питания человека. В цветочном меде содержится 13-20% воды, 75-80% углеводов (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты, ферменты, минеральные и ароматические вещества, витамины. При хранении кристаллизуется.

Обычно в мед подмешивают воду, тростниковый, свекольный и виноградный сахар, патоку, крахмал.

Способ 1.Берут мед, растворяют в водном растворе этилового спирта и нагревают. Чистый мед на 100% растворяется в водном растворе этилового спирта при нагревании. Если мед растворился частично, то имеются посторонние примеси.

Способ 2. Берут мед, расплавляют его и добавляют свежее куриное яйцо. Если куриное яйцо в расплавленном меде идет ко дну, то к меду подмешано значительное количество воды.

Способ 3.Натуральный мед при расплавлении превращается в совершенно прозрачную жидкость. Мед с примесью крахмала и виноградного сахара при нагревании дает густую мутную жидкость, которая при охлаждении окрашивается несколькими каплями спиртового раствора йода в синеватый или буроватый цвет. Нагреть мед и сделать вывод о его качестве.