20.7. Свежевание туш млекопитающих и разделка пернатой дичи

Добытого животного (оленя, косулю) в первую очередь необхо­димо обескровить. В период гона у убитых самцов сразу вырезают половые органы, затем приступают к съемке шкуры (откладывать эту работу нельзя, так как через несколько часов брюшная по­лость зеленеет и мясо начинает портиться).

Со всех копытных животных шкуру снимают пластом (ковром). Крупное животное (лось) кладут на спину, чтобы он не валился на бок, по обе стороны под тушу подкладывают по бревну. Кожу разрезают по средней линии от горла до корня хвоста. У свиньипродольный разрез кожи делают сбоку, по линии сосков. На зад­них ногах разрезают кожу вокруг копыта и от него по задней стороне ноги делают разрез до основания хвоста, на передних ногах – по внутренней стороне ног до пересечения на груди с продольным разрезом.

У зверя с рогами кожу на голове разрезают от горла через ухо до рога и далее через глаз до уголка рта. Затем по деснам обрезают губы и перерезают хрящи носа. С головы и ног кожу снимают в первую очередь. У лося, изюбря и других крупных оленей кожу на груди и брюхе отделяют с помощью ножа. Когда края шкуры дости­гают ширины 10-15 см, один охотник захватывает их руками, оття­гивает от туши и крепко удерживает в таком положении, другой доской (длина 1-2 м, ширина до 10 см, толщина 1 см) или жер­дью, обтесанной с противоположных сторон, рывками с силой надавливает между оттянутой кожей и тушей зверя и легко отделя­ет таким способом шкуру без порезов и прирезей мяса. У косули, сайгака и других подобных животных шкуру стягивают усилием рук, надавливая на оттянутую кожу кулаком или ладонью.

Сразу после снятия шкуры удаляют внутренности: ножом пере­резают хрящевые сочленения ребер с грудиной, вскрывают груд­ную полость, разрезают по средней линии брюшные мышцы, оттягивая их кверху и стараясь не прободать рубец и кишечник животного. После вскрытия брюшной полости обрезают по краю диафрагму, продольно разрезают мышцы шеи с горлом и осво­бождают пищевод с трахеей, которые перерезают у подбородка и, оттягивая их к задней части туловища, вынимают вместе с ними и легкие с сердцем, диафрагму с печенью, рубец и бры­жейку с кишечником и внутренними органами до заднепроход­ного отверстия, которое удаляют вместе с прямой кишкой.

При разделке туши отделяют голову и ноги по локтевому и скакательному суставам, затем отрезают передние ноги вместе с лопатками. Задние ноги отделяют, разрезав мышцы, сухожилия и связки вокруг тазобедренного сустава. Отчленяют горло с шеей, перерезая связки между позвонками. Таким же образом отделяют «седло» и заднюю часть туши от грудной клетки. Все работы по разделке туши любого зверя выполняют обычным охотничьим ножом среднего размера.

Для транспортировки мяса вьюком грудную клетку разрубают продольно по средней линии хребта на две равные части. Через прорези у основания вторых ребер их связывают ремнем. Осталь­ные части туши связывают попарно. В передних ногах прорезают отверстия под сухожилиями плечевого сустава, задних – под су­хожилиями коленного сустава. Шею связывают с задней частью, а седло с грудиной.

Во время перевозки мяса в теплое время года и на стоянках его необходимо оберегать от мясных мух. Хорошо предохраняет мясо от мух дым костра. В безморозное время года мясо диких животных можно сохранить в течение недели, погрузив его в холодную воду ручья (в яму), сверху тщательно укрыв и замаскировав ветками хвойных деревьев и валежником. В районах вечной мерзлоты выка­пывают яму, выкладывают ее хвойными ветками и, уложив в нее мясо или потрошеную дичь, сверху накрывают хвойными вет­ками, корьем, берестой и валежником.

Доставленное на базу мясо охлаждают, по возможности замо­раживают. При хранении в теплое время года мясо засаливают. Для этого все части туши разрубают на продолговатые куски до 2-3 кг, кости разрубают или удаляют, а мясо обваливают в соли и посыпают разрезы и разрубы у костей. На 100 кг мяса расходуют 6-7 кг соли. Посоленное мясо плотно укладывают в чистый бочо­нок. Каждый слой мяса посыпают солью, на верхний слой кладут деревянный кружок с гнетом.

Шкуры животных – ценное кожевенное сырье. Шкуры круп­ных животных обезжиривают на колоде (косо поставленном глад­ком бревне) на косе или большом ноже, прочно укрепленном в вертикальном положении. Консервируют шкуру поваренной со­лью среднего помола: всю поверхность шкуры со стороны мездры посыпают ровным слоем соли, затем складывают конвертом – заворачивают внутрь голову, ноги, полы и огузок, с тем чтобы образовавшийся рассол не стекал по сторонам, а хорошо пропи­тал бы среднюю часть шкуры и ее окрайки. В таком виде шкуру оставляют на неделю для пролежки. Хранить шкуру лучше в про­хладном помещении, закрытом от мух. Если соли нет, шкуру су­шат, подвешивая ее мездрой наружу.

Птицы, добытые в теплые весенние и осенние дни, в первые же сутки начинают портиться. Разложение начинается с кишечника или с места ранения, поэтому через разрез брюшка удаляют все внутренности, а стенки брюшной и ротовой полостей присыпают горчичным порошком или солью, смазывают уксусом или запол­няют полости веточками можжевельника, пихты, ели, полынью.

Хорошо предохраняет пернатую дичь от порчи в течение неде­ли введение шприцем насыщенного раствора поваренной соли в мышцы ног, груди, плеч, шеи, спины и гузки: гусю – 200, круп­ной утке – 100, чирку – 40 мл. Для сохранения дичи более дли­тельное время птиц ощипывают, потрошат и хорошо натирают солью снаружи и внутри, расходуя при этом до 100 г соли на 1 кг массы птицы.

При мокром посоле дичи ощипанные и потрошеные тушки натирают солью, укладывают в бочку и заливают насыщенным раствором соли. Через неделю тушки можно коптить. Иногда туш­ки птиц разделяют на части, хорошо прожаривают, горячими помещают в банку и заливают кипящим жиром. Застывший жир сверху обильно посыпают солью.

В морозное время года тушкам птиц придают товарный вид (рас­правляют и приглаживают перья, ноги вытягивают вдоль хвоста, голову подвертывают под крыло) и в таком виде замораживают.