3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет потребного количество сырья весом брутто, нетто. Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного цеха. При составлении таблицы расчета сырья рекомендуется группировать сырье по видам.

Картофель 2,84 кг. - 35%

2,84-65% = 4,4 кг. (брутто)

Х-100%

Морковь 1,716 кг. - 25%

1,716-75% = 2,3 кг. (брутто)

Х-100%

Свекла 1кг. - 25%

1-75% = 1,3 кг. (брутто)

Х-100%

3.5 Технологический расчет и подбор оборудования

Q=Q _{(г. б)} +Q _(п/ф) +Q _{(с. п),} где;

Q - вместительность холодильных емкостей, кг

Q_{г. б -} масса готовых блюд, кг

Q_{п/ф -} масса полуфабрикатов, кг

Q_{с. п -} масса сырых продуктов, кг

Q_{г. б =} ∑ (кг), где;

q_{p -} выход одной порции готового блюда в кг (определяется по Сборнику рецептур указываемом в плене - меню).

n "_{пик" -} количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации).

Ý - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда; Ý = 0.8

Q_п/ф +Q_{с. п -} масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготавливают холодные и сладкие блюда за ¹/₂ смены.

Q_п/ф +Q_{с. п}= ∑ (кг), где;

q_{p -} выход одной порции готового блюда, кг

n ¹/₂ см - количество блюд реализуемых за ¹/₂ смены определяется по графику реализации блюд

Ý - коэфицент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, Ý= 0.8

Таблица технологического расчета и подбора оборудования.

Таблица № 7

Наименования блюд		Количество блюд							Масса одной порции готового блюда			Общая масса, кг
		Реализуемых за день		За мах час загрузки		За половину смены		Блюд за мах час				п/ф из сырых продуктов за ½ смены
						n 1/2см		q р
Бутерброды с икрой кетовой.		16		2		8		0,057			0,5		0,57
Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком.		128		16		64		0,1			2		8
Колбаса вареная "Любительская " с майонезом и овощами		20		3		10		0,125			0,5		1,5
Салат мясной		20		3		10		0,1			0,5		1,5
Салат столичный		20		3		10		0,1			0,5		1,5
Студень из свинины с соусом хрен		40		5		20		0,15			1		4
Заливное из кур с соусом хрен		20		3		10		0,1			0,5		1,5
Салат из свежих помидоров с майонезом и луком		24		3		12		0,1			0,5		1,5
Масло фруктовое		16		2		8		0,02			0,05		0,2
Сыр Российский		16		2		8		0,075			0,15		1
Окрошка мясная со сметаной		2		1		1		0,26			0,5		0,5
Суп из свежих плодов		2		1		1		0,15			0,2		0,2
Суп фруктовый консервированный		2		1		1		0,15			0,2		0,2
Компот из малины		30		4		15		0,2			1		4
Желе из яблок		30		4		15		0,1			0,5		2
Мороженое с вареньем		22		3		11		0,18			0,5		2,5
Напиток "Холодный медок"		195		24		98		0,15			5		18
Напиток "Нарния"	170		21		85		0,15			4				16
ИТОГО	18		65

Расчеты:

Бутерброды с икрой кетовой

Q_п/ф +Q_{с. п}= =0,5

Q_{г. б}= =0,57

Скумбрия атлантическая с зел. горошком в том. Соусе

Q_п/ф +Q_{с. п}= =2

Q_{г. б}= =8

Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами

Q_п/ф +Q_{с. п}= =0,5

Q_{г. б}= =1,5

Салат мясной

Q_п/ф +Q_{с. п}= =0,5

Q_{г. б}= =1,5

Салат столичный

Q_п/ф +Q_{с. п}= =0,5

Q_{г. б}= =1,5

Студень из свинины

Q_п/ф +Q_{с. п}= =1, Q_{г. б}= 4

Заливное из кур

Q_п/ф +Q_{с. п}==0,5

Q_{г. б}= =1,5

Салат из свежих помидоров с майонезом и луком

Q_п/ф +Q_{с. п =} =0,5

Q_{г. б}= =1,5

Масло фруктовое

Q_п/ф +Q_{с. п =} =0,05

Q_{г. б =}=0,2

Сыр российский

Q_п/ф +Q_{с. п =}=0,15, Q_{г. б} = =1

Окрошка мясная со сметаной

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,5

Q_{г. б} = =0,5

Суп из свежих плодов

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,2

Q_{г. б} = =0,2

Суп фруктовый консервированный

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,2

Q_{г. б} = =0,2

Компот из малины

Q_п/ф +Q_{с. п} = =1

Q_{г. б} = =4

Желе из яблок

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,5

Q_{г. б} = =2

Мороженое с вареньем

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,5

Q_{г. б} = =2,5

Напиток "Холодный медок"

Q_п/ф +Q_{с. п} = =5

Q_{г. б} = =18

Напиток "Нарния"

Q_п/ф +Q_{с. п} = =4

Q_{г. б} = =16

Q = Q_{б. г} + Q_п/ф + Q_{с. п} = 18+65=83 (кг)

Подбираем шкаф холодильный марки ШХ - 0,6, емкостью 125 м³.