Bakaldina_proekt_vdizaine
.pdf
|
|
|
Таблица А.6 |
|
Площади групп помещений буфетов |
||
Группа |
|
|
Площадь, м2 |
помещений |
|
до 8 мест |
на последующие места св. 8 |
Зал с раздаточной |
|
21 |
1,4 |
Производственная |
|
10 |
0,4 |
|
|
Таблица А.7 |
Площади помещений цехов мучных изделий |
||
Помещение |
Площадь помещения цеха мучных изделий, м2 |
|
|
на 1000 изделий |
увеличение |
|
|
или уменьшение |
|
|
на 1000 изделий |
Помещение для выпечки изделий |
22 |
10 |
Кладовая и моечная тары |
6 |
2 |
|
(до 3000 изделий) |
|
|
|
Таблица А.8 |
Площади помещений магазинов кулинарии |
||
Помещение |
Площади помещений магазинов кулинарии |
|
|
самообслуживания на 10 м2 торговой |
|
|
площади зала, м2 |
|
|
до 40 м2торговой |
увеличение на каждые |
|
площади зала |
10 м2 торговой площади |
|
|
зала св. 40 м2 |
Подсобные помещения |
2 |
0,8 |
Помещения для приема и хранения |
|
|
продуктов |
1,5 |
1,45 |
Зона выдачи обедов на дом |
1,2 |
0,8 |
Примечания:
1. Магазины кулинарии торговой площадью зала св. 130 м2 могут размещаться вне предприятий общественного питания. В этих случаях при магазине кулинарии следует предусматривать приемочную продуктов площадью 16 м2 и служебнобытовые помещения из расчета 1,4 м2 на 10 м2 площади торгового зала.
2. По заданию на проектирование допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов и отпуска обедов на дом, состав и площади помещений которых нужно принимать согласно табл. А.9.
131
Таблица А.9
Площади помещений кафетериев
Помещение |
Площадь, м2 |
Зал кафетерия с раздаточной на, мест: |
|
- 8; |
18 |
- 12; |
22 |
- 16 |
28 |
Подсобные помещения и моечная |
8 |
132
Таблица А.10
Площади групп помещений ресторанов, столовых общедоступной сети, кафе, закусочных для сельских населенных пунктов
Группа |
Форма |
Площади предприятия общественного питания для сельских населенных пунктов,м2 |
||||||||||
помещений |
производства |
Pecторан |
|
Столовая |
|
|
Кафе, |
Пирожковая, |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
закусочная, |
пончиковая, |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
кафе-молочная, |
чебуречная, |
|||
|
|
|
|
общедоступные |
заготовочные |
|
кафе- |
блинная, |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
кондитерская |
пельменная, |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареничная |
|
|
|
на 75 |
на после- |
на 35 |
на после- |
на 35 |
на после- |
на 25 |
|
на после- |
на 25 |
на после- |
|
|
мест |
дующие |
мест |
дующие |
мест |
дующие |
мест |
|
дующие |
мест |
дующие |
|
|
|
места |
|
места |
|
места |
|
|
места |
|
места |
|
|
|
св. 75 |
|
св. 35 |
|
св. 35 |
|
|
св. 25 |
|
св. 25 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
10 |
11 |
12 |
Для посетителей: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с самообслужи- |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ванием |
|
- |
- |
78 |
2,09 |
78 |
2,09 |
52 |
|
1,86 |
52 |
1,86 |
в том числе зал |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с раздаточной |
|
- |
- |
63 |
1,8 |
63 |
1,8 |
40 |
|
1,6 |
40 |
1,6 |
с обслуживанием |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
официантами |
|
175 |
2,24 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
- |
- |
- |
в том числе зал |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
без раздаточной |
|
135 |
1,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
- |
- |
- |
Производственная |
Полуфабрикаты |
120 |
0,8 |
47 |
0,7 |
- |
- |
35 |
|
0,34 |
35 |
0,34 |
|
Сырье |
138 |
0,8 |
61 |
0,94 |
76 |
0,5 |
- |
|
- |
43 |
0,41 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
133
Окончание табл. А.10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Для приема |
Полуфабрикаты |
40 |
0,17 |
19 |
0,32 |
- |
- |
17 |
0,06 |
11 |
0,21 |
и хранения |
Сырье |
41 |
0,18 |
19 |
0,32 |
44 |
0,1 |
- |
- |
11 |
0,21 |
продуктов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Служебно- |
Полуфабрикаты |
27 |
0,21 |
15 |
0,1 |
- |
- |
10 |
0,28 |
10 |
0,24 |
бытовая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сырье |
28 |
0,21 |
15 |
0,2 |
21 |
0,4 |
- |
- |
10 |
0,24 |
Примечания:
1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.
2. В столовых-заготовочных на 35 мест количество условных блюд принято 1500; коэффициенты увеличения площадей производственных помещений для приема и хранения продуктов, служебно-бытовых приведены на последующие 500 условных блюд.
134
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Состав групп помещений предприятий общественного питания
|
Состав групп помещений ресторанов, кафе, кафе-кондитерских |
Таблица Б.1 |
|||||
|
|
|
|||||
Помещение |
|
Ресторан |
Столовая |
Кафе, закусочная, кафе |
Кафе- |
|
|
|
|
|
общедоступная |
высшего учебного |
молодежное, детское, |
кондитерская |
|
|
|
2 |
|
заведения |
молочное |
|
|
1 |
|
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Для посетителей |
|
|
|
Для любой вместимости |
|
|
|
Вестибюль (включая |
|
|
|
|
|
||
гардероб, умывальные, |
|
|
|
|
|
|
|
уборные) |
|
Для любой |
|
|
|
|
|
Аванзал |
|
− |
− |
− |
− |
|
|
|
|
вместимости |
|
|
|
|
|
Залы без раздаточной |
|
То же |
− |
− |
Для любой |
− |
|
(с обслуживанием |
|
|
|
|
вместимости |
|
|
официантами) |
|
|
|
|
(кроме закусочных |
|
|
|
|
− |
|
|
и кафемолочных) |
|
|
Залы с раздаточной |
|
|
Для любой |
вместимости |
|
|
|
(с самообслуживанием) |
|
Для любой |
|
|
|
|
|
Помещение официантов |
|
− |
− |
Для любой |
− |
|
|
|
|
вместимости |
|
|
вместимости |
|
|
|
|
|
|
|
(кроме закусочных |
|
|
|
|
То же |
|
|
и кафемолочных) |
|
|
Артистическая |
|
− |
− |
То же |
− |
|
|
и хранение музыкальных |
|
|
|
(с обслуживанием |
|
|
|
инструментов |
|
|
|
|
официантами) |
|
|
135
Продолжение табл. Б.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Буфет в зале |
− |
Для любой |
вместимости |
Для вместимости 100 |
– |
|
|
|
|
и более мест (в кафе |
|
|
|
|
|
и закусочных |
|
|
− |
|
|
самообслуживания) |
|
Помещение совета кафе |
− |
− |
Для любой |
− |
|
|
− |
|
|
вместимости |
|
Помещение для игр |
− |
− |
То же |
− |
|
(в кафе детском) |
|
|
|
|
|
Рыбный цех (при работе |
|
Для любой вме- |
|
− |
− |
на сырье) |
|
стимости |
|
|
|
Птицегольевой цех |
|
|
Для любой вместимости |
|
|
(при работе на сырье) |
" |
|
|
|
|
Овощной цех |
" |
" |
− |
− |
|
(при работе на сырье) |
|
|
|
|
|
Кондитерский цех: |
− |
|
|
|
|
помещение подготовки |
− |
− |
− |
Для вместимости |
|
яиц |
− |
|
|
|
100 и более мест |
помещение замеса |
− |
− |
− |
Для любой вме- |
|
и выпечки |
− |
|
|
|
стимости |
помещение отделки |
− |
− |
− |
То же |
|
изделий |
Для вместимо- |
|
|
|
|
Помещение персонала |
Для вместимости |
150 и более мест |
Для вместимости 150 |
Для вместимости |
|
|
сти 100 и более |
|
|
и более мест |
75 и более |
|
мест |
|
|
|
мест |
Для приема и хранения |
|
|
|
|
|
Охлаждаемые камеры |
|
Для любой |
|
Для любой |
Для любой |
|
|
вместимости |
|
вместимости |
вместимости |
136
Продолжение табл. Б.1
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
6 |
Охлаждаемая камера |
Для вместимо- |
Для вместимости |
200 и более мест |
|
|
|
пищевых отходов |
сти 100 и более |
|
|
|
|
|
|
мест |
|
|
|
|
|
Кладовая сухих |
|
Для любой |
|
|
Для любой |
- |
продуктов и место |
|
вместимости |
|
|
вместимости |
|
кладовщика |
|
|
|
|
|
|
Кладовая овощей |
Для любой |
То же |
|
|
То же |
|
Кладовая напитков |
− |
− |
|
" |
− |
|
и соков |
вместимости |
|
|
|
|
|
Кладовая и моечная |
|
Для любой |
|
|
Для вместимости 75 |
− |
тары |
|
вместимости |
|
|
и более мест |
|
Производственные |
Для любой |
|
|
|
|
|
Буфет (с обслуживанием |
− |
− |
|
Для любой |
− |
|
официантами) |
вместимости |
|
|
|
вместимости |
|
|
|
|
|
|
(кроме закусочных |
|
|
То же |
|
|
|
и кафемолочных) |
|
Раздаточная |
− |
− |
|
Для любой |
− |
|
(с обслуживанием |
|
|
|
|
вместимости |
|
официантами) |
|
|
|
|
(кроме закусочных |
|
|
" |
|
|
|
и кафемолочных) |
|
Горячий цех |
|
|
Для любой |
вместимости |
|
|
|
" |
|
|
|
|
|
Холодный цех |
" |
" |
|
" |
|
|
Помещение для резки |
" |
|
" |
|
" |
|
хлеба |
" |
|
|
|
|
|
Доготовочный цех |
|
" |
|
− |
- |
|
(на полуфабрикатах) |
|
|
|
|
|
|
137
Продолжение табл. Б.1
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 |
6 |
Цех обработки зелени |
" |
Для вместимости |
200 и более мест |
Только в кафе |
− |
|
(на полуфабрикатах) |
|
|
|
|
для вместимости 300 |
|
|
" |
|
|
|
и более мест |
|
Моечная столовой |
|
|
Для любой |
вместимости |
|
|
посуды |
" |
|
|
|
|
|
Сервизная |
− |
|
|
Для вместимости 100 |
− |
|
(с обслуживанием |
|
|
|
|
и более мест |
|
официантами) |
|
|
|
|
(кроме закусочной |
|
|
" |
|
|
|
и кафе молочного) |
|
Моечная кухонной |
|
|
Для любой |
вместимости |
|
|
посуды |
|
|
|
|
|
|
(функциональных |
|
|
|
|
|
|
емкостей) |
" |
|
|
|
|
|
Моечная и кладовая |
Для любой вместимости |
Для вместимости 100 |
− |
|||
тары полуфабрикатов |
|
|
|
|
и более мест |
|
Помещение |
|
Для вместимости 100 и более мест |
Для вместимости 150 |
− |
||
заведующего |
|
|
|
|
и более мест |
|
производством |
" |
|
|
|
|
|
Мясной цех (при работе |
Для любой вместимости |
− |
− |
|||
на сырье) |
|
|
|
|
|
|
Кладовая инвентаря |
|
|
|
Для вместимости |
100 и более мест |
|
Приемочная |
|
|
|
Для любой вместимости |
|
|
Служебные и бытовые |
|
|
|
Для любой вместимости |
|
|
Конторские |
|
|
|
|
||
Главная касса |
|
|
Для вместимости 200 мест и более |
|
||
Гардероб для персонала |
|
|
|
Для любой вместимости |
|
|
Душевые, уборные |
|
|
" |
|
|
|
138
|
|
|
|
Окончание табл. Б.1 |
|
1 |
|
2 |
|
3 |
4 |
Помещение для личной |
Для любой вместимости при количестве |
одновременно работающих женщин |
|||
гигиены женщин |
|
|
в максимальную смену – 15 чел. |
|
|
Бельевая |
Для любой вместимости |
Для вместимости 75 и более мест |
|||
Гардероб |
" |
− |
− |
− |
Для любой |
для официантов |
|
|
|
|
вместимости |
|
|
|
|
|
(кроме закусочных |
|
Для |
|
|
|
и кафе-молочных) |
Помещение |
вместимости 400 и |
более мест |
− |
− |
|
общественных |
|
|
|
|
|
организаций |
Для любой |
|
|
|
|
Помещение радиоузла |
Для |
Для любой |
Для вместимости 150 |
− |
|
|
вместимости |
вместимости |
вместимости |
и более мест |
|
|
То же |
150 и более мест |
|
|
|
Помещение |
То же |
Для вместимости |
То же |
− |
|
слесаря-механика |
|
|
400 и более мест |
|
|
139
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица Б.2 |
||
Состав групп помещений в специализированных кафе, закусочных, барах, столовых, буфетах, |
|||||||||||||
|
Кафе- |
|
магазинах-кулинариях |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Помещение |
Кафе- |
Специали- |
Специали- |
Специализированный |
Столовая- |
Буфет |
Магазин |
||||||
|
автомат |
мороженое |
зированная |
зированное |
бар |
|
раздаточ- |
|
|
кулина- |
|||
|
|
|
|
закусочная |
предприятие |
|
|
|
ная |
|
|
|
рии |
|
|
|
|
пивной |
безалко- |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
быстрого |
|
|
гольный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
обслуживания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
3 |
4 |
5 |
6 |
|
7 |
8 |
|
9 |
10 |
||
Для посетителей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вестибюль |
Для вместимости 50 и более мест |
Только |
Для вместимости |
Только |
|
- |
|||||||
(включая гардероб, |
|
|
|
|
умывальные |
50 и более мест |
умывальные |
|
|
||||
умывальные, уборные) |
Зал |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зал с раздаточной |
|
|
Для любой вместимости |
|
|
|
|
|
|||||
(с самообслуживанием) |
с зоной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
автоматов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зал без раздаточной |
- |
|
Для любой |
- |
- |
Для любой |
- |
- |
|
- |
- |
||
(с обслуживанием |
|
|
вместимости |
|
|
вместимости |
|
|
|
|
|
|
|
официантами) |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Буфет в зале |
|
То же |
- |
- |
- |
|
- |
- |
|
- |
|
Для |
|
Торговый зал |
- |
|
- |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
любой |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
величи- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ны |
Производственные |
- |
|
|
|
|
Для любой |
|
|
|
|
|
|
|
Раздаточная |
|
Для любой |
- |
|
|
- |
- |
|
- |
|
- |
||
(с обслуживанием |
|
|
вместимости |
|
|
вместимости |
|
|
|
|
|
|
|
официантами) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
140