Расчет фритюрницы
Объем чаши фритюрницы находим по формуле:
,
где
Vпрод
– объем продукта, загружаемого в рабочую
камеру фритюрницы, 
;
Vж
– объем жира, 
;
-
оборачиваемость.
Таблица 2.18 - Расчет объема чаши фритюрницы
|
Наименование операции |
Масса полуфабрикатов за расчетный период, кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм³ |
Объем продукта, дм³ |
Объем жира, дм³ |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость за расчетный час |
Расчетная вместимость чаши, дм³ |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Жарка лука-порея для осетрины по-московски |
0,051 |
0,42 |
0,121 |
0,052 |
3 |
20 |
0,009 |
|
Жарка тельного во фритюре |
0,39 |
0,56 |
0,696 |
0,398 |
10 |
6 |
0,182 |
|
ИТОГО |
0,191 | ||||||
Принимаем одну фритюрницу «Евро 1*1/3» объемом 4 л (Россия, г.Люберцы, фирма «Аtesy», параметры 208*568*342 мм).
Расчет пароконвектомата
Расчет
пароконвектомата сводится к расчету
количества отсеков:
,
где
-
число отсеков в пароконвектомате;
-
число функциональных емкостей за
расчетный период;
-
оборачиваемость отсеков.
Таблица 2.19 – Расчет вместимости пароконвектомата
|
Наименование операции |
Число порций в расчетный период |
Тип гастроемкости |
Габариты гастроемкости, мм |
Вместимость гастроемкости, шт, кг |
Количество гастроемкостей, шт |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость за расчетный период |
Вместимость пароконвектомата, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Запекание белорыбицы |
3 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
5 |
1 |
12 |
5 |
0,20 |
|
Приготовление ножки утиной (томление) |
5 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
10 |
1 |
60 |
1 |
1,00 |
|
Приготовление капусты для утки домашней (томление) |
5 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
5 |
1 |
20 |
3 |
0,33 |
|
Запекание кокиля |
3 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
3 |
1 |
12 |
5 |
0,20 |
|
Запекание жульена |
3 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
8 |
1 |
12 |
5 |
0,20 |
|
Приготовление зимних щей |
3 |
GN1/4*100K2 |
354*325*100 |
5 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
Приготовление супа из белых грибов (томление) |
5 |
GN1/4*100K2 |
354*325*100 |
5 |
1 |
60 |
1 |
1,00 |
|
Запекание осетрины по-московски |
3 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
11 |
1 |
6 |
10 |
0,10 |
|
Приготовление палтуса ("пар") |
5 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
12 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
|
Запекание тыквы для палтуса парового |
5 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
8 |
1 |
12 |
5 |
0,20 |
|
Запекание корня петрушки |
5 |
GN1/4*100K2 |
354*325*100 |
6 |
1 |
30 |
2 |
0,50 |
|
Запекание трески с творогом |
3 |
GN1/4*100K2 |
354*325*100 |
3 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
|
Продолжение табл 2.19 | ||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Запекание цыпленка |
3 |
GN1/4*100K2 |
354*325*100 |
7 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
Запекание ранеток |
3 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
10 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
|
Приготовление репы (томление) |
5 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
5 |
1 |
40 |
1,5 |
0,67 |
|
Запекание солянки |
3 |
GN1/4*100K2 |
354*325*100 |
3 |
1 |
20 |
3 |
0,33 |
|
Доведение крупеника до готовности |
5 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
5 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
Запекание груш |
4 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
8 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
Запекание тыквы (тыква печеная) |
5 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
6 |
1 |
20 |
3 |
0,33 |
|
Запекание пудинга из тыквы и пшенной каши |
3 |
GN1/4*100K4 |
176*325*100 |
4 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
Запекание каши "Гурьевской" |
4 |
GN1/4*100K2 |
354*325*100 |
4 |
1 |
20 |
3 |
0,33 |
|
Запекание шарлотки с яблоками |
4 |
GN1/4*100K2 |
354*325*100 |
4 |
1 |
30 |
2 |
0,50 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
|
|
7,65 |
Принимаем 1 пароконвектомат АПК-10-1/1 «Рубикон» с количеством уровней 10. (Россия, г. Люберцы, фирма «Аtesy»). Параметры пароконвектомата 845*780*1010 мм. Также для данного пароконвектомата предлагается подставка ПДП-2/700, 842*586*700 мм (Россия, г. Люберцы, фирма «Аtesy»).