- •3. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Массовый состав рыбы.
- •1. Рыба живая. Виды рыб, реализуемые в живом виде. Способы транспортирования живой рыбы. Условия хранения. Экспертиза качества живой рыбы.
- •2. Консервы рыбные: сырье, основные операции технологического процесса. Ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества, хранение
- •6. Соленая рыба. Сущность посола. Способы посола. Экспертиза соленой рыбы.
- •135. Организация системы товароснабжения.
- •136. Принципы размещения розничной торговой сети. Специализация, типизация розничных торговых предприятий.
- •147. Формирование ассортимента товаров в розничной сети.
- •146. Понятие и содержание технологического процесса на складе; технико-экономические показатели работы склада.
- •41. Зерновые культуры. Классификация. Строение зерна на примере пшеницы. Товароведная оценка, хранение.
- •102. Виды идентификации товаров в зависимости от назначения.
- •101. Классификация товарной экспертизы в зависимости от характера и оснований для ее проведения.
- •148. Понятие бренда. Классификация брендов.
- •151. Методы сбора первичной информации при проведении маркетингового исследования рынка. Правила составления анкеты.
- •150. Ценовое стимулирование сбыта товаров. Неценовые методы стимулирования сбыта.
- •152. Тарифное и нетарифное регулирование ввоза и вывоза товаров.
- •153. Заключение по таможенной экспертизе, его структура, требования к изложению разделов.
- •155. Основные виды таможенных товарных экспертиз.
- •156. Определение таможенной стоимости товаров.
- •157. Определение и регулирование качества товаров в международных сделках купли- продажи.
- •100. Информационное обеспечение весанэкспертизы.
- •36. Свежие плоды и овощи. Пищевая ценность. Общая характеристика отдельных видов. Оценка качества.
- •134. Особенности транспортирования товаров. Убытки при транспортировке грузов. Транспортная маркировка. Ответственность перевозчика. Транспортные средства и перевозочная документация.
- •22. Куриные яйца. Классификация. Химический состав и потребительская ценность. Экспертиза качества. Дефекты и причины их вызывающие
- •23. Мясо охлажденное. Задачи охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения
- •24. Морфологический и химический состав мяса животных. Его зависимость от вида, возраста, пола, упитанности и других факторов
- •Строение мяса.
- •20. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение
- •25. Вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки). Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества и хранение
- •144. Организационно-правовые формы и виды торговых предприятий.
- •154. Правила и порядок перемещения товаров через таможенную границу России.
- •158. Классификационная экспертиза, структура тн вэд.
- •142. Понятие, анализ и планирование розничного товарооборота торгового предприятия.
- •138. Значение и содержание закупочной работы.
6. Соленая рыба. Сущность посола. Способы посола. Экспертиза соленой рыбы.
Солят рыбу для приготовления самостоятельного продукта, а также использования в качестве п/ф для копчения, вяления и маринования. Посол- способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от гнилостной м/ф, а также замедления или прекращения протеолиза белка. Посол основан на осмосе и диффузии. Проникновение соли в ткани происходит под действием диффузионных сил, а извлечение из тканей клеточного сока происходит под действием осмотического давления. Посол считается законченным когда концентрация соли в тканевом соке рыбы становится равной концентрации соли в тузлуке. Мясо соленой рыбы теряет вкус и запах сырой рыбы, консистенция мяса уплотняется за счет потери влаги, наблюдается денатурация белков, изменяется качество жира, происходит его гидролиз и окисление.
Посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами, а в зависимости от температурных условий- теплым, охлажденным и холодным. При сухом посоле рыбу смешивают с солью, натирают или посыпают. Разновидностью сухого посола явл. стоповый (тресковые) и семужный ( семга,горбуша,кета). Рыба просаливается медленно, качество получается высоким. Мокрый посол производят при заливке рыбы раствором поваренной соли определенной концентрации(слабосоленая рыба), недостаток этого способа- неравномерное просаливание, значительная потеря белковых веществ. Смешанный посол основан на одновременном смешивании сухой соли и тузлука. Рекомендуется для крупной и жирной рыбы, для получения среднесоленого продукта.
Теплый посол проводят при температуре 10-120С (рыба мелких, ср. размеров и тощая). Охлажденный посол- для получения деликатесной продукции (семейство лососевых,осетрина), предвар. рыбу охлаж.льдо- солевой смесью при темпер.0-+50С, затем производят посол. Холодный посол- рыбу предвар.замораж.до темпер. -1..-4, затем солят в охлажденных помещениях при темпер. 0..+7 (для крупной, жирной рыбы).
Экспертиза. Исследуют органолеп. и фмз.-хим.показатели. Органолеп: цвет, внеш. вид, наружная консистенция, вкус и запах. Физ.-хим: содержание хлористого натрия, коэффициент буферности, содержание жира.
135. Организация системы товароснабжения.
Под товароснабжением понимается система мероприятий, представляющая собой сложный комплекс коммерческих и технологич.операций по доведению товаров до предприятий розничной торговли. Благодаря рационально организованному товароснабжению в розничных торговых предприятиях обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров, необходимый уровень товарных запасов, удовлетворение спроса населения, а также высокие финансово-экономические показатели работы торговых организаций и предприятий.
При организации товароснабжения предприятие розничной торговли должны учитываться след.основные требования:
Источники и приемлемые формы снабжения должны определяться с учетом ассортимента и объема выпускаемых предприятиями товаров и их территориальной удаленности от снабжаемых предприятий торговли;
Завоз товаров должен осуществляться в соответствии со спросом населения и установленным для магазина обязательным ассортиментным перечнем;
Количество завозимых товаров должно определяться типом предприятия, его мощностью, характеризуемой объемом т/о и размерами торговых площадей;
Величина единовременной доставляемой партии должна исчисляться с учетом имеющихся т/з, объема среднедневной реализации;
Четко разработанная система товароснабжения должна обеспечивать минимальные издержки по завозу и хранению товаров.
Товароснабжение розничных торг.предприятий должно основываться на следующих основных принципах: планомерность, ритмичность, оперативность, экономичность, централизация и технологичность. Планомерность означает, что процесс товароснабжения должен носить планомерный характер. Ритмичность снабжения предполагает завоз товаров через относительно одинаковые промежутки времени. Оперативность предусматривает, что ритм завоза товаров должен нарастать или сокращаться в зависимости от изменений в спросе на них, сезонных и др.колебаний. экономичность означает минимальные затраты рабочего времени, материальных и денежных средств на весь процесс доставки товаров в розничную торг.сеть. Централизация предполагает товароснабжение розн.торг.предприятий силами и средствами предприятий поставщиков.