24. Морфологический и химический состав мяса животных. Его зависимость от вида, возраста, пола, упитанности и других факторов

Химич.состав мяса: белки, липиды, незначит.кол-во углеводов, вода, минер.в-ва, вит-ны и ферменты. Содержание этих в-в зависит от пола, вида, породы, возраста и упитанности, корма, условий содержания.

Белки мяса- сложные по хим.строению в-ва, осн.мат-л, из к-го построена клетка, ткани ,органы жив.организма. белок служит источником энергии. Содержание белка в мясе 17-20%. В состав мышеч.ткани входят легкоусвояемые полноценные белки(меозин, меоген, меоглобин) и неполноценные-коллаген и эластин( соединит.ткань). меоглобин окрашивает мышцы в красный цвет под действием кислорода он переходит в оксимеоглобин. Биологич. ценность опр-ся содержанием незаменимых аминокислот.белки легко усваиваются и служат для восстановления отживших клеток, участвуют в процессах обмена в-в. Мышечная ткань мяса усваивается на 95%.

Липиды представлены жирами и жироподобными в-вами. Жиры разных видов мяса неодинаковы по вкусу, цвету, запаху, консистенции и усвояемости. Обусловлено тем, какие жирные к-ты входят в состав жира. Если преобладает стеариновая, пальмитиновая, то жир более твердый. Точка плавления говяжьего жира 42,2-49,7, бараньего 48,8-55, свиного 30-41. тем-ра плавления зависит от возраста животного. Содержание, состав и св-ва жира зависят от пола( мясо самцов содержит меньше жира, чем мясо самок), от корма (если жмых- жир легкоплавкий), от месторасположения жира в орг-ме жив.(почечный жир тверже, чем подкожный и жир сальника). Содержание жира 2-40%.

Углеводы состоят в основном из гликогена (жив.крахмала). гликоген явл-ся запасным пит.в-вом, к-ый под действием ферментов распадается и пополняет кровь глюкозой.

Экстрактивные в-ва мяса растворимы в воде. Делятся на азотистые(креатин, своб.аминокислоты) и безазотистые(гликоге, декстрины, мальтоза, глюкоза). Содержание экстр. в-в менее 1%.

Минер.в-ва около 1% -соединения Na, Ca, Fe,P,S.

Вода 47-78%. Кол-во зависит от упитанности животного, чем жирнее мясо, тем меньше воды.

Вит-ны: А и каратин в печени и костном мозге, вит-ны группы В в почках.

Ферменты мяса: протеазы, липазы и окислит-восстан.. при жизни они регулируют обмен в-в животного, а посмертно влияют на изменение хим.состава.

Строение мяса.

Мясо состоит из ткани-группа клеток, одинаковых по морфологич.строению. в состав мяса входит мышечная, соединит., жировая, костная и кровь. Св-ва и колич.соотношение тканей опр-ют кач-во мяса.

Мышечная ткань занимает б.40% массы жив-го. Участвует в кровообращении, дыхании и др.важных физиологич.ф-циях. Различают 2 типа мыш.волокон: поперечнополосатая и гладкая мыш.ткань. к поперечнопол.отн-ся мускулатура, к гладкой- диафрагма, кровеносные сосуды, стенки жел.-киш.тракта. мыш.ткань состоит из сложных вытянутых клеток, к-ые наз.мыш.волокнами. поверх-сть мыш.волокна покрыта эластичной оболочкой – сарколемма, под сарколеммой нах-ся клеточный сок, состоящий из воды, белков, экстракт.в-в, жиров и мин.соли.

М/д мышеч.волокнами нах-ся тонкие прослойки межклеточного в-ва, состоящего из волокон соединит.ткани. мыш. волокна соединены в пучки, к-ые образ-ют отд.мускулы. мускулы покрыты пленкой из соединит ткани, к-ая наз-ся фасцией, м/д пучками и волокнами проходят и разветвляются кровеносные сосуды и нервы. Жир откладывается м/д мускулами и пучками волокон, придает мраморность мясу.

Соединит.ткань встречается во всех органах, выполняет разл.ф-ции: опорную,связующую, питательную и защитную. Как сырье ткань исп-ся в колбас., кулинарном и клееварочном произв-ве. Содержание 16% от массы туши. Кол-во зависит от возраста жив-го. В зав-сти от строения соединит.ткань делится на: собственно соединит.(рыхлая и плотная), хрящевую и костную.

Жировая ткань явл-ся разновидностью рыхлой соединит.ткани. содерожание жира от 2 до 40%. В зав-сти от места залегания жир различают: подкожный, межмускульный и внутренний. Цвет жира зависит от вида и возраста жив-го(говяжий-белый до желтый, свиной-белый до розоватый, бараний –белый). Пищ.ценность туши зависит от соотношения мыш.и жировой ткани.

Рыхлая соед.ткань светло-серого цвета, мягкая и растяжимая. Располагается м/д мышцами и входит в подкожные и слизистые оболочки. Волокна соеденены непрочно, поэтому легко развариваются и обр-ют желирующие в-ва(студень).

Плотная соед.ткань пред.собой волокна, к-ые связаны м/д собой в опр.порядке. это придает ткани устойчивость при тепловой и мех.обработке. но эта ткань в воде набухает, а при варке образует клеящие в-ва (глютин). Нах-ся она в сухожилиях, связках, оболочках мышц и входит в состав костей и хрящей.

Хрящевая ткань-густая сеть переплетающихся эластиновых и коллагеновых волокон. При разваривании хрящ образует клей.

Костная ткань состоит из особых клеток, к-ые имеют большое кол-во отростков, с помощью к-ых клетки соединяются др.с др. и с питающими их каналами. М/д этими клетками нах-ся промежуточное в-во, содержащее мин.соли и коллагеновые волокна. Благодаря такому строению костная ткань обладает плотностью. Наибольшим пищ.значением обладают кости , имеющие мозговой канал. Весовое сод-ие костей зависит от породы, вида, возраста жив-го: у КРС 18-27%, баранов-17-20 %, свиней-7-13%.

Кровь: 7% от массы живого жив-го и 3% после убоя жив-го.