20. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравни­тельная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других расте­ний.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отлича­ются высокой урожайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54-57% их массы.

Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорий­ность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (то­коферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способ­ствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

К числу сопутствующих триглицеридам веществ относятся: фосфатиды,свободные жирные кислоты, стеролы, , воски, красящие вещества (пигменты), , витамины, ферменты и мех.примеси.

Одни из сопутствующих веществ повышают пищевое достоинство жира (витамины), другие ухудшают (свободные жирные кислоты, воски), а некоторые сопутствующие вещества (госсипол, ряд алколоидов и гликозидов) токсичны.

Фосфатиды по составу представляют собой сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты, которая часто соединена с азотистым основанием или аминокислотой.

Фосфатиды хорошо растворяются в масле и большинстве органических растворителей, плохо – в ацетоне и метилацетате. Фосфатиды гигроскопичны. При контакте с водой они набухают, теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, (гидротация).

Воски относятся к простым липидам. При извлечении масел из масличных семян воски из оболочек частично переходят в масло в виде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок. Образуется т.н. «сетка» частичек восков, масло становится непрзрачным и теряет товарный вид.

Стеролы (стерины) – высокомолекулярные циклические спирты.

Стериды – сложные эфиры стеролов и высокомолекулярных жирных кислот.

В жирах обычно содержится смесь стеринов и стеридов. В различных растительных маслах соотношение между стеринами и стеридами неодинаково. Могут переходить при хранении в кетоны и вызывать прогоркание. выводятся хим.и физ.-хим.методами рафинации.

Пигменты. М.придавать маслам неприемлемую окраску (госипол придает черный цвет хлопковому маслу)

Витамины и провитамины. Увеличивают физиологич.ценность, влияют на цвет(каратиноиды) и стойкость в хранении(токоферолы). Удаление их нежелательно, но удаляются при щелочной рафинации.

Вода. Если ее выше 0,15%, то масло становится мутным.

Механические примеси. Песок, частицы оболочек и т.д.загрязняют масло. Удаляются фильтрованием и центрифугированием.

Свободные жир.к-ты. Увеличивают К.Ч. в масле, понижают сорт, выделяют нейтрализацией щелочами.

Значение рафинации_ удаление нежелательных примесей и в-в, оказывающих отриц.воздействие на показатели кач-ва гот.продукта.

Схема рафинации.

1. Физ-мех.методы: центрифугирование, вымораживание и фильтрация. Рез-т-нерафинир.масло.

2. хим. Методы:гидротация, сушка (гидротированное масло),нейтрализация щелочами, промывка и сушка(раф.недезодар.масло)

3. физ-хим.методы: адсорбционная раф-ция(отбелка), фильтрация (РАФ.отбеленное), дезодарация, полировочная фильтрация (рафинир.дезодар.).

Сравни­тельная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированное недезодорированное масло прозрачное, не обра­зует отстоя обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

хранение растительных масел. Нерасфасованное масло хранится в баках, покрытых лучеотражающей краской. Масло д.б.защищено от света и частично от воздуха. При темп-ре +4..+6 С и ОВВ 75% масло хранится 1,5-2 года. Расфасованное масло д.хранится при темп-ре не выше 18 С – 4 месяца рафинир., 6 мес.-нерафинир., т.к.при рафин-ции были удалены природные антиокислители.

Оценка качества. Органолептич.показатели –прозрачность, вкус и запах, цвет; физич.пок-ли- показатель преломления,по его величине м.судить о природе масла, его чистоте и степени окисления. Преломляющая способность жиров возрастает с увеличением молекулярной массы, а также непред.жир.к-т. Химич.показатели: К.Ч.( по этому пок-лю масла делят на торг.сорта), йодное число( кол-во граммов йода, к-ое м.присоединится к 100 г жира.),в процессе окисления жиров кол-во ненасыщ.жир.к-т снижается и И.Ч. уменьшается., число омыления (кол-во мг едкого калия, необходимого для омыления глицеридов, связ.жир.к-т и для нейтрализации свободных жир.к-т, находящихся в 1 г жира.. своб.жир.к-ты увелич.ЧО, а ди- и моносахариды его снижают.ЧО нах-ся в пределах 170-247 мг КОН.