25. Вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки). Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества и хранение

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработки или ферментации до готовности к употреблению.

Сырье. Для выработки вареных колбас используют основное сырье :говядину, свинину, ба­ранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также вспомогат.сырье: пшеничную муку, крах­мал, бобовые, крупу, молочные продукты и яйца, посолочные мат-лы, специи, пряности.

Технологический процесс производства вареных колбас со­стоит из ряда операций. Поступившие на переработку замороженные полутуши раз­мораживают. Охлажденные направляют на непосредственную переработку. Обвалкой называют отделение от мыш. ткани костей..

Жиловка заключается в отделении от мышечной ткани сухо­жилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые плохо развари­ваются при варке колбас, трудно разжевываются и плохо усваи­ваются организмом.

Сортировка мяса состоит в разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Жилованное мясо нарезают на куски 300-400 г, подвергают посолу и дают созреть при темп-ре 2-4 С, время зависит от вида мяса, размера кусков. Посол осущ-ся солью, добавляются нитриты. Мясо приобретает способность к влагопоглощ, клейкость, что придает фаршу вязкость и упругость.

Подготовка кишечной оболочки: промывка кишок, сортировка.

Приготовление фарша: мясо пропускают ч/з волчки(мясорубки), добавляют вспомогат.сырье и шпик.

Нарезание шпика производится вручную или на специаль­ных машинах-шпикорезках.

Перемешивание.

Шприцевание — наполнение фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. Для вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, а при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпа­гатом и осадка при тем-ре 0. затем колб.изд.подвергают термич.обработке.

Обжарка — это обработка батонов горячими дымовыми газа­ми с целью придания им хорошего товарного вида, некоторого дубления и коагуляции белковой оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. В результате обжар­ки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом делается розово-красным благодаря взаимодействию миоглобина и окиси азота, и батоны приобре­тают товарный вид.

После обжарки следует варка острым паром или в воде при температуре 80-90° от 10 мин (сосиски,сардельки) до 2х часов. Варка заканчивается по достижении в толще батонов температуры 70°, и колбаса делается пригодной к употреблению.

После варки колбасы охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность ва­реных колбас и отличаются от последних отсутствием в фарше кусочков шпика и меньшим диаметром оболочки. Лучшим сырь­ем является горячепарное мясо, обеспечивающее высокое каче­ство продукции и хорошие выходы. Хорошим сырьем является мясо молодых животных. Сосиски и сардельки отличаются соч­ностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Выработка со­сисок и сарделек в стране составляет 12—13% всего выпуска колбасных изделий.

Существенное отличие производства сосисок и сарделек от производства вареных колбас состоит в том, что окончательное приготовление фарша этих изделий производят в куттере; пере­мешивание в фаршемешалке не производится.

Шприцевание фарша сосисок производят в бараньи или узкие свиные черевы или оболочку из целлюлозы. Сардельки шпри­цуют в свиные или узкие говяжьи черевы. Освоена новая техно­логия производства сосисок без оболочки; коагуляция фарша производится электрическим током или паровым обогревом.

Колбасы вареные выпускают в реализацию следующих сортов и наименований: высший сорт - Телячья, Док­торская, Любительская , Молочная, Столичная, Куриная любительская , Шпикачки ( батончики длиной 5 см, от сарделек отлич-ся шпиком)и др.; первый сорт - Московская, Обыкновенная, Отдельная, Баранья, Столо­вая, Свиная и др.; второй сорт- Чайная, Обеденная, Тминная и др.

Сосиски: высший сорт - Любительские (12-13 см), Молочные (9-13 см), Особые (12-15 см), Сливочные (11-13 см) и др.; первый сорт - Русские (9-13 см), Говяжьи и др.

Сардельки: высший сорт - Свиные.; первый сорт- Говяжьи.

Качество колбасных изделий оценивает по внешнему виду, цвету, состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов), форме, размеру и вязке батонов. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделия, степень их свежести.

Срок хранения вареных колбас в маг-не с хол. оборуд. до 2х суток, без оборуд-я до 24 часов . В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

143. Методы анализа и планирования, применяемые в торг.предприятии.

Методы анализа подразумевают выявление резервов повышения эффективности деят-сти предпр., изучение и оценка рез-тов деят-сти предпр.по всем структурным элементам. Различают след.методы:

1.традиционные способы обработки инф-ции:

• сравнение

• сравнение относ.и средних величин

• графич.способ

• способ группировки

• баланс

2.способы детерминированного факторного анализа

• индексный метод

• метод цепных подстановок

• ----абс.разниц

• -отн.разниц

• Интегральный

3.способы вероятного факторного анализа:

• Корреляц.анализ

• Дисперсион.анализ

• Компонентный анализ

• Многомерный факторный анализ

4.способы оптимизации показателей

• Эк-матем

• Программирование

• Теория массового обслуживания

• Теория игр

• Исследование операций

Методы планирования пред. Собой конкр.способы и приемы эконом.расчетов, применяемые при разработке отд.разделов и показателей плана. При планировании деят-сти торг. Предпр. применяют след.осн.методы:

• нормативный( для расчета планового показателя применяются нормы и технико-экономич.нормативы, характеризующие рац.величину этого показателя для конкр. условий предприятия. Нормативы бывают 3х видов- единые(транспорт.тарифы), отраслевые в системе торговли и общ.пит(нормы расхода сырья и продуктов), спец.(в масштабах отд.предприятий: нормы выработки, расходы материала)

• расчетно-аналитич.(расчеты плановых пок-лей производятся на основе анализа доступного уровня их развития, принимаемого за исх.базу и индексов их изменения в плановом периоде(объем т/о, сумма доходов и прибыли)

• Балансовый( использование в план-ии балансов, назначение к-ых состоит в увязке имеющихся в наличие предпр.матер.и фин.ресурсов с фактич.потребностью в них. Исп-ся при план-ии поступления тов-в на предпр-я, исходя из прогнозируемого т/о и величины нач.и конеч.запасов)

• Экономико-математич.( анализ соот.инф-ции за предшествующий период, выявление осн.факторов определяющих плановые пок-ли, построение экономико-матем.моделей, расчет параметров эк-матем.моделей, прогноз пок-лей на плановый период, экспертная оценка рез-тов расчета, выбор одного из вариантов и принятие решения.