23. Мясо охлажденное. Задачи охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения

Мясо охлажденное – продукт, полученный холодильной обработкой при температуре, близкой к криоскопической, т.е. температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Охлаждение мяса осуществляется для решения следующих задач:

- отнятие животного тепла

- регулирование влажности в целях создания корочки подсыхания

- регулирование химико-ферментативных процессов

Криоскопическая точка для мяса от 0 до 4°С

Мясо и субпродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (33-38° С), реже в остывшем виде, т. е. после предварительного охлаждения в естественных условиях или охлаждаемых каме­рах до температуры выше 4° С.

Мясо охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (в воде /рассоле). Охлаждение проводят в помещениях камерного или туннельного типа. Важнейшими параметрами в камере явл-ся влажность, скорость воздуха и темп-ра.

Быстрое охлаждение обеспечивает повышение стабильности кач-ва продукта, экономически выгодно и увеличивает коэф-нт использования холод.ммощностей.

В наст.время примен-ся одно- и двухстадийные методы охлаждения. При этом темп-ра, влажность и скорость воздуха д.б.одинаковыми по всей площади камеры.

При одностад.охлаждении устанавливают темп-ру,близкую к криоскопич. -3..-5, ОВВ 90%, скорость движ.воздуха 1м/с в теч. 24 часов расстояние м/д тушами и п/тушами 30-50мм. Загрузка на 1 пог.метр 250кг говядина, 200кг свинина и баранина.

Если это двухстадийное охлаждение: 1й этап:-4..-15 в теч.6-10 часов до -1⁰ С

2й этап: -2..-1,5. до темп-ры 4 С по всему объму туши. Потеря массы сокращается на 20-30%. Недостатки медленного охлажд-я:

1. значительно теряется влага, способствует усушке туши

2. тушка покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, при хранении способствует порче мяса, т.к.развиваются м/о.

быстрое охлажд-е обеспечивает лучший тов.вид, экономия электроэнергии, увеличивает срок хранения и уменьшается потеря влаги.

Бывает трехстадийное охлаждение: 1 этап:-10..-12, 2: -5..- 4, 3: 0 идет охлажд-е.

Во время охлаждения не происходит существенных изменений товарного вида мяса, химических и микро­биологических изменений в связи с кратковременностью холодильной обработки. Незначительное потемнение по­верхности туш и полутуш, возможно в результате концентрации пигментов вследствие испарения влаги или образова­ния метмиоглобина. В поверхностном слое мясной туши происходит окисление миоглобина в оксимиоглобин, обу­словливающий светло-красную окраску мышечной ткани. Жиры убойных животных за время охлаждения заметному гидролизу и окислению не подвергаются. Биохимические процессы в мясе протекают в том же направлении, что и при повышенной температуре, но с меньшей скоростью. Причем во время охлаждения наступает и развивается лишь пер­вая фаза созревания мяса.

Охлажденное мясо убойного скота хранят в основном в виде туш и полутуш, размещая их в камерах хра­нения так же, как и в камере охлаждения. Хранят мясо при температуре 0-1 °С, относительной влажности 85-90% и скорости движения воздуха 0,5 м/сек. Срок хранения говядины не должен превышать 20 суток, свинины и бара­нины - 10 суток.

В процессе хранения мяса происходит изменение цвета, консистенции, массы продукта, микробиальные и хи­мические изменения. Цвет мяса убойного скота и птицы постепенно темнеет с поверхности за счет дальнейшей кон­центрации красящих веществ в связи с испарением влаги и за счет образования метмиоглобина. Консистенция мяса достигает максимальной жесткости в первые сутки хранения, т. е. в период окоченения, а затем по мере развития вто­рой фазы созревания мясо приобретает все большую нежность. При хранении охлажденного мяса свыше 3 суток за каждые последующие сутки норма естественной убыли исчисляется в размере 0,02%

При хранении охлажденного мяса происходит изменение состава микрофлоры. Она становится более одно­родной по способности к размножению при низкой температуре. Мезофильные микроорганизмы (стафилококки, ки­шечная палочка и др.) при 2° С полностью прекращают развитие и частично отмирают, но психрофильная микрофло­ра продолжает размножаться.

Химические изменения, происходящие в мясе в процессе хранения в охлажденном состоянии, выражаются в окислении миоглобина мышечной ткани в оксимиоглобин, а на поверхности - частично и до метмиоглобина. Жиры в некоторой степени подвергаются гидролизу и окислению, однако накопление свободных жирных кислот, перекисных соединений и других продуктов окисления даже к концу срока хранения мяса убойного скота и птицы не достигает предельно допустимых величин, так как микробиальная порча продукта наступает значительно раньше.

Для увеличения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии наряду с холодом могут быть использованы углекислый газ, ультрафиолетовые лучи, озон, антибиотики, радиационное облучение, которые вызывают гибель микроорганизмов или замедляют их развитие.

21. Мясо мороженое. Значение и сущность замораживания. Способы замораживания и их влияние на качество. Обратимость процесса при размораживании в зависимости от состояния мяса и способов заморозки. Экспертиза качества, хранение

Мороженое мясо – это продукт, полученный путем понижения температуры мяса ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождающийся переходом в лед содержащейся в нем воды. Криоскопическая точка для мяса от 0 до 4°С. Замороженным считается продукт, в к-ом около 85% влаги превращено в лед.

Необходимость замораживания мяса с целью длительного их хранения обусловлена сезонностью заготовок и убоя скота.

Сущность замораживания состоит в понижении темп-ры продукта до точки замерзания его соков.

При замораживании благодаря переходу содержащейся в мясе воды в лед и низкой температуре создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и резко сокращается скорость биохимических процессов, протекающих под влиянием ферментов.

На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость заморажива­ния.

При медленном замораживании, когда скорость отвода тепла незначительна, в мышечной ткани мяса об­разуется мало центров кристаллизации и преимущественно в межклеточном пространстве, где концентрация солевого раствора ниже, чем в самих клетках. При увеличении скорости замораживания мяса изменяется характер кристалло­образования: расположение, количество и размеры кристаллов. Это, в свою очередь, влияет на физико-химические изменения, обусловливающие обратимость процесса. При быстром замораживании( -18…- 45 С )образование кристаллов льда про­исходит преимущественно там, где в тканях находится влага, поэтому уменьшается механическое разделение фаз при льдообразовании. Поэтому белки мяса денатурируют в меньшей степени и сохраняют большую способность к набу­ханию, в результате чего уменьшается вытекание тканевого сока при размораживании. Однако при очень низких тем­пературах может вымерзать и часть связанной воды, тогда первоначальные свойства белков не восстанавливаются и замораживание делается необратимым.

В практике холодильной обработки мясо замораживают в парном виде (однофазная заморозка) при темп-ре -18 С, ОВВ 90-95%и скорости возд. 2м/с 70часов или после предварительного охлаждения до температуры в толще бедра не выше 4° С (двухфазная заморозка). Однофазное замораживание, при котором исключается процесс предварительного охлаждения, вызывает менее значительные изменения структуры мышечной ткани мяса, чем двухфазный способ замораживания. При однофазном замораживании мяса образуется много мелких межмышечных и еще более мелких межфибриллярных кристаллов льда, вследствие чего при дефростации мяса мышечная ткань способна к восстановлению свойств, присущих ей до замораживания. Мясо однофазной заморозки по своим органолептическим и физико-химическим показателям превосходит мясо, за­мороженное после предварительного охлаждения. Наряду с производством мяса высокого качества однофазный метод замораживания в сравнении с двухфазным позволяет сократить продолжительность холодильной обработки, высво­бодить камеры предварительного охлаждения, исключить затраты труда на загрузку и выгрузку камер охлаждения, снизить убыль продукта.

Хранят мороженое мясо при темп-ре -18 С и ОВВ 92-98%, продолжительность хранения зависит от вида прод., темп-ры в камере и наличия упаковки. Хранят укладывая замор.мясо в штабеля до 4х ярусов. Потеря массы очень маленькая 0,05-0,3% в месяц, если упакованное в 5-8 раз сокращаются.

В процессе хранения мясо становится более темное из-за высушивания, переход гемоглобина в метгемоглобин, увеличение кровяных телец. Максимальный срок хранения 18-24 месяца. Срок хранения заморож.мяса ограничен и это обусловлено 2 причинами:

1. при самых оптим.условиях хранения в поверхности мясных туш идет процесс сублимации, т.е.кристаллы льда, минуя жидкую фазу превращ-ся в пар, но с паром испаряется только вода. На месте кристаллов образ-ся пустоты и при размораживании мяса они придают ему губчатую структуру, что снижает качество мяса.

2. фермент липаза сохраняет свою активность при темп-ре ниже -35 С и если мясо содержит много жира, то начинается процесс прогоркания жира (свиные туши не б-8мес.)

Размораживание (дефростация)-процесс обратный замораживанию - проводят в искусственных условиях до температуры в толще мяса 0-1 °С с целью наибольшего восстановления свойств, присущих ему до замораживания.

Количество сока, вытекающего из мяса при размораживании, зависит от глубины биохимических изменений до замораживания, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения в замороженном виде, способа размораживания. Быстро замороженное парное мясо при размораживании в воздухе теряет мышечного сока меньше, чем мясо, в котором до замораживания произошли автолитические изменения. Мясо замороженное в стадии окочене­ния, теряет мясного сока при размораживании больше, чем мясо созревшее, а затем замороженное. Так, охлажденное мясо, выдержанное в течение суток, а затем замороженное при -30°С имело потери мясного сока после размора­живания при 20° С в количестве 9,5% от первоначальной массы, в то время как для мяса, замороженного через трое суток после убоя, эти потери составили 3,8%. Чем ниже температура, т. е. больше скорость замораживания мяса, тем меньше мясного сока выделяется при размораживании. Количество сока, вытекающего из размороженного мяса, воз­растает с увеличением продолжительности и температуры хранения. Мясо, размораживаемое в виде небольших кус­ков или отрубов, теряет мясного сока значительно больше, чем мясо в тушах, полутушах и четвертинах.

Различают медленный, интенсивный и быстрый способы размораживания мяса. Медленную дефростацию в течение 38-45 ч проводят при температуре 0-8° С, относительной влажности воздуха 90-95% и скорости движения воз­духа 0,1- 0,2 м/сек. интенсивную - в течение 24 ч при температуре воздуха16-20° С. Быстрое размораживание осущ-ся в паровоздушной среде при температуре воздуха 20-25° С и скорости его движения 1-2 м/с в теч.16-18часов. С точки зрения влияния на качество мяса предпочтение следует отдать медленному размора­живанию в воздухе.

Экспертиза качества мясо мороженое.

Органолептические признаки свежего мяса определяют его доброкачественность, по которой мясо может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду, цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира , сухожилий, мышцы на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

Мясо, отнесенное к сомнит.свежести хотя бы по одному из органолептич.показателей, подвергается химич.и микроскопич.методам анализа. В первую очередь проводят: опр-ие лет.жирных кислот, опр-ие продуктов первичного распада белков в бульоне, микроскопич.анализ.

Из химических показателей определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Несслера.