36. Свежие плоды и овощи. Пищевая ценность. Общая характеристика отдельных видов. Оценка качества.

Свежие плоды классифицируются по след.схеме: 1. семечковые 2. косточковые 3. ягодные (настоящие, сложные, ложные) 4. орехоплодные 5. тропические и субтропические.

1. семечковые: яблоки, груша, айва. Они подразделяются на сорта: раннеспелые (хранение не более 3 недель; делятся на 1 и 2 сорта), среднеспелые и позднеспелые, отличаются они формой, размером и хим.составом. Анатомическое строение: плодоножка; эпидермис; 4 слоя крупных рыхлых клеток, которые формируют кожицу, под которой находится паренхимная ткань; в центре находится семечковая камера, в которой содержится пять семечек; от плодоножки идет сосудистая сеть, состоящая из ксилемы и флоэмы.

2. косточковые: слива, алыча, вишня, абрикосы, персики. Косточка состоит из скорлупы, полупроницаемой пленки и семя. Если сравнивать товарного качество вишни и черешни, то черешня отлич.массой, маленькой косточкой. Свежую вишню делят на 3 сорта: раннеспелая, позднеспелая, среднеспелая. Абрикосы употребляют как в свежем виде, так и в переработанном. Персики, крупнее по размеру, чем абрикосы, делятся на 3 товарных сорта: высший, 1,2.

3. ягодные:ложные- земляника,клубника; сложные- малина,ежевика; настоящие - виноград, смородина, крыжовник, северные ягоды, состоят из: кожицы, покрытой эпидерписом с восковым налетом, под кожицей находится мякоть различной окраски, в мякоти семена. Виноград – наличие кисти или грозди, состоящей из стержня, гребней, к которым прикрепляются плодоножки, по этому признаку различают кисти: мелкие, крупные, рыхлые. Снаружи каждая ягода покрыта эпидермисом и восковым налетом. Существуют семенные и бессемянные сорта с различной окраской. Все товарные сорта делятся на: 1. столовые (нежная кожица, крупный размер, мелкие семена). 2. сушильные, имеет меньшие размеры. 3. винные сорта (повышенное содержание глюкозы до 22%. Для всех сортов винограда содержание воды составляет 75-80%, концентрация сахара 16-25%. В незрелом винограде- глюкоза, в зрелом- фруктоза. Особое значение имеет винная кислота, которая используется при производстве вин.

4. орехоплодные: фундук, грец.орех, кедровые орехи, миндаль, фисташки. Фундук состоит из скорлупы и ядра, а грец.,фисташки состоят из мякоти, зеленой обертки и скорлупы.

5. тропические, субтропические: лимоны, апельсины, мандарины, грейпфрут- цитрусовые; бананы и ананасы- тропические. Особенностью строения явл.то, что покровная ткань состоит из двух слоев, наружный слой состоит из хлоропластов, а следующий образован лейкопластами. Мандарины на группы не делятся, бывают 3 категорий: 1. более 60мм. 2. до 54мм 3. до 38мм. Лимоны на группы не делятся. Первая категория более 60мм, вторая- до 51 мм, третья до 42мм. Бананы, в незрелых плодах содержится более 25% крахмала, поэтому их снимают за 30 дней до потребительской зрелости, а при реализации, крахмал превращается в глюкозу.

В настоящее время известно более 1200 видов овощей. Существует несколько классификаций: 1. по ботаническим признакам. 2. по срокам жизни. 3. в зависимости от грунта. Овощи бывают раннеспелые, средне-, позднеспелые. Все овощные культуры делятся на 2 группы: 1. вегетативные- корнеплоды (редис,морковь,свекла), клубнеплоды(картофель), корневища(хрен), стебли(спаржа), листовые(капуста, лук) 2. генеративные- томатные(томаты) цветочные(цвет.капуста), тыквенные(арбуз, дыня, тыква, огурцы), бобовые (горох, фасоль, кукуруза).

Клубнеплоды: клубни картофеля явл.расширенной частью сталона(подземный стебель). Клубни диаметром меньше 2 см покрыты эпидермисом. Наружный слой- придерма, которая состоит из трех тканей и образует около 17 слоев, но наружный слой состоит из омертвевших клеток.

Корнеплоды: они по длине делятся на: головку, шейку, корневое тело. Морковь состоит из двух слоев: сердцевина и кора. Покровная ткань состоит из 2-4 слоев, кожица тонкая. Свекла на сорта не делится.

Листовые: лук делится на сорта: острые, полуострые, сладкие. Капуста бывает: белокачанная- состоит из качерги, верхушечная почка, листья краснокачанная, брюссельская- состоит из качерги, качанников.

Томатные: томаты бывают 5 степеней зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Делятся на несколько групп: для употребления в свежем виде, для консервирования, для соления, для переработки.

Тыквенные: арбузы, дыни, тыквы используются в зрелом виде, у дыни и тыквы имеется семенная камера, у арбузов нет. Огурцы используются в недозрелом виде, делятся на: корнишоны (от 50 до 140 мм), зеленцы( от 100 до 140 мм), не стандартные( больше 140), перезревшие.

Бобовые: стручковая фасоль, зеленый горошек- делятся на сорта: экстра,1,2,3.

Пищевая ценность включает в себя: калорийность, биологич., физиологич.ценость, усвояемость, доброкачественность.

Калорийность плодов и овощей согласно ГОСТу определяется в килокалориях на 100 г. продукта. Она зависит от соотношения белков, жиров и углеводов.

Биологическая ценность зависит от соотношения белков, углеводов, жиров, а также от содержания отдельных аминокислот, витаминов, минер.веществ.

Физиологич.ценность зависит от наличия фитонцидов, эфирных масел, ароматических веществ, с помощью которых улучшается вкус.

Усвояемость различных веществ плодов и овощей различна. Клетчатка организмом не усваивается, крахмал медленно, а сахара (глюкоза, фруктоза) усваивается очень хорошо и полностью.

Доброкачественность – это ГОСТовский показатель, здесь учитывается форма, размер, целостность, масса и т.д.

Оценка качества. Внешний вид, величина, вкус и запах. Свежесть – один из наиболее значимых показателей. Лишь у орехов, лука и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется. Внешний вид характеризуется несколькими показателями: свежестью, окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью. Окраска- значимый показатель, влияющий на потребит.свойства и сохраняемость плодов и овощей. Форма- показатель, который предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Состояние поверхности характеризуется сухостью и чистотой. Целостность- предполагает отсутствие повреждений: механич., с/х вредителя, м/б заболевания. Масса- показатель принятый для кочанных, капустных и фундука.

35. Классификация плодов и овощей. Принципы, положенные в основу их классификации. Деление на виды, подвиды, разновидности, сорта (товарные, помологические, ампелографические, хозяйственно-ботанические).

Свежие плоды классифицируются по след.схеме: 1. семечковые( яблоки, груша, айва) 2. косточковые( абрикосы, вишня, черешня, слива, персики) 3. ягодные: настоящие( виноград, смородина, крыжовник), сложные (малина, ежевика) , ложные ( земляника, клубника) 4. орехоплодные( фундук, грец.орех, миндаль, кедр.орех) 5. тропические и субтропические: цитрусовые( лимоны, апельсины, мандарины); ананасы, инжир, хурма, финики, бананы). В основу объединения этих плодов в одну группу положена зона выращивания( субтропики, тропики).

Все овощные культуры делятся на 2 группы: 1. вегетативные- корнеплоды (редис,морковь,свекла, репа, редька), клубнеплоды(картофель, ), корневища(хрен), стебли(спаржа), листовые(капуста, лук) 2. генеративные- томатные(томаты) цветочные(цвет.капуста), тыквенные(арбуз, дыня, тыква, огурцы), бобовые (горох, фасоль, кукуруза).

Многие овощи имеют большое количество сортов, кот. принято называть хоз.- ботанич.

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют – помологическими, а винограда – ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне – районированные. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

Товарный сорт – это качественная градация товаров по одному или нескольким показателям установленным в нормативной документации. Могут определяться цифрами (1,2,3).

По способу использования некоторые виды овощей делят на: столовые( употребляют в пищу), технические( используют для переработки), кормовые( на корм скота).