100. Информационное обеспечение весанэкспертизы.
Информац.обеспечение ветсанэкспертизы осущ.с помощью сертификата и маркировки, согласно правилу мясо и субпродукты всех видов диких и с/х животных в т.ч. птицы подлежат обязат.клеймению. Клеймение проводится только после ветсанэкспертизы. Клейма хранятся у вет.врача, получившего право проводить клеймение, хранятся они в условиях полностью исключающих их несанкционированное применение. Вет.клеймение осущ.клеймами, штампами, несущими информацию о полноте ветсанэкспертизы, виду мяса и др.особенностей. Товароведную маркировку проводят на предприятиях мясной и птицеперерабат. промышленности, обязат.условием такой маркировки явл.наличие клейма или штампа в гос.вет.службе, обозначение направления использования мяса на пищевые цели. Товароведную маркировку осущ.специалисты, прошедшие спец.обучение. В случае несоответствия мяса по качеству нанесенной маркировки проводят перемаркировку. Правомерность перемаркировки подтверждается актом, составленным комиссией с участием представителя гос.инспекции по качеству, бюро товарных экспертиз или др.экспертных организаций.
37. Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизацией. Основные процессы производства и их влияние на качество консервов. Формула стерилизации. Условная банка. Овощные консервы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты. Оценка качества. Дефекты.
При производстве консервов выполняют след.операции: мойку, сортировку по качеству и калибровку по размеру, очистку, резку, бланшировку (уваривание или обжарка сырья), порционирование, расфасовку в тару, укупорку с удалением воздуха из банок, тепловую обработку (стерилизацию или пастеризацию), охлаждение и этикетирование. Тару используют стеклянную, металич. и полимерную, которая выдерживает высокую температ., и пригодна для хранения пищевых продуктов.
Стерилизуют консервы в автоклавах. Продолжительность термич.обработки зависит от вида и консистенции продукта, вида и объема тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенна температ.и продолжительность стерилизации (формула стерилизации). Формула стерилизации:
,
где А – время подъема температуры до
температуры стерилизации, Б – время
стерилизации, В – время охлаждения, t
– температура стерилизации, Р – давление.
Автоклавы бывают лаборатор.и промыш.- это такие аппараты, в которых воду можно нагреть до температ.125 0С и более. При этом образуется перегретый пар, который обладает определенным давлением. В автоклавах термометр не устанавливается, но имеется манометр и разработаны спец.табл., в которых установлена взаимосвязь м/д давлением и температ. В автоклав наливают воду, помещают сетки с банками для стерилизации над поверхностью воды 3см. м/д поверхностью и крышкой имеется определенное пространство, где накапливается пар, начинается подогрев. Как только вода начинает закипать крышку завинчивают винтами и нач.время Б. по истечении времени стерилизации подогрев отключают и начинается время В, т.е. постепенное снижение давление пара, т.е. удаляют пар. Когда весь пар будет удален давление равно 0, крышку открывают, сетку извлекают, банки охлад-т до темпер.360С и затем помещают в термостат при такой же темпер. на 24 часа, в некоторых случаях на 48. За это время происходит при нарушении режима стерилизации рост м/о и появляются признаки бомбажа.
Условная банка- это банка емкостью 400г., а для натур.консервов банка объемом 353 см3.
Овощные консервы приготовляют из свежих отборных овощей, в зависимости от сырья и кулинар.назначения овощные консервы делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты. Натуральные консервы выраб.только из одного вида овощей (фасоль стручковая, зеленый горошек) без добавления пряностей и приправ. Закусочные консервы в отличии от натур.полностью теряют свой внешний вид, не имеют ни формы, ни размера, т.к. при технологич.процессе исходное сырье измельчают и обжаривают, гомогенизируют и добавляют около 20 различ.компонентов (растит.масло, лук, морковь, сахар, соль, аскорбиновая кислота). Обеденные консервы- готовят из смеси плодов и овощей с добавлением риса, гречки, мяса (борщ, рассольник, щи, мясо с овощами). Концентрированные томатопродукты- томат пюре, кетчуп, паста, их получают из перезревших томатов, из последних получают томатный сок, который уваривают до концентрации сухих веществ: в пюре- 20%, а в пастах – 20-40%.
Оценку качества нач. с оценки транспортной тары и ее маркировки. Затем проводят экспертизу самой продукции для этого существует нормальный усиленный контроль. Какое количество единиц потребительской тары необходимо брать для анализа приведено в соответст.табл.
Оценка качества вкл.в себя внешний осмотр, определение герметичности, определение соотношения составных частей и массы нетто консервов, определение состояния поверхности внутр.метал.тары, определ-е органолеп. и физ.-хим. показателей.
Дефекты. Их около 20. наиболее распространенным явл.бомбаж. их 4 разновид-и и во всех случаях происходит вспучивание крышек или донышек, герметичность сохраняется.
микробиологич.бомбаж, причиной явл.нарушение санитарного режима при приготовлении исходного сырья и тары, при нарушении герметичности, не соблюдении режимов стерилизации. При этом часть газообразующих м/о не погибает, нач.размножаться, питаются содержимом банки, выделяют газы, крышка вспучивается.
химич.бомбаж, характерен только для метал.банок, внутренняя поверхность которых луженая (покрытая оловом) и если целостность этой поверхности нарушается, то в кислой среде нач.реакция м/д железом и компонентами консервов, выделяется водород, повышается давление и происходит бомбаж.
физич. бомбаж возникает в результате нарушения расфасовки, когда в банку помещают слишком много продуктов или когда расфасовывают сильно охлажден. или подмороженные продукты, при нагревании происходит увеличение продукта, происходит бомбаж.
ложный (хлопуша)- возникает в том случае, когда жесть крышек очень тонкая.