4. Харчові речовини - нутрицевтики, пробіотики, парафармацевтики та їх характеристики

Нутрицевтики це есенціальні нутрієнти - природні інгредієнти їжі: вітаміни або їх близькі попередники або ідентичні природним хімічні речовини тваринного, рослинного, синтетичного або біотехнологічного походження одержані у промислових масштабах та призначені для вживання одночасно з їжею або введення у склад харчових продуктів.

Парафармацевтики, як правило, є мінорними компонентами їжі - це органічні кислоти, флавоноїди, кофеїн, біогенні аміни, регуляторні ди-і олігопептиди, деякі олігосахариди і багато інших, так звані, натурпродукт. Використання парафармацевтиков відкриває безпечний немедикаментозний шлях регулювання, підтримки функцій окремих органів і систем організму.

Біотиками називають хімічні речовини зовнішнього походження, які входять до біотичних структур і систем організму й не тільки беруть участь у фізіологічних процесах, але й нормалізують їх, підвищують опірність організму до дії шкідливих агентів і, як правило, виступають у ролі біологічних каталізаторів. Розрізняють пробіотики, пребіотики та синбіотики.

Пробіотики — засоби, що відновлюють мікробіоценози. це живі мікроорганізми, застосовані в адекватних кількостях для оздоровлення людини. Пробіотики являють собою живі мікроорганізми і (або) їх метаболіти, які надають нормалізуючий вплив на склад і біологічну активність мікрофлори шлунково-кишкового тракту (ШКТ).

Пребіотики — вуглеводи, які не розщеплюються у верхніх відділах ШКТ, та інші продукти, що є джерелом харчування для нормальної мікрофлори кишечнику. Пребіотики стимулюють відновлення симбіотичної мікрофлори травного тракту і займають певну нішу в терапії й профілактиці дисбіотичних порушень.

Синбіотики та метабіотики — лікувально-профілактичні препарати, які містять пробіотики разом з пребіотиками або мікробними метаболітами, тобто пробіотичні мікроорганізми разом з субстратом для їх розмноження. Для есенціальних поживних речовин, що не виробляються у самому організмі, установлюють мінімальну потребу так, щоб не виникали явища недостатності. Регламентується вміст фізіологічно активних речовин та БАР: для нутрієнтів (нутрицевтиків) він не повинен перевищувати рекомендовану добову потреб, а у складі ПФ — бути не більше за терапевтичну дозу.

Контрольні питання:

1.Дайте характеристику харчовим добавкам та основним цілям їх введення в харчові продукти.

2. Що означає індекс Е харчової добавки?

3. Визначте основні характеристики токсичності харчових добавок.

4. Охарактеризуйте основні харчові речовини продуктів харчування.

5. Як можуть взаємодіяти в харчовому продукті різні речовини?

Лекція 4. Тема : Науково-практичні і методологічні підходи до конструювання харчових продуктів функціонального призначення

План лекції

1. Основні етапи створення функціональних продуктів

2. Наукові принципи збагачення продуктів

3. Ризики та обов'язкові умови при модифікації харчового продукту у функціональний, пов'язані з втручанням в харчову систему в процесі її збагачення

4. Поняття категорії якості продуктів харчування.

5. Забезпечення безпечності продуктів харчування на основі принципів системи НАССР

Ключові слова: функціональні продукти, принципи збагачення, етапи розробки продуктів, ризики, якість продукції, енергетична та біологічна цінність, безпечність продуктів харчування, НАССР.

Рекомендована література:

1. Украінець А. І. Технологія оздоровчих харчових продуктів / А. І. Украінець, Г. О. Сімахіна. – К.: НУХТ, 2009. – 310 с.

2. Капрельянц Л.В. Функціональні харчові продукти / Л.В. Капрельянц, К.Г. Іоргачова. - Одеса: Друк, 2003.-312 с.

3. Технологія продуктів харчування функціонального призначення : монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко та ін. ; за ред. М.І. Пересічного - К. : Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2008.-718 с.