3. Концепції харчування

Паралельно з розвитком та становленням теорій харчування обґрунтовувалися різні його концепції.

Відображенням потреби у збільшенні оздоровчої функції їжі стала концепція оптимального харчування. Згідно з нею для забезпечення здоров'я до раціону хар­чування сучасної людини повинні входити природні харчові продукти, а також зба­гачені біологічно активними речовинами і біологічно активні добавки, що містять мікронутрієнти.

Сучасні дані науки про харчування дають змогу виділити чотири сторони біоло­гічної дії їжі на організм і відповідно 4 різновиди харчування (табл. 2.1).

Раціональне харчування має певний режим і враховує фізіологічні потреби ор­ганізму в поживних речовинах.

Таблиця 2.1

БІОЛОГІЧНА ДІЯ ЇЖІ І РІЗНОВИДИ ХАРЧУВАННЯ

Групи населення	Різновид харчування	Призначення харчування	Біологічна дія
Здорові	Раціональне	Профілактика аліментарних за­хворювань	Специфічна
Групи ризику	Превентивне (функці­ональне)	Профілактика захворювань не­специфічної природи	Неспецифічна
Групи із шкід­ливими умова­ми праці	Лікувально- профілактичне	Профілактика професійних за­хворювань	Захисна
Хворі	Дієтичне (лікувальне)	Відновлення порушеного хворо­бою гомеостазу і діяльності сис­тем організму	Фармакологічна

Превентивне (функціональне) харчування — це скореговане раціональне харчування з урахуванням чинників ризику захворювань багатофакгорного походження (атероскле­роз, гіпертонія, цукровий діабет, ішемічна хвороба серця, патологія органів травлення).

Лікувально-профілактичне харчування — близьке до раціонального з підсилен­ням тих чи інших специфічних функцій їжі щодо запобігання несприятливому впливу шкідливих виробничих факторів.

Дієтичне (лікувальне) харчування — раціональне харчування, що його призна­чають переважно хворим людям, враховуючи їхній стан здоров'я.

Науково обґрунтоване харчування різних вікових і професійних груп населення, не­залежно від його різновиду базується на вченні про функції їжі, на фізіолого-гігієнічних вимогах до харчового раціону, режиму харчування і умов прийому їжі

У кожному продукті харчування превалюють сполуки певного призначення. Тому умовно розрізняють 4 основні групи продуктів:

• енергетичного призначення (хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти);

• пластичного призначення (м'ясо, риба, молоко, яйця і продукти з них);

• біорегуляторного, пристосувально-регуляторного і захисно-реабілітаційного призначення (овочі, фрукти, ягоди, печінка тварин і риб, продукти дієтичного хар­чування та ін.);

• сигнально-мотиваційного призначення (цибуля, часник, петрушка, та інші пряні рослини).

Раціони, що містять певну кількість продуктів кожної групи, надійно забезпе­чують гомеостаз організму і підтримують на високому рівні функціональні систе­ми. Тривала відсутність у раціоні будь-якої групи продуктів призводить до пору­шення обміну речовин і діяльності різних органів і систем.

Звичайна їжа, що складається із тваринних і рослинних продуктів, засвоюється добре: білки — на 84,5 %, жири — на 94 %, вуглеводи — на 95,6 %. Коефіцієнти засвоюваності поживних речовин окремих продуктів наведені у табл. 2.2.

В основу сучасних уявлень про здорове харчування покладено концепцію оптимального харчування, яка передбачає необхідність і обов'язок повного забезпечення потреб організму не тільки в енергії, ессенціальних макро- і мікронутрієнтах, але й багатьох мінорних харчових біологічно активних компонентах їжі, перелік і значення яких буде поповнюватись. Розроблені «Рекомендовані рівні споживання хар­чових і біологічно активних речовин». Формула їжі ХХІ століття, на думку проф. Тутельяна В.А., передбачає постійне використання в раціоні, поряд з традиційними натуральними харчовими продуктами, виробів із генетично модифікованих джерел за умови поліпшених споживних властивостей і підвищеної харчової цінності, фун­кціональних харчових продуктів, збагачених ессенціальними сполуками і мікронутрієнтами та біологічно активних добавок до їжі у вигляді концентратів мікронут- рієнтів та інших мінорних харчових біологічно активних речовин.

Таблиця 2.2

КОЕФІЦІЄНТ ЗАСВОЮВАНОСТІ ПОЖИВНИХ РЕЧОВИН

Вид продуктів та їжа	Коефіцієнт засвоюваності
	білка	жиру	вуглеводів
Овочі різні	80	—	85
Картопля	70	—	95
Фрукти, ягоди, горіхи	85	95	90
Борошно, хліб, макарони, рис, манна крупа	85	93	96
Оббивне борошно, хліб, бобові, крупи	70	92	94
Цукор	—	—	99
Кондитерські вироби, мед, варення	85	93	95
Олія, маргарин	—	95	—
Молоко, молочні продукти, яйця	96	95	98
М'ясо і м'ясопродукти, риба і рибопродукти	95	90	—
Змішана їжа	84,5	94	95,6
Тваринна їжа (у середньому)	97	95	98
Рослинна їжа (у середньому)	80—83	90	96,5