- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Тема : Вступ. Сучасні аспекти нутриціології щодо харчування людини.
- •Структура, мета, завдання курсу «Інноваційні ресторанні технології».
- •Визначення поняття Нутриціологія як науки, її мета, об’єкти вивчення, основні поняття.
- •Систематизація основних видів харчової продукції. Функції їжі, взаємодія організму людини з навколишнім середовищем
- •. Якість і безпечність харчування населення
- •. Соціально-економічні передумови створення в Україні індустрії здорового харчування
- •Класичні теорії харчування
- •Концепції харчування
- •Альтернативні концепції харчування
- •Контрольні питання:
- •Лекція 3. Тема: Класифікація та характеристика харчових і дієтичних добавок
- •Визначення, класифікація харчових та дієтичних добавок
- •Гігієнічна регламентація харчових добавок продуктах харчування
- •Міра токсичності речовин
- •Харчові речовини - нутрицевтики, пробіотики, парафармацевтики та їх характеристики
- •Контрольні питання:
- •Лекція 4. Тема : Науково-практичні і методологічні підходи до конструювання харчових продуктів функціонального призначення
- •Основні етапи створення функціональних продуктів
- •Наукові принципи збагачення продуктів
- •Ризики та обов'язкові умови при модифікації харчового продукту у функціональний, пов'язані з втручанням в харчову систему в процесі її збагачення
- •Обов'язкові умови при модифікації харчового продукту у функціональний
- •Поняття категорії якості продуктів харчування
- •Забезпечення безпечності продуктів харчування на основі принципів системи насср
- •Контрольні питання:
- •Лекція 5 Тема : Класифікація і характеристика харчових продуктів функціонального призначення
- •1. Функціональні продукти в сучасній структурі харчування
- •2. Основні групи функціональних харчових продуктів
- •Контрольні питання:
- •Лекція 6. Тема: Інноваційні технології та якість харчових продуктів функціонального призначення
- •Поняття ф’южн – кухні, історія виникнення та основні тенденції.
- •Поняття молекулярної кухні, історія винекнення
- •Найбільш поширені прийоми молекулярної кухні:
- •Контрольні питання:
- •Лекція 7. Тема: Методологія розроблення харчових раціонів спеціального призначення
- •Визначення та призначення Лікувально-профілактичного харчування (лпх)
- •Молоко та вітаміни в лпхі
- •Вплив окремих нутрієнтів на інтенсивність всмоктування токсичних речовин
- •Контрольні питання:
- •Лекція 8. Тема: Технологія харчових продуктів дієтичного призначення
- •Значення дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захворювань
- •Значення лікувального харчування.
- •Принципи лікувального харчування.
- •Характеристика основних дієтичних продуктів
- •Характеристика основних лікувальних дієт
- •Особливості лікувального (дієтичного) харчування у санаторіях і профілакторіях.
- •Контрольні питання:
- •Лекція 9 Тема: Основні принципи організації раціонального харчування дітей
- •Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей
- •Фізіологічні основи харчування дітей
- •Організація раціонального харчування дітей раннього, дошкільного, шкільного віку
- •Особливості харчування дітей у віці 7-17 років
- •Контрольні питання:
- •Список використанних джерел
Особливості харчування дітей у віці 7-17 років
Організм підлітка пред'являє підвищені вимоги до задоволення фізіологічних потреб з метою забезпечення швидкого зростання, розвитку і статевого дозрівання, в умовах сучасного навчання з інтенсивними інтелектуальними навантаженнями. Це підвищує потреби організму в основних харчових речовинах і енергії. Дефіцит мікронутрієнтів - вітамінів, мікроелементів, окремих поліненасичених жирних кислот призводить до різкого зниження резистентності організму до несприятливих факторів навколишнього середовища, порушення систем антиоксидантного захисту, розвитку імунодефіцитних станів. Сьогодні у дітей та підлітків спостерігається недоотримання безлічі есенціальних елементів і незамінних поживних речовин.
Істотно погіршилася ситуація зі шкільним харчуванням: замість 60-80% у цей час отримують гаряче харчування не більше 20-30% школярів. У всіх середніх і вищих навчальних закладах присутні точки так званого швидкого харчування. Таке харчування далеко від збалансованого по всіх необхідних нутрієнтів, вітамінів та мінералів.
Найважливішим показником потреби в їжі є енергетичні витрати. Добова потреба дітей в енергії з віком змінюється від 80 до 50 ккал / кг. Доросла людина при середніх умовах витрачає 45 ккал / кг. Все це висуває необхідність при розробці харчових раціонів для дітей звертати особливу увагу на досить високий рівень у них білка і джерел енергії.
Принципи організації раціонального харчування учня:
відповідність калорійності раціону школяра його енерговитратам; - відповідність хімічного складу раціону (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) фізіологічної потреби в цих речовинах для кожного віку;
збалансоване відповідність основних харчових речовин (білки, жири, вуглеводи) для кращого їх засвоєння в пропорції 1:1:4, при цьому білки тваринного походження - не менше 60% і жири рослинного походження - близько 20% від їх загальної кількості;
використання широкого асортименту продуктів для задоволення потреб у харчових речовинах.
правильна заміна продуктів, яка повинна проводитися тільки рівноцінними продуктами з використанням науково-обгрунтованих таблиць;
щадна кулінарно-технологічна обробка їжі, відповідна особливостям травлення дітей даного віку зі збереженням біологічної та харчової цінності;
суворе дотримання режиму харчування, що передбачає збереження певних інтервалів між прийомами їжі, а також якісне і кількісне розподіл їжі протягом дня;
дотримання всіх санітарних вимог до виробництва, транспортування та зберігання продуктів, напівфабрикатів і готових страв.
При організації харчування дітей шкільного віку слід враховувати вік, стать дитини, особливості його соціальної функції та стану здоров'я. Існують «Норми фізіологічних потреб для дітей і підлітків» в основним харчових речовинах і енергії. Харчування дітей різних вікових груп повинне відрізнятися за величиною порцій і обсягом добового раціону. Їжа дитини служить джерелом всіх життєво необхідних речовин (нутрієнтів): білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів, води і т.д.
Для правильного розвитку організму, збереження високої працездатності підліткам необхідне дотримання режиму харчування. Зміна інтервалів між їжею призводить до порушення апетиту. Для дітей підліткового віку потрібно 4-5-разовий прийом їжі протягом дня в залежності від віку, розумової та фізичної навантаження. У першу половину дня слід використовувати продукти, багаті тваринним білком, а на вечерю - молочно-рослинні продукти.