Гігієнічна регламентація харчових добавок продуктах харчування
Їжа - джерело енергії, пластичних матеріалів і біологично активних речовин для людини. Поряд з необхідними і корисними для нашого організму речовинами з їжею надходить велика кількість шкідливих і сторонніх речовин природного (I), антропогенного або біологічного походження (II), а також сторонніх речовин, спеціально вносяться за технологічними міркуваннями (III) (рис. 1.2).
Поступаючи з їжею в наш організм, ці різні за своєю природою сполуки можуть викликати гострі, підгострі, хронічні інтоксикації або мати віддалені наслідки.
Під токсичністю речовин розуміється їх здатність завдавати шкоди живому організму. Будь-яка хімічна сполука може бути токсичною. На думку токсикологів, слід говорити про нешкідливости хімічних речовин при запропонованому способі їх застосування. Вирішальну роль при цьому відіграють:
• доза (кількість речовини, що надходить в організм у добу);
• тривалість споживання;
• режим надходження;
• шляхи надходження хімічних речовин в організм людини.
Міра токсичності речовин
Прийнято дві основні характеристики токсичності: ЛД50 і ЛД100. ЛД - абревіатура летальної дози, тобто дози, що викликає при одноразовому введенні загибель 50 або 100% експериментальних тварин. Дозу зазвичай визначають в розмірності концентрації. Токсичними вважають речовини з низькими значеннями ЛД.
Вкрай важливою є величина, що позначається t0.5, яка характеризує час напіввиведення токсину та продуктів його перетворення з організму. Для різних токсинів воно може становити від декількох годин до декількох десятків років.
Необхідно також враховувати комбіновану дія декількох речовин при їх одночасному і послідовному надходженні в організм, а також їх взаємодію з макро-і мікронутрієнтами харчових продуктів. Дія однієї речовини може бути посилена або ослаблена впливом інших речовин. У зв'язку з цим розрізняють два основні ефекти: антагонізм - ефект дії двох або декількох речовин, при якому одна речовина послаблює дію іншого; синергізм - ефект дії, що перевищує суму ефектів впливу кожного фактора окремо.
У зв'язку з можливим хронічним впливом сторонніх речовин на організм людини і виникає небезпека віддалених наслідків. Найважливішого значення набувають наступні дії сторонніх речовин: канцерогенна (винекнення ракових пухлин), мутагенна (якісні та кількісні зміни в генетичному апараті клітини) та тератогенна (аномалії у розвитку плоду , викликані структурними, функціональними і біохімічними змінами в організмі матері та плоду)
Для гігієнічний регламентації чужорідних речовин на основі токсикологічних критеріїв міжнародними організаціями ООН, ВООЗ, ФЛО та інші, а також органами охорони здоров'я окремих держав прийняті наступні базисні (основні) показники:
ГДК - гранично допустима концентрація (мг / кг) речовини в атмосфері, воді і (або) продуктах харчування з точки зору безпечності для здоров'я людини, відповідна встановленому законом для кожного конкретної чужорідної (шкідливої) речовини у гранично допустимій кількості ( ГОСТ 17.4.1.01-84), яке при щоденному впливі протягом як завгодно тривалого часу не зможе викликати захворювань або відхилень у стані здоров’я, що виявляються сучасними методами досліджень, в житті теперішнього і наступних поколінь.
ДДД - допустима добова доза (мг на 1 кг маси тіла) речовини, щоденне надходження якого не робить негативного впливу па здоров'я людини протягом усього життя.
ДДП - допустиме добове споживання (мг/сут) речовини, визначають множенням ДДД на величину середньої маси тіла (60 кг) і відповідає кількості, яку людина може споживати щодня протягом життя без ризику для здоров'я.