Міністерство освіти і науки україни

ДЗ «ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА»

Інститут торгівлі, обслуговуючих технологій та туризму

Кафедра харчових технологій

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до проведення лабораторних робіт

з дисципліни «Інноваційні ресторанні технології»

для спеціальності(ей) «Готельна і ресторанна справа»

напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа»

галузь знань «Сфера обслуговування»

денної та заочної форми навчання ОКХ спеціаліст.

Луганськ 2013

ЗМІСТ

2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК.

3. МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ И ОЦЕНКИ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ЧЕЛОВЕКА

4. СОСТАВЛЕНИЕ И ОЦЕНКА ДИЕТИЧЕСКОГО ПИЩЕВОГО РАЦИОНА.

Лабораторна работа № 2

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК.

Цель: научиться использовать информацию на упаковках (этикетках) продуктов питания на наличие пищевых добавок.

Оборудование, материалы: упаковки (этикетки) продуктов питания, подлежащих исследованию, сборники номенклатуры и характеристик пищевых добавок.

Теоретические сведения:

Харчові добавки - дозволені Міністерством охорони здоров'я хімічні речовини та природні сполуки, які зазвичай не вживаються в якості харчового продукту або звичайного компонента їжі, але які навмисно додають у харчовий продукт за технологічними міркуваннями на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього вигляду про ¬ продукту або спеціального зміни його органолептичних властивостей.

Людина використовує харчові добавки (сіль, спеції - перець, гвоздику, мускатний горіх, корицю, мед) багато століть. Сьогодні можна виділити кілька причин широкого використання харчових добавок:

• сучасні методи торгівлі, які включають перевезення продуктів харчування, втому числі швидкопсувних і швидко черствіючих, на великі відстані, що викликало необхідність застосування добавок, що збільшують термін зберігання;

• швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників і т. п.;

• створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, аналоги м'ясних, молочних і рибних продуктів), що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

• вдосконалення технології отримання традиційних і нових продуктів харчування.

У Європейському Союзі класифіковано близько 300 харчових добавок, для гармонізації використання яких Європейським Союзом розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок. Вона включена до кодексу ФАО-ВОЗ для харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed.2, V.I) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок (International Numbering Sistem - INS). Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий трьох-або чотиризначний номер (у Європі з попередньою йому літерою Е). Ці номери (коди) використовуються в поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають групу харчових добавок за технологічними функціями (підкласами). Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації класифікація харчових добавок відповідно до призначення виглядає наступним чином (основні групи):

Е100 - Е182,-барвники;

Е200 і далі - консерванти;

Е300 і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);

Е400 І далі - стабілізатори консистенції;

Е450 і далі, Е1000 - емульгатори;

Е500 і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;

Е600 І далі - підсилювачі смаку та аромату;

Е700 - Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;

Е900 і далі - глазуруючі агенти, поліпшувачі хліба.