- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Тема : Вступ. Сучасні аспекти нутриціології щодо харчування людини.
- •Структура, мета, завдання курсу «Інноваційні ресторанні технології».
- •Визначення поняття Нутриціологія як науки, її мета, об’єкти вивчення, основні поняття.
- •Систематизація основних видів харчової продукції. Функції їжі, взаємодія організму людини з навколишнім середовищем
- •. Якість і безпечність харчування населення
- •. Соціально-економічні передумови створення в Україні індустрії здорового харчування
- •Класичні теорії харчування
- •Концепції харчування
- •Альтернативні концепції харчування
- •Контрольні питання:
- •Лекція 3. Тема: Класифікація та характеристика харчових і дієтичних добавок
- •Визначення, класифікація харчових та дієтичних добавок
- •Гігієнічна регламентація харчових добавок продуктах харчування
- •Міра токсичності речовин
- •Харчові речовини - нутрицевтики, пробіотики, парафармацевтики та їх характеристики
- •Контрольні питання:
- •Лекція 4. Тема : Науково-практичні і методологічні підходи до конструювання харчових продуктів функціонального призначення
- •Основні етапи створення функціональних продуктів
- •Наукові принципи збагачення продуктів
- •Ризики та обов'язкові умови при модифікації харчового продукту у функціональний, пов'язані з втручанням в харчову систему в процесі її збагачення
- •Обов'язкові умови при модифікації харчового продукту у функціональний
- •Поняття категорії якості продуктів харчування
- •Забезпечення безпечності продуктів харчування на основі принципів системи насср
- •Контрольні питання:
- •Лекція 5 Тема : Класифікація і характеристика харчових продуктів функціонального призначення
- •1. Функціональні продукти в сучасній структурі харчування
- •2. Основні групи функціональних харчових продуктів
- •Контрольні питання:
- •Лекція 6. Тема: Інноваційні технології та якість харчових продуктів функціонального призначення
- •Поняття ф’южн – кухні, історія виникнення та основні тенденції.
- •Поняття молекулярної кухні, історія винекнення
- •Найбільш поширені прийоми молекулярної кухні:
- •Контрольні питання:
- •Лекція 7. Тема: Методологія розроблення харчових раціонів спеціального призначення
- •Визначення та призначення Лікувально-профілактичного харчування (лпх)
- •Молоко та вітаміни в лпхі
- •Вплив окремих нутрієнтів на інтенсивність всмоктування токсичних речовин
- •Контрольні питання:
- •Лекція 8. Тема: Технологія харчових продуктів дієтичного призначення
- •Значення дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захворювань
- •Значення лікувального харчування.
- •Принципи лікувального харчування.
- •Характеристика основних дієтичних продуктів
- •Характеристика основних лікувальних дієт
- •Особливості лікувального (дієтичного) харчування у санаторіях і профілакторіях.
- •Контрольні питання:
- •Лекція 9 Тема: Основні принципи організації раціонального харчування дітей
- •Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей
- •Фізіологічні основи харчування дітей
- •Організація раціонального харчування дітей раннього, дошкільного, шкільного віку
- •Особливості харчування дітей у віці 7-17 років
- •Контрольні питання:
- •Список використанних джерел
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
ДЗ «ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА»
Інститут торгівлі, обслуговуючих технологій та туризму
Кафедра харчових технологій
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
Дисципліни «Інноваційні ресторанні технології»
для спеціальності(ей) «Готельна і ресторанна справа»
напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа»
галузь знань «Сфера обслуговування»
денної та заочної форми навчання ОКХ спеціаліст.
Луганськ 2011
ЗМІСТ
Лекція1. Вступ. Сучасні аспекти нутриціології щодо харчування людини.
Лекція 2. Основні теорії ї концепції харчування
Лекція 3. Класифікація та характеристика харчових і дієтичних добавок
Лекція 4. Науково-практичні і методологічні підходи до конструювання харчових продуктів функціонального призначення
Лекція 5 Класифікація і характеристика харчових продуктів функціонального призначення
Лекція 6. Інноваційні технології та якість харчових продуктів функціонального призначення
Лекція 7. Методологія розроблення харчових раціонів спеціального призначення
Лекція 8. Технологія харчових продуктів дієтичного призначення
Лекція 9. Основні принципи організації раціонального харчування дітей
Лекція1.
Тема : Вступ. Сучасні аспекти нутриціології щодо харчування людини.
План лекції:
Структура, мета, завдання курсу «Інноваційні ресторанні технології.
Визначення поняття Нутриціологія як науки, її мета, об’єкти вивчення, основні поняття.
Систематизація основних видів харчової продукції. Функції їжі, взаємодія організму людини з навколишнім середовищем
Якість і безпечність харчування населення
Соціально-економічні передумови створення в Україні індустрії здорового харчування
Ключові слова: інновації, нутриціологія, їжа, функції їжі, якість продуктів харчування, безпечність харчування, оздоровчі продукти
Рекомендована література:
Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; У 2 кн. – Кн.1 / Т. І. Аністратенко, Т. М. Білко, О. В. Благодарова та ін.; За ред. проф. В. І. Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. – 528 с.
Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.посібник [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с.
Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Корзун В.Н., Григоренко О.М. - К.: КНТЕУ. 2002. - 526 с.
Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний / пер. с англ. под ред. Дж. Ренсли, Дж. Донелли, Н. Рида. - М.: Мир, 2004.—312 с.
Структура, мета, завдання курсу «Інноваційні ресторанні технології».
У нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності у виробництві продукції та послуг, глибоких компетенцій у сфері сервісу, розроблення і надання різноманітних послуг, які вимагають появи нових професій у ресторанній справі (сомельє, бариста, вітальє, фумельє, кейтер'є гала-івентивного спрямування тощо). У зв'язку з цим, навчальними планами спеціальності «Готельно-ресторанна справа» для успішного опанування майбутньої професії передбачено дисципліну «Інноваційні ресторанні технології», вивчення якої обумовлює розуміння важливої проблеми задоволення потреб населення у раціональному харчуванні, яке сприяє підтриманню функціонування всіх органів і систем організму людини, забезпеченню здоров'я і довголіття, є основним напрямом розвитку цивілізованого ринку. За допомогою інноваційних технологій стало можливим попереджувати захворювання з точки зору генних виразів, синтезу білків та метаболічних реакцій, створювати індивідуальні профілактичні програми харчування.
Результатом вивчення професійно спрямованої дисципліни «Інноваційні ресторанні технології», є формування професійних компетенцій щодо вирішення конкретних виробничих завдань корегування структури харчування населення шляхом створення і впровадження інноваційних технологій безпечних харчових продуктів функціонального призначення з використанням натуральної сировини підвищеної поживної цінності, дієтичних добавок та спеціальних ресурсозберігаючих методів обробки сировини - кріогенних, екструзійних, молекулярних, креативних і ф'южн-технологій.
У першому модулі «Інноваційні технології продукції ресторанного господарства» студенти вивчають сучасний стан розвитку нутриціології, концепції харчування, класифікацію і характеристику сучасних і дієтичних добавок, науково-практичні і методологічні підходи щодо конструювання харчових продуктів функціонального призначення, поняття комплексного показника якості та методику його визначення, інноваційні технології та якість харчових продуктів функціонального призначення та методологію розроблення харчових раціонів.