Контрольні питання:

1. Охарактеризуйте основні етапи розробки функціональних оздоровчих продуктів.

2. Які наукові принципи збагачення продуктів ви знаєте?

3. Дайте визначення ризикам, що пов'язані з втручанням в харчову систему при збагаченні.

4. Надайте характеристику показникам якості продуктів харчування.

5. Який документ є найбільш важливим законодавчим актом ЄС, що регламентує сферу застосу­вання НАССР та які принципи розглядаються в цьому документі?

Лекція 5 Тема : Класифікація і характеристика харчових продуктів функціонального призначення

План лекції:

1. Функціональні продукти в сучасній структурі харчування

2. Основні групи функціональних харчових продуктів

Ключові слова:принципи раціонального харчування, функціональні продукти, дієтичні продукти, групи функціональних продуктів

Рекомендована література:

1. Капрельянц Л.В. Функціональні харчові продукти / Л.В. Капрельянц, К.Г. Іоргачова. - Одеса: Друк, 2003.-312 с.

2. Технологія продуктів харчування функціонального призначення : монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко та ін. ; за ред. М.І. Пересічного - К. : Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2008.-718 с.

3. Пересічний М.І. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок/Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко ГІ.О. - К.: КНТЕУ. 2003.- 321 с.

1. Функціональні продукти в сучасній структурі харчування

Основні зміни в сфері харчування, викликані особливостями сучасного способу життя і праці, призвели до того, що порушеними опинилися всі основоположні принципи рацонального харчування, а саме:

I принцип - баланс енергії, тобто рівновага між енергією., що надходить з їжею, і енергією, що витрачається у процесі життєдіяльності;

ІІ принцип - оптимальна кількість і співвідношення харчових речовин, що включають основні джерела енергії (жири, вуглеводи, білки), а також есенціальні мікронутрієнти;

ІІІ принцип - режим харчування, під яким розуміють:

• регулярність, тобто дотримання, времіні прийому їжі, що формує рефлекс виділення травних соків і забезпечують нормальне травлення і засвоєння їжі;.

• дробность харчування протягом доби (не менше 3-4 разів на день), що забезпечують рівномірне навантаження на травну систему і своєчасне надходження поживних речовин і енергії;

• раціональний підбір продуктів при кожному прийомі, що забезпечує різноманітність страв;

• оптимальний розподіл їжі протягом дня, при якому вечеря не повинна перевищувати 1/3 денного раціону.

У реальності жоден з цих принципів в повній мірі не дотримується. Оптимізація раціонів харчування населення розглядається як засіб випереджає корекції та первинної профілактики перехідних передхворобливих станів і різних захворювань. Це визначає місце і роль функціональних продуктів як елементів раціонального, здорового харчування.

У сучасній структурі харчування функціональні харчові продукти займають проміжне місце між продуктами масового споживання і дієтичними продуктами, зокрема, продуктами, передбаченими для спеціальних медичних цілей.

Продукти масового споживання - харчові продукти, призначені для живлення основних груп населення, вироблені з традиційних та нових технологій і входять до звичайний раціон.

Дієтичні продукти - продукти, призначені для задоволення певних вимог до режиму харчування специфічних груп населення.

Всі дієтичні продукти прийнято ділити на наступні групи:

• продукти для грудних дітей і дітей молодшого віку (суміші для грудних дітей, суміші для подальшого годування, оброблені продукти на основі круп, продукти на період переходу від грудного вигодовування);

• продукти, призначені для використання при низькокалорійних дієтах, спрямовані на зниження ваги;

• продукти для людей, що займаються спортом;

• продукти для спеціальних медичних цілей.

Функціональні продукти - харчові продукти, призначені для харчування в складі звичайних раціонів основних груп здорового населення, корисних для здоров'я, (поліпшують стан здоров'я, знижують ризик розвитку аліментарних, тобто пов'язаних з харчуванням, захворювань) за рахунок позитивного фізіологічного впливу на організм людини завдяки наявності в їх складі харчових інгредієнтів (фізіологічно функціональних речовин), що володіють здатністю надавати сприятливий ефект НАДН або кілька функцій організму,

У міжнародній практиці функціональні продукти також визначають як харчові продукти масового споживання із зміненим складом, з традиційним смаком, характерним для певних категорій продуктів, що приносять додаткову користь здоров'ю завдяки їх збагачення чи іншим засобам, спрямованим на зміну складу. До функціональних відносять продукти, які піддаються елімінації збагачення або заміні за складом нутрієнтів і біологічно активних речовин.

Відповідно c міжнародною класифікацією, до функціональних належать такі категорії продуктів:

• натуральні продукти, природно містять необхідні кількості функціонального інгрідієнта або групи інгредієнтів;

• натуральні продукти, з яких видалено компонент, що перешкоджає прояву фізіологічної активності присутніх у них функціональних інгредієнтів;

• натуральні продукти, в яких вихідні потенційні функціональні інгредієнти модифіковані таким чином, що вони починають проявляти свою біологічну або фізіологічну активність або ця активність посилюється;

• натуральні харчові продукти, в яких в результаті тих чи інших модифікацій біозасвоюваність входять до них функціональних інгредієнтів збільшується;

• натуральні продукти, додатково збагачені яких-небудь функціональним інгредієнтом або групою інгредієнтів;

• натуральні чи штучні продукти, які в результаті комбінації вищевказаних технологічних прийомів, набувають здатність зберігати або покращувати здоров'я людини та / або знижувати ризик виникнення захворювань.