3. Найбільш поширені прийоми молекулярної кухні:

• обробка продуктів рідким азотом (при короткочасній обробці на поверхні продукту моментально утворюється крижана скориночка, і виходить страва-трансформер: є зовні обжігающе крижане, а всередині гаряче. Так само при додаванні і швидкому розмішуванні азоту у фруктовому або овочевому соку можна отримати сорбет за 15 секунд),

• емульсіфікація (додавання і безперервне збивання соєвого лецитину. На поверхні соку, води, молока утворюється легка і повітряна піна, що нагадує мильну);

• сферіфікація (в яку-небудь рідку масу - чай, сік, бульйон, молоко - додають альгінат натрію, перемішують і потім невеликими порціями вливають в ємність, наповнену холодною водою з розчиненим у ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворюються «сферичні равіолі ». Їх промивають у звичайній воді і подають. Усередині вони рідкі, а зовні мають найтоншу плівку, так що, розкусивши їх, людина, відчуває міні-вибух смаку);

• желирування.

• центрифугування;

• вакуумування;

Щоб зберегти натуральний вигляд продуктів, використовують мінеральну воду з мінімальним вмістом кальцію. У результаті різних прийомів страву зазнає значних змін: одні речовини руйнуються, інші, навпаки, утворюються, треті залишаються в незмінному вигляді. Головна ідея молекулярної кухні така: страва нібито має «розкластися» на молекули, а потім зібратися назад, як конструктор. Суп у вигляді суфле, полуниця зі смаком м'яса, крабове-кроповий мус, морозиво з фуа-Гри, зелень по консистенції як збиті вершки - страви молекулярної кухні вражають своїми якостями.

Піна

Страви у вигляді піни (їх називають еспумамі) стали класичною візитною карткою молекулярних ресторанів і найбільш вдало характеризують їх підхід: це складним чином отримана ароматна есенція, не обтяжена зайвими жирами і взагалі нічим зайвим. Це смак в чистому вигляді. Пінки першим ввів в меню своїх ресторанів Ферран Адріа, за легендою, надихнувшись піною на дні склянки з свіжовичавленим соком, який він випив в якомусь Барселонському барі. Молекулярну піну можна збити з чого завгодно - аж до м'яса, фруктів і горіхів.

Наприклад, класичне блюдо, з яким Комм прогримів на гастрономічному саміті в Сан-Себастьяні, - бородинський хліб з сіллю і соняшниковою олією у вигляді найніжнішого мусу, який подається на ложці. Текстура мусу майже невловима, в роті залишається тільки яскравий і моментально впізнаваний смак скибки хліба, политого маслом.

Незважаючи на свою ефемерність, еспуми - це кардинальний перегляд основ класичної французької кухні, сформульованих Еськофье і Карем. Соуси - це основа традиції, стверджував Карем. А еспуми - це і є соус нового типу, позбавлений тяжкості, жирності та щільності: смак в невагомості.

Центрифуга

Такий же важливий агрегат на молекулярної кухні, як і сковорода. Центрифуга поділяє сипкі тіла і рідини різного питомої ваги за допомогою відцентрової сили. Центрифуги активно застосовують у хімічних лабораторіях і досить широко - в сільському господарстві: для відділення жиру від молока, меду від сотень і т. д.

Якщо помістити в центрифугу, наприклад, пляшечку з томатним соком, то на виході вийде три субстанції. Внизу буде щільний червоний осад, що складається з целюлози, пектину і важких пігментів, у тому числі фарбувальних, - фактично томатна паста, отримана природним чином, без нагрівання. Сам сік, позбавлений цих частинок, буде блідо-жовтим - це розчин цукрів, солей, кислот і ароматичних сполук. Нагорі ж виявиться тонка пінка з жирів - концентрований томатний смак.

Кожну з цих субстанцій можна використовувати при готуванні, отримуючи більш ароматні, тонкі і легкі соуси і складові частини блюд. Відділення жирів робить соуси і піни більш стабільними, у них виявляється більш чіткий смак і багатий аромат.

Рідкий азот

Рідкий азот першим став активно використовувати у себе на кухні Хестон Блюменталь. Він використовується для того, щоб моментально заморозити будь-які субстанції. Оскільки рідкий азот так само вмить випаровується, не залишаючи ніяких слідів, його можна спокійно використовувати для приготування страв - в тому числі і таких, які робляться непосредственнно в тарілці гостей.

Одне з фірмових блюд ресторана Fat Duck - мус із зеленого чаю і лайма в рідкому азоті. Це кульку мусу, який видавлюється з балончика на ложку, поливається рідким азотом, посипається японським порошковим чаєм матчу і сприскувати есенцією з листя, квітів і плодів лайма. По твердості він схожий на безе, але моментально розчиняється мовою, залишаючи легке і освіжаюче відчуття. Це таке ідеальне морозиво - ні краплі жиру і концентрований аромат.

Використовується таке блюдо для того, щоб очистити і освіжити смакові рецептори: у традиційному дегустаційному меню молекулярного ресторану, де один за одним йдуть десятки страв (багато з яких поміщаються в ложці), особливу роль грають такі маленькі сюрпризи - вони служать крапками, знаками оклику і абзацами в новому ресторанному синтаксисі.

Блюменталь намагався зробити такий мус та іншими способами, використовуючи різні природні стабілізатори, але нічого не виходило - мус потрібної легкості й ніжності був нестабільним і опадав менш ніж через хвилину. Рідкий азот вирішив цю проблему, як і безліч інших. Цікаво, що, незважаючи на свою очевидну футуристично, цей метод готування з'явився практично одночасно з відкриттям рідкого азоту - ще в 1877 році вікторіанська кухарка Аньєс Маршал пропонувала готувати таким чином морозиво.

Вакуумне приготування sous-vide

Sous-vide - це специфічний спосіб готування у водяній бані. Продукти закочуються у вакуумні пакети і довго (іноді більше 72 годин) готуються у воді при температурі близько 60 градусів і нижче. Методу, винахід якого приписують британському фізику графу Рамфорд (1753-1814), подарував нове народження в середині 1970-х кухар Жорж Пралюс, що працював в ресторані знаменитих братів Труагро. Він виявив, що фуа-гра, приготована таким чином, зберігає ідеальний вигляд, не втрачає зайвого жиру і має кращу текстурою порівняно з тією, що приготовлена традиційним чином.

Пізніше з'ясувалося, що м'ясо, приготоване sous-vide, теж відрізняється дивовижною м'якістю, соковитістю і ароматною і взагалі цей метод здатний творити чудеса. Зокрема, у вакуумі ідеально маринується м'ясо, а у фруктів і овочів у вакуумних пакетах особливим чином стискаються клітини, в результаті текстура стає більш щільною, а смак - насиченим.

Для готування sous-vide потрібні спеціальні водяні лазні з термостатами, здатні гарантовано підтримувати одну і ту ж температуру з точністю до десятих часток градуса. Раніше експериментатори використовували лазні з хімічних лабораторій, сьогодні налагоджено виробництво спеціальних водяних бань для ресторанів - і навіть для допитливих кухарів-аматорів. Цей спосіб готування взяли на озброєння більш-менш все кухаря-візіонери, а Томас Келлер навіть написав про це окрему книгу.

Сухий лід

Сухий лід - набагато більш доступна річ, ніж рідкий азот; її цілком може купити навіть звичайний кулінар-аматор. І, наприклад, зробити з його допомогою видатне морозиво. Звичайні домашні морожениці неідеально (тому що недостатньо швидко) заморожують молочну суміш, з якої готується морозиво, в результаті в ній з'являються досить великі кристали льоду. За допомогою сухого льоду заморозка відбувається дуже швидко, і текстура виходить ідеально гладкою.

Сухий лід - це заморожений вуглекислий газ, який, нагріваючись, переходить з твердого стану відразу в газоподібний: ефект, який з незапам'ятних часів використовують організатори рок-концертів. Якщо надихатися цього рідкого диму, можна заробити дуже неприємний кашель. Таким чином організм сигналізує нам про небезпеку. Але саме це відчуття робить газовану воду газованої, а ігристе вино ігристим: бульбашки в шампанському наповнені концентрованим вуглекислим газом, і поколювання на мові, яку ми відчуваємо - це слабка версія все того ж сигналу небезпеки.

Дим від сухого льоду загострює не тільки смак, а й усі наші почуття разом. Саме цей ефект активно використовують в молекулярних ресторанах: якщо полити блок сухого льоду спеціально приготовленою ароматичної субстанцією, змішаної з водою, можна оточити їдця ароматом, здатним сильно змінити смак і відчуття від їжі. Так надходить Блюменталь, подаючи свій «Палаючий щербет»: гостя огортає туманом із запахом потертій шкіри, що горить вогнища і старого заміського будинку.

Роторний випарник

Це традиційне устаткування з хімічної лабораторії для дуже дбайливого випаровування рідин. У скляній флязі знижується тиск, в результаті чого вода починає кипіти при дуже низькій температурі - не 100, а, наприклад, всього 20 градусів. При цьому фляга обертається, утворюючи тонку плівку рідини на всій внутрішній поверхні, що прискорює випаровування. Добутий пар конденсується в змійовику - виходить дорогоцінний концентрат.

Вся ця машинерія потрібна для того, щоб вловити делікатні аромати самих різних страв і рідин, що містять леткі ефірні масла. Так, якщо помістити в роторний випаровувач воду і свіжий розмарин, на виході буде розмариновий концентрат, який неможливо отримати методом традиційного випарювання (висока температура змінила б аромат розмарину). Отримані таким чином есенції потім, зокрема, використовуються в сферах і гелях.

Гелі та сфери

Дослідження в області субстанцій, які можуть перетворити їжу в гель, з початку століття активно вели компанії, що займаються масовим виробництвом харчових продуктів. Крім всім відомого желатину, в 1950-і були відкриті альгінати - солі альгінової кислоти, в'язкого гумоподібної речовини, що виходить натуральним шляхом з бурих водоростей. Але якщо харчові гіганти використовували альгінати для виробництва дешевих желе, Адріа розробив систему, яку він назвав «сферіфікаціей»: він робив гелеві сфери різного розміру, наповнені їстівними субстанціями, які буквально вибухали в роті феєрверком концентрованого смаку.