3. Ризики та обов'язкові умови при модифікації харчового продукту у функціональний, пов'язані з втручанням в харчову систему в процесі її збагачення

Гігієнічні ризики обумовлені неправильним вибором добавки, можливістю зменшити безпеку продукту за рахунок її введення або недотримання рівня збагачення. Технологічні ризики пов'язані з погіршенням споживчих властивостей продукту (кольору, смаку, аромату, текстури, збереження) і зниженням необхідного рівня збагачує інгредієнта. Медико-біологічні ризики пов'язані зі зменшенням екологічної доступності, засвоюваності вводяться мікронутрієнтів, а також з утворенням і накопиченням у продукті шкідливих речовин у процесі виробництва і зберігання.

Таким чином, розробка функціональних продуктів передбачає науково-обгрунтований підхід з урахуванням усіх аспектів, що формують здорове харчування.

Обов'язкові умови при модифікації харчового продукту у функціональний

• вибір стадії технологічного процесу і способу внесення функціонального інгредієнта, при яких забезпечується рівномірність розподілу і максимальне збереження інгредієнтів, так як рівномірний розподіл по всій масі харчової системи є основним завданням, що виникає при внесенні мікронутрієнтів в харчову систему.

• вибір способу і типу упаковки готового продукту, що забезпечує його найкращу збереження

Кінцевим результатом усього процесу створення функціонального продукту є забезпечення сукупності його основних показників якості:

• енергетичної та харчової цінності, визначених змістом макронутриентов (білків, жирів, вуглеводів);

• утримання в адекватних кількостях фізіологічно функціональних інгредієнтів, що визначають користь для здоров'я;

• харчової безпеки, в. т. ч. хімічної безпеки, пов'язаної з відсутністю контамінантів - чужорідних неаліментарних речовин, забруднювачів, і мікробіологічної безпеки.

4. Поняття категорії якості продуктів харчування

Якість харчових продуктів — сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речо­винах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров' я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживних властивостей.

Енергетична цінність — кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Вона обумов­лена інтегральним скором харчових продуктів — загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів.

Біологічна цінність — вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Вона характеризується наявності у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- та мікроелементів.

Харчова цінність характеризує більш повно споживні властивості продукту, ніж біологічну цінність — це органолептичні властивості продуктів, можливий асорти­мент страв з них, здатність перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів.

Безпечність харчових продуктів — це відсутність токсичної, канцерогенної, му­тагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживан­ня їх у загальноприйнятих кількостях. Використовують два показники для характе­ристики безпечності харчових продуктів:

• санітарна доброякісність — відсутність у продукті ознак мікробної та фізико- хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних й отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують гранично допустимі кількості чи гранично допустимі рівні;

• епідемічна безпека — відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними й потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх паличок, бактеріальних чи грибкових токсинів.

Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування включають чотири групи показників: санітарно-показові;потенційно патогенні мікроорганізми; патогенні мікроорганізми; показники мікробіологічної стабільності продукту.