Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Универсальный справочник медсестры
.pdf
может получить квалифицированный совет врача-диетолога
(функциональная обязанность которого — оказание консультативной помощи). Ежедневно палатная медицинская сестра
составляет сводные данные по питанию больных подответственных ей палат и передает их старшей медицинской сестре
отделения, которая в свою очередь ежедневно составляет порционник. Порционник представляет собой суммарное количество отдельных видов диетических столов на текущие сутки
в данном отделении. Порционник направляется в пищеблок,
где готовится пища согласно полученной заявке по разработанной и утвержденной рецептуре.
Приготовленная пища доставляется в определенной посуде в отделение в сопровождении буфетчицы; для сокращения сроков доставки возможно использование специального
автотранспорта. В функциональные обязанности буфетчицы
входит получение блюд согласно порционному требованию,
сопровождение продуктов питания в отделение, их раздача,
обеспечение питанием тяжелобольных, сбор и мытье использованной посуды, содержание кухни и столовой отделения
в чистоте, а также обеспечение чистоты всей посуды и кухонных предметов.
Пища доставляется в отделение в ведрах или кастрюлях, которые должны быть чистыми и сухими, иметь плотные крышки и быть соответствующим образом промаркированными
(необходимо указывать номер стола и характер блюда: 1, 2, 3).
В отделении доставленную посуду помещают в специальные
столики с подогревом, чтобы пациенты могли получать пищу
в теплом виде. Пациенты в удовлетворительном состоянии,
способные к самостоятельному передвижению, принимают
пищу в столовой отделения.
Раздача пищи должна осуществляться буфетчицей только
согласно столу, указанному в порционнике. Немаловажным
моментом являются внешние условия, связанные с приемом
пищи: спокойная обстановка в столовой, опрятный вид буфетчицы, сервировка стола и внешний вид блюд. Тяжелым пациентам пища доставляется в палату с расположением посуды
на специальных передвижных столиках с подогревом. После
приема пищи собирается и обрабатывается использованная
посуда. Оставшаяся пища не должна храниться на кухне. После окончания приема пищи все ведра и кастрюли должны
быть вымыты и просушены.
61
ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТИЧЕСКИХ СТОЛОВ
Стол № 1 (включает столы 1, 1а, 1б)
Стол 1а. Показанием являются резкое обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в первые
6—8 дней лечения, резкое обострение хронического гастрита
(с повышенной секрецией) в первые дни лечения.
Целью является максимальное (механическое, химиче ское,
термическое) щажение желудочно-кишечного тракта, снижение рефлекторной возбудимости желудка, что в результате
будет обеспечивать уменьшение воспаления, улучшение заживления и восстановление слизистой оболочки. Это диета пониженной энергоценности за счет углеводов и частично белков
и жиров. Ограничено количество поваренной соли (до 8 г). Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка
и раздражающие слизистую оболочку. Пищу готовят в протертом виде, отваривают в воде или на пару, дают в жидком и кашицеобразном состоянии. Исключают очень холодные и горячие блюда, предпочтительнее блюда комнатной температуры.
Энергетическая ценность составляет 1800—1900 ккал. Режим
питания — 6—8 раз в сутки.
Стол 1б. Показания и цель назначения те же, что и для диеты
1а. Назначается на последующих этапах лечения после диеты 1а,
сроком на 10—12 дней. Это диета с несколько сниженной энергоценностью за счет углеводов при нормальном содержании белков
и жиров. Резко ограничены продукты питания и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу готовят на воде или на пару, протирают, дают в полужидком или пюреобразном состоянии. Количество поваренной
соли умеренно ограничено (до 8—10 г). Энергетическая ценность
составляет 2500—2600 ккал. Режим питания — 5—6 раз в день.
Стол 1. Показаниями для назначения этого стола являются
язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период стихающего обострения, в период выздоровления после
резкого обострения или при нерезком обострении; нерезкое
обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией; острый гастрит в период выздоровления.
Целью назначения является умеренное щажение желудочно-кишечного тракта при полноценном питании, что будет
способствовать нормализации секреторной и моторной функ-
62
ции желудка. По энергоценности, содержанию белков, жиров
и углеводов это физиологическая диета. Ограничены сильные
возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой
оболочки, долго задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда можно
запекать (без корочки). Рыбу и негрубые сорта мяса можно подавать куском. Умеренно ограничена поваренная соль (до 10—
12 г). Энергетическая ценность составляет 2800—3000 ккал.
Режим питания — 5—6 раз в сутки.
Стол № 2
Показания для назначения этой диеты — хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении
и в стадии выздоровления после обострения; острые гастриты,
энтериты, колиты в период выздоровления (как переход к рациональному питанию); хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени,
желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.
Целью назначения является обеспечение полноценного
питания с умеренной стимуляцией секреторной функции органов пищеварения, нормализацией двигательной функции
желудочно-кишечного тракта. Это диета физиологически полноценная, с умеренным механическим щажением и умеренной
стимуляцией секреции пищеварительных органов. Показаны
блюда разной степени измельчения и тепловой обработки —
отварные, тушеные, запеченные, жареные (без образования
грубой корочки, что достигается непанированием в сухарях
или муке), протертые блюда из продуктов, богатых соединительной тканью и клетчаткой. Исключаются продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются и раздражают слизистую оболочку (в том числе очень
холодные или горячие блюда и острые закуски). Количество
поваренной соли — до 15 г. Энергетическая ценность составляет 2800—3000 ккал. Режим питания — 5—6 раз в сутки.
Стол № 3
Показанием являются хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком или затухающем обострении и вне
обострения.
63
Целью данной диеты является нормализация нарушенных функций кишечника и связанных с ними нарушений
обменных процессов в организме. Это диета физиологически полноценная, с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сухих плодов, хлебопродуктов, круп,
кисломолочных напитков и т. д.). Исключены продукты
и блюда, усиливающие брожение и гниение в кишечнике
и отрицательно влияющие на другие органы пищеварения
(богатые жирами жареные изделия). Пищу готовят в неизмельченном виде, в воде, на пару или запекают. Овощи
и плоды употребляют в сыром и вареном виде. Включают холодные первые блюда и напитки. По утрам желателен прием
холодной воды с медом или сока плодов и овощей, на ночь
показаны кефир, свежие фрукты, компоты из свежих или
сухих фруктов. Количество поваренной соли — 15 г. Энергетическая ценность составляет 2800—3000 ккал. Режим питания — 4—6 раз в сутки.
Стол № 4
Показаниями для назначения этой диеты служат острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.
Целью назначения является уменьшение воспалительных,
бродильных и гнилостных процессов в кишечнике, что способствует нормализации функций кишечника. Это диета пониженной энергоценности за счет жиров и углеводов при нормальном содержании белка со значительным ограниче нием
механических, химических и термических раздражителей желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения
и гниения в кишечнике; блюда жидкие и полужидкие; сваренные в воде или на пару, протертые. Количество поваренной
соли — 8—10 г. Энергетическая ценность составляет 2000 ккал.
Режим питания — 5—6 раз в сутки.
Стол № 5 (включает столы 5а и 5п)
Стол 5а. Показанием к назначению этого стола являются
острый гепатит и холецистит, обострение хронического гепатита, холецистита и желчнокаменной болезни, цирроз печени
в стадии компенсации.
64
Цель назначения данной диеты — это максимальное щажение пораженных органов и обеспечение полноценного питания в условиях выраженного нарушения функциональной
способности печени и желчевыводящих путей в связи с воспалительными и дегенеративно-дистрофическими процессами в печеночных клетках и органах желчевыделения; нормализация функциональной способности печени и органов
желчевыделения, а также тех органов, которые наиболее часто вовлекаются в патологический процесс (желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, кишечник). Это
дие та физиологически полноценная, с умеренным ограничением жиров и поваренной соли, механических и химических
раздражителей слизистой и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта, с исключением блюд и продуктов,
усиливающих процессы брожения и гниения в кишечнике,
а также сильных стимуляторов желчеотделения, секреции
желудка, поджелудочной железы, веществ, раздражающих
печень (экстрактивные вещества, органические кислоты,
продукты, богатые эфирными маслами, холестерином, пуринами, жареные блюда, содержащие продукты неполного
расщепления жира). Все блюда готовятся в вареном виде или
на пару. Допускаются отдельные блюда в запеченном виде без
грубой корочки. Пища дается в основном протертая, супы
протертые или с мелко нашинкованными овощами и хорошо
разваренными крупами. Количество поваренной соли — 8—
10 г, энергетическая ценность — 2500—2800 ккал, режим питания — 5—6 раз в сутки.
Стол 5п. Показаниями для назначения этой диеты является хронический панкреатит в период выздоровления, по сле
обострения и вне обострения. Диета назначается с целью
нормализации функции поджелудочной железы, механического и химического щажения желудка и кишечника, уменьшения возбудимости желчного пузыря, предупреждения жировой инфильтрации печени и поджелудочной железы. Это
диета с повышенным содержанием белка, уменьшенным содержанием жиров и углеводов, в частности сахара, с резким
огра ничением экстрактивных веществ, пуринов, тугоплавких
жиров, холестерина, эфирных масел, грубой клетчатки. Увеличено количество витаминов и липотропных веществ. Блюда
готовят в основном в протертом и измельченном виде, в воде
или на пару, запекают. Исключены жареные, очень холодные
65
и горячие блюда. Количество поваренной соли составляет
10 г. Энергетическая ценность — 2600—2700 ккал. Режим питания — 5—6 раз в сутки.
Стол 5. Диета показана при острых гепатитах и холециститах в стадии выздоровления; хроническом гепатите вне
об острения; циррозе печени без ее недостаточности; хроническом холецистите и желчнокаменной болезни вне обострения
(во всех случаях — без выраженных заболеваний желудка и кишечника).
Целью назначения являются химическое щажение печени
в условиях полноценного питания, содействие нормализации функций печени и желчных путей, улучшение желчеотделения. Для диеты характерно физиологически нормальное
содержание белков и углеводов при небольшом ограничении
жиров (в основном тугоплавких). Рекомендуются продукты
с повышенным содержанием липотропных веществ, клетчатки, пектинов и жидкости. Противопоказаны продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами,
холестерином, щавелевой кислотой и продуктами окисления
жиров, возникающими при жарении. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка — тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи
не пассеруют. Исключают очень холодные блюда. Количество
поваренной соли — 10 г. Энергетическая ценность составляет
2800—2900 ккал. Режим питания — 5—6 раз в сутки.
Стол № 6
Этот диетический стол назначается при подагре и мочекаменной болезни с образованием камней из солей мочевой
кислоты (уратурии) с целью нормализации обмена пуринов,
уменьшения образования в организме мочевой кислоты и ее
солей, сдвига реакции мочи в щелочную сторону. Диета предусматривает исключение продуктов, содержащих много пуринов
и щавелевой кислоты; умеренное ограничение соли, увеличение количества ощелачивающих продуктов (молочные продукты, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии
противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Показано небольшое уменьшение в диете белков и жиров
(в основном тугоплавких), а при сопутствующем ожирении —
и углеводов. Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи
66
обычная. Количество поваренной соли — 10 г. Энергетическая
ценность — 2700—2800 ккал. Режим питания — 5—6 раз в сутки, в промежутках и натощак — обильное питье (общее количество жидкости должно быть увеличено с 1,5 до 2 л и более).
Стол № 7 (включает столы 7а и 7б)
Стол 7а. Показания для назначения этой диеты: острый нефрит в тяжелой форме после разгрузочных дней и нефрит средней тяжести с первых дней болезни; хронический нефрит при
резко выраженной почечной недостаточности.
Целью назначения являются максимальное щажение функции почек, улучшение выведения из организма продуктов
обмена веществ, уменьшение гипертензии и отеков. Это преимущественно растительная бессолевая диета с резким ограничением белков; количество жиров и углеводов умеренно
снижено. Исключают продукты, богатые экстрактивными
веществами, эфирными маслами, щавелевой кислотой. Продукты отваривают, запекают, легко обжаривают. Пищу готовят
без соли (в том числе и хлеб). Свободная жидкость равна суточному диурезу. Энергетическая ценность — 2100—2200 ккал.
Режим питания — 5—6 раз в сутки.
Стол 7б. Показаниями являются острый нефрит после диеты № 7а или сразу же (при легкой форме болезни), хронический нефрит с умеренно выраженной недостаточностью почек. Это диета со значительным уменьшением белка и резким
огра ничением поваренной соли; жиры и углеводы назначают
в пределах физиологической нормы. Пищу готовят без соли.
Сравнительно с диетой № 7а увеличено в 2 раза количество
белка, в основном за счет включения мяса и рыбы (до 125 г),
яиц (1 штука), молока и сметаны (до 120 г). Мясо и рыбу можно заменить тем же количеством творога. Также увеличено количество безбелкового бессолевого хлеба. Картофель, овощи,
сахар и растительное масло обеспечивают должное содержание
жиров и углеводов. Свободная жидкость равна суточному количеству мочи. Энергетическая ценность — 2600—2800 ккал.
Режим питания — 5—6 раз в сутки.
Стол 7. Диета назначается при остром нефрите в период выздоровления (с 3—4-й недели лечения), хроническом нефрите
вне обострения и недостаточности почек с целью умеренного
щажения функции почек, уменьшения гипертензии и отеков,
улучшения выведения из организма азотистых шлаков и других
67
продуктов обмена веществ. В диете несколько ограничено содержание белков, жиры и углеводы назначают в пределах физиологических норм, пищу готовят без поваренной соли. Соль
выдают больному для подсаливания готовых блюд (не более
3—6 г). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем
до 1 л. Ограничивают потребление мяса, рыбы и грибов (до
100—150 г) как источников экстрактивных веществ, щавелевой
кислоты и эфирных масел, употребляют их только в отварном
виде. Пищу принимают теплой. Энергетическая ценность составляет 2700—2900 ккал. Режим питания — 4—5 раз в сутки.
Стол № 8
Показанием является ожирение как основное заболевание или сопутствующее другим болезням, не требующим специальных диет. Эта диета назначается с целью воздействия на
обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.
В диете уменьшена энергоценность рациона за счет углеводов
и легкоусвояемых жиров (в основном животных) при нормальном или незначительно повышенном содержании белка; ограничены свободная жидкость (до 1—1,2 л); поваренная соль (до
5—10 г) и возбуждающие аппетит продукты и блюда. Пища
теплая, блюда готовят вареными, тушеными и запеченными.
Энергетическая ценность — 1700—1800 ккал. Режим питания — 5—6 раз в сутки.
Стол № 9
Показанием служит сахарный диабет легкой, средней и тяжелой форм без сопутствующих заболеваний при нормальной
или слегка избыточной массе тела. Цель назначения — нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушения
жирового обмена, определение количества усвояемых углеводов. Это диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет
легкоусвояемых углеводов и животных жиров; количество белков соответствует физиологической норме; исключены сахар
и сладости. Умеренно ограничены количество поваренной соли
(до 10—12 г), холестерина и экстрактивных веществ; увеличено
содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты,
крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола).
Предпочтительнее вареные и запеченные изделия, реже —
жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков используют
68
ксилит и сорбит. Пища теплая. Энергетическая ценность составляет 2300—2500 ккал. Режим питания — 5—6 раз в сутки
с равномерным распределением углеводов.
Стол № 10 (включает столы 10а и 10и)
Стол 10а. Эта диета назначается при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения
IIБ—III степени с целью улучшения кровообращения и функционирования сердечно-сосудистой системы, печени, почек,
нормализации обмена веществ за счет выведения из организма
накопившихся продуктов обмена, щажения сердечно-сосудистой системы. Диета способствует снижению энергоценности
пищи за счет белков, углеводов и особенно жиров. Пищу готовят без соли (в том числе и хлеб). Резко ограничено потребление продуктов и веществ, которые возбуждают центральную
нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражают печень
и почки, обременяют желудочно-кишечный тракт, способствуют метеоризму (экстрактивные вещества из мяса и рыбы,
клетчатка, холестерин, жиры, чай, кофе и др.). Необходимо
достаточное количество калия, липотропных веществ, ощелачивающих организм продуктов (молочные, фрукты, овощи).
Блюда готовят в отварном и протертом виде, придают им кислый или сладкий вкус, ароматизируют. Исключают жареные,
очень холодные и горячие блюда. Количество свободной жидкости уменьшено до 0,6—0,7 л. Энергетическая ценность составляет 1900 ккал, режим питания — 6 раз в сутки небольшими порциями.
Стол 10и. Показание для назначения этой диеты — инфаркт миокарда. Целью является способствовать восстановительным процессам в мышце сердца, улучшить кровообращение и обмен веществ, уменьшить нагрузку на
сердечно-сосудистую систему, способствовать нормализации двигательной функции кишечника. Это диета со значительным снижением энергоценности за счет белков, углеводов и особенно жиров, уменьшением объема пищи,
ограничением поваренной соли и свободной жидкости. Исключены трудноперевариваемые, вызывающие брожение
в кишечнике и метеоризм, богатые экстрактивными веществами, холестерином, животными жирами и сахаром продукты. Полезны продукты, богатые липотропными веществами,
витаминами С и Р, калием, а также мягко стимулирующие
69
двигательную функцию кишечника, что особенно важно
при запорах (который нередко возникает у пациентов с инфарктом миокарда при назначении постельного режима).
Диета № 10и состоит из трех последовательно назначаемых
рационов, каждый из которых соответствует одной из стадий
инфаркта миокарда (табл. 1).
Таблица 1
Стол № 10
Сроки
назначе-
ния
1-я не-
деля
2—3-я
неделя
С 4-й
недели
Структу-
ра блюд
Протер-
тые
Измель-
ченные
Измель-
ченные
и куском
Коли-
чество
поваренной соли
Исклю-
чена
3 г 0,9—1,0 л
5—6 г 1,0—1,1 л
Сво-
бодная
жидкость
0,7—0,8 л
Энергитическая
ценность
300—
1100 ккал
800—
1600 ккал
2200—
2400 ккал
Режим
питания
6 раз
в сутки
6 раз
в сутки
5 раз
в сутки
Стол 10. Эта диета показана при заболеваниях сердечнососудистой системы с недостаточностью кровообращения
I—IIА степени. Цель назначения едина для всех диет № 10.
Для этой диеты характерно небольшое снижение энергоценности за счет жиров и отчасти углеводов; значительное ограничение количества поваренной соли (до 6—7 г), уменьшение
потребления жидкости (до 1,2 л). Ограничено содержание веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную систему, раздражающих печень и почки, излишне обременяющих
желудочно-кишечный тракт, способствующих метеоризму.
Увеличено содержание калия, магния, липотропных веществ,
продуктов, оказывающих ощелачивающее действие. Исключены трудноперевариваемые блюда. Пищу готовят без соли,
потребляют теплой. Энергетическая ценность составляет
2500—2600 ккал. Режим питания —5 раз в сутки равномерными порциями.
Стол № 11
Показаниями для назначения этой диеты служат туберкулез
легких, костей, лимфатических узлов и суставов при нерезком
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]