Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых товаров. Практикум
.pdf
81
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Работа 4.5. Отбор проб соковой продукции
и определение объема выборки
В соответствии со стандартом на правила приемки соковой продукции необходимо определить объем выборки,
количество и объем проб (образцов) данной продукции для
проведения испытаний органолептическими и инструментальными методами.
В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014
№ 2264 необходимо определить количество и объем проб
(образцов) соковой продукции, нужные для проведения таможенной экспертизы.
Результаты определения объема выборки и количества
проб (образцов) соковой продукции необходимо оформить
в рабочей тетради.
Также следует обратить внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.
Работа 4.6. Классификация соковой продукции
по Товарной номенклатуре внешнеэкономической
деятельности Евразийского экономического союза
В данном задании необходимо изучить классификацию
соковой продукции по ТН ВЭД ЕАЭС и сравнить ее с принятой в России современной классификацией по межгосударственным стандартам.
Российскую классификацию соковой продукции, а также
75
Пробирки помещают в водяную баню, нагревают до
85–90°С и выдерживают при этой температуре 3 мин. Затем
пробирки с продуктом переносят в центрифугу и центри-
фугируют с фактором разделения не менее 1500 g в течение
20 мин. По истечении времени пробирки вынимают, осто-
рожно сливают супернатант, ставят пробирки вверх дном на
фильтровальную бумагу для стекания остатков жидкости.
Через 10 мин следы жидкости, сохранившиеся на стенках
пробирки, осторожно, не нарушая осадка, удаляют полоска-
ми фильтровальной бумаги. Пробирки с осадком взвешива-
ют с точностью до 0,0001 г (m2, г).
Массовую долю осадка (X) в процентах вычисляют по
формуле:
20
10
100
mm
X
mm
−
= ⋅
−
,
где m0 – масса пустой пробирки, г;
m1 – масса пробирки с пробой продукта, г;
m2 – масса пробирки с осадком, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знака с по-
следующим округлением до первого десятичного знака.
Определение объемной доли мякоти
для соковой продукции с мякотью
Метод основан на отделении и последующем определе-
нии объемной доли мякоти путем центрифугирования.
Концентрированную соковую продукцию разбавляют
водой до достижения значения массовой доли раствори-
мых сухих веществ в соответствующих восстановленных
соках (пюре), установленного в соответствии с приложени-
ем А в ГОСТ 8756.10-2015.
классификацию по ТН ВЭД ЕАЭС рекомендуется изобразить
схематично в рабочей тетради.
По результатам изучения признаков классификации по
ТН ВЭД ЕАЭС необходимо сформулировать вопросы эксперту для проведения таможенной экспертизы предложенных
образцов соковой продукции. Результаты необходимо оформить в рабочей тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Также в данной работе необходимо с учетом признаков
идентификации в таможенных целях составить характеристику соковой продукции в графе 31 декларации на товары.
Материальное обеспечение занятия
Натуральные образцы разных видов соковой продукции.
Межгосударственные стандарты на разные виды соковой продукции, ТР ТС на соковую продукцию из фруктов и овощей, ТР ТС и ГОСТ Р на маркировку пищевой
продукции. Стандарты на различные методы испытаний
и правила приемки соковой продукции. Приказ ФТС России от 20.11.2014 № 2264. ТН ВЭД ЕАЭС и Пояснения
к ней (1-й и 6-й тома).
82
83
Весы лабораторные с точностью ±0,001 г. Стакан стеклянный химический вместимостью 50–1000 см3. Сита металлические с номинальным диаметром отверстий 1-2 мм
по ГОСТ 6613. Пинцет медицинский по ГОСТ 21241. Бюксы
металлические или стеклянные. Рефрактометр, вода дистиллированная, стеклянные палочки. Центрифуга и центрифужные пробирки.
73
Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без
посторонних запахов.
Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не
ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний.
Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем
виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта
со словесным описанием, данным в нормативно-техниче-
ском документе на продукт, или дать количественную оценку
каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-
техническом документе на данный вид продукта.
Органолептические показатели определяют в следующей
последовательности: внешний вид и консистенция, аромат
и вкус, цвет.
Внешний вид, прозрачность, консистенция. Внешний
вид, прозрачность исследуемого сока определяют визуально
в чистом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3,
диаметром 70 мм в проходящем дневном свете. Перед опре-
делением стакан ополаскивают водой.
При оценке внешнего вида сока обращают внимание на
однородность жидкости и равномерность распределения
взвешенных частиц. По внешнему виду сок должен быть
однородным со взвешенными, тонко измельченными части-
цами или с равномерно распределенной тонкой измельчен-
ной мякотью в зависимости от вида. Для соков с мякотью
определяется и консистенция.
Для осветленных соков определяют прозрачность. Ос-
ветленные соки должны быть прозрачными с легкой опа-
лисценцией, а неосветленные соки могут быть и непро-
зрачными.
Допускается в некоторых соках (с мякотью, в томатном
соке и др.) расслаивание, выпадение на дно пакетов, бутылок
уплотненного осадка, наличие частиц дробленых семян.
Лабораторная работа 5
КЛАССИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА ВИН
ИДЕНТИФИКАЦИЯ,
Цель работы: изучить классификацию, отличи-
тельные признаки разных видов вин; выработать
умение и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества вин.
Контрольные вопросы для подготовки к занятию
1. Что такое винодельческая продукция и на какие виды она подразделяется?
2. Что такое вино?
3. Что такое виноградное сусло?
4. Что такое вино ликерное?
5. Что такое вино фруктовое?
6. Что такое игристое вино и шампанское?
7. По каким признакам и на какие виды классифицируются
вина?
8. Каковы основные стадии технологического процесса получения вина столового?
9. В чем отличие технологии производства вина белого, розового
и красного?
10. Каковы особенности технологического процесса производства
шампанского?
11. В чем заключается пищевая ценность вин?
12. Что такое идентификация вин?
13. Какие существуют способы фальсификации вин и методы ее
обнаружения?
14. Каковы основные дефекты вин и причины, их вызывающие?
15. Чем отличаются винные напитки от вин?
16. Какие дефекты могут возникать в процессе хранения вин?
84
85
17. В чем заключается особенность классификации винодельческой продукции в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?
18. Каковы основные показатели безопасности вин?
Задания для лабораторной работы
1. Ознакомиться с нормативными правовыми документами на
различные виды вин.
2. Провести идентификацию вин органолептическими и лабораторными методами.
3. Изучить дефекты вин.
4. Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы вин
с учетом признаков идентификации.
5. Изучить методику отбора проб (образцов) вин и определения
объема выборки.
6. Рассмотреть классификацию винодельческой продукции по
ТН ВЭД ЕАЭС; составить характеристику вин в графе 31 декларации на товары.
Работа 5.1. Изучение маркировки
потребительской тары и идентификация вин
Изучение маркировки потребительской тары
По предложенным натуральным образцам вин и другой
винодельческой продукции необходимо изучить ассортимент
и информацию для потребителя, нанесенную на потребительскую тару. Для этого необходимо использовать ТР ТС
022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования».
Результаты изучения маркировки предложенного образ-
ца вина (винодельческой продукции) необходимо оформить
в виде таблицы 5.1 и сделать вывод о соответствии маркировки требованиям нормативной документации.
71
массовой доли составных частей, массы нетто или объема»
(в случае разногласий в визуальной оценке: прозрачность освет-
ленных соков – по ГОСТ 8756.11-2015 «Продукты переработки
фруктов и овощей. Методы определения прозрачности и мут-
ности», внешний вид и консистенцию гомогенизированных со-
ков – по ГОСТ 24283-2014 «Консервы гомогенизированные для
детского питания. Метод определения качества измельчения»);
– определение массовой доли мякоти – по ГОСТ 8756.10-
2015 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы
определения массовой и объемной доли мякоти»;
– определение содержания растворимых сухих веществ –
по ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов
и овощей. Рефрактометрический метод определения раство-
римых сухих веществ»;
– определение массовой доли осадка – по ГОСТ 8756.9-
2016 «Продукты переработки фруктов и овощей. Метод опре-
деления осадка»;
– определение примесей растительного происхождения –
по ГОСТ 26323-2014 «Продукты переработки фруктов и ово-
щей. Метод определения содержания примесей растительно-
го происхождения».
Таблица 4.4
Оценка качества соковой продукции
Показатель
Требования
нормативной
документации
Фактиче-
ский
результат
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
необходимого
нормативного
документа
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция
соков
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
Наименование продукта
Наименование и местонахождение
изготовителя
Другое
Вывод:__________________________________________________
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 022/2011
По ГОСТ Р 51074
Таблица 5.1
Используя нормативную документацию (межгосударственные стандарты на различные виды винодельческой продукции), лекции и другую учебную литературу, необходимо
провести идентификацию предложенных натуральных образцов вин по органолептическим показателям.
Результат проведенной идентификации необходимо оформить в виде таблицы 5.2.
по органолептическим показателям
№ образца
Вид исходного сырья
Качественный
и количественный
состав основного сырья
Идентификация вин
Идентификация образцов вин
Цвет продукта
Наличие углекислого
газа
Объемная доля
этилового спирта
Массовая концентрация
сахаров
Наличие, количество
и вид пищевых добавок
и ароматизаторов
Особенности техноло-
гии производства
Наличие и срок
выдержки
Страна происхождения
Таблица 5.2
сырья и продукта
Категория продукта
Вид товара
с признаками,
характеризующими
потребительские
свойства
86
87
Работа 5.2. Изучение дефектов вин
В предложенных образцах вин необходимо обнаружить
болезни и дефекты, охарактеризовать их, результаты внести
в таблицу 5.3 и сделать вывод.
Таблица 5.3
Характеристика болезней и дефектов вин
Вид болезни или дефекта Характеристика Причина возникновения
Болезни
Цвель
Уксусное скисание
Молочнокислое брожение
Дефекты
Железный касс
Белый касс
Дефекты вкуса
Вывод:__________________________________________________
Работа 5.3. Оценка качества вин
по органолептическим и физико-химическим
показателям
Используя стандарты на вина и методы их испытаний, необходимо изучить, по каким органолептическим и физикохимическим показателям оценивается качество вин.
Далее необходимо провести оценку качества предложенных
образцов вин органолептическими и инструментальными методами (см. соответствующие разделы лабораторной работы 5).
Результаты необходимо оформить в рабочих тетрадях
в виде таблицы 5.4 и сделать вывод о соответствии показателей качества требованиям надлежащей нормативной документации.
Показатели качества вин определяют по следующим нор-
69
вывод о соответствии маркировки требованиям норматив-
ной документации.
Таблица 4.1
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 023/2011
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
По ГОСТ Р 51074
Наименование продукта
Наименование и местонахождение
изготовителя
Другое
Вывод:__________________________________________________
Идентификация соковой продукции
Используя нормативную документацию (стандарты),
лекции и учебную литературу, необходимо провести иден-
тификацию предложенных натуральных образцов соковой
продукции по органолептическим показателям. Результат
идентификации необходимо оформить в виде таблицы 4.2.
Таблица 4.2
Идентификация образцов соковой продукции
по органолептическим показателям
№ образца
Основное сырье
(вид фруктов и/или
овощей)
Дополнительное
сырье (мед, сахар,
соль, пряности и т.д.)
Наличие, количество
и вид пищевых
добавок
Наличие, количество
и вид
ароматизаторов
Особенности
технологической
обработки сырья
Особенности
внешнего вида
товара (наличие
мякоти и т.д.)
Вид используемой
упаковки
Вид товара
с признаками,
характеризующими
потребительские
свойства
мативным документам:
– органолептические показатели – по ГОСТ 32051-2013
«Продукция винодельческая. Методы органолептического
анализа»;
– массовую концентрацию приведенного экстракта – по
ГОСТ 32000-2012 «Продукция алкогольная и сырье для ее
производства. Метод определения массовой концентрации
приведенного экстракта»;
– объемную долю этилового спирта – по ГОСТ 320952013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства.
Метод определения объемной доли этилового спирта»;
– массовую концентрацию титруемых кислот – по
ГОСТ 32114-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее
производства. Методы определения массовой концентрации
титруемых кислот»;
– полноту налива – по ГОСТ 23943-80 «Вина и коньяки.
Методы определения полноты налива в бутылки».
Таблица 5.4
Оценка качества вина
Показатель
Прозрачность
Наличие осадка
Цвет
Аромат (букет)
Вкус
Общее сложение
Требования
нормативной
документации
Органолептические показатели
Фактический
результат
Вывод о соответствии
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
88
89
Показатель
Требования
нормативной
документации
Фактический
результат
Вывод о соответствии
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
Физико-химические показатели
Полнота налива, мл
Массовая концентрация титруемых
кислот в пересчете
на винную кислоту,
г/дм
3
Объемная доля
этилового спирта,
% об.
Массовая
концентрация
сахаров, г/дм
3
Массовая концентрация летучих
кислот в пересчете
на уксусную
кислоту должна
быть г/дм
3
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм
3
Массовая концентрация лимонной
кислоты, г/дм
3
Массовая концентрация общего
диоксида серы,
мг/дм
3
Вывод:__________________________________________________
Окончание таблицы 5.4
Оценка качества вина
67
Лабораторная работа 4
ИДЕНТИФИКАЦИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ
И ЭКСПЕРТИЗА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Цель работы: изучить классификацию, отличи-
тельные признаки разных видов соковой продук-
ции; выработать умение и навыки в определении
дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе
качества соковой продукции.
Контрольные вопросы для подготовки к занятию
1. По каким признакам и на какие группы классифицируется со-
ковая продукция?
2. Что такое сок восстановленный?
3. Что такое сок концентрированный?
4. Что такое сок прямого отжима?
5. Что такое нектар?
6. Что такое морс?
7. Каковы основные стадии технологического процесса получе-
ния сока прямого отжима?
8. В чем отличие технологии производства сока прямого отжима
от технологии производства сока восстановленного?
9. Каковы особенности технологического процесса производства
концентрированного сока?
10. В чем заключается пищевая ценность соковой продукции?
11. Что такое идентификация соковой продукции?
12. Какие существуют способы фальсификации соковой продук-
ции и методы ее выявления?
13. Каковы основные дефекты соков?
14. Чем отличаются сокосодержащие напитки от соков?
15. Какие дефекты могут возникать в процессе хранения соков?
по органолептическим показателям
Метод основан на оценке внешнего вида (прозрачности,
наличию осадка), цвета, запаха и вкуса продуктов, выполняемой визуально и органолептически.
ном определении прозрачности продукции в проходящем
свете, на световом экране или на щелевом фонаре. Определение прозрачности проводят следующим образом:
Метод определения прозрачности основан на визуаль-
а) в лабораториях 10 или 20 см3 анализируемой продукции
наливают в пробирку и просматривают в проходящем свете.
В темноокрашенной продукции прозрачность определяют на
световом экране или при помощи щелевого фонаря, поставив
пробирку перед щелью включенного фонаря;
б) при дегустации 35–70 см3 анализируемой продукции
наливают в дегустационный бокал в соответствии с рисунком 5.1, просматривают в проходящем свете и определяют
прозрачность.
Описательные характеристики прозрачности анализиру-
емой продукции необходимо использовать в соответствии
с А.6.6.4.1 (приложение А к ГОСТ 32051-2013).
По прозрачности вино бывает: прозрачное с блеском, про-
зрачное, опалесцирующее, тусклое, с осадком, мутное, очень
мутное. Муть: вуалевидная, синеватая, синяя, мерцающая,
шелковистая и др.
При определении наличия осадка бутылку из прозрач-
ного стекла с анализируемой продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально
просматривают содержимое невооруженным взглядом. Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки,
отмечая наличие или отсутствие на стенках бутылки плотно
осевших частиц осадка («рубашки»).
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]