Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых товаров. Практикум
.pdf
51
Таблица 3.1
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 022/2011
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
По ГОСТ Р 51074
Наименование продукта
Наименование и местонахождение
изготовителя
Другое
Вывод:__________________________________________________
Идентификация пива
Используя нормативную документацию (стандарты), лекции и учебную литературу, необходимо провести идентификацию предложенных натуральных образцов пива и пивных
напитков по органолептическим показателям.
Результат идентификации необходимо оформить в виде
таблицы 3.2.
Таблица 3.2
Идентификация образцов пива и пивных напитков
по органолептическим показателям
№ образца
Состав продукта
Основное сырье
(вид используемого
солода)
Наличие,
количество и вид
пищевых добавок
Наличие,
количество и вид
ароматизаторов
Цвет
Особенности
технологической
обработки
(фильтрация,
пастеризация,
осветление)
Вид используемой
упаковки
Объем нетто
Вид товара с при-
знаками,
характеризующими
потребительские
свойства
105
Результаты изучения маркировки предложенного образца
ликероводочных изделий необходимо оформить в виде таб-
лицы 6.1 и сделать вывод о соответствии маркировки требо-
ваниям нормативной документации.
Таблица 6.1
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 022/2011
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
По ГОСТ Р 51074
Наименование продукта
Наименование и местонахождение
изготовителя
Другое
Вывод:__________________________________________________
Идентификация ликероводочных изделий
Используя нормативную документацию (стандарты), лек-
ции и учебную литературу, необходимо провести идентифи-
кацию предложенных натуральных образцов ликероводоч-
ных изделий по органолептическим показателям.
Результат идентификации необходимо оформить в виде
таблицы 6.2.
Работа 3.2. Изучение дефектов пива
В предложенных образцах пива и пивных напитков необходимо обнаружить дефекты, охарактеризовать их, результаты внести в таблицу 3.3 и сделать вывод.
Характеристика дефектов пива и пивных напитков
Вид дефекта Характеристика Причина возникновения
Вывод:__________________________________________________
Таблица 3.3
по органолептическим и физико-химическим
Работа 3.3. Оценка качества пива
показателям
Используя стандарты на пиво (ГОСТ 31711-2012 «Пиво.
Общие технические условия») и методы его испытаний, необходимо изучить, по каким органолептическим и физикохимическим показателям оценивается качество пива.
Далее необходимо провести оценку качества предложенных образцов пива органолептическими и инструментальными методами. Результаты необходимо оформить в рабочих
тетрадях в виде таблицы 3.4 и сделать вывод о соответствии
показателей качества требованиям соответствующей нормативной документации.
Показатели качества пива определяют по следующим
нормативным документам:
– органолептические показатели – по ГОСТ 30060-93
«Пиво. Методы определения органолептических показателей
и объема продукции»;
52
53
– высоту пены и пеностойкость пива – по ГОСТ 30060-93
«Пиво. Методы определения органолептических показателей
и объема продукции»;
– объем продукции (пива) – по ГОСТ 30060-93 «Пиво.
Методы определения органолептических показателей и объема продукции»;
– массовую долю спирта – по ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле»;
– экстрактивность начального сусла – по ГОСТ 12787-81
«Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле»;
– кислотность пива – по ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы
определения кислотности»;
– цвет пива – по ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета»;
– рН – по ГОСТ 31764-2012 «Пиво. Метод определения
рН».
Таблица 3.4
Оценка качества пива
Показатель
Требования
нормативной
документации
Фактический
результат
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
необходимого
нормативного
документа
Органолептические показатели
Прозрачность
Аромат
Вкус
Физико-химические показатели
Массовая доля спирта, %
103
Лабораторная работа 6
ИДЕНТИФИКАЦИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ
И ЭКСПЕРТИЗА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: изучить классификацию, отличи-
тельные признаки разных видов ликероводочных
изделий; выработать умение и навыки в определе-
нии дефектов, подготовке средней пробы и экспер-
тизе качества ликероводочных изделий.
Контрольные вопросы для подготовки к занятию
1. Что такое ликероводочные изделия?
2. По каким признакам и на какие группы классифицируются ли-
кероводочные изделия?
3. Что такое настойки, как они классифицируются?
4. Что такое наливки?
5. Что такое бальзамы?
6. Что такое ликеры, как они классифицируются?
7. Каковы основные стадии технологического процесса получе-
ния ликероводочных изделий?
8. В чем отличие пунша от напитков десертных?
9. В чем заключается пищевая ценность ликероводочных из-
делий?
10. В чем заключается идентификация ликероводочных изделий?
11. Какие существуют способы фальсификации ликероводоч-
ных изделий?
12. Каковы основные дефекты ликероводочных изделий и причи-
ны, их вызывающие?
13. Чем отличаются джины от аперитивов?
14. Чем отличается ликер крепкий от десертного ликера?
15. Какие дефекты могут возникать в процессе хранения ликеро-
водочных изделий?
Показатель
Массовая доля
экстрактивности
начального сусла, %
Кислотность, к. ед.
рН
Цвет, ц. ед.
Цвет, ед. ЕВС
Массовая доля двуокиси
углерода, %
Пенообразование:
высота пены, мм
пеностойкость, мин
Объем пива, см
3
Требования
нормативной
документации
Окончание таблицы 3.4
Вывод
о соответствии
Фактический
результат
показателя
требованиям
необходимого
нормативного
документа
Вывод:__________________________________________________
по органолептическим показателям
Оценка качества пива
Перед определением вкуса и аромата пива (пивного напитка), высоты пены и пеностойкости его охлаждают или подогревают до температуры (12 ± 2)°С в водяной бане.
Внешний вид определяют визуально. При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки этикетки
(кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов,
54
55
чистоту бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке.
Пиво наливают в бокал (стакан) и устанавливают прозрачность. Прозрачность – отсутствие помутнения, а также
посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.) – определяют, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом. По внешнему виду пиво должно быть
прозрачным: без осадка и посторонних включений. Для пива
«Портер», «Бархатное» и 21-процентного темного допускается наличие легкого дрожжевого осадка и опалесценция.
Аромат и вкус пива (пивного напитка) определяют органолептически сразу после налива пробы в дегустационный
бокал при температуре (12 ± 2)°С. Вкус и аромат пива должен быть чистым и соответствовать наименованию, должен
ощущаться сброженный солодовый напиток с хмелевой горечью и хмелевым ароматом, без каких-либо посторонних
привкусов и запахов. При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а при оценке темного
пива – на солодовый аромат и полноту вкуса. Наиболее характерными отклонениями при опробовании пива является
ощущение сладости (в пиве остаются несброженные сахара),
неприятная горечь (обусловлена горькими и дубильными
веществами хмеля, некоторыми эфирами, сернокислым магнием), кислый, соленый и жгуче-горький вкус (обусловлены
кислотами, хлоридами, использованием недоброкачественного жженого солода), привкусы «подвальный», медовый,
хлебный, меркаптана и т.д., которые возникают при плохой
внутренней изоляции танков, загрязнении пивных дрожжей,
при хранении пива на свету и т.д.
Для определения аромата и вкуса налитое в бокалы пиво
пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые
впечатления.
101
Результаты определения объема выборки и количества
проб (образцов) вина необходимо записать в рабочей тетради.
Также следует обратить внимание на виды пробоотбор-
ников, которые могут использоваться при необходимости от-
бора проб.
Работа 5.6. Классификация вин
по Товарной номенклатуре
внешнеэкономической деятельности
Евразийского экономического союза
В данной работе необходимо изучить классификацию вин
по ТН ВЭД ЕАЭС и сравнить ее с принятой в России совре-
менной классификацией по межгосударственным стандартам.
Российскую классификацию вин, а также классификацию
по ТН ВЭД ЕАЭС рекомендуется изобразить схематично
в рабочей тетради.
По результатам изучения признаков классификации по
ТН ВЭД ЕАЭС необходимо сформулировать вопросы экспер-
ту для проведения таможенной экспертизы предложенных об-
разцов вин. Результаты необходимо внести в рабочую тетрадь.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
по физико-химическим показателям
Оценка качества пива
Определение высоты пены и пеностойкости
Пена характеризуется высотой и пеностойкостью. Если
пиво хорошо насыщено углекислотой, образуется компактная, устойчивая пена.
Для определения высоты пены и пеностойкости стакан
наружным диаметром 70–75 мм и высотой 105–110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным на
стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.
При наливе пива (пивного напитка) в стакан горлышко
бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво (пивной напиток) падало в центр стакана.
Пиво (пивной напиток) наливают в приемник спокойно, не
наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное
совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана).
В момент образования резкой границы между слоем пены
и пивом (пивным напитком) немедленно измеряют линейкой
высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают
секундомер и следят за оседанием пены.
Секундомер останавливают при появлении в слое пены
разрежения (просвета) до поверхности пива (пивного напитка) или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.
Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный результат до 30 с.
Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей
цифры 0 или 5.
56
57
Определение объема пива
Бутылку с пивом (пивным напитком) открывают и содержимое осторожно переливают по стенке в чистый сухой цилиндр вместимостью 500 см3. Объем определяют после оседания пены по нижнему краю мениска в цилиндре.
Если объем пива (пивного напитка) превышает 500 см3, избыток сливают для измерения в цилиндр вместимостью 25 см3.
Измеряют температуру пива (пивного напитка) в цилиндре. Если она ниже 20°С, вводят поправку к объему – прибавляют 0,3 см3 на каждые 5°С ниже 20°С.
За окончательный результат определения объема налитого пива (пивного напитка) принимают среднеарифметическое значение наполнения десяти бутылок в кубических сантиметрах и округляют его до целого числа.
Определение массовой доли спирта
Метод основан на отгонке спирта из навески пива (пивного напитка) и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.
Для освобождения пива от двуокиси углерода в колбу
вместимостью 1000 см3 наливают 250–300 см3 пива, доводят
температуру до 20°С, затем встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока прекратится ощущение давления изнутри. Встряхивание повторяют
два-три раза с интервалом в 5 мин. Непрозрачное пиво (пивной напиток) фильтруют через бумажный фильтр.
Допускается применение аппарата для встряхивания. В этом
случае колбу с пивом закрывают пробкой с одним отверстием,
через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате и встряхивают в течение 20–30 мин.
В сухой плоскодонной тарированной колбе взвешивают
21
mm
mm
−
m
99
с холодильником. К нижнему концу холодильника присоеди-
нена стеклянная трубка с вытянутым узким концом так, что-
бы конец трубки доходил до дна (но не касался) приемной
(мерной) колбы.
Приемной колбой служит та же мерная колба, в которой
отмеривали вино. В мерную колбу наливают 10–15 см3 дис-
тиллированной воды и погружают в нее узкий конец стеклян-
ной трубки холодильника для получения водяного затвора,
затем колбу помещают в холодную воду (не выше 8°С) и на-
чинают перегонку. Во время перегонки дистиллят периоди-
чески перемешивают вращением колбы.
Когда приемная колба наполнится примерно наполови-
ну, ее опускают так, чтобы конец трубки холодильника не
погружался в дистиллят. Конец трубки холодильника опо-
ласкивают 5 см3 дистиллированной воды и продолжают пе-
регонку без водяного затвора. Когда приемная колба напол-
нится на 4/5 объема, перегонку прекращают. Колбу после
энергичного перемешивания вращением плотно закрывают
пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или водяной
бане с температурой (20 ± 2)°С, при которой отмеривали
вино. Затем содержимое колбы доводят до метки дистилли-
рованной водой той температуры, при которой выдержива-
ли дистиллят, и осторожно перемешивают круговыми дви-
жениями.
Содержимое колбы переносят в сухой цилиндр и измеря-
ют объемную долю этилового спирта ареометром.
За окончательный результат анализа принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных определе-
ний, допускаемые расхождения между которыми не должны
превышать 0,1% об.
100 г предварительно освобожденного от двуокиси углерода
пива на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, добавляют 50 см3 дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель
и отгоняют 70–80 см3 пива в предварительно взвешенную на
лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания
1 кг приемную колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 5–10 см3
дистиллированной воды.
После отгонки к содержимому приемной колбы добавляют до 100 г дистиллированную воду, перемешивают и заполняют пикнометр испытуемым дистиллятом пива (пивного напитка), предварительно ополоснув его два-три раза.
Относительную плотность раствора дистиллята (d) вычисляют по формуле:
1
d
=
где m – масса пикнометра с раствором дистиллята, г;
m1 – масса пустого пикнометра, г;
m2 – масса пикнометра с дистиллированной водой, г.
,
−
Массовую долю спирта в процентах, в зависимости от относительной плотности дистиллята, находят по ГОСТ 1278781 (табл. 1 приложения к ГОСТ).
Если масса дистиллята отличается от массы пробы пива,
значение, найденное по табл. 1 ГОСТ 12787-81 справочного
приложения, умножают на поправочный коэффициент (К1),
вычисленный по формуле:
d
Km=
1
,
n
58
59
где md – масса дистиллята, г;
mп – масса пива, г.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,06%. Вычисление проводят с точностью до
0,01% с последующим округлением результата до 0,1%.
Определение массовой доли
экстрактивности начального сусла
Остаток после отгонки спирта доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 см3, перемешивают, определяют плотность пикнометра при температуре (20 ± 0,2)°С.
Относительную плотность раствора остатка после отгонки спирта (d1) вычисляют по формуле:
31
1
21
mm
d
mm
−
=
−
,
где m1 – масса пустого пикнометра, г;
m2 – масса пикнометра с дистиллированной водой, г;
m3 – масса пикнометра с раствором остатка после отгонки
спирта (экстрактом), г.
В случае если масса дистиллята в приемной колбе или
масса остатка в отгонной колбе после дистилляции превышает первоначальную массу пробы пива (т.е. 100 г), то вводят
поправку.
Массовую долю действительного экстракта в процентах,
в зависимости от относительной плотности раствора остатка
после отгонки спирта, определяют по таблице 2 приложения
к ГОСТ 12787-81.
Если масса разбавленного остатка отличается от перво-
m
97
Для удаления двуокиси углерода 50 см3 вина взбалтывают
1-2 мин (шампанское и игристые вина – 3-4 мин) в колбе вме-
стимостью 1 000 см3 под вакуумом, создаваемым вакуумным
насосом.
Удаление двуокиси углерода из таких вин можно произво-
дить и с помощью нагревания. Для этого в коническую колбу
отмеривают пипеткой 10 см3 вина, добавляют 25 см3 дистил-
лированной воды и доводят до кипения. При удалении двуо-
киси углерода нагреванием к доведенному до кипения вину
добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют
0,1 моль/дм3 раствором едкого натра или едкого кали до по-
явления зелено-синей окраски, а затем сразу же приливают
5 см3 буферного раствора с рН 7,0. Полученный раствор слу-
жит раствором сравнения.
Затем в другую коническую колбу отмеривают пипеткой
10 см3 вина, 30 см3 дистиллированной воды, нагревают до
кипения, добавляют 1 см3 0,4% раствора бромтимолового
синего и титруют 0,1 моль/дм3 раствором едкого натрия или
едкого кали до появления окраски, идентичной окраске рас-
твора сравнения.
При удалении углекислого газа под вакуумом в кониче-
скую колбу наливают 25 см3 свежекипяченой охлажденной
дистиллированной воды, 1 см3 раствора бромтимолового
синего, 10 см3 дегазированного вина, титруют 0,1 моль/см3
раствором едкого натра или едкого кали до появления зелено-
синей окраски и сразу же добавляют 5 см3 буферного раство-
ра. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем
в другую коническую колбу наливают 30 см3 свежекипяченой
охлажденной дистиллированной воды, 1 см3 раствора бром-
тимолового синего, 10 см3 дегазированного вина и титруют
0,1 моль/дм3 раствором едкого натра или едкого кали до по-
явления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.
начальной массы пробы пива, значение, найденное по таблице 2, умножают на поправочный коэффициент (К2), вычисленный по формуле:
0
Km=
2
где m0 – масса разбавленного остатка, г;
в процентах вычисляют по формуле:
mn – масса пива, г.
Массовую долю сухих веществ в начальном сусле (m4)
,
n
2m m m K ,= +−
4 12
где m1 – массовая доля спирта в пиве, %;
нее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,06–0,03%. Вычисление проводят до 0,01%
с последующим округлением результата до 0,1%.
m2 – массовая доля экстракта в пиве, %;
К – коэффициент поправки (ГОСТ 12787-81, табл. 3).
За окончательный результат испытания принимают сред-
Метод основан на нейтрализации всех находящихся
в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия,
окончание которой устанавливается по изменению окраски
фенолфталеина.
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении кислотности пива
в диапазоне 1,3–6,0 к. ед.
Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.
Определение кислотности пива
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]