Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых товаров. Практикум
.pdf
141
При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного
вида пряностей. Для определения жгучести перца навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан и заливают 100 см3 кипящей воды. Через 3–5 мин пробуют
полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем
категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.
Оценка качества пряностей
по физико-химическим показателям
Определение массовой доли влаги
Метод основан на отгонке воды из суспензии исследуемой пряности в растворителе, образующем азеотропную
смесь с водой, с последующим измерением объема отогнанной воды. Для анализа используют аппарат для количественного определения содержания воды в нефтяных, пищевых
и других продуктах типа АКОВ-10 (рис. 8.1). Вместимость
приемника-ловушки 10 см3. Цена деления нижней градуированной части 0,03 см3. Цена деления основной части 0,2 см3.
Навеску исследуемой пряности массой 10,00 г из аналитической пробы помещают в круглодонную колбу тщательно
высушенного аппарата для определения воды и приливают
100 см3 растворителя (толуола или ксилола). Содержимое
колбы перемешивают и вносят для равномерного кипения
кусочки фарфора или стеклянные шарики.
Собирают аппарат в соответствии с рисунком 8.1. Приемник-ловушку соединяют отводной трубкой с колбой, а открытым верхним концом – с холодильником.
Колбу укрывают асбестом и нагревают до кипения на
электроплите с закрытой спиралью. Кипячение ведут так,
чтобы конденсирующийся растворитель не скапливался
в холодильнике, а стекал в приемник-ловушку со скоростью
15
Показатель
Требования
нормативной
документации
Фактический
результат
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
Массовая доля влаги, %
(масс.)
Общее содержание золы
(массовая доля, в %)
Содержание
водорастворимой золы
(доля от общего
содержания золы),
% (масс.)
Содержание грубых
волокон, % (масс.)
Вывод:__________________________________________________
Оценка качества чая
по органолептическим показателям
Метод органолептического анализа основан на визуаль-
ной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, на обоня-
тельных и вкусовых ощущениях специалиста-дегустатора
(титестера), вызываемых летучими веществами, содержащи-
мися в анализируемом настое чая, и компонентами настоя
чая, на визуальной оценке цвета и интенсивности окраски
разваренного чайного листа.
Органолептический анализ осуществляют титестеры, об-
ладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы
по оценке органолептических показателей чая.
Окончание таблицы 1.4
2–4 капли в секунду. При этом в градуированной части приемника азеотропная смесь расслаивается при температуре
окружающей среды, вода собирается на дне приемника, а избыток растворителя через отводную трубку стекает обратно
в колбу. Отгонку прекращают, когда объем воды в нижней
части градуированной трубки приемника перестанет увеличиваться, а верхний слой растворителя станет прозрачным.
(1 – холодильник с прямой трубкой; 2 – приемник-ловушка;
Рис. 8.1. Аппарат типа АКОВ-10
3 – круглодонная колба)
Капли воды, осевшие на внутренней поверхности трубки
холодильника, смывают в приемник толуолом или ксилолом
(два раза по 5 см3).
142
143
После охлаждения прибора измеряют объем воды, собравшейся в приемнике при 20°С, по нижнему мениску.
Массовую долю влаги X5 в процентах вычисляют по формуле:
5
3
100
V
X
m
ρ
⋅
= ⋅
,
где V – объем воды в приемнике-ловушке, см3;
ρ – плотность отогнанной воды при 20°С, г/см
3
;
m3 – масса навески пряности, г.
За результат анализа принимают среднеарифметическое
результатов двух параллельных определений, допускаемое
расхождение между которыми не должно превышать 0,5%
при доверительной вероятности P = 0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.
Определение зараженности вредителями,
металлических примесей и примесей
растительного происхождения, дефектов внешнего вида
и пораженных плесенью пряностей
Метод заключается в визуальном выявлении вредителей,
немагнитных примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, пораженных плесенью
пряностей, извлечении металломагнитных примесей с помощью магнита и определении их массовой доли.
При определении зараженности вредителями все ото-
бранные единицы тары осматривают снаружи до вскрытия
и внутри после вскрытия. Вспомогательные упаковочные
средства также подвергают осмотру. Отмечают наличие вредителей – жучков, бабочек, личинок, куколок или их частей,
паутинки, экскременты насекомых, которых извлекают пин-
13
Работа 1.2. Изучение дефектов чая
В предложенных образцах чая необходимо обнаружить де-
фекты, охарактеризовать их, результаты внести в таблицу 1.3
и сделать вывод.
Таблица 1.3
Характеристика дефектов чая
Вид дефекта Характеристика Причина возникновения
Вывод:__________________________________________________
Работа 1.3. Оценка качества чая
по органолептическим и физико-химическим
показателям
Используя стандарты на чай и методы его испытаний, не-
обходимо изучить, по каким органолептическим и физико-хи-
мическим показателям оценивается качество чая. Далее необ-
ходимо провести оценку качества предложенных образцов чая
органолептическими и инструментальными методами (см. со-
ответствующие разделы данной лабораторной работы). Резуль-
таты необходимо оформить в рабочих тетрадях в виде табли-
цы 1.4 и сделать вывод о соответствии показателей качества
требованиям надлежащей нормативной документации.
Показатели качества чая определяют по следующим нор-
мативным документам:
– органолептические показатели – по ГОСТ 32372-2013
«Чай. Органолептический анализ» и ГОСТ ISO 3103-2013 «Чай.
Приготовление настоя для органолептического анализа»;
цетом и помещают в пробирку.
При определении металломагнитных примесей часть
объединенной пробы массой 500,0 г высыпают тонким слоем
на лист светонепроницаемой бумаги. Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое
продукта в продольном и поперечном направлениях по всей
поверхности слоя. Для выявления немагнитных металлических примесей пробу продукта рассматривают через лупу
и извлекают пинцетом частицы, не притянутые магнитом.
В этой же пробе выявляют и извлекают пинцетом вре-
дителей хлебных запасов. Если проба имеет температуру
ниже 10°С, то ее перед испытаниями выдерживают не менее
30 мин при температуре 20–30°С с целью активизации вредителей.
При исследовании зараженности вредителями хлебных
запасов мускатного ореха, корня имбиря, кардамона в целом
виде после внешнего осмотра их необходимо разрезать или
разломить и тщательно осмотреть внутри.
Осмотр и сбор насекомых, а также извлечение металлических примесей проводят трижды с предварительным перемешиванием пряностей.
Затем пряности просеивают через сито № 056 на лист
светонепроницаемой бумаги и в продукте, прошедшем через
сито, выявляют с помощью лупы живых клещей, мелких насекомых или их части и немагнитные частицы металла. Осмотр повторяют, помещая отсев на лист белой бумаги.
Извлеченных вредителей хлебных запасов помещают
в пробирку и определяют их вид.
Примеси, извлеченные магнитом, и металлические примеси, не притягиваемые магнитом, для определения размера
144
145
частиц в наибольшем линейном измерении переносят на
специальную измерительную сетку с ячейками размером
0,315×0,315 мм и рассматривают под лупой.
Металлические частицы размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении собирают на предварительно
взвешенное часовое стекло и определяют их массу до четвертого десятичного знака.
Примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, плодоножки, посторонние семена и др.), пряности
с дефектами внешнего вида (с механическими повреждениями, битые, ломаные, недозрелые и др.), пораженные плесенью, гнилые отбирают пинцетом.
В зависимости от номенклатуры показателей качества,
заложенных в нормативно-технической документации на
конкретные пряности, отобранные примеси взвешивают или
определяют их количество.
Массовую долю каждой примеси или дефектов внешнего
вида X1 в процентах вычисляют по формуле:
4
1
3
100
m
Xm= ⋅
,
где m4 – масса примеси или дефектов по внешнему виду, г;
m3 – масса навески пряностей, г.
Вычисления проводят при определении массовой доли
примесей растительного происхождения, пряностей, пораженных плесенью, а также дефектов внешнего вида до второго десятичного знака с последующим округлением до первого, при определении массовой доли металлических примесей
до пятого десятичного знака с последующим округлением до
четвертого.
11
3. Изучить дефекты чая.
4. Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы чая
и чайной продукции с учетом признаков идентификации.
5. Изучить методику отбора проб (образцов) чая и чайной про-
дукции и определения объема выборки.
6. Рассмотреть классификацию чая и чайной продукции по ТН
ВЭД ЕАЭС; составить характеристику чая и чайной продукции
в графе 31 декларации на товары.
Работа 1.1. Изучение маркировки потребительской
тары и идентификация чая и чайной продукции
Изучение маркировки потребительской тары
По предложенным натуральным образцам чая и чайной
продукции необходимо изучить их ассортимент и информа-
цию для потребителя, нанесенную на потребительскую тару.
Для этого необходимо использовать Технический регламент
Таможенного союза (ТР ТС) 022/2011 «Пищевая продукция
в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пи-
щевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Результаты изучения маркировки предложенного образца
чая и чайной продукции необходимо оформить в виде табли-
цы 1.1 и сделать вывод о соответствии маркировки требова-
ниям нормативной документации.
Таблица 1.1
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 022/2011
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
Общая зола (totalash) – остаток, полученный после озо-
ления при температуре (550 ± 25)°С, выраженный в виде массовой доли в процентах.
Сущностью метода определения общей золы является
разрушение органического вещества путем прокаливания
пробы до постоянной массы при температуре (550 ± 25)°С.
Определение общего содержания золы
Выполняют два определения каждой пробы.
Чашки прокаливают в течение 1 ч в муфельной печи при
температуре (550 ± 25)°С, охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,0001 г (m1).
Взвешивают 2 г анализируемой пробы с точностью до
0,0001 г в чашке (m2).
Чашку нагревают на электрической плитке или поверх-
ностном нагревателе, пока анализируемая проба не обуглится.
Затем прокаливают в электрической муфельной печи при
температуре 550°С.
Через 2 ч чашку извлекают, охлаждают, смачивают золу
водой и подсушивают сначала на водяной бане, а затем на
электрической плитке. Далее снова прокаливают в электрической муфельной печи при температуре (550 ± 25)°С до постоянной массы.
Охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до
0,0001 г (m3). Повторяют операции прокаливания, охлаждения в эксикаторе и взвешивания, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не составит не более
0,0005 г.
творимой в кислоте золы.
формуле:
Общую золу можно использовать для определения нерас-
Массовую долю общей золы (Wоз), %, рассчитывают по
146
147
31
21
100
îç
mm
W
mm
−
= ⋅
−
,
где m1 – масса чашки, г;
m2 – масса чашки с анализируемой пробой, г;
m3 – масса чашки с золой, оставшейся в результате
анализа, г;
100 – коэффициент пересчета в проценты, %.
За результат принимают среднеарифметическое значение
двух определений, выраженное с точностью до первого десятичного знака.
Протокол испытаний должен включать используемый ме-
тод и полученный результат. Следует также указать все условия проведения испытания, не предусмотренные настоящим
стандартом или рассматриваемые как необязательные, а также любые факторы, влияющие на результаты испытания.
В протокол следует включать все данные, необходимые для
полной идентификации пробы.
Работа 8.4. Подготовка вопросов эксперту
для назначения экспертизы пряностей
В данной работе по результатам выполнения предыдущих
заданий необходимо сформулировать вопросы эксперту для
проведения экспертизы предложенных образцов пряностей
с учетом показателей качества, являющихся идентификационными признаками. Результаты необходимо зафиксировать
в рабочей тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
оз
Вопросы эксперту:
9
– осуществлять приемку по количеству и качеству вкусо-
вых товаров;
– устанавливать соответствие качества и безопасности
вкусовых товаров техническим регламентам, стандартам
и другим документам;
– контролировать условия хранения и транспортирования
вкусовых товаров при решении профессиональных задач;
– оценивать соблюдение требований к упаковке и марки-
ровке вкусовых товаров.
Практикум содержит методические рекомендации по вы-
полнению 8 лабораторных работ. В лабораторные работы
включены контрольные вопросы для подготовки к занятию
и проверки знаний, задания в соответствии с темой и целью.
Перед выполнением лабораторной работы студентам не-
обходимо ознакомиться с учебной литературой и ответить на
контрольные вопросы для подготовки к занятию, записать
в рабочие тетради тему и цель работы, подготовить таблицы
для записей результатов.
Преподаватель перед началом занятий проверяет теорети-
ческую подготовку студентов по контрольным вопросам каж-
дой темы и поясняет задания. Лабораторные работы должны
выполняться студентами индивидуально или в малых груп-
пах. Во время занятия студенты проводят необходимые ис-
следования и измерения и записывают их результаты. Форма
изложения результатов определена в задании к каждой лабо-
раторной работе.
По окончании лабораторной работы преподаватель про-
веряет у каждого студента оформление тетради с результа-
тами выполненных заданий, оценивает усвоение студентом
теоретического материала, формирование умений и навыков
и расписывается в рабочей тетради.
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Работа 8.5. Отбор проб пряностей
и определение объема выборки
В соответствии со стандартом на правила приемки пряностей необходимо определить объем выборки, количество и объем проб (образцов) данной продукции для проведения испытаний органолептическими и инструментальными методами.
В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014
№ 2264 необходимо определить количество и объем проб
(образцов) пряностей, нужные для проведения таможенной
экспертизы.
Результаты определения объема выборки и количества
проб (образцов) пряностей необходимо зафиксировать в рабочей тетради.
Также следует обратить внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.
по Товарной номенклатуре внешнеэкономической
деятельности Евразийского экономического союза
Работа 8.6. Классификация пряностей
В данном задании необходимо изучить классификацию пряностей по ТН ВЭД ЕАЭС и сравнить ее с принятой
148
149
в России современной классификацией по межгосударственным стандартам.
Российскую классификацию пряностей, а также классификацию по ТН ВЭД ЕАЭС, рекомендуется изобразить схематично в рабочей тетради.
По результатам изучения признаков классификации по
ТН ВЭД ЕАЭС необходимо сформулировать вопросы эксперту для проведения таможенной экспертизы предложенных
образцов пряностей. Результаты необходимо зафиксировать
в рабочей тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Также в данной работе необходимо с учетом признаков
идентификации в таможенных целях составить характеристику пряностей в графе 31 декларации на товары.
Материальное обеспечение занятия
Натуральные образцы разных видов пряностей.
Межгосударственные стандарты на разные виды пряностей, ТР ТС и ГОСТ Р на маркировку пищевой продукции.
Стандарты на различные методы испытаний и правила приемки пряностей. Приказ ФТС России от 20.11.2014 № 2264.
ТН ВЭД ЕАЭС и Пояснения к ней (1-й и 6-й тома).
Анализные доски. Белая бумага. Весы лабораторные
7
ПРЕДИСЛОВИЕ
Практикум составлен в соответствии с рабочей програм-
мой дисциплины «Товароведение и экспертиза кондитерских
и вкусовых товаров», которая относится к модулю «Товарове-
дение и экспертиза продовольственных товаров во внешнетор-
говой деятельности» и направлена на получение студентами
знаний, умений и навыков по идентификации, классификации
и экспертизе вкусовых товаров в таможенном деле.
Цель практикума – привить студентам умения и навыки
по использованию нормативных правовых актов в своей про-
фессиональной деятельности, выявлению ценообразующих
характеристик товаров на основе анализа потребительских
свойств для определения их рыночной стоимости, оценке
соответствия товарной информации требованиям норматив-
ной документации, приемке товаров по количеству, качеству
и комплектности, определению требований к товарам и уста-
новлению соответствия их качества и безопасности техниче-
ским регламентам, стандартам и другим документам.
Материалы практикума помогут студентам овладеть сле-
дующими компетенциями:
– использование нормативных правовых актов в профес-
сиональной деятельности;
– знание ассортимента и потребительских свойств това-
ров, факторов, формирующих и сохраняющих их качество;
– знание методов идентификации, оценки качества и без-
опасности товаров для диагностики дефектов, выявления опас-
ной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной
продукции, сокращения и предупреждения товарных потерь;
– способность выявлять ценообразующие характеристи-
ки товаров на основе анализа потребительских свойств для
оценки их рыночной стоимости;
с точностью ±0,001 г. Лабораторная мельница. Стаканы стеклянные химические вместимостью 200–250 см3. Эксикатор,
содержащий абсорбент. Магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг. Лупа, пинцет медицинский, бумага
папиросная. Вода дистиллированная. Палочки стеклянные.
Чашка плоскодонная вместимостью от 50 до 100 см3 из платины, кварца, фарфора или другого материала, не подверженного изменениям в условиях испытания. Плитка электрическая или нагреватель поверхностный. Печь электрическая
муфельная, обеспечивающая поддержание температуры
(550 ± 25)°С. Баня водяная. Вода питьевая. Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100°С,
ценой деления шкалы не более 1°С. Стекло часовое диаметром 50–60 мм. Сито из проволочной ткани № 056. Сетка проволочная тканая с квадратными ячейками с размером
стороны ячейки в свету 0,315 мм. Секундомер механический,
ценой деления шкалы не более 1 с. Аппарат для количественного определения содержания воды в нефтяных, пищевых
и других продуктах типа АКОВ-10. Шарики стеклянные или
кусочки фарфора. Ткань асбестовая. Кальций хлористый,
прокаленный. Толуол или ксилол (предварительно высушенные над хлористым кальцием и отфильтрованные).
150
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]