Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых товаров. Практикум
.pdf
61
Пиво объемом 150–200 см3 наливают в колбу вместимостью 500 см3, закрывают пробкой с одним отверстием, через
которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение
20–30 мин. Допускается встряхивать вручную. Колбу с пивом
встряхивают, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее,
до тех пор, пока не прекратится ощущение давления изнутри.
Цилиндром отбирают пиво объемом 50 см3, переносят в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см3, нагревают
на электрической плитке до температуры 35–40°С и выдерживают при этой температуре 30 мин, периодически взбалтывая.
Затем пиво охлаждают водой до температуры (20 ± 0,2)°С.
Темное пиво перед определением разбавляют в мерном
цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1 : 3.
Пипеткой отмеривают подготовленное пиво объемом
10,0 см3, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3,
добавляют дистиллированную воду объемом 40 см3 и 3-4 капли фенолфталеина.
Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабой розовой окраски, которая
должна сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает
раньше, процесс титрования продолжают.
Кислотность пива (Х) в к. ед. вычисляют по формуле:
12
X VK K
=⋅⋅
,
где V – объем раствора гидроокиси натрия (NaOH) концент-
рацией 0,1 моль/дм3;
К1 – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси
натрия;
К2 – коэффициент разбавления. Для темного пива К2 = 4,
для светлого пива К2 = 1.
Вычисление проводят до второго десятичного знака. За
95
По сложению вкуса вино может быть изысканным, эле-
гантным, гармоничным, богатым, простым, негармоничным,
грубым, разлаженным.
Различные оттенки вкуса: шоколада, какао, кофе, мака,
меда, корки ржаного хлеба, розы, цитрона, дыни, ананаса,
ореха, сафьяна, сливок, дуба, ванили, пряные и др.
Посторонние привкусы: затхлый, плохо обработанной
тары, плесневой, корковой пробки, гребней, бензина, краски,
ацетона, землистый, фильтр-картона, сырого спирта, метал-
лический, уксусной кислоты, квашеной капусты, сероводо-
рода, дрожжевой, гнилостный, мышиный тон и др.
По результатам органолептического анализа составляется
общее впечатление об анализируемой продукции.
По общему сложению вино может быть легкое, тонкое,
элегантное, крепкое, энергичное, мягкое, тяжелое, массив-
ное, насыщенное, гармоничное, сбалансированное, округлое,
живое, нервное, бодрое, жесткое, аскетическое, простое, не-
выразительное, усталое, агрессивное, негармоничное, разла-
женное, грубое, пустое и др.
Оценка качества вина
по физико-химическим показателям
Определение полноты налива в бутылки
Метод основан на измерении объема вина с помощью
колбы с градуированной горловиной.
Колбу с градуированной горловиной ополаскивают ис-
следуемым вином или коньяком. Остаток промывной жидко-
сти из колбы сливают так, чтобы вытекли последние капли,
накапливающиеся на горле колбы. Затем из бутылки, подле-
жащей проверке, вино или коньяк наливают через воронку
в колбу с градуированной горловиной.
результат испытания принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,1 к. ед.
Метод основан на измерении оптической плотности слоя
пива определенной толщины и вычисления показателя поглощения, характеризующего цвет пива. Методика обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета
пива в диапазоне 0,1–4 ц. ед.
Пиво освобождают от двуокиси углерода (см. «Определение кислотности пива»).
Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.
Если при этом не получают прозрачного пива, то его дополнительно фильтруют с применением кизельгура. В стакане
Определение цвета пива
колориметрическим методом
смешивают кизельгур массой 0,5 г со 100 см3 пива и фильтруют через бумажный фильтр. Первую порцию фильтрата
объемом 20 см3 выливают.
Темное пиво перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1 : 3.
Подготовленное пиво наливают в чистую измерительную кювету (с номинальной толщиной поглощающего свет
слоя 10 мм), предварительно ополоснув ее не менее двух раз
этим же пивом, и измеряют оптическую плотность при λ
= (440 ± 10) нм по отношению к дистиллированной воде.
Показатель поглощения К при λ
числяют по формуле:
= (440 ± 10) нм в м-1 вы-
max
max
=
62
63
1
DK
K
J
⋅
=
,
где D – оптическая плотность при λ
max
= (440 ± 10) нм;
J – действительная толщина слоя жидкости в кювете, мм;
К1 – коэффициент разведения. Для темного пива К1 = 4,
для светлого пива К1 = 1.
Цвет пива определяют переводом величины показателя
поглощения в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3
на 100 см3 воды (ц. ед.) по ГОСТ 12789-87 (табл. 2 в ГОСТ).
Определение рН пива
Метод измерения рН основан на измерении активности
ионов водорода рН при помощи рН-метра с электродной системой. Диапазон измерений рН в пиве находится в пределах
3,8–4,8 ед. рН.
Для освобождения пива от двуокиси углерода 200 см3
пива наливают в коническую колбу вместимостью 500 см3.
Колбу с пивом закрывают пробкой с одним отверстием, в которое вставлена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют
в аппарате и встряхивают в течение 20–30 мин. Затем пиво
фильтруют через складчатый фильтр для дополнительного
удаления двуокиси углерода.
При применении рН-метра, не обеспеченного системой
термокомпенсации, температуру пробы доводят до (20 ± 2)°С.
Отбирают в чистый сухой стакан примерно 50 см3 подготовленного пива, опускают на дно магнитный якорь, устанавливают стакан на магнитную мешалку. Погружают концы закрепленных на штативе электродов в пиво не менее чем на 15 мм,
включают магнитную мешалку и измеряют значение рН согласно инструкции к прибору при постоянном перемешивании.
Показание записывают до второго десятичного знака.
93
камере бокала. Подносят бокал к носу и интенсивным преры-
вистым вдыханием воздуха определяют аромат у ободка бо-
кала, затем глубже, в чаше бокала. Отмечают интенсивность,
качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие
особых оттенков, устанавливают наличие или отсутствие по-
сторонних запахов.
Описательные характеристики аромата (букета) анализи-
руемой продукции необходимо использовать в соответствии
с А.6.6.4.3 (приложение А к ГОСТ 32051-2013).
По интенсивности аромат вина бывает: яркий, сильный,
умеренный и слабый.
По качеству аромат вина бывает: винный, сортовой, цве-
точный, плодовый (фруктовый), мускатный, медовый, смо-
листый, мадерный, хересный и др.
По сложению аромат вина бывает: раскрывающийся, сла-
женный, гармоничный, сложный, развитый, мягкий, простой,
навязчивый, резкий, острый, негармоничный, окисленный,
грубый, разлаженный.
Оттенки в аромате вин бывают: полевых цветов, липы,
акации, фиалки, розы, цветов шиповника, вишни, смороди-
ны, малины, ежевики, яблока, крыжовника, чернослива, зре-
лой груши, айвы, дыни, тропических фруктов, цитронный,
хлебной корочки, грибов, каленого орешка, специй, сафьяна,
молочных сливок, миндаля, ванили, шоколада и др.
Специфический «лисий», «земляничный» тон присут-
ствует только в продуктах, приготовленных с использовани-
ем винограда вида Vitis Labrusca.
Посторонние запахи в вине: сероводородный, гнилостный,
плесневой, корковой пробки, землистый, затхлый (плохо обра-
ботанной бочки), внутренних покрытий (ацетон, масло, керо-
син), сырого спирта, фильтр-картона, дрожжевой, уксусный,
лекарственный, гераниевый, квашеной капусты, мышиный
тон и др.
Работа 3.4. Подготовка вопросов эксперту
для назначения экспертизы пива
В данной работе по результатам выполнения предыдущих
заданий необходимо сформулировать вопросы эксперту для
проведения экспертизы предложенных образцов пива с учетом показателей качества, являющихся идентификационными признаками. Результаты необходимо оформить в рабочей
тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
В соответствии со стандартом ГОСТ 12786-80 «Пиво.
Правила приемки и методы отбора проб», необходимо определить объем выборки, количество и объем проб (образцов)
данной продукции для проведения испытаний органолептическими и инструментальными методами.
В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014
№ 2264 необходимо определить количество и объем проб
(образцов) пива, нужные для проведения таможенной экспертизы.
Работа 3.5. Отбор проб пива
и определение объема выборки
64
65
Результаты определения объема выборки и количества проб
(образцов) пива необходимо оформить в рабочей тетради.
Также следует обратить внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.
Работа 3.6. Классификация пива
по Товарной номенклатуре
внешнеэкономической деятельности
Евразийского экономического союза
В данном задании необходимо изучить классификацию пива
по ТН ВЭД ЕАЭС и сравнить ее с принятой в России современной классификацией по межгосударственным стандартам.
Российскую классификацию пива, а также классификацию по ТН ВЭД рекомендуется изобразить схематично в рабочей тетради.
По результатам изучения признаков классификации по
ТН ВЭД необходимо сформулировать вопросы эксперту для
проведения таможенной экспертизы предложенных образцов
пива. Результаты необходимо оформить в рабочей тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы таможенному эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Также в данной работе необходимо с учетом признаков
91
Определение наличия или отсутствия осадка в анализиру-
емой продукции в непрозрачной таре проводят после встря-
хивания и перелива содержимого в сухой чистый цилиндр
или стакан соответствующей вместимости с последующим
визуальным просмотром анализируемой продукции невоору-
женным глазом.
Темноокрашенную продукцию просматривают на свето-
вом экране или с помощью щелевого фонаря. Описательные
характеристики осадка в анализируемой продукции необ-
ходимо использовать в соответствии с А.6.6.4.1 (приложе-
ние А к ГОСТ 32051-2013).
Осадок может быть: легкий, тяжелый, кристаллический,
аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый и др.
Рис. 5.1. Дегустационный бокал (общая высота: (155 ± 5) мм;
общая вместимость: (215 ± 10) см 3)
идентификации в таможенных целях составить характеристику пива и пивных напитков в графе 31 декларации на
товары.
Натуральные образцы разных видов пива и пивных напитков.
Межгосударственный стандарт на разные виды пива
и пивных напитков, ТР ТС и ГОСТ Р на маркировку пищевой продукции. Стандарты на различные методы испытаний
и правила приемки пива. Приказ ФТС России от 20.11.2014
№ 2264. ТН ВЭД ЕАЭС и Пояснения к ней (1-й и 6-й тома).
Материальное обеспечение занятия
Весы лабораторные с точностью ±0,001г. Стакан стеклянный химический, колбы конические вместимостью 200–
250 см3. Магнитная мешалка, лабораторная плитка с контролем температуры; рН-метр. Раствор гидроокиси натрия
(NaOH) концентрацией 0,1 моль/дм3. Бюретки. Раствор фенолфталеина. Перегонный аппарат, состоящий: из колбы емкостью 1 дм3 со стандартной притертой пробкой; каплеуловителя или ректификационной колонки высотой около 20 см;
охлаждающего устройства, оканчивающегося трубкой с заостренным узким концом (доходящим почти до дна приемной
мерной колбы, но не касающимся его) для поступления дистиллята в приемную мерную колбу, содержащую несколько
кубических сантиметров дистиллированной воды; источника
тепла. Стеклянный цилиндр вместимостью 500 см3. Термометр. Штатив с кольцом.
66
67
Лабораторная работа 4
ИДЕНТИФИКАЦИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ
И ЭКСПЕРТИЗА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Цель работы: изучить классификацию, отличи-
тельные признаки разных видов соковой продукции; выработать умение и навыки в определении
дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе
качества соковой продукции.
Контрольные вопросы для подготовки к занятию
1. По каким признакам и на какие группы классифицируется соковая продукция?
2. Что такое сок восстановленный?
3. Что такое сок концентрированный?
4. Что такое сок прямого отжима?
5. Что такое нектар?
6. Что такое морс?
7. Каковы основные стадии технологического процесса получения сока прямого отжима?
8. В чем отличие технологии производства сока прямого отжима
от технологии производства сока восстановленного?
9. Каковы особенности технологического процесса производства
концентрированного сока?
10. В чем заключается пищевая ценность соковой продукции?
11. Что такое идентификация соковой продукции?
12. Какие существуют способы фальсификации соковой продукции и методы ее выявления?
13. Каковы основные дефекты соков?
14. Чем отличаются сокосодержащие напитки от соков?
15. Какие дефекты могут возникать в процессе хранения соков?
16. В чем заключается особенность классификации соковой про-
89
Показатель
Требования
нормативной
документации
Фактический
результат
Вывод о соответствии
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
Физико-химические показатели
Полнота налива, мл
Массовая концен-
трация титруемых
кислот в пересчете
на винную кислоту,
г/дм
3
Объемная доля
этилового спирта,
% об.
Массовая
концентрация
сахаров, г/дм
3
Массовая концен-
трация летучих
кислот в пересчете
на уксусную
кислоту должна
быть г/дм
3
Массовая концен-
трация приведенно-
го экстракта, г/дм
3
Массовая концен-
трация лимонной
кислоты, г/дм
3
Массовая концен-
трация общего
диоксида серы,
мг/дм
3
Вывод:__________________________________________________
Окончание таблицы 5.4
дукции в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?
17. Каковы основные показатели безопасности соковой продукции?
Задания для лабораторной работы
1. Ознакомиться с нормативными правовыми документами на
различные виды соковой продукции.
2. Провести идентификацию соковой продукции органолептическими и лабораторными методами.
3. Изучить дефекты соковой продукции.
4. Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы соковой продукции с учетом признаков идентификации.
5. Изучить методику отбора проб (образцов) соковой продукции
и определения объема выборки.
6. Рассмотреть классификацию соковой продукции по ТН ВЭД
ЕАЭС; составить характеристику соковой продукции в графе 31 декларации на товары.
Работа 4.1. Изучение маркировки потребительской
По предложенным натуральным образцам соковой про-
дукции необходимо изучить их ассортимент и информацию
для потребителя, нанесенную на потребительскую тару.
Для этого необходимо использовать ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ТР ТС 023/2011
«Технический регламент на соковую продукцию из фруктов
и овощей» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Результаты
изучения маркировки предложенного образца соковой продукции необходимо оформить в виде таблицы 4.1 и сделать
тары и идентификация соковой продукции
Изучение маркировки потребительской тары
68
69
вывод о соответствии маркировки требованиям нормативной документации.
Таблица 4.1
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 023/2011
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
По ГОСТ Р 51074
Наименование продукта
Наименование и местонахождение
изготовителя
Другое
Вывод:__________________________________________________
Идентификация соковой продукции
Используя нормативную документацию (стандарты),
лекции и учебную литературу, необходимо провести идентификацию предложенных натуральных образцов соковой
продукции по органолептическим показателям. Результат
идентификации необходимо оформить в виде таблицы 4.2.
Таблица 4.2
Идентификация образцов соковой продукции
по органолептическим показателям
№ образца
Основное сырье
(вид фруктов и/или
овощей)
Дополнительное
сырье (мед, сахар,
соль, пряности и т.д.)
Наличие, количество
и вид пищевых
добавок
Наличие, количество
и вид
ароматизаторов
Особенности
технологической
обработки сырья
Особенности
внешнего вида
товара (наличие
мякоти и т.д.)
Вид используемой
упаковки
Вид товара
с признаками,
характеризующими
потребительские
свойства
Работа 4.2. Изучение дефектов соковой продукции
87
Работа 5.2. Изучение дефектов вин
В предложенных образцах вин необходимо обнаружить
болезни и дефекты, охарактеризовать их, результаты внести
в таблицу 5.3 и сделать вывод.
Таблица 5.3
Характеристика болезней и дефектов вин
Вид болезни или дефекта Характеристика Причина возникновения
Болезни
Цвель
Уксусное скисание
Молочнокислое брожение
Дефекты
Железный касс
Белый касс
Дефекты вкуса
Вывод:__________________________________________________
Работа 5.3. Оценка качества вин
по органолептическим и физико-химическим
показателям
Используя стандарты на вина и методы их испытаний, не-
обходимо изучить, по каким органолептическим и физико-
химическим показателям оценивается качество вин.
Далее необходимо провести оценку качества предложенных
образцов вин органолептическими и инструментальными мето-
дами (см. соответствующие разделы лабораторной работы 5).
Результаты необходимо оформить в рабочих тетрадях
в виде таблицы 5.4 и сделать вывод о соответствии показа-
телей качества требованиям надлежащей нормативной доку-
ментации.
В предложенных образцах соковой продукции необходимо обнаружить дефекты, охарактеризовать их, результаты
внести в таблицу 4.3 и сделать вывод.
Вывод:__________________________________________________
Работа 4.3. Оценка качества соковой продукции
Таблица 4.3
Характеристика дефектов соковой продукции
Вид дефекта Характеристика Причина возникновения
по органолептическим и физико-химическим
показателям
Используя стандарты на соковую продукцию и методы
ее испытаний, необходимо изучить, по каким органолептическим и физико-химическим показателям оценивается
качество соковой продукции. Далее необходимо провести
оценку качества предложенных образцов соковой продукции
органолептическими и инструментальными методами (см.
соответствующие разделы лабораторной работы 4). Результаты следует оформить в рабочих тетрадях в виде таблицы
4.4 и сделать вывод о соответствии показателей качества требованиям необходимой нормативной документации.
Показатели качества соковой продукции определяют по
следующим нормативным документам:
– определение органолептических показателей – по ГОСТ
8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей,
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]