Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых товаров. Практикум
.pdf
91
Определение наличия или отсутствия осадка в анализиру-
емой продукции в непрозрачной таре проводят после встряхивания и перелива содержимого в сухой чистый цилиндр
или стакан соответствующей вместимости с последующим
визуальным просмотром анализируемой продукции невооруженным глазом.
Темноокрашенную продукцию просматривают на свето-
вом экране или с помощью щелевого фонаря. Описательные
характеристики осадка в анализируемой продукции необходимо использовать в соответствии с А.6.6.4.1 (приложение А к ГОСТ 32051-2013).
Осадок может быть: легкий, тяжелый, кристаллический,
аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый и др.
Рис. 5.1. Дегустационный бокал (общая высота: (155 ± 5) мм;
общая вместимость: (215 ± 10) см 3)
Метод определения цвета основан на визуальном опре-
65
Результаты определения объема выборки и количества проб
(образцов) пива необходимо оформить в рабочей тетради.
Также следует обратить внимание на виды пробоотбор-
ников, которые могут использоваться при необходимости от-
бора проб.
Работа 3.6. Классификация пива
по Товарной номенклатуре
внешнеэкономической деятельности
Евразийского экономического союза
В данном задании необходимо изучить классификацию пива
по ТН ВЭД ЕАЭС и сравнить ее с принятой в России современ-
ной классификацией по межгосударственным стандартам.
Российскую классификацию пива, а также классифика-
цию по ТН ВЭД рекомендуется изобразить схематично в ра-
бочей тетради.
По результатам изучения признаков классификации по
ТН ВЭД необходимо сформулировать вопросы эксперту для
проведения таможенной экспертизы предложенных образцов
пива. Результаты необходимо оформить в рабочей тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы таможенному эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
делении цвета анализируемой продукции на белом фоне
в проходящем свете.
Цвет анализируемой продукции определяют в проходя-
щем свете на белом фоне, наклоняя дегустационный бокал
от себя примерно на 35–45°.
Определяют основную окраску анализируемой продук-
ции, отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности,
оттенок и дополнительные тона. Описательные характеристики цвета анализируемой продукции необходимо использовать
в соответствии с А.6.6.4.2 (приложение А к ГОСТ 32051-2013).
Цвет белых вин бывает: серебристо-белый, почти бес-
цветный, светло-зеленый, зеленоватый, слабого настоя трав,
светло-соломенный, желтоватый, соломенный, соломенножелтый, светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый,
темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный, темно-коричневый и др.
Цвет розовых вин бывает: бледно-розовый, розовый, тем-
но-розовый, цвет молодой лососины и др.
Цвет красных вин бывает: светло-красный, красный, пур-
пурно-красный, рубиновый, рубиново-красный, темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый, вишневый, фиолетовокрасный, фиолетово-синий, сине-красный, с луковичным,
кирпичным, коричневым оттенком и др.
Метод определения аромата (букета) основан на обоня-
тельных ощущениях, возбуждаемых летучими компонентами,
испаряющимися с поверхности анализируемой продукции.
Определение проводят в пробе после определения цвета.
Сначала определяют аромат анализируемой продукции
у ободка бокала. Затем движением руки придают вращение
содержимому бокала для смачивания стенок, увеличивая тем
самым концентрацию ароматических веществ в воздушной
92
93
камере бокала. Подносят бокал к носу и интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала. Отмечают интенсивность,
качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие
особых оттенков, устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.
Описательные характеристики аромата (букета) анализи-
руемой продукции необходимо использовать в соответствии
с А.6.6.4.3 (приложение А к ГОСТ 32051-2013).
По интенсивности аромат вина бывает: яркий, сильный,
умеренный и слабый.
По качеству аромат вина бывает: винный, сортовой, цве-
точный, плодовый (фруктовый), мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
По сложению аромат вина бывает: раскрывающийся, сла-
женный, гармоничный, сложный, развитый, мягкий, простой,
навязчивый, резкий, острый, негармоничный, окисленный,
грубый, разлаженный.
Оттенки в аромате вин бывают: полевых цветов, липы,
акации, фиалки, розы, цветов шиповника, вишни, смородины, малины, ежевики, яблока, крыжовника, чернослива, зрелой груши, айвы, дыни, тропических фруктов, цитронный,
хлебной корочки, грибов, каленого орешка, специй, сафьяна,
молочных сливок, миндаля, ванили, шоколада и др.
Специфический «лисий», «земляничный» тон присут-
ствует только в продуктах, приготовленных с использованием винограда вида Vitis Labrusca.
Посторонние запахи в вине: сероводородный, гнилостный,
плесневой, корковой пробки, землистый, затхлый (плохо обработанной бочки), внутренних покрытий (ацетон, масло, керосин), сырого спирта, фильтр-картона, дрожжевой, уксусный,
лекарственный, гераниевый, квашеной капусты, мышиный
тон и др.
Метод определения вкуса основан на вкусовых ощуще-
63
1
DK
K
J
⋅
=
,
где D – оптическая плотность при λ
max
= (440 ± 10) нм;
J – действительная толщина слоя жидкости в кювете, мм;
К1 – коэффициент разведения. Для темного пива К1 = 4,
для светлого пива К1 = 1.
Цвет пива определяют переводом величины показателя
поглощения в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3
на 100 см3 воды (ц. ед.) по ГОСТ 12789-87 (табл. 2 в ГОСТ).
Определение рН пива
Метод измерения рН основан на измерении активности
ионов водорода рН при помощи рН-метра с электродной си-
стемой. Диапазон измерений рН в пиве находится в пределах
3,8–4,8 ед. рН.
Для освобождения пива от двуокиси углерода 200 см3
пива наливают в коническую колбу вместимостью 500 см3.
Колбу с пивом закрывают пробкой с одним отверстием, в ко-
торое вставлена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют
в аппарате и встряхивают в течение 20–30 мин. Затем пиво
фильтруют через складчатый фильтр для дополнительного
удаления двуокиси углерода.
При применении рН-метра, не обеспеченного системой
термокомпенсации, температуру пробы доводят до (20 ± 2)°С.
Отбирают в чистый сухой стакан примерно 50 см3 подготов-
ленного пива, опускают на дно магнитный якорь, устанавли-
вают стакан на магнитную мешалку. Погружают концы закре-
пленных на штативе электродов в пиво не менее чем на 15 мм,
включают магнитную мешалку и измеряют значение рН соглас-
но инструкции к прибору при постоянном перемешивании.
Показание записывают до второго десятичного знака.
ниях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в анализируемой продукции.
Определение вкуса проводят в пробе после определения
аромата; 5-6 см3 анализируемой продукции берут в рот и движением языка перемещают ее в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для
получения правильного вкусового ощущения необходимо
полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха
через рот вызывают интенсивное испарение анализируемой
продукции. Определение вкуса заканчивается проглатыванием или сплевыванием анализируемой продукции. Время нахождения продукции во рту не должно превышать 5–8 с. Отмечают интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие
особых оттенков, послевкусие, устанавливают наличие или
отсутствие посторонних привкусов.
По интенсивности вкус может быть сильный, умерен-
ный, слабый.
Основные типы вкуса: винный, виноградной ягоды, пло-
довый, медовый, смолистый, мадерный, хересный.
В зависимости от объемной доли этилового спирта вина мо-
гут иметь приятный, легкий вкус или жидкий, водянистый, либо
приятный, энергичный вкус или неприятный, резкий, жгучий.
Кислотность может быть мягкая, нежная, благородная,
свежая или жесткая, резкая, колючая.
Сладость может быть легкая, гармоничная, благородная,
медовая или слащавая, назойливая, приторная.
Терпкость может быть бархатистая, мягкая, шелковистая,
умеренная или грубая, жесткая.
По полноте вкуса вино может быть пустое, жидкое, бесте-
лесное, легкое, тонкое, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее.
94
95
По сложению вкуса вино может быть изысканным, эле-
гантным, гармоничным, богатым, простым, негармоничным,
грубым, разлаженным.
Различные оттенки вкуса: шоколада, какао, кофе, мака,
меда, корки ржаного хлеба, розы, цитрона, дыни, ананаса,
ореха, сафьяна, сливок, дуба, ванили, пряные и др.
Посторонние привкусы: затхлый, плохо обработанной
тары, плесневой, корковой пробки, гребней, бензина, краски,
ацетона, землистый, фильтр-картона, сырого спирта, металлический, уксусной кислоты, квашеной капусты, сероводорода, дрожжевой, гнилостный, мышиный тон и др.
По результатам органолептического анализа составляется
общее впечатление об анализируемой продукции.
По общему сложению вино может быть легкое, тонкое,
элегантное, крепкое, энергичное, мягкое, тяжелое, массивное, насыщенное, гармоничное, сбалансированное, округлое,
живое, нервное, бодрое, жесткое, аскетическое, простое, невыразительное, усталое, агрессивное, негармоничное, разлаженное, грубое, пустое и др.
Оценка качества вина
по физико-химическим показателям
Определение полноты налива в бутылки
Метод основан на измерении объема вина с помощью
колбы с градуированной горловиной.
Колбу с градуированной горловиной ополаскивают ис-
следуемым вином или коньяком. Остаток промывной жидкости из колбы сливают так, чтобы вытекли последние капли,
накапливающиеся на горле колбы. Затем из бутылки, подлежащей проверке, вино или коньяк наливают через воронку
в колбу с градуированной горловиной.
После того как жидкость из бутылки будет полностью
VVV
VVV
61
Пиво объемом 150–200 см3 наливают в колбу вместимо-
стью 500 см3, закрывают пробкой с одним отверстием, через
которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закре-
пляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение
20–30 мин. Допускается встряхивать вручную. Колбу с пивом
встряхивают, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее,
до тех пор, пока не прекратится ощущение давления изнутри.
Цилиндром отбирают пиво объемом 50 см3, переносят в ко-
ническую колбу или стакан вместимостью 100 см3, нагревают
на электрической плитке до температуры 35–40°С и выдержи-
вают при этой температуре 30 мин, периодически взбалтывая.
Затем пиво охлаждают водой до температуры (20 ± 0,2)°С.
Темное пиво перед определением разбавляют в мерном
цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1 : 3.
Пипеткой отмеривают подготовленное пиво объемом
10,0 см3, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3,
добавляют дистиллированную воду объемом 40 см3 и 3-4 кап-
ли фенолфталеина.
Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидро-
окиси натрия до появления слабой розовой окраски, которая
должна сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает
раньше, процесс титрования продолжают.
Кислотность пива (Х) в к. ед. вычисляют по формуле:
12
X VK K
=⋅⋅
,
где V – объем раствора гидроокиси натрия (NaOH) концент-
рацией 0,1 моль/дм3;
К1 – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси
натрия;
К2 – коэффициент разбавления. Для темного пива К2 = 4,
для светлого пива К2 = 1.
слита, бутылку выдерживают в положении горлом вниз еще
2 мин и отмечают объем жидкости в колбе по уровню нижнего
края мениска. Если уровень вина или коньяка выше верхней
отметки на колбе, то избыток жидкости отбирают пипеткой
до средней отметки и отмечают объем жидкости в пипетке.
Если уровень вина или коньяка ниже нижней отметки на колбе, то недостающее количество жидкости вносят из пипетки
до средней отметки и отмечают объем вина или коньяка, вылитого из пипетки. Сразу же после измерения объема вина
или коньяка измеряют их температуру.
Допускается вместо колбы с градуированной горловиной
применять мерную колбу соответствующей вместимости.
Если уровень вина или коньяка оказался выше или ниже
отметки на колбе, то фактический объем (V) в миллилитрах
вычисляют по формуле:
где: V1 – объем, до которого вино или коньяк доведены
в колбе, мл;
Vn – объем вина или коньяка, отобранный пипеткой
или вылитый из пипетки, мл.
= +
1 n
и
= −
1 n
,
Определение массовой концентрации титруемых кислот
Титруемая кислотность – сумма свободных кислот и их
кислых солей продукта (грамм на кубический дециметр (г/л)),
определяемых титрованием раствором щелочи при приведении рН продукта к 7.
раствором едкой щелочи до получения нейтральной реакции
(рН = 7,0), установленной при помощи индикатора бромтимолового синего.
Метод основан на титровании определенного объема вина
96
97
Для удаления двуокиси углерода 50 см3 вина взбалтывают
1-2 мин (шампанское и игристые вина – 3-4 мин) в колбе вместимостью 1 000 см3 под вакуумом, создаваемым вакуумным
насосом.
Удаление двуокиси углерода из таких вин можно произво-
дить и с помощью нагревания. Для этого в коническую колбу
отмеривают пипеткой 10 см3 вина, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и доводят до кипения. При удалении двуокиси углерода нагреванием к доведенному до кипения вину
добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют
0,1 моль/дм3 раствором едкого натра или едкого кали до появления зелено-синей окраски, а затем сразу же приливают
5 см3 буферного раствора с рН 7,0. Полученный раствор служит раствором сравнения.
Затем в другую коническую колбу отмеривают пипеткой
10 см3 вина, 30 см3 дистиллированной воды, нагревают до
кипения, добавляют 1 см3 0,4% раствора бромтимолового
синего и титруют 0,1 моль/дм3 раствором едкого натрия или
едкого кали до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.
При удалении углекислого газа под вакуумом в кониче-
скую колбу наливают 25 см3 свежекипяченой охлажденной
дистиллированной воды, 1 см3 раствора бромтимолового
синего, 10 см3 дегазированного вина, титруют 0,1 моль/см3
раствором едкого натра или едкого кали до появления зеленосиней окраски и сразу же добавляют 5 см3 буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем
в другую коническую колбу наливают 30 см3 свежекипяченой
охлажденной дистиллированной воды, 1 см3 раствора бромтимолового синего, 10 см3 дегазированного вина и титруют
0,1 моль/дм3 раствором едкого натра или едкого кали до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.
1000
10
VK
59
где md – масса дистиллята, г;
mп – масса пива, г.
За окончательный результат испытания принимают сред-
нее арифметическое результатов двух параллельных опреде-
лений, допускаемые расхождения между которыми не долж-
ны превышать 0,06%. Вычисление проводят с точностью до
0,01% с последующим округлением результата до 0,1%.
Определение массовой доли
экстрактивности начального сусла
Остаток после отгонки спирта доводят в колбе дистилли-
рованной водой до первоначальной массы пива 100 см3, пере-
мешивают, определяют плотность пикнометра при темпера-
туре (20 ± 0,2)°С.
Относительную плотность раствора остатка после отгон-
ки спирта (d1) вычисляют по формуле:
31
1
21
mm
d
mm
−
=
−
,
где m1 – масса пустого пикнометра, г;
m2 – масса пикнометра с дистиллированной водой, г;
m3 – масса пикнометра с раствором остатка после отгонки
спирта (экстрактом), г.
В случае если масса дистиллята в приемной колбе или
масса остатка в отгонной колбе после дистилляции превы-
шает первоначальную массу пробы пива (т.е. 100 г), то вводят
поправку.
Массовую долю действительного экстракта в процентах,
в зависимости от относительной плотности раствора остатка
после отгонки спирта, определяют по таблице 2 приложения
к ГОСТ 12787-81.
Массовую концентрацию титруемых кислот (Х) выража-
ют в г/дм3 в пересчете на винную кислоту для виноградных
вин и в пересчете на яблочную кислоту для плодовых вин по
формуле:
X =
,
где V – объем раствора едкого натра или едкого кали, израсхо-
дованного на титрование 10 см3 вина, см3;
К – масса оттитрованных кислот, соответствующая 1 см
0,1 моль/дм3 раствора едкого натра или едкого кали
и равное для винной кислоты 0,0075, для яблочной –
0,0067 г;
1000 – коэффициент пересчета результатов на 1 дм3;
10 – объем исследуемого вина, взятый для титрования, см3.
3
Определение объемной доли этилового спирта
спирта продукта ареометром для спирта в дистилляте после
предварительной перегонки.
вместимостью 200 или 250 см3 при температуре 20°С. Затем вино переносят из мерной колбы в перегонную круглодонную или плоскодонную колбу вместимостью 750 или
1000 мл. Мерную колбу ополаскивают три раза дистиллированной водой в количестве 10–15 см3 и сливают промывную
воду в перегонную колбу. К вину в перегонной колбе добавляют раствор едкого натра или кали (1 моль/дм3) до получения нейтральной реакции, устанавливаемой по индикаторной бумаге, находящейся в перегонной колбе.
верстие которой вставлен каплеуловитель, соединенный
Метод основан на определении объемной доли этилового
Исследуемое вино наливают до метки в мерную колбу
Перегонную колбу закрывают резиновой пробкой, в от-
98
99
с холодильником. К нижнему концу холодильника присоединена стеклянная трубка с вытянутым узким концом так, чтобы конец трубки доходил до дна (но не касался) приемной
(мерной) колбы.
Приемной колбой служит та же мерная колба, в которой
отмеривали вино. В мерную колбу наливают 10–15 см3 дистиллированной воды и погружают в нее узкий конец стеклянной трубки холодильника для получения водяного затвора,
затем колбу помещают в холодную воду (не выше 8°С) и начинают перегонку. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением колбы.
Когда приемная колба наполнится примерно наполови-
ну, ее опускают так, чтобы конец трубки холодильника не
погружался в дистиллят. Конец трубки холодильника ополаскивают 5 см3 дистиллированной воды и продолжают перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на 4/5 объема, перегонку прекращают. Колбу после
энергичного перемешивания вращением плотно закрывают
пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или водяной
бане с температурой (20 ± 2)°С, при которой отмеривали
вино. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой той температуры, при которой выдерживали дистиллят, и осторожно перемешивают круговыми движениями.
Содержимое колбы переносят в сухой цилиндр и измеря-
ют объемную долю этилового спирта ареометром.
За окончательный результат анализа принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны
превышать 0,1% об.
Работа 5.4. Подготовка вопросов эксперту
57
Определение объема пива
Бутылку с пивом (пивным напитком) открывают и содер-
жимое осторожно переливают по стенке в чистый сухой ци-
линдр вместимостью 500 см3. Объем определяют после осе-
дания пены по нижнему краю мениска в цилиндре.
Если объем пива (пивного напитка) превышает 500 см3, из-
быток сливают для измерения в цилиндр вместимостью 25 см3.
Измеряют температуру пива (пивного напитка) в цилин-
дре. Если она ниже 20°С, вводят поправку к объему – при-
бавляют 0,3 см3 на каждые 5°С ниже 20°С.
За окончательный результат определения объема налито-
го пива (пивного напитка) принимают среднеарифметиче-
ское значение наполнения десяти бутылок в кубических сан-
тиметрах и округляют его до целого числа.
Определение массовой доли спирта
Метод основан на отгонке спирта из навески пива (пив-
ного напитка) и определении относительной плотности дис-
тиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до на-
чальной массы.
Для освобождения пива от двуокиси углерода в колбу
вместимостью 1000 см3 наливают 250–300 см3 пива, доводят
температуру до 20°С, затем встряхивают, закрыв колбу ладо-
нью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока прекра-
тится ощущение давления изнутри. Встряхивание повторяют
два-три раза с интервалом в 5 мин. Непрозрачное пиво (пив-
ной напиток) фильтруют через бумажный фильтр.
Допускается применение аппарата для встряхивания. В этом
случае колбу с пивом закрывают пробкой с одним отверстием,
через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закре-
пляют в аппарате и встряхивают в течение 20–30 мин.
для назначения экспертизы вина
В данной работе по результатам выполнения предыдущих
заданий необходимо сформулировать вопросы эксперту для
проведения экспертизы предложенных образцов вина с учетом показателей качества, являющихся идентификационными признаками. Результаты необходимо оформить в рабочей
тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Работа 5.5. Отбор проб вин
и определение объема выборки
В соответствии со стандартом ГОСТ 31730-2012 «Про-
дукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора
проб» необходимо определить объем выборки, количество
и объем проб (образцов) вина для проведения испытаний органолептическими и инструментальными методами.
В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014
№ 2264 необходимо определить количество и объем проб
(образцов) вина, нужные для проведения таможенной экспертизы.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]