Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых товаров. Практикум
.pdf
101
Результаты определения объема выборки и количества
проб (образцов) вина необходимо записать в рабочей тетради.
Также следует обратить внимание на виды пробоотбор-
ников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.
Работа 5.6. Классификация вин
по Товарной номенклатуре
внешнеэкономической деятельности
Евразийского экономического союза
В данной работе необходимо изучить классификацию вин
по ТН ВЭД ЕАЭС и сравнить ее с принятой в России современной классификацией по межгосударственным стандартам.
Российскую классификацию вин, а также классификацию
по ТН ВЭД ЕАЭС рекомендуется изобразить схематично
в рабочей тетради.
По результатам изучения признаков классификации по
ТН ВЭД ЕАЭС необходимо сформулировать вопросы эксперту для проведения таможенной экспертизы предложенных образцов вин. Результаты необходимо внести в рабочую тетрадь.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Также в данной работе необходимо с учетом признаков
55
чистоту бутылки, а также правильность и четкость маркиров-
ки на этикетке или кроненпробке.
Пиво наливают в бокал (стакан) и устанавливают про-
зрачность. Прозрачность – отсутствие помутнения, а также
посторонних включений (стекла, частиц укупорочного ма-
териала, чернушек и т.п.) – определяют, просматривая уку-
поренные бутылки с пивом в проходящем свете и перево-
рачивая их при этом. По внешнему виду пиво должно быть
прозрачным: без осадка и посторонних включений. Для пива
«Портер», «Бархатное» и 21-процентного темного допуска-
ется наличие легкого дрожжевого осадка и опалесценция.
Аромат и вкус пива (пивного напитка) определяют орга-
нолептически сразу после налива пробы в дегустационный
бокал при температуре (12 ± 2)°С. Вкус и аромат пива дол-
жен быть чистым и соответствовать наименованию, должен
ощущаться сброженный солодовый напиток с хмелевой го-
речью и хмелевым ароматом, без каких-либо посторонних
привкусов и запахов. При дегустации светлого пива обра-
щают внимание на хмелевую горечь, а при оценке темного
пива – на солодовый аромат и полноту вкуса. Наиболее ха-
рактерными отклонениями при опробовании пива является
ощущение сладости (в пиве остаются несброженные сахара),
неприятная горечь (обусловлена горькими и дубильными
веществами хмеля, некоторыми эфирами, сернокислым маг-
нием), кислый, соленый и жгуче-горький вкус (обусловлены
кислотами, хлоридами, использованием недоброкачествен-
ного жженого солода), привкусы «подвальный», медовый,
хлебный, меркаптана и т.д., которые возникают при плохой
внутренней изоляции танков, загрязнении пивных дрожжей,
при хранении пива на свету и т.д.
Для определения аромата и вкуса налитое в бокалы пиво
пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые
впечатления.
идентификации в таможенных целях составить характеристику вин в графе 31 декларации на товары.
Материальное обеспечение занятия
Натуральные образцы разных видов вин, винных напит-
ков и другой винодельческой продукции.
Межгосударственные стандарты на разные виды вин,
винных напитков и другой винодельческой продукции; ТР
ТС и ГОСТ Р на маркировку пищевой продукции. Стандарты
на различные методы испытаний и правила приемки и отбора
проб вин. Приказ ФТС России от 20.11.2014 № 2264. ТН ВЭД
ЕАЭС и Пояснения к ней (1-й и 6-й тома).
Стакан стеклянный химический вместимостью 50–1 000 см3.
Бокал дегустационный (в соответствии с рисунком 5.1). Пробирки из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 см3. Мерные цилиндры. Ареометр стеклянный для спирта. Термометры
жидкостные стеклянные с ценой деления 0,1 или 0,5°С от 0 до
100 °С. Колбы стеклянные с градуированной горловиной. Колбы мерные. Пипетки 6-2-5; 6-2-10. Вода умягченная или вода
бидистиллированная. Сосуды для слива и сплевывания анализируемой продукции. Перегонный аппарат, состоящий: из
колбы емкостью 1 дм3 со стандартной притертой пробкой; каплеуловителя или ректификационной колонки высотой около
20 см; охлаждающего устройства, оканчивающегося трубкой
с заостренным узким концом (доходящим почти до дна приемной мерной колбы, но не касающимся его) для поступления
дистиллята в приемную мерную колбу, содержащую несколько
кубических сантиметров дистиллированной воды; источника
тепла. Раствор бромтимолового синего. Раствор едкого натра
или едкого кали (0,1 моль/дм3).
102
103
Лабораторная работа 6
ИДЕНТИФИКАЦИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ
И ЭКСПЕРТИЗА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: изучить классификацию, отличи-
тельные признаки разных видов ликероводочных
изделий; выработать умение и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества ликероводочных изделий.
Контрольные вопросы для подготовки к занятию
1. Что такое ликероводочные изделия?
2. По каким признакам и на какие группы классифицируются ликероводочные изделия?
3. Что такое настойки, как они классифицируются?
4. Что такое наливки?
5. Что такое бальзамы?
6. Что такое ликеры, как они классифицируются?
7. Каковы основные стадии технологического процесса получения ликероводочных изделий?
8. В чем отличие пунша от напитков десертных?
9. В чем заключается пищевая ценность ликероводочных изделий?
10. В чем заключается идентификация ликероводочных изделий?
11. Какие существуют способы фальсификации ликероводочных изделий?
12. Каковы основные дефекты ликероводочных изделий и причины, их вызывающие?
13. Чем отличаются джины от аперитивов?
14. Чем отличается ликер крепкий от десертного ликера?
15. Какие дефекты могут возникать в процессе хранения ликероводочных изделий?
16. В чем заключается особенность классификации ликероводоч-
53
– высоту пены и пеностойкость пива – по ГОСТ 30060-93
«Пиво. Методы определения органолептических показателей
и объема продукции»;
– объем продукции (пива) – по ГОСТ 30060-93 «Пиво.
Методы определения органолептических показателей и объ-
ема продукции»;
– массовую долю спирта – по ГОСТ 12787-81 «Пиво. Ме-
тоды определения спирта, действительного экстракта и рас-
чет сухих веществ в начальном сусле»;
– экстрактивность начального сусла – по ГОСТ 12787-81
«Пиво. Методы определения спирта, действительного экс-
тракта и расчет сухих веществ в начальном сусле»;
– кислотность пива – по ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы
определения кислотности»;
– цвет пива – по ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы опреде-
ления цвета»;
– рН – по ГОСТ 31764-2012 «Пиво. Метод определения
рН».
Таблица 3.4
Оценка качества пива
Показатель
Требования
нормативной
документации
Фактический
результат
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
необходимого
нормативного
документа
Органолептические показатели
Прозрачность
Аромат
Вкус
Физико-химические показатели
Массовая доля спирта, %
ных изделий в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?
17. Каковы основные показатели безопасности ликероводочных изделий?
1. Ознакомиться с нормативными правовыми документами на
различные виды ликероводочных изделий.
2. Провести идентификацию ликероводочных изделий органолептическими и лабораторными методами.
3. Изучить дефекты ликероводочных изделий.
4. Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы ликероводочных изделий с учетом признаков идентификации.
5. Изучить методику отбора проб (образцов) ликероводочных изделий и определения объема выборки.
6. Рассмотреть классификацию ликероводочных изделий по
ТН ВЭД ЕАЭС; составить характеристику ликероводочных изделий в 31 графе декларации на товары.
Задания для лабораторной работы
Работа 6.1. Изучение маркировки
потребительской тары и идентификация
Изучение маркировки потребительской тары
По предложенным натуральным образцам ликероводоч-
ных изделий необходимо изучить их ассортимент и информацию для потребителя, нанесенную на потребительскую тару.
Для этого необходимо использовать ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования».
ликероводочных изделий
104
105
Результаты изучения маркировки предложенного образца
ликероводочных изделий необходимо оформить в виде таблицы 6.1 и сделать вывод о соответствии маркировки требованиям нормативной документации.
Таблица 6.1
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 022/2011
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
По ГОСТ Р 51074
Наименование продукта
Наименование и местонахождение
изготовителя
Другое
Вывод:__________________________________________________
Идентификация ликероводочных изделий
Используя нормативную документацию (стандарты), лек-
ции и учебную литературу, необходимо провести идентификацию предложенных натуральных образцов ликероводочных изделий по органолептическим показателям.
Результат идентификации необходимо оформить в виде
таблицы 6.2.
Таблица 6.2
51
Таблица 3.1
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 022/2011
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
По ГОСТ Р 51074
Наименование продукта
Наименование и местонахождение
изготовителя
Другое
Вывод:__________________________________________________
Идентификация пива
Используя нормативную документацию (стандарты), лек-
ции и учебную литературу, необходимо провести идентифи-
кацию предложенных натуральных образцов пива и пивных
напитков по органолептическим показателям.
Результат идентификации необходимо оформить в виде
таблицы 3.2.
Таблица 3.2
Идентификация образцов пива и пивных напитков
по органолептическим показателям
№ образца
Состав продукта
Основное сырье
(вид используемого
солода)
Наличие,
количество и вид
пищевых добавок
Наличие,
количество и вид
ароматизаторов
Цвет
Особенности
технологической
обработки
(фильтрация,
пастеризация,
осветление)
Вид используемой
упаковки
Объем нетто
Вид товара с при-
знаками,
характеризующими
потребительские
свойства
Идентификация образцов ликероводочных изделий
№ образца
Основное сырье
по органолептическим показателям
Дополнительное сырье
Наличие, количество и вид
пищевых добавок
Наличие, количество и вид
ароматизаторов
Особенности
технологического процесса
производства
Объемная доля этилового
спирта
Массовая концентрация
сахаров
Особенности внешнего
вида товара
Вид используемой упаковки
Вид товара с признаками,
характеризующими
потребительские свойства
Работа 6.2. Изучение дефектов
ликероводочных изделий
В предложенных образцах ликероводочных изделий необходимо обнаружить дефекты, охарактеризовать их, результаты внести в таблицу 6.3 и сделать вывод.
Характеристика дефектов ликероводочных изделий
Таблица 6.3
Вид дефекта Характеристика Причина возникновения
Вывод:__________________________________________________
106
107
Работа 6.3. Оценка качества
ликероводочных изделий по органолептическим
и физико-химическим показателям
Используя стандарты на ликероводочные изделия и методы их испытаний, необходимо изучить, по каким органолептическим и физико-химическим показателям оценивается
качество ликероводочных изделий.
Далее необходимо провести оценку качества предложенных образцов ликероводочных изделий органолептическими
и инструментальными методами (см. соответствующие разделы лабораторной работы 6)
Результаты следует оформить в рабочих тетрадях в виде
таблицы 6.4 и сделать вывод о соответствии показателей качества требованиям необходимой нормативной документации.
Показатели качества ликероводочных изделий определяют по следующим нормативным документам:
– органолептические показатели (на соответствие требованиям ГОСТ 7190-2013 «Изделия ликероводочные. Общие
технические условия») и прозрачность – по нормативным
документам, действующим на территории стран, принявших
стандарт;
– полноту налива – по ГОСТ 32080-2013 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа» («Определение полноты налива» (5.1));
– крепость – ареометрическим методом – по ГОСТ 320802013 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы
анализа» («Определение крепости» (5.3));
– массовую концентрацию общего экстракта – рефрактометрическим методом по ГОСТ 32080-2013 «Изделия
ликероводочные. Правила приемки и методы анализа»
(«Определение массовой концентрации общего экстракта»
49
Лабораторная работа 3
ИДЕНТИФИКАЦИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ
И ЭКСПЕРТИЗА ПИВА
Цель работы: изучить классификацию, отличи-
тельные признаки разных видов пива и пивных
напитков; выработать умение и навыки в опреде-
лении дефектов, подготовке средней пробы и экс-
пертизе качества пива и пивных напитков.
Контрольные вопросы для подготовки к занятию
1. Что относится к продукции пивоваренной промышленности?
2. Что такое пиво?
3. Назовите сырье, которое используется при производстве пива.
4. Назовите отличительные признаки пшеничного пива.
5. Как классифицируется пиво по цвету?
6. По какому показателю отличается светлое пиво от темного?
7. Как классифицируется пиво по способу обработки?
8. Каковы основные технологические процессы при производ-
стве пива?
9. Что такое солод?
10. Как классифицируют солод?
11. Какие цели преследуются при кипячении сусла с хмелем?
12. Какие изменения происходят в пиве при брожении и дображи-
вании?
13. Каковы основные дефекты пива?
14. Что такое пивные напитки?
15. В чем заключается отличие пива от пивных напитков?
16. Как классифицируют пивные напитки?
17. Каковы основные технологические процессы при производ-
стве пивных напитков?
18. Каковы условия хранения и сроки годности пива?
(5.4));
– массовую концентрацию сахара – методом прямого титрования по ГОСТ 32080-2013 «Изделия ликероводочные.
Правила приемки и методы анализа» («Определение массовой концентрации сахара» (5.5));
– массовую концентрацию кислот – ацидиметрическим
методом по ГОСТ 32080-2013 «Изделия ликероводочные.
Правила приемки и методы анализа» («Определение массовой концентрации кислот» (5.6)).
Таблица 6.4
Оценка качества ликероводочных изделий
Показатель
Требования
нормативной
документации
Фактический
результат
Цвет
Вкус
Аромат
Прозрачность
Полнота налива
Крепость, %
Массовая концентрация
общего экстракта, г/дм
Массовая концентрация
сахара, г/дм
Массовая концентрация
кислот, в пересчете на
лимонную кислоту, г/дм
3
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
3
3
Вывод:__________________________________________________
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
необходимого
нормативного
документа
108
109
Оценка качества ликероводочных изделий
по органолептическим показателям
По органолептическим показателям ликероводочные изделия должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами для каждого конкретного наименования.
Метод основан на оценке цвета, вкуса и аромата продуктов, выполняемой визуально и органолептически.
В хорошо проветриваемом помещении, где проводят органолептические испытания, не должно быть посторонних
запахов. Освещенность на рабочих местах должна быть не
менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825-91.
Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без
посторонних запахов. Потребительская тара должна быть
протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний.
Органолептические показатели определяют в следующей
последовательности: цвет, аромат и вкус.
Цвет ликероводочных изделий определяют визуально
или с применением фотоэлектроколориметра. При визуальном определении в пробирку из прозрачного кварцевого
стекла наливают 10 см3 испытуемого изделия и определяют
оттенки и интенсивность окраски напитка в проходящем свете. При использовании фотоэлектроколориметра сравнение
проводят с соответствующими цветными эталонами.
Аромат и вкус. Около 50 см3 испытуемого изделия на-
ливают в дегустационный бокал и после предварительного
перемешивания вращением испытывают изделие на аромат
и вкус. Аромат и вкус ликероводочных изделий обусловлены
компонентами, входящими в их состав.
Оценка качества ликероводочных изделий
47
Работа 2.6. Классификация кофе
и кофейных напитков по Товарной номенклатуре
внешнеэкономической деятельности
Евразийского экономического союза
В данном задании необходимо изучить классификацию
кофе и кофейных напитков по ТН ВЭД ЕАЭС и сравнить ее
с принятой в России современной классификацией по межго-
сударственным стандартам.
Российскую классификацию кофе и кофейных напитков,
а также классификацию по ТН ВЭД ЕАЭС рекомендуется
изобразить схематично в рабочей тетради.
По результатам изучения признаков классификации по
ТН ВЭД ЕАЭС необходимо сформулировать вопросы экспер-
ту для проведения таможенной экспертизы предложенных
образцов кофе и кофейных напитков. Результаты необходимо
оформить в рабочей тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы таможенному эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Также в данной работе необходимо с учетом признаков
идентификации в таможенных целях составить характери-
стику кофе и кофейных напитков в графе 31 декларации на
товары.
по физико-химическим показателям
Определение полноты налива
Метод основан на определении объема ликероводочных изделий в бутылках с применением мерной лабораторной посуды.
Бутылки с анализируемым ликероводочным изделием,
отобранные для определения полноты налива, выдерживают
при комнатной температуре не менее 0,5 ч.
В одну из бутылок опускают термометр и измеряют температуру изделия.
Для определения полноты налива используют чистую
сухую мерную колбу или мерную колбу с градуированной
горловиной, предварительно ополоснутую аналогичным изделием, которое затем сливают из колбы в любой сосуд, выдерживают мерную колбу над ним в течение 30 с.
В ополоснутую мерную колбу осторожно по стенке переливают содержимое каждой бутылки поочередно от 20 отобранных для определения полноты налива. После слива изделия и выдержки каждой бутылки над воронкой мерной колбы
в течение 30 с проверяют объем слитого изделия из каждой
бутылки.
Недолив количественно определяют внесением дополнительного объема изделия в мерную колбу до метки пипеткой
с ценой деления 0,05 см3.
Перелив количественно определяют изъятием избыточного объема изделия из мерной колбы до метки пипеткой
с ценой деления 0,05 см3.
Полноту налива определяют при температуре (20,0 ±
± 0,5)°С. При другой температуре учитывают поправку на температуру по таблицам А.1а-А.1 (приложение А
к ГОСТ 32080-2013).
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]