Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых товаров. Практикум
.pdf
11
3. Изучить дефекты чая.
4. Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы чая
и чайной продукции с учетом признаков идентификации.
5. Изучить методику отбора проб (образцов) чая и чайной продукции и определения объема выборки.
6. Рассмотреть классификацию чая и чайной продукции по ТН
ВЭД ЕАЭС; составить характеристику чая и чайной продукции
в графе 31 декларации на товары.
Работа 1.1. Изучение маркировки потребительской
тары и идентификация чая и чайной продукции
Изучение маркировки потребительской тары
По предложенным натуральным образцам чая и чайной
продукции необходимо изучить их ассортимент и информацию для потребителя, нанесенную на потребительскую тару.
Для этого необходимо использовать Технический регламент
Таможенного союза (ТР ТС) 022/2011 «Пищевая продукция
в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Результаты изучения маркировки предложенного образца
чая и чайной продукции необходимо оформить в виде таблицы 1.1 и сделать вывод о соответствии маркировки требованиям нормативной документации.
Таблица 1.1
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 022/2011
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
145
частиц в наибольшем линейном измерении переносят на
специальную измерительную сетку с ячейками размером
0,315×0,315 мм и рассматривают под лупой.
Металлические частицы размером не более 0,3 мм в наи-
большем линейном измерении собирают на предварительно
взвешенное часовое стекло и определяют их массу до четвер-
того десятичного знака.
Примеси растительного происхождения (палочки, сте-
бельки, плодоножки, посторонние семена и др.), пряности
с дефектами внешнего вида (с механическими повреждени-
ями, битые, ломаные, недозрелые и др.), пораженные плесе-
нью, гнилые отбирают пинцетом.
В зависимости от номенклатуры показателей качества,
заложенных в нормативно-технической документации на
конкретные пряности, отобранные примеси взвешивают или
определяют их количество.
Массовую долю каждой примеси или дефектов внешнего
вида X1 в процентах вычисляют по формуле:
4
1
3
100
m
Xm= ⋅
,
где m4 – масса примеси или дефектов по внешнему виду, г;
m3 – масса навески пряностей, г.
Вычисления проводят при определении массовой доли
примесей растительного происхождения, пряностей, пора-
женных плесенью, а также дефектов внешнего вида до второ-
го десятичного знака с последующим округлением до перво-
го, при определении массовой доли металлических примесей
до пятого десятичного знака с последующим округлением до
четвертого.
Требования нормативного документа Фактический результат
Наименование продукта
Наименование и местонахождение
изготовителя
Другое
Вывод:__________________________________________________
По ГОСТ Р 51074
Окончание таблицы 1.1
ции и учебную литературу, необходимо провести идентификацию предложенных натуральных образцов чая и чайной
продукции по органолептическим показателям. Результат необходимо оформить в виде таблицы 1.2.
Идентификация чая и чайной продукции
Используя нормативную документацию (стандарты), лек-
Идентификация образцов чая и чайной продукции
по органолептическим показателям
Таблица 1.2
№ образца
Основное сырье
Наличие, количество и вид
добавок
Наличие, количество и вид
пищевых добавок
Наличие, количество и вид
ароматизаторов
Особенности технологической
обработки сырья и внешнего
вида товара
Степень измельчения (размеры)
Степень ферментации
чайного листа
Содержание типсов
Наличие и количество стеблей,
черешков и волокон
Наличие и количество
чайной высевки и пудры
Разновидность чайного растения
12
(для чая и чая с добавками)
Вид используемой упаковки
Вид товара с признаками,
характеризующими
потребительские свойства
13
Работа 1.2. Изучение дефектов чая
В предложенных образцах чая необходимо обнаружить де-
фекты, охарактеризовать их, результаты внести в таблицу 1.3
и сделать вывод.
Таблица 1.3
Характеристика дефектов чая
Вид дефекта Характеристика Причина возникновения
Вывод:__________________________________________________
Работа 1.3. Оценка качества чая
по органолептическим и физико-химическим
показателям
Используя стандарты на чай и методы его испытаний, не-
обходимо изучить, по каким органолептическим и физико-химическим показателям оценивается качество чая. Далее необходимо провести оценку качества предложенных образцов чая
органолептическими и инструментальными методами (см. соответствующие разделы данной лабораторной работы). Результаты необходимо оформить в рабочих тетрадях в виде таблицы 1.4 и сделать вывод о соответствии показателей качества
требованиям надлежащей нормативной документации.
Показатели качества чая определяют по следующим нор-
мативным документам:
– органолептические показатели – по ГОСТ 32372-2013
«Чай. Органолептический анализ» и ГОСТ ISO 3103-2013 «Чай.
Приготовление настоя для органолептического анализа»;
– массовую долю влаги – по ГОСТ 1936-85 «Чай. Прави-
143
После охлаждения прибора измеряют объем воды, со-
бравшейся в приемнике при 20°С, по нижнему мениску.
Массовую долю влаги X5 в процентах вычисляют по фор-
муле:
5
3
100
V
X
m
ρ
⋅
= ⋅
,
где V – объем воды в приемнике-ловушке, см3;
ρ – плотность отогнанной воды при 20°С, г/см
3
;
m3 – масса навески пряности, г.
За результат анализа принимают среднеарифметическое
результатов двух параллельных определений, допускаемое
расхождение между которыми не должно превышать 0,5%
при доверительной вероятности P = 0,95. Вычисления про-
водят до второго десятичного знака с последующим округле-
нием до первого.
Определение зараженности вредителями,
металлических примесей и примесей
растительного происхождения, дефектов внешнего вида
и пораженных плесенью пряностей
Метод заключается в визуальном выявлении вредителей,
немагнитных примесей и примесей растительного проис-
хождения, дефектов внешнего вида, пораженных плесенью
пряностей, извлечении металломагнитных примесей с помо-
щью магнита и определении их массовой доли.
При определении зараженности вредителями все ото-
бранные единицы тары осматривают снаружи до вскрытия
и внутри после вскрытия. Вспомогательные упаковочные
средства также подвергают осмотру. Отмечают наличие вре-
дителей – жучков, бабочек, личинок, куколок или их частей,
ла приемки и методы анализа»;
– массовую долю общей золы – по ГОСТ ISO 1575-2013
«Чай. Метод определения общего содержания золы»;
– массовую долю водорастворимой золы – по ГОСТ ISO
1576-2013 «Чай. Метод определения содержания водорастворимой и водонерастворимой золы»;
– содержание водорастворимых экстрактивных веществ –
по ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ»;
– массовую долю грубых волокон – по ГОСТ ISO 155982013 «Чай. Метод определения содержания грубых волокон».
Оценка качества чая
Таблица 1.4
Требования
Показатель
нормативной
документации
Фактический
результат
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
Внешний вид чая
Внешний вид настоя чая
Аромат и вкус настоя чая
Цвет разваренного
чайного листа чая
Содержание водорастворимых экстрактивных
веществ, % (масс.)
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
14
15
Показатель
Требования
нормативной
документации
Фактический
результат
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
Массовая доля влаги, %
(масс.)
Общее содержание золы
(массовая доля, в %)
Содержание
водорастворимой золы
(доля от общего
содержания золы),
% (масс.)
Содержание грубых
волокон, % (масс.)
Вывод:__________________________________________________
Оценка качества чая
по органолептическим показателям
Метод органолептического анализа основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, на обонятельных и вкусовых ощущениях специалиста-дегустатора
(титестера), вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом настое чая, и компонентами настоя
чая, на визуальной оценке цвета и интенсивности окраски
разваренного чайного листа.
Органолептический анализ осуществляют титестеры, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы
по оценке органолептических показателей чая.
Окончание таблицы 1.4
Помещение для проведения органолептического анализа
141
При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного
вида пряностей. Для определения жгучести перца навеску из-
мельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный ста-
кан и заливают 100 см3 кипящей воды. Через 3–5 мин пробуют
полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем
категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каж-
дой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.
Оценка качества пряностей
по физико-химическим показателям
Определение массовой доли влаги
Метод основан на отгонке воды из суспензии исследуе-
мой пряности в растворителе, образующем азеотропную
смесь с водой, с последующим измерением объема отогнан-
ной воды. Для анализа используют аппарат для количествен-
ного определения содержания воды в нефтяных, пищевых
и других продуктах типа АКОВ-10 (рис. 8.1). Вместимость
приемника-ловушки 10 см3. Цена деления нижней градуиро-
ванной части 0,03 см3. Цена деления основной части 0,2 см3.
Навеску исследуемой пряности массой 10,00 г из анали-
тической пробы помещают в круглодонную колбу тщательно
высушенного аппарата для определения воды и приливают
100 см3 растворителя (толуола или ксилола). Содержимое
колбы перемешивают и вносят для равномерного кипения
кусочки фарфора или стеклянные шарики.
Собирают аппарат в соответствии с рисунком 8.1. При-
емник-ловушку соединяют отводной трубкой с колбой, а от-
крытым верхним концом – с холодильником.
Колбу укрывают асбестом и нагревают до кипения на
электроплите с закрытой спиралью. Кипячение ведут так,
чтобы конденсирующийся растворитель не скапливался
должно быть хорошо освещенным (без попадания прямых
солнечных лучей на досмотровый стол), чистым, изолированным от посторонних шумов. Стены помещения должны
быть окрашены в светлые тона. Температура в помещении
должна быть (22 ± 2)°С.
Настой для определения органолептических показателей готовят путем заваривания чайного листа. Заваривание
производят путем экстрагирования кипящей водой растворимых веществ из сухого чайного листа, помещенного
в фарфоровый или керамический сосуд, переливания настоя
в белую фарфоровую или керамическую чашу. Определение органолептических показателей разваренного чайного
листа и настоя производят с добавлением и/или без добавления молока.
На большой сосуд для заваривания взвешивают
2 г чайного листа на 100 см3 настоя с погрешностью ±2%
(т.е. (5,7 ± 0,1) г на большой сосуд для заваривания,
(2,8 ± 0,05) г на малый сосуд для заваривания) и переносят
его в сосуд для заваривания.
В сосуд, содержащий пробу чая, добавляют кипящую
воду до уровня от 4 до 6 мм от края (т.е. приблизительно
285 см3 при использовании большого сосуда для заваривания,
140 см3 при использовании малого сосуда для заваривания)
и закрывают крышкой. Дают чаю настояться в течение 6 мин,
затем, удерживая крышку так, чтобы разваренный чайный
лист оставался в сосуде, переливают настой через зазубренный край в чашу, вместимость которой соответствует вместимости сосуда для заваривания. Переворачивают крышку,
перемещают на нее разваренный чайный лист и помещают
ее на опорожненный сосуд для органолептического анализа
разваренного чайного листа.
16
17
Для определения аромата и вкуса настой охлаждают до
температуры (55 ± 5)°С.
На вкус и внешний вид настоя может повлиять жесткость
воды. Вода для приготовления настоя должна быть аналогичной питьевой воде, доступной в регионе потребления чая.
В особых случаях, например если проводят сравнительный
анализ в различных регионах и при этом нет возможности
использовать воду с одними и теми же характеристиками или
подходящую обычную воду, может быть использована дистиллированная или деионизированная вода. Однако при этом
необходимо учитывать, что полученные результаты могут не
соответствовать реальному вкусу настоя, приготовленного
с использованием обычной воды, т.к. присутствие минеральных солей в обычной воде может влиять на вкус и внешний
вид настоя.
При анализе мелкого чая необходима особая тщательность, может потребоваться применение сита.
Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение цвета настоя, определение аромата настоя,
определение вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа.
Определение внешнего вида чайного листа проводят
методом, основанным на визуальной оценке внешнего вида
и цвета чайного листа. Для определения внешнего вида чая
часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги. Форму частиц, однородность и цвет чая определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком
искусственном освещении.
При определении цвета настоя при визуальной оценке
основной окраски настоя отмечают его насыщенность, оттенок и дополнительные тона.
При оценке аромата настоя отмечают его насыщенность
139
металломагнитных примесей и пряностей с дефектами, мас-
совую долю эфирных масел – по ГОСТ 28875-90 «Пряности.
Приемка и методы анализа»;
– массовую долю общей золы – по ГОСТ ISO 928-2015
«Пряности и приправы. Определение общего содержания
золы».
Таблица 8.4
Оценка качества пряностей
Показатель
Требования
нормативной
документации
Фактический
результат
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
Органолептические показатели
Внешний вид
Цвет
Аромат и вкус
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
Массовая доля эфирных
масел, %
Массовая доля золы, %
Зараженность
вредителями хлебных
запасов
Массовая доля металли-
ческих примесей (частиц
не более 0,3 мм
в наибольшем линейном
измерении), %
и оттенки.
Для оценки вкуса настоя используют содержимое чаши
после оценки аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также
наличию привкуса.
При определении внешнего вида разваренного чайного листа разваренный чайный лист, оставшийся после при-
готовления настоя чая, выкладывают на перевернутую крышку сосуда для заваривания. Определяют основную окраску
и насыщенность разваренного чайного листа.
При наличии разногласий в оценке органолептических показателей чая несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой
обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов. Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб чая, результаты
которого являются обязательными для всех заинтересованных
сторон. Протокол испытаний должен содержать: информацию,
необходимую для идентификации пробы; информацию о методе отбора пробы; информацию об обстоятельствах, которые
могли повлиять на результаты анализа; результаты анализа.
Сущность метода заключается в высушивании навески
чая при определенной температуре и вычислении потери
массы по отношению к массе навески до высушивания.
по физико-химическим показателям
Оценка качества чая
Определение массовой доли влаги
Бюкс помещают в сушильный шкаф, нагревают до температуры 130–135°С, выдерживают при этой температуре
18
19
20 мин, затем помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
Две навески чая массой 3 г каждая взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленные
бюксы. Открытые бюксы (не более 8 шт.) с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до (103 ± 2)°С.
Высушивают пробы в течение 6 ч, затем бюксы закрывают
крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После
взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 ч до постоянной массы.
При технологическом контроле допускается высушивание при температуре (120 ± 2)°С в течение 1 ч и второй раз –
в течение 30 мин.
Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по
формуле:
12
100
mm
X
m
−
= ⋅
,
где m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г;
m – масса навески до высушивания, г.
За окончательный результат анализа принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2%. Результат вычисляют до первого десятичного знака.
Определение водорастворимых экстрактивных веществ
Водный экстракт – растворимые вещества, экстрагируемые из проб чая кипящей водой в заданных условиях.
Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы чая кипячением с обратным холодильником
и количественном определении высушенного экстракта.
Изготовляют измельченную пробу чая и определяют мас-
137
Таблица 8.1
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 022/2011
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
По ГОСТ Р 51074
Наименование продукта
Наименование и местонахождение из-
готовителя
Другое
Вывод:__________________________________________________
Идентификация пряностей
Используя нормативную документацию (стандарты), лек-
ции и учебную литературу, необходимо провести идентифи-
кацию предложенных натуральных образцов пряностей по
органолептическим показателям. Результат идентификации
необходимо оформить в виде таблицы 8.2.
Таблица 8.2
Идентификация образцов пряностей
по органолептическим показателям
№ образца
Ботанический вид
основного сырья
Используемая часть
растения
Количество компонен-
тов (ингредиентов)
в продукте (пряность
или смесь пряностей)
Наличие, количество
и вид пищевых добавок
и ароматизаторов
Особенности технологи-
ческой обработки сырья
и внешнего вида товара
Наличие и степень
измельчения (размеры)
Содержание эфирных
масел
Вид используемой
упаковки
Вид товара
с признаками,
характеризующими
потребительские
свойства
совую долю сухих веществ (по ГОСТ ISO 1572-2013 «Чай.
Метод приготовления измельченной пробы и определения
содержания сухого вещества»). Сухое вещество (drymatter) –
вещество, остающееся после нагревания пробы до постоянной массы в заданных условиях.
пробы чая и отбрасывают ее, затем быстро измельчают несколько большее количество пробы, по сравнению с требуемым, для проведения последующих испытаний, включая
определение содержания сухого вещества.
С помощью мельницы измельчают небольшое количество
Если содержание влаги не позволяет добиться необходимого измельчения, то, используя мельницу, пробу предварительно подсушивают в лабораторной печи до необходимого
уровня. Высушенную пробу измельчают после охлаждения,
переносят в предварительно высушенный контейнер и немедленно его закрывают.
Снимают крышку с бюкса и нагревают оба предмета в течение 1 ч в лабораторной печи при температуре (103 ± 2)°С.
Затем охлаждают в эксикаторе. После охлаждения закрывают бюкс крышкой и взвешивают с погрешностью не более
0,001 г. Пробу чая массой приблизительно 5 г помещают
в бюкс и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
Бюкс с анализируемой пробой и крышкой, помещенной
рядом, выдерживают в течение 6 ч в лабораторной печи при
температуре (103 ± 2)°С, охлаждают в эксикаторе, закрывают крышкой и взвешивают. Затем возвращают бюкс с анализируемой пробой и крышку в лабораторную печь, нагревают
в течение 1 ч при температуре (103 ± 2)°С, охлаждают в эксикаторе, закрывают крышкой и взвешивают. При необходимости повторяют процедуру до тех пор, пока разница между
результатами двух последовательных измерений не составит
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]