Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых товаров. Практикум
.pdf
131
где m1 – масса лотка с табаком до высушивания, г;
m2 – масса лотка с табаком после высушивания, г;
m – масса пустого лотка, г.
За результат испытания принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, расхождение
между числовыми значениями которых не должно превышать 0,5. Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака.
Определение массовой доли пыли в табаке
Из табака отбирают две пробы массой по (50 ± 1) г. Каждую пробу помещают на верхнее сито и просеивают в течение установленного времени. Табачную пыль, собранную
в поддоне, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. Результаты взвешивания записывают с точностью до второго
десятичного знака.
При использовании просеивающих машин других конструкций применяют соответствующие методики проведения испытаний.
Массовую долю пыли Х (%) в табаке вычисляют по каждой пробе отдельно по формуле:
3
4
100
m
Xm= ⋅
,
где m3 – масса пыли, г;
m4 – масса пробы табака, г.
За результат испытаний принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, допустимое расхождение между числовыми значениями которых не
должно превышать 0,5. Вычисления проводят с точностью
до первого десятичного знака.
25
полученную в двух повторностях при определении общего
содержания золы.
Массовую долю водонерастворимой золы (в процентах)
в пробе в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:
12
0
100 100
s
wm
mR
=⋅⋅
,
где m2 – масса водонерастворимой золы, г;
m0 – масса пробы, используемой для определения содер-
жания общей золы, г;
Rs – содержание сухого вещества в пробе, выраженное
в процентах по массе.
За окончательный результат принимают среднеарифме-
тическое двух определений, при условии что удовлетворено
требование к повторяемости.
Массовую долю водорастворимой золы (в процентах)
в пробе в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:
2 12
0
100 100
()
s
w mm
mR
=−⋅⋅
,
где m1 – масса общей золы, г;
m2 – масса водонерастворимой золы, г;
m0 – масса пробы, используемой для определения содер-
жания общей золы, г;
Rs – содержание сухого вещества в пробе, выраженное
в процентах по массе.
Процентное содержание водорастворимой золы в общей
золе вычисляют по формуле:
12
1
100
()
w mm
m
=−⋅
.
Работа 7.4. Подготовка вопросов эксперту
для назначения экспертизы табачных изделий
В данной работе по результатам выполнения предыдущих
заданий необходимо сформулировать вопросы эксперту для
проведения экспертизы предложенных образцов табачных изделий (сигарет) с учетом показателей качества, являющихся
идентификационными признаками. Результаты необходимо
зафиксировать в рабочей тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Работа 7.5. Отбор проб табачных изделий
В соответствии со стандартом ГОСТ 31632-2016 (ISO
8243:2013) «Сигареты. Отбор проб» необходимо определить
объем выборки, количество и объема проб (образцов) данной
продукции для проведения испытаний органолептическими
и инструментальными методами.
и определение объема выборки
В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014
№ 2264 необходимо определить количество и объем проб
(образцов) табачных изделий, нужные для проведения таможенной экспертизы.
132
133
Результаты определения объема выборки и количества
проб (образцов) табачных изделий необходимо зафиксировать в рабочей тетради.
Работа 7.6. Классификация табачных изделий
по Товарной номенклатуре внешнеэкономической
деятельности Евразийского экономического союза
В данном задании необходимо изучить классификацию
табака и табачных изделий по ТН ВЭД ЕАЭС и сравнить ее
с принятой в России современной классификацией по межгосударственным стандартам.
Российскую классификацию табака и табачных изделий,
а также классификацию по ТН ВЭД ЕАЭС рекомендуется
изобразить схематично в рабочей тетради.
По результатам изучения признаков классификации по
ТН ВЭД ЕАЭС необходимо сформулировать вопросы эксперту для проведения таможенной экспертизы предложенных
образцов табачных изделий. Результаты необходимо зафиксировать в рабочей тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Также в данной работе необходимо с учетом признаков
23
водой и высушивают ее на паровой бане, а затем на лабо-
раторной плитке.
Помещают тигель в печь при температуре (525 ± 25)°C на
60 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью
до 0,001 г. Снова нагревают в печи в течение 30 мин, ох-
лаждают и взвешивают с точностью до 0,001 г. При необ-
ходимости повторяют процедуру до тех пор, пока разница
между результатами двух последовательных измерений не
составит не более 0,001 г.
Определяют массу золы с точностью до 0,001 г.
Сохраняют золу для определения содержания раствори-
мой и нерастворимой в воде золы и для определения содер-
жания золы, не растворимой в кислоте.
Выполняют два определения, используя одну и ту же из-
мельченную пробу.
Общее содержание золы, выраженное в процентах по
массе в пересчете на сухое вещество пробы, вычисляют по
формуле:
1
0
100 100
s
wm
mR
=⋅⋅
,
где m1 – масса золы, г;
m0 – масса пробы, г;
Rs – содержание сухого вещества в измельченной пробе,
выраженное в процентах по массе.
За результат принимают среднеарифметическое двух
определений, при условии что удовлетворено требование
к повторяемости.
Разность между результатами двух измерений, выполнен-
ных одновременно или в быстрой последовательности од-
ним и тем же оператором, не должна превышать 0,2 г золы на
100 г измельченной пробы.
идентификации в таможенных целях составить характеристику табачных изделий в графе 31 декларации на товары.
Материальное обеспечение занятия
Натуральные образцы разных видов табачных изделий
(сигарет).
Межгосударственные стандарты на табачные изделия
(сигареты), ТР ТС на табачную продукцию и ГОСТ Р на маркировку табачных изделий. Стандарты на различные методы испытаний и правила приемки и методы отбора проб табачных изделий. Приказ ФТС России от 20.11.2014 № 2264.
ТН ВЭД ЕАЭС и Пояснения к ней (1-й и 6-й тома).
Штангенциркуль или другие средства измерений, позволяющие выполнять измерения с погрешностью не более 0,1 мм. Шкаф сушильный. Весы лабораторные высокого класса точности, с пределом абсолютной погрешности
одноразового взвешивания ±0,001 г. Лотки из белой жести
площадью (120 ± 2) см3, высотой бортика (10 ± 2) мм (или
металлические бюксы с крышками). Термометр с диапазоном измерения до 200°С и ценой деления от 0,5 до 2,0°С.
Часы наручные, настольные или другие средства измерения
времени с погрешностью не более 2%. Просеивающие машины различных конструкций и метрологических характеристик. Набор сит диаметром (200 ± 5) мм (состоящий: из
верхнего сита, имеющего решетное полотно 1-29-1×0,8 или
1-30-1×0,8; нижнего плетеного сита, изготовленного из полутомпаковой сетки 028 или 0315; поддона для сбора пыли). Секундомер с погрешностью измерения не более 0,2 с за 1 мин.
134
135
Лабораторная работа 8
ИДЕНТИФИКАЦИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ
И ЭКСПЕРТИЗА ПРЯНОСТЕЙ
Цель работы: изучить классификацию, отличи-
тельные признаки разных видов пряностей; выработать умение и навыки в определении дефектов,
подготовке средней пробы и экспертизе качества
пряностей.
Контрольные вопросы для подготовки к занятию
1. Что такое пряности?
2. Что такое приправы и соусы?
3. В чем отличие пряностей от приправ и пищевых ароматизаторов?
4. По каким признакам и на какие группы классифицируются
пряности?
5. Чем отличаются пряности: душистый перец, черный перец,
красный перец и белый перец?
6. Какие основные стадии технологического процесса получения
пряностей?
7. Каковы особенности упаковки и транспортирования пряностей?
8. Каковы основные дефекты пряностей?
9. В чем заключается пищевая ценность пряностей?
10. Какие существуют способы фальсификации пряностей и методы ее обнаружения?
11. В чем заключается особенность классификации пряностей
в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?
12. В чем заключается особенность классификации соусов и приправ в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?
21
не более 0,005 г. Проводят два последовательных испытания,
используя одну и ту же измельченную пробу.
Массовую долю сухого вещества в измельченной пробе Х,
выраженную в процентах по массе, определяют по формуле:
1
0
100
Xm
m
= ⋅
,
где m1 – масса пробы после высушивания, выраженная
в граммах;
m0 – начальная масса пробы, выраженная в граммах.
За результат принимают среднеарифметическое значение
двух определений при условии, что удовлетворено требова-
ние к повторяемости.
Для определения водорастворимых экстрактивных ве-
ществ используют измельченную пробу по нормативно-тех-
нической документации, из которой берут навеску массой
нетто 2 г с погрешностью не более 0,001 г. Навеску помеща-
ют в плоскодонную колбу вместимостью 500 см3.
В колбу с навеской добавляют 200 см3 горячей дистилли-
рованной воды, соединяют колбу с обратным холодильником
и кипятят на слабом огне в течение 1 ч, периодически вращая
колбу. Затем колбу охлаждают до 20°С, переносят содержи-
мое без потерь в мерную колбу вместимостью 500 см3 и дово-
дят до метки водой. Тщательно перемешивают и фильтруют
через складчатый фильтр.
Пипеткой отбирают 50 см3 фильтрата в бюкс, подготовлен-
ный заранее, и выпаривают до сухого состояния на водяной
бане. Бюкс с сухим экстрактом и крышку к нему нагревают
в сушильном шкафу при (103 ± 2)°С в течение 2 ч, закрывают
крышкой, охлаждают 20–30 мин в эксикаторе и взвешивают.
Высушивание повторяют до тех пор, пока разница между дву-
мя последовательными взвешиваниями не превысит 0,002%.
1. Ознакомиться с нормативными правовыми документами на
различные виды пряностей.
2. Провести идентификацию пряностей органолептическими и лабораторными методами.
3. Изучить дефекты пряностей.
4. Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы
пряностей с учетом признаков идентификации.
5. Изучить методику отбора проб (образцов) пряностей и определения объема выборки.
6. Рассмотреть классификацию пряностей по ТН ВЭД ЕАЭС; составить характеристику пряностей в графе 31 декларации на
товары.
Задания для лабораторной работы
Работа 8.1. Изучение маркировки
потребительской тары
и идентификация пряностей
Изучение маркировки
потребительской тары
По предложенным натуральным образцам пряностей
необходимо изучить их ассортимент и информацию для
потребителя, нанесенную на потребительскую тару. Для
этого необходимо использовать ТР ТС 022/2011 «Пищевая
продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования». Результаты изучения маркировки предложенного образца пряностей необходимо оформить в виде таблицы 8.1 и сделать вывод о соответствии маркировки требованиям нормативной документации.
136
137
Таблица 8.1
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 022/2011
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
По ГОСТ Р 51074
Наименование продукта
Наименование и местонахождение изготовителя
Другое
Вывод:__________________________________________________
Идентификация пряностей
Используя нормативную документацию (стандарты), лекции и учебную литературу, необходимо провести идентификацию предложенных натуральных образцов пряностей по
органолептическим показателям. Результат идентификации
необходимо оформить в виде таблицы 8.2.
Таблица 8.2
Идентификация образцов пряностей
по органолептическим показателям
№ образца
Ботанический вид
основного сырья
Используемая часть
растения
Количество компонен-
тов (ингредиентов)
в продукте (пряность
или смесь пряностей)
Наличие, количество
и вид пищевых добавок
и ароматизаторов
Особенности технологи-
ческой обработки сырья
и внешнего вида товара
Наличие и степень
измельчения (размеры)
Содержание эфирных
масел
Вид используемой
упаковки
Вид товара
с признаками,
характеризующими
потребительские
свойства
19
20 мин, затем помещают в эксикатор, охлаждают и взвешива-
ют с погрешностью не более 0,001 г.
Две навески чая массой 3 г каждая взвешивают с погреш-
ностью не более 0,001 г в предварительно подготовленные
бюксы. Открытые бюксы (не более 8 шт.) с пробой и крыш-
ки помещают в сушильный шкаф, нагретый до (103 ± 2)°С.
Высушивают пробы в течение 6 ч, затем бюксы закрывают
крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После
взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же тем-
пературе в течение 1 ч до постоянной массы.
При технологическом контроле допускается высушива-
ние при температуре (120 ± 2)°С в течение 1 ч и второй раз –
в течение 30 мин.
Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по
формуле:
12
100
mm
X
m
−
= ⋅
,
где m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г;
m – масса навески до высушивания, г.
За окончательный результат анализа принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных определе-
ний, расхождение между которыми не превышает 0,2%. Ре-
зультат вычисляют до первого десятичного знака.
Определение водорастворимых экстрактивных веществ
Водный экстракт – растворимые вещества, экстрагируе-
мые из проб чая кипящей водой в заданных условиях.
Метод основан на экстрагировании водорастворимых ве-
ществ из пробы чая кипячением с обратным холодильником
и количественном определении высушенного экстракта.
Работа 8.2. Изучение дефектов пряностей
В предложенных образцах пряностей необходимо обнаружить дефекты, охарактеризовать их, результаты внести
в таблицу 8.3 и сделать вывод.
Вид дефекта Характеристика Причина возникновения
Характеристика дефектов пряностей
Таблица 8.3
Вывод:__________________________________________________
Работа 8.3. Оценка качества пряностей
по органолептическим и физико-химическим
показателям
Используя стандарты на пряности и методы их испытаний,
необходимо изучить, по каким органолептическим и физикохимическим показателям оценивается качество пряностей.
Далее необходимо провести оценку качества предложенных
образцов пряностей органолептическими и инструментальными методами (см. соответствующие разделы лабораторной
работы 8). Результаты необходимо оформить в рабочих тетрадях в виде таблицы 8.4 и сделать вывод о соответствии
показателей качества требованиям надлежащей нормативной
документации.
Показатели качества пряностей определяют по следующим нормативным документам:
– органолептические показатели, массовую долю влаги,
зараженность вредителями хлебных запасов, содержание
138
139
металломагнитных примесей и пряностей с дефектами, массовую долю эфирных масел – по ГОСТ 28875-90 «Пряности.
Приемка и методы анализа»;
– массовую долю общей золы – по ГОСТ ISO 928-2015
«Пряности и приправы. Определение общего содержания
золы».
Таблица 8.4
Оценка качества пряностей
Показатель
Требования
нормативной
документации
Фактический
результат
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
Органолептические показатели
Внешний вид
Цвет
Аромат и вкус
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
Массовая доля эфирных
масел, %
Массовая доля золы, %
Зараженность
вредителями хлебных
запасов
Массовая доля металлических примесей (частиц
не более 0,3 мм
в наибольшем линейном
измерении), %
17
Для определения аромата и вкуса настой охлаждают до
температуры (55 ± 5)°С.
На вкус и внешний вид настоя может повлиять жесткость
воды. Вода для приготовления настоя должна быть аналогич-
ной питьевой воде, доступной в регионе потребления чая.
В особых случаях, например если проводят сравнительный
анализ в различных регионах и при этом нет возможности
использовать воду с одними и теми же характеристиками или
подходящую обычную воду, может быть использована дис-
тиллированная или деионизированная вода. Однако при этом
необходимо учитывать, что полученные результаты могут не
соответствовать реальному вкусу настоя, приготовленного
с использованием обычной воды, т.к. присутствие минераль-
ных солей в обычной воде может влиять на вкус и внешний
вид настоя.
При анализе мелкого чая необходима особая тщатель-
ность, может потребоваться применение сита.
Органолептический анализ проводят в следующей по-
следовательности: определение внешнего вида чайного ли-
ста, определение цвета настоя, определение аромата настоя,
определение вкуса настоя, определение внешнего вида раз-
варенного чайного листа.
Определение внешнего вида чайного листа проводят
методом, основанным на визуальной оценке внешнего вида
и цвета чайного листа. Для определения внешнего вида чая
часть объединенной пробы продукта помещают на лист бе-
лой бумаги. Форму частиц, однородность и цвет чая опре-
деляют визуально при рассеянном дневном свете или ярком
искусственном освещении.
При определении цвета настоя при визуальной оценке
основной окраски настоя отмечают его насыщенность, отте-
нок и дополнительные тона.
Показатель
Требования
нормативной
документации
Массовая доля семян
(плодов, палочек или др.),
пораженных поверхностной плесенью, видимой
невооруженным глазом, %
Вывод:__________________________________________________
Окончание таблицы 8.4
Вывод
о соответствии
Фактический
результат
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
В помещении, где проводят органолептические испытания, не должно быть посторонних запахов. Горизонтальная
освещенность на рабочей поверхности стола должна быть не
менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД. Внешний вид, цвет, аромат и вкус
определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.
Внешний вид и цвет пряности определяют визуально, помещая навеску на лист белой бумаги.
При оценке внешнего вида определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги.
При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности.
При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску пряности массой 10,0–20,0 г заливают 100 см3 кипящей воды и оценивают
аромат настоя.
Оценка качества пряностей
по органолептическим показателям
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]