Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых товаров. Практикум
.pdf
71
массовой доли составных частей, массы нетто или объема»
(в случае разногласий в визуальной оценке: прозрачность осветленных соков – по ГОСТ 8756.11-2015 «Продукты переработки
фруктов и овощей. Методы определения прозрачности и мутности», внешний вид и консистенцию гомогенизированных соков – по ГОСТ 24283-2014 «Консервы гомогенизированные для
детского питания. Метод определения качества измельчения»);
– определение массовой доли мякоти – по ГОСТ 8756.102015 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы
определения массовой и объемной доли мякоти»;
– определение содержания растворимых сухих веществ –
по ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов
и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ»;
– определение массовой доли осадка – по ГОСТ 8756.92016 «Продукты переработки фруктов и овощей. Метод определения осадка»;
– определение примесей растительного происхождения –
по ГОСТ 26323-2014 «Продукты переработки фруктов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения».
Таблица 4.4
Оценка качества соковой продукции
Показатель
Требования
нормативной
документации
Фактиче-
ский
результат
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
необходимого
нормативного
документа
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция
соков
85
17. В чем заключается особенность классификации винодельче-
ской продукции в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?
18. Каковы основные показатели безопасности вин?
Задания для лабораторной работы
1. Ознакомиться с нормативными правовыми документами на
различные виды вин.
2. Провести идентификацию вин органолептическими и лабора-
торными методами.
3. Изучить дефекты вин.
4. Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы вин
с учетом признаков идентификации.
5. Изучить методику отбора проб (образцов) вин и определения
объема выборки.
6. Рассмотреть классификацию винодельческой продукции по
ТН ВЭД ЕАЭС; составить характеристику вин в графе 31 декла-
рации на товары.
Работа 5.1. Изучение маркировки
потребительской тары и идентификация вин
Изучение маркировки потребительской тары
По предложенным натуральным образцам вин и другой
винодельческой продукции необходимо изучить ассортимент
и информацию для потребителя, нанесенную на потреби-
тельскую тару. Для этого необходимо использовать ТР ТС
022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а так-
же ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования».
Результаты изучения маркировки предложенного образ-
ца вина (винодельческой продукции) необходимо оформить
в виде таблицы 5.1 и сделать вывод о соответствии маркиров-
ки требованиям нормативной документации.
Требования
Показатель
нормативной
документации
Вкус и аромат
Цвет
Содержание растворимых сухих веществ
Массовая доля осадка в соках
осветленных, %
Объемная доля мякоти для
соков с мякотью, %
Массовая доля минеральных
примесей, %
Примеси растительного
происхождения
Посторонние примеси
Физико-химические показатели
Окончание таблицы 4.4
Вывод
о соответствии
Фактиче-
ский
результат
показателя
требованиям
необходимого
нормативного
документа
Вывод:__________________________________________________
Метод основан на оценке внешнего вида, цвета, запаха,
консистенции и вкуса продуктов, выполняемой визуально
и органолептически.
В помещении, где проводят органолептические испытания, не должно быть посторонних запахов. Рабочие места
должны быть освещены рассеянным дневным светом (не менее 500 лк) или светом люминесцентных ламп типа ЛД по
ГОСТ 6825-91.
Оценка качества соковой продукции
по органолептическим показателям
72
73
Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без
посторонних запахов.
Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не
ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний.
Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем
виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта
со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку
каждого показателя в баллах, если это указано в нормативнотехническом документе на данный вид продукта.
Органолептические показатели определяют в следующей
последовательности: внешний вид и консистенция, аромат
и вкус, цвет.
Внешний вид, прозрачность, консистенция. Внешний
вид, прозрачность исследуемого сока определяют визуально
в чистом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3,
диаметром 70 мм в проходящем дневном свете. Перед определением стакан ополаскивают водой.
При оценке внешнего вида сока обращают внимание на
однородность жидкости и равномерность распределения
взвешенных частиц. По внешнему виду сок должен быть
однородным со взвешенными, тонко измельченными частицами или с равномерно распределенной тонкой измельченной мякотью в зависимости от вида. Для соков с мякотью
определяется и консистенция.
Для осветленных соков определяют прозрачность. Осветленные соки должны быть прозрачными с легкой опалисценцией, а неосветленные соки могут быть и непрозрачными.
Допускается в некоторых соках (с мякотью, в томатном
соке и др.) расслаивание, выпадение на дно пакетов, бутылок
уплотненного осадка, наличие частиц дробленых семян.
Цвет. При определении цвета устанавливают отклонения
83
Весы лабораторные с точностью ±0,001 г. Стакан стек-
лянный химический вместимостью 50–1000 см3. Сита ме-
таллические с номинальным диаметром отверстий 1-2 мм
по ГОСТ 6613. Пинцет медицинский по ГОСТ 21241. Бюксы
металлические или стеклянные. Рефрактометр, вода дистил-
лированная, стеклянные палочки. Центрифуга и центрифуж-
ные пробирки.
от цвета, специфического для данного сока. Цвет фруктовых
и овощных соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они приготовлены. Допускаются в соках некоторые отклонения: более темные оттенки
в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из
темноокрашенных плодов и ягод.
Вкус и запах (аромат). При оценке вкуса и аромата определяют, соответствует ли вкус и запах плодам, ягодам или
овощам, из которых приготовлен сок; устанавливают наличие
неблагоприятных специфических вкусовых свойств и прочих
посторонних привкусов и запахов. Вкус и запах определяют
немедленно после налива пробы в дегустационный бокал.
Оценка качества соковой продукции
по физико-химическим показателям
Определение массовой доли осадка
Метод основан на отделении осадка от продукта центрифугированием с предварительным нагревом продукта на водяной бане и определении массовой доли выделившегося
осадка гравиметрическим методом.
Сухие центрифужные пробирки взвешивают с погрешностью ±0,0001 г.
Из лабораторной пробы продукта после ее перемешивания, не давая осесть осадку, в стеклянный стакан или колбу
наливают около 150 см3 продукта.
Из подготовленной пробы, перемешивая, отбирают пипеткой аликвоты по 15 или по 25 см3 в каждую из четырех
центрифужных пробирок, а затем пробирки с анализируемым продуктом взвешивают с точностью до 0,0001 г (m1, г).
74
75
Пробирки помещают в водяную баню, нагревают до
85–90°С и выдерживают при этой температуре 3 мин. Затем
пробирки с продуктом переносят в центрифугу и центрифугируют с фактором разделения не менее 1500 g в течение
20 мин. По истечении времени пробирки вынимают, осторожно сливают супернатант, ставят пробирки вверх дном на
фильтровальную бумагу для стекания остатков жидкости.
Через 10 мин следы жидкости, сохранившиеся на стенках
пробирки, осторожно, не нарушая осадка, удаляют полосками фильтровальной бумаги. Пробирки с осадком взвешивают с точностью до 0,0001 г (m2, г).
Массовую долю осадка (X) в процентах вычисляют по
формуле:
20
10
100
mm
X
mm
−
= ⋅
−
,
где m0 – масса пустой пробирки, г;
m1 – масса пробирки с пробой продукта, г;
m2 – масса пробирки с осадком, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
Определение объемной доли мякоти
для соковой продукции с мякотью
Метод основан на отделении и последующем определении объемной доли мякоти путем центрифугирования.
Концентрированную соковую продукцию разбавляют
водой до достижения значения массовой доли растворимых сухих веществ в соответствующих восстановленных
соках (пюре), установленного в соответствии с приложением А в ГОСТ 8756.10-2015.
В стеклянный стакан наливают 150 см3 пробы продукта,
81
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Работа 4.5. Отбор проб соковой продукции
и определение объема выборки
В соответствии со стандартом на правила приемки со-
ковой продукции необходимо определить объем выборки,
количество и объем проб (образцов) данной продукции для
проведения испытаний органолептическими и инструмен-
тальными методами.
В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014
№ 2264 необходимо определить количество и объем проб
(образцов) соковой продукции, нужные для проведения та-
моженной экспертизы.
Результаты определения объема выборки и количества
проб (образцов) соковой продукции необходимо оформить
в рабочей тетради.
Также следует обратить внимание на виды пробоотбор-
ников, которые могут использоваться при необходимости от-
бора проб.
Работа 4.6. Классификация соковой продукции
по Товарной номенклатуре внешнеэкономической
деятельности Евразийского экономического союза
В данном задании необходимо изучить классификацию
соковой продукции по ТН ВЭД ЕАЭС и сравнить ее с приня-
той в России современной классификацией по межгосудар-
ственным стандартам.
подготовленной по разделу 3, тщательно перемешивают и, не
давая осесть мякоти, быстро переливают в две центрифужные пробирки вместимостью 15 или 25 см3.
Пробирки с содержимым помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 10 мин при частоте вращения ротора, обеспечивающей фактор разделения 400 g (см. приложение А в ГОСТ 8756.10-2015).
Поверхность слоя отцентрифугированной мякоти в пробирках может быть не горизонтальной. В этом случае замеряют по шкале пробирки самую высокую и самую низкую точки уровня мякоти по шкале в каждой пробирке и вычисляют
среднеарифметическое значение объема мякоти.
Производят обработку и оформление результатов измерений.
Объемную долю мякоти Хоб (%), вычисляют по формуле:
X
об
100
VV⋅
1
=
,
где V1 – объем осадка мякоти в пробирке после центрифугиро-
вания, см3;
V – объем пробы продукта, см
3
.
Вычисления проводят до второго десятичного знака.
Определение содержания растворимых сухих веществ
по рефрактометру
Показатель преломления анализируемого раствора измеряют при температуре (20,0 ± 0,5)°С на рефрактометре.
Массовую долю растворимых сухих веществ (в пересчете на
сахарозу), соответствующую найденному показателю преломления раствора, находят по таблицам (см. приложение А
76
77
в ГОСТ ISO 2173-2013) или определяют прямым считыванием массовой доли растворимых сухих веществ по шкале
рефрактометра.
Используемая вода должна пройти двойную перегонку на
установке из боросиликатного стекла или, по крайней мере,
быть эквивалентной чистоты.
Используют один из следующих рефрактометров:
– рефрактометр, шкала которого градуирована в единицах показателя преломления, ценой деления 0,001 и точностью снятия показаний до 0,0002. Такой рефрактометр
должен быть отрегулирован таким образом, чтобы при температуре (20,0 ± 0,5)°С для дистиллированной воды показатель преломления составлял 1,333;
– рефрактометр, шкала которого градуирована в единицах массовой доли сахарозы, ценой деления 0,10%. Данный
рефрактометр должен быть отрегулирован таким образом,
чтобы при температуре (20,0 ± 0,5)°С для дистиллированной
воды значение массовой доли растворимых сухих веществ
(сахарозы) было равно нулю.
Тщательно перемешивают лабораторную пробу и непосредственно используют ее для определения. Перед началом
работы протирают призмы рефрактометра марлей или ватой,
смоченной дистиллированной водой или спиртом, сушат
и проверяют установку ноль-пункта по дистиллированной
воде при температуре (20,0 ± 0,1)°С согласно инструкции по
эксплуатации прибора.
Испытания должны проводиться при температуре 10–
40°С при использовании шкалы, градуированной в единицах массовой доли сахарозы, и 15–25°С при использовании
шкалы, градуированной в единицах показателя преломления.
Во время определений температура должна поддерживаться
постоянной в пределах ±0,5°С. Если необходимо, включают
систему термостатирования призм рефрактометра и регули-
79
Темпе-
ратура,°С
Массовая доля растворимых сухих веществ (%)
на шкале рефрактометра
5 10 15 20 25 30 40 50 60 70
К показанию прибора следует прибавить
21 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16
23 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24
24 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32
25 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40
Определение содержания примесей
растительного происхождения по массе
Растительные примеси – посторонние части раститель-
ного происхождения (обломки листьев, косточки, семена,
плодоножки, ветки и т.п.), попавшие в сырье в процессе его
технологической переработки.
Метод основан на механическом отделении и последую-
щем определении массовой доли примесей растительно-
го происхождения. Массу пробы продукта определяют по
ГОСТ 8756.1. Если продукт содержит жидкую фазу, его вна-
чале переносят на сито и дают стечь жидкости.
Продукт распределяют тонким слоем на подносе, осма-
тривают и с помощью пинцета выбирают все примеси рас-
тительного происхождения.
Отобранные примеси сначала переносят на сито, промы-
вают их водой, затем, когда стечет вода, кладут на фильтро-
вальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут по-
являться мокрые пятна.
Высушенные примеси переносят в предварительно взве-
шенный стакан и взвешивают. Все результаты взвешиваний
записывают с точностью до 0,01 г.
Окончание таблицы 4.5
руют подачу воды так, чтобы выполнялись указанные выше
условия. Температуру испытуемого раствора доводят до значения, отличающегося от температуры призм рефрактометра
не более чем на ±2°С.
Перед проведением каждого определения плоскости
призм очищают дистиллированной водой или спиртом, протирают марлей или ватой и сушат.
Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора
помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра
и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив
поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на
перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора.
Проводят два параллельных определения.
Результаты измерения приводят к температуре 20°С. При
измерениях по шкале массовой доли сахарозы применяют таблицу температурных поправок, приведенную в таблице 4.5.
Корректировка показаний рефрактометра по шкале,
градуированной по сахарозе, при температуре измерения,
Таблица 4.5
отличающейся от (20,0 ± 0,5)°С
Темпе-
ратура,°С
15 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,37 0,38 0,39 0,40
16 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,30 0,30 0,31 0,32
17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,23 0,23 0,24
18 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08
Массовая доля растворимых сухих веществ (%)
на шкале рефрактометра
5 10 15 20 25 30 40 50 60 70
От показания прибора следует вычесть
78
79
Темпе-
ратура,°С
Массовая доля растворимых сухих веществ (%)
на шкале рефрактометра
5 10 15 20 25 30 40 50 60 70
К показанию прибора следует прибавить
21 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16
23 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24
24 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32
25 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40
Определение содержания примесей
растительного происхождения по массе
Растительные примеси – посторонние части растительного происхождения (обломки листьев, косточки, семена,
плодоножки, ветки и т.п.), попавшие в сырье в процессе его
технологической переработки.
Метод основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения. Массу пробы продукта определяют по
ГОСТ 8756.1. Если продукт содержит жидкую фазу, его вначале переносят на сито и дают стечь жидкости.
Продукт распределяют тонким слоем на подносе, осматривают и с помощью пинцета выбирают все примеси растительного происхождения.
Отобранные примеси сначала переносят на сито, промывают их водой, затем, когда стечет вода, кладут на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.
Высушенные примеси переносят в предварительно взвешенный стакан и взвешивают. Все результаты взвешиваний
записывают с точностью до 0,01 г.
Окончание таблицы 4.5
После взвешивания определяют процентное содержание
mm
m
−
77
в ГОСТ ISO 2173-2013) или определяют прямым считыва-
нием массовой доли растворимых сухих веществ по шкале
рефрактометра.
Используемая вода должна пройти двойную перегонку на
установке из боросиликатного стекла или, по крайней мере,
быть эквивалентной чистоты.
Используют один из следующих рефрактометров:
– рефрактометр, шкала которого градуирована в еди-
ницах показателя преломления, ценой деления 0,001 и точ-
ностью снятия показаний до 0,0002. Такой рефрактометр
должен быть отрегулирован таким образом, чтобы при тем-
пературе (20,0 ± 0,5)°С для дистиллированной воды показа-
тель преломления составлял 1,333;
– рефрактометр, шкала которого градуирована в едини-
цах массовой доли сахарозы, ценой деления 0,10%. Данный
рефрактометр должен быть отрегулирован таким образом,
чтобы при температуре (20,0 ± 0,5)°С для дистиллированной
воды значение массовой доли растворимых сухих веществ
(сахарозы) было равно нулю.
Тщательно перемешивают лабораторную пробу и непо-
средственно используют ее для определения. Перед началом
работы протирают призмы рефрактометра марлей или ватой,
смоченной дистиллированной водой или спиртом, сушат
и проверяют установку ноль-пункта по дистиллированной
воде при температуре (20,0 ± 0,1)°С согласно инструкции по
эксплуатации прибора.
Испытания должны проводиться при температуре 10–
40°С при использовании шкалы, градуированной в едини-
цах массовой доли сахарозы, и 15–25°С при использовании
шкалы, градуированной в единицах показателя преломления.
Во время определений температура должна поддерживаться
постоянной в пределах ±0,5°С. Если необходимо, включают
примесей и сравнивают с требованиями нормативных документов на продукцию, действующих на территории государств, принявших стандарт.
Массовую долю растительных примесей Х (%), вычисляют по формуле:
12
X
= ⋅
100
,
где m1 – масса бюкса (стакана) с примесями, г;
лого числа.
m2 – масса пустого бюкса (стакана), г;
m – масса продукта, г.
Окончательный результат определения округляют до це-
Работа 4.4. Подготовка вопросов эксперту
для назначения экспертизы соковой продукции
В данной работе по результатам выполнения предыдущих заданий необходимо сформулировать вопросы эксперту
для проведения экспертизы предложенных образцов соковой
продукции с учетом показателей качества, являющихся идентификационными признаками. Результаты необходимо оформить в рабочей тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]