Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых товаров. Практикум
.pdf
31
12. В чем заключается пищевая ценность кофе?
13. В чем заключается пищевая ценность кофейных напитков?
14. Что такое декофеинизированный кофе и какими способами он
получается?
15. Какие существуют способы фальсификации кофе?
16. Какими методами проводится идентификация кофе?
17. В чем заключается особенность классификации кофе и кофейных напитков в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?
Задания для лабораторной работы
1. Ознакомиться с нормативными правовыми документами на
различные виды кофе.
2. Провести идентификацию кофе и кофейных напитков органолептическими и лабораторными методами.
3. Изучить дефекты кофе.
4. Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы кофе
и кофейных напитков с учетом признаков идентификации.
5. Изучить методику отбора проб (образцов) кофе и кофейных напитков и определения объема выборки.
6. Рассмотреть классификацию кофе и кофейных напитков по
ТН ВЭД ЕАЭС; составить характеристику кофе и кофейных
напитков в графе 31 декларации на товары.
Работа 2.1. Изучение маркировки
потребительской тары
и идентификация кофе и кофейных напитков
Изучение маркировки потребительской тары
По предложенным натуральным образцам кофе и кофей-
ных напитков необходимо изучить их ассортимент и информацию для потребителя, нанесенную на потребительскую тару.
Для этого необходимо использовать ТР ТС 022/2011 «Пищевая
продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003
125
Таблица 7.3
Характеристика дефектов табачных изделий
Вид дефекта Характеристика
Причина
возникновения
Слабый шов папиросной гильзы
Надрыв шва
Шейка папиросы
Осыпка сигареты (папиросы)
Неравномерная плотность сигареты
(папиросы)
Расклейка шва сигареты
Расклейка коробки (пачки)
Недокладка
Вывод:__________________________________________________
Работа 7.3. Оценка качества табачных изделий
(сигарет) по органолептическим
и физико-химическим показателям
Используя стандарты на табачные изделия и методы
их испытаний, необходимо изучить, по каким органолеп-
тическим и физико-химическим показателям оценивается
качество табачных изделий (сигарет). Далее необходимо
провести оценку качества предложенных образцов табач-
ных изделий органолептическими и инструментальными
методами (см. соответствующие разделы лабораторной ра-
боты 7). Результаты необходимо оформить в рабочих тетра-
дях в виде таблицы 7.4 и сделать вывод о соответствии по-
казателей качества требованиям надлежащей нормативной
документации.
Показатели качества табачных изделий определяют по
следующим нормативным документам:
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования».
Результаты изучения маркировки предложенного образца
кофе и кофейных напитков необходимо оформить в виде таблицы 2.1 и сделать вывод о соответствии маркировки требованиям надлежащей нормативной документации.
Требования нормативного документа Фактический результат
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое
Наименование продукта
Наименование и местонахождение
изготовителя
Другое
Вывод:__________________________________________________
Изучение маркировки предложенного образца
По ТР ТС 022/2011
По ГОСТ Р 51074
Таблица 2.1
лекции и учебную литературу, необходимо провести идентификацию предложенных натуральных образцов кофе
и кофейных напитков по органолептическим показателям.
Результат идентификации необходимо оформить в виде таблицы 2.2.
Идентификация кофе и кофейных напитков
Используя нормативную документацию (стандарты),
32
33
Таблица 2.2
Идентификация образцов кофе и кофейных напитков
по органолептическим показателям
№ образца
Основное сырье
Наличие, количество и вид добавок
Наличие, количество и вид
пищевых добавок
Наличие, количество и вид
ароматизаторов
Глубина переработки сырья
(готовность к употреблению)
Особенности технологической
обработки сырья и внешнего вида товара
Степень обжаривания (для жареного
кофе)
Степень измельчения (размеры)
Содержание кофеина (наличие
и количество)
Ботанический вид кофе
Регион произрастания сырья
(кофейного дерева)
Вид используемой упаковки
Вид товара с признаками,
характеризующими потребительские
свойства
Работа 2.2. Изучение дефектов кофе
В предложенных образцах кофе необходимо обнаружить
дефекты, охарактеризовать их, результаты внести в таблицу 2.3 и сделать вывод.
Таблица 2.3
Характеристика дефектов кофе
Вид дефекта Характеристика Причина возникновения
Вывод:__________________________________________________
Работа 2.3. Оценка качества кофе
123
Таблица 7.1
Изучение маркировки предложенного образца
Требования нормативного документа Фактический результат
По ТР ТС 035/2014
Наименование вида табачного изделия
Наименование табачной продукции
Другое
По ГОСТ Р 51087-97
Наименование вида табачного изделия
Наименование и/или товарный знак,
утвержденные или принятые изготовителем
в порядке, установленном в странах местона-
хождения изготовителя или фирмы, являю-
щейся владельцем данного наименования
или товарного знака
Наименование и местонахождение (адрес)
изготовителя, а также лицензиара, если
табачные изделия произведены по лицензии
Другое
Вывод:__________________________________________________
Идентификация табачных изделий
Используя нормативную документацию (стандарты), лек-
ции и учебную литературу, необходимо провести идентифи-
кацию предложенных натуральных образцов табачных изде-
лий (сигарет) по органолептическим показателям. Результат
идентификации необходимо оформить в виде таблицы 7.2.
Идентификация табачной продукции проводится:
а) по наименованию вида – путем сравнения наименования
вида табачного изделия, содержащегося в информации, нане-
сенной на потребительскую упаковку (лист-вкладыш), и (или)
в сопроводительных документах (оригиналы (заверенные
по органолептическим и физико-химическим
Используя стандарты на кофе и методы его испытаний,
необходимо изучить, по каким органолептическим и физикохимическим показателям оценивается качество кофе. Далее
необходимо провести оценку качества предложенных образцов кофе органолептическими и инструментальными методами (изложены далее).
Результаты необходимо оформить в рабочих тетрадях
в виде таблицы 2.4 и сделать вывод о соответствии показателей качества требованиям надлежащей нормативной документации.
Показатели качества кофе определяют по следующим
нормативным документам:
– органолептические показатели – по ГОСТ 32775-2014
«Кофе жареный. Технические условия» (приложение Б
показателям
к ГОСТ) и ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Технические условия» (приложение Б к ГОСТ);
– массовую долю влаги – по ГОСТ ISO 11294-2014 «Кофе
молотый жареный. Стандартный метод определения потери
массы при температуре 103°С» (для жареного кофе) и по
ГОСТ 15113.4-77 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги» (для растворимого кофе);
– содержание кофеина – по ГОСТ ISO 20481-2013
«Кофе и кофейные продукты. Определение содержания
кофеина с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC). Стандартный метод» или по
ГОСТ ISO 4052-2013 «Кофе. Определение содержания кофеина. Контрольный метод»;
34
35
– массовую долю общей золы и золы, не растворимой
в кислоте, – по ГОСТ 15113.8-77 «Концентраты пищевые.
Методы определения золы»;
– содержание экстрактивных веществ – по ГОСТ 327752014 «Кофе жареный. Технические условия» (приложение В к ГОСТ);
– степень помола – по ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный.
Технические условия» (приложение Г к ГОСТ);
– содержание металлических и посторонних примесей –
по ГОСТ 15113.2-77 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов»;
– продолжительность растворения в горячей и холодной
воде – по ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Технические условия» (приложение В к ГОСТ);
– содержание глюкозы и ксилозы – по ГОСТ 327762014 «Кофе растворимый. Технические условия» (приложение Г к ГОСТ).
Таблица 2.4
Оценка качества кофе
Показатель
Требования
нормативной
документа-
ции
Фактиче-
ский
результат
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
Органолептические показатели
Внешний вид
Цвет
Вкус
Аромат
121
Лабораторная работа 7
ИДЕНТИФИКАЦИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ
И ЭКСПЕРТИЗА ТАБАЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: изучить классификацию, отличи-
тельные признаки разных видов табака и табачных
изделий; выработать умение и навыки в определе-
нии дефектов, подготовке средней пробы и экспер-
тизе качества табака и табачных изделий.
Контрольные вопросы для подготовки к занятию
1. Что такое табак?
2. Что такое табачное изделие?
3. Как влияет курение на здоровье человека?
4. Какие вредные вещества содержатся в табаке?
5. Какие заболевания стимулирует табакокурение?
6. Как классифицируется табак?
7. Каковы идентификационные признаки табака курительного
тонкорезанного?
8. Каковы идентификационные признаки табака трубочного?
9. Каковы идентификационные признаки табака для кальяна?
10. Чем отличается курительные табачные изделия от некури-
тельных?
11. В чем заключается особенность классификации табака и табач-
ных изделий в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?
12. Что относится к нетабачным материалам, используемым при
производстве табачных изделий?
13. Какова классификация табачных изделий?
14. Чем отличаются сигареты от папирос?
15. Чем отличаются сигары от сигарилл?
Показатель
Массовая доля влаги, % (масс.)
Содержание кофеина
(в пересчете на сухое вещество),
% (масс.)
Общее содержание золы
(в пересчете на сухое вещество),
% (масс.)
Содержание металлических
примесей (частиц не более
0,3 мм в наибольшем линейном
измерении), % (масс.)
Степень помола (для жареного
молотого кофе) – массовая доля
продукта, проходящего через
сито с отверстиями диаметром
1,0 мм, % (масс.)
Содержание экстрактивных
веществ, % (масс.) – для
жареного кофе
Содержание золы, не растворимой в кислоте (в пересчете
на сухое вещество), % (масс.) –
для жареного кофе
Продолжительность растворения в горячей воде, мин –
для растворимого кофе
Продолжительность растворения в холодной воде, мин –
для растворимого кофе
Физико-химические показатели
нормативной
Продолжение таблицы 2.4
Требования
документа-
ции
Фактиче-
ский
результат
о соответствии
Вывод
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
36
37
Показатель
Требования
нормативной
документа-
ции
Фактиче-
ский
результат
Вывод
о соответствии
показателя
требованиям
надлежащего
нормативного
документа
Содержание глюкозы (в пересчете
на сухое вещество), % (масс.) –
для растворимого кофе
Содержание ксилозы (в пересчете
на сухое вещество), % (масс.) –
для растворимого кофе
Вывод:__________________________________________________
Оценка качества кофе
по органолептическим показателям
Органолептические показатели жареного кофе опре-
деляют в следующей последовательности: внешний вид,
цвет и аромат сухого продукта, аромат и вкус напитка.
Внешний вид и цвет сухого продукта определяют визу-
ально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Затем
определяют аромат в сухом продукте.
Для приготовления напитка жареный кофе в зернах из-
мельчают до степени помола, соответствующей молотому
кофе. Анализируемую пробу молотого кофе в количестве,
соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 см3 воды,
помещают в чашку. Чашка должна быть чистой, сухой, без
постороннего запаха, не иметь царапин и трещин.
Окончание таблицы 2.4
Воду доводят до кипения, предварительно нагретым
m
119
По результатам изучения признаков классификации по ТН
ВЭД ЕАЭС необходимо сформулировать вопросы эксперту
для проведения таможенной экспертизы предложенных об-
разцов ликероводочных изделий. Результаты необходимо за-
фиксировать в рабочей тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
Также в данной работе необходимо с учетом признаков
идентификации в таможенных целях составить характеристи-
ку ликероводочных изделий в графе 31 декларации на товары.
Материальное обеспечение занятия
Натуральные образцы разных видов ликероводочных из-
делий.
Межгосударственный стандарт на разные виды ликеро-
водочных изделий, ТР ТС и ГОСТ Р на маркировку пище-
вой продукции. Стандарты на различные методы испыта-
ний и правила приемки ликероводочных изделий. Приказ
ФТС России от 20.11.2014 № 2264. ТН ВЭД ЕАЭС и Поясне-
ния к ней (1-й и 6-й тома).
Ареометры стеклянные для спирта типа АСП-1 или АСП-2.
Термометры жидкостные стеклянные. Каплеуловитель
КО-14/23-60 ХС или КО-60 ХС. Холодильник стеклянный
стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды
и вливают ее в чашку с молотым кофе.
Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая
содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно
чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большей части крупных частиц. Частицы, прилипшие
к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55°С, после чего определяют вкус напитка.
Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требую-
щего специального приготовления, напиток готовят рекомендуемым изготовителем способом (например, в кофеварках
эспрессо).
При наличии разногласий в оценке органолептических по-
казателей кофе для приготовления напитка используют рекомендации производителя, которые являются приоритетными.
Для определения массовой доли ломаных зерен и облом-
ков зерна берут 100,0 г анализируемой пробы кофе в зернах,
помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком
рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении
проводят разборку анализируемой пробы вручную, отбирая
ломаные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают.
Результат взвешивания записывают с точностью до первого
десятичного знака.
Массовую долю ломаных зерен и обломков зерна Х1 (%)
вычисляют по формуле:
1
100
Xm= ⋅
1
,
где 100 – коэффициент перевода в проценты;
m1 – масса ломаных зерен и обломков зерна, г;
m – масса анализируемой пробы кофе, г.
38
39
За окончательный результат принимают среднеарифмети-
ческое значение двух параллельных определений. Результат
вычислений округляют до первого десятичного знака. Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение
между двумя параллельными определениями, полученными
в условиях повторяемости) – 2,5% абс. при P = 0,95.
Органолептические показатели растворимого кофе
определяют в следующей последовательности: внешний
вид, цвет и аромат сухого продукта, аромат и вкус напитка.
Внешний вид и цвет сухого продукта определяют визу-
ально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Затем
определяют аромат в сухом продукте.
Затем готовят напиток, для чего 2,5 г анализируемой
пробы кофе помещают в стеклянный или фарфоровый стакан вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании
в 150 см3 горячей кипяченой воды температурой 96–98°С.
Сразу же определяют аромат напитка. Напиток охлажда-
ют до температуры не более 55°С, после чего определяют
вкус напитка.
При наличии разногласий в оценке органолептических по-
казателей кофе для приготовления напитка используют рекомендации производителя, которые являются приоритетными.
Оценка качества кофе
по физико-химическим показателям
Определение массовой доли влаги
Сущность метода заключается в высушивании анализи-
руемой пробы кофе при температуре 103°С в течение 2 ч (для
жареного кофе).
Тигель (бюкс) и крышку высушивают в сушильном шка-
12
100 ( )
()
mm
⋅−
117
в горизонтальном положении на белую бумагу в отдельном
помещении с температурой (20 ± 2)°С, выдерживают в те-
чение 24 ч, периодически наблюдая за состоянием бутылок
каждые 2 ч. По результатам наблюдения и проверки состоя-
ния бутылок делают заключение о герметичности их укупо-
ривания. Если обнаружена течь хотя бы в одной из проверяе-
мых бутылок, партию бракуют.
Работа 6.4. Подготовка вопросов эксперту
для назначения экспертизы
ликероводочных изделий
В данной работе по результатам выполнения предыдущих
заданий необходимо сформулировать вопросы эксперту для
проведения экспертизы предложенных образцов ликерово-
дочных изделий с учетом показателей качества, являющихся
идентификационными признаками. Результаты необходимо
зафиксировать в рабочей тетради.
Форма записи в рабочих тетрадях:
Образец:_________________________________________
Вопросы эксперту:
1.______________________________________________?
2.______________________________________________?
3.______________________________________________?
4.______________________________________________?
5.______________________________________________?
фу в течение 1 ч при температуре 103°С. Извлекают тигель
и крышку из сушильного шкафа и охлаждают их до комнатной температуры в эксикаторе. Тигель с крышкой взвешивают с точностью до 0,1 мг.
В подготовленный тигель помещают 5 г кофе. Тигель за-
крывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,1 мг.
Тигель, содержащий анализируемую пробу кофе, со сня-
той крышкой, которая должна находиться рядом с тиглем или
под ним, помещают в сушильный шкаф, нагретый до 103°С,
и высушивают в течение (2 ± 0,1) ч.
Закрывают тигель крышкой и помещают в эксикатор.
Охлаждают до комнатной температуры и затем взвешивают
с точностью до 0,1 мг.
Потерю массы при температуре 103°С, в процентах от
массы пробы, вычисляют по формуле:
где m1 – масса тигля с анализируемой пробой и крышкой
до высушивания, г;
m2 – масса тигля с анализируемой пробой и крышкой после
высушивания, г;
m0 – масса тигля и крышки, г.
Абсолютное значение разности двух независимых ис-
пытаний, проведенных с использованием одного и того же
метода и на одном и том же испытуемом материале в одной
и той же лаборатории на одном и том же оборудовании одним
W
=
mm
−
10
,
и тем же оператором в течение небольшого промежутка времени, не должно превышать 0,1%.
Абсолютное значение разности двух независимых ис-
пытаний, проведенных с использованием одного и того же
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]