Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие
.pdf
Министерство образования и науки Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
__________________________________________________________________________
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
МУЧНЫХ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебно-методическое пособие
НОВОСИБИРСК
2017
УДК 664.6:640.4(075.8)
Т 384
Рецензенты:
С.К. Волончук, канд. техн. наук, старший научный сотрудник
СибНИТИП СФНЦА РАН
С.В. Габелко, канд. техн. наук, доцент кафедры технологии
и организации пищевых производств НГТУ
Т 384 Технология производства мучных, хлебобулочных и кон-
дитерских изделий на предприятиях общественного питания: учеб.-метод. пособие / Е.С. Бычкова, А.Н. Сапожников,
И.В. Мацейчик, Н.Н. Аширова, С.М. Корпачева, Е.И. Сваровская. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2017. – 140 с.
ISBN 978-5-7782-3437-6
В учебно-методическом пособии по дисциплине «Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания» раскрываются основные понятия, описываются технологические процессы, приводятся методические указания к
лабораторным работам.
Лабораторные работы нацелены на углубление теоретических представлений и формирование практических умений у выпускников бакалавриата по направлению 19.03.04 «Технология
ция общественного питания», профилю «Технология и организация ресторанного сервиса».
Учебно-методическое пособие адресовано студентам, обучающимся
по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», а также студентам других направлений и специальностей, научным работникам и практическим работникам отрасли.
продукции и организа-
и утверждена Редакционно-издательским советом университета
технологии и организации пищевых производств
Работа подготовлена на кафедре
в качестве учебно-методического пособия
УДК 664.6:640.4(075.8)
ISBN 978-5-7782-3437-6 © Коллектив авторов, 2017
© Новосибирский государственный
технический университет, 2017
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение .................................................................................................................. 5
Глава 1. Теоретические основы технологии производства мучных,
хлебобулочных и кондитерских изделий ............................................... 7
1.1. Свойства, характеристики и контроль качества муки ........................... 7
1.2. Технология приготовления различных видов теста. Дефекты
и пути их устранения ............................................................................. 11
1.2.1. Определение теста и его классификация ....................................... 11
1.2.2. Технология приготовления дрожжевого теста .............................. 13
1.2.3. Технология приготовления бисквитного теста ............................. 25
1.2.4. Технология приготовления песочного теста ................................. 27
1.2.5. Технология приготовления заварного
1.2.6. Технология приготовления слоеного теста ................................... 32
1.3. Общая классификация изделий из теста ............................................... 35
1.4. Улучшители хлебопекарного производства ......................................... 35
1.5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов .................. 41
1.6. Теоретические аспекты формирования качества мучных,
хлебобулочных и кондитерских изделий ............................................. 47
1.7. Новые технологии в производстве хлеба, хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий .......................................................... 57
1.7.1. Использование сухих композитных смесей .................................. 57
1.7.2. Применение ресурсосберегающих технологий ............................ 58
1.7.3. Повышение пищевой ценности
и мучных кондитерских изделий ................................................... 59
1.7.4. Технологии замораживания полуфабрикатов из теста ................. 64
Глава 2. Лабораторный практикум ...................................................................... 69
Тематика лабораторных работ по дисциплине ............................................ 69
Лабораторная работа № 1. Анализ качества муки ...................................... 70
теста .................................. 30
хлеба, хлебобулочных
3
Лабораторная работа № 2. Технология приготовления хлеба ................... 79
Лабораторная работа № 3. Технология приготовления сдобных
хлебобулочных изделий ................................................................................ 85
Лабораторная работа № 4. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий ................................................................................... 87
Лабораторная работа № 5. Технология приготовления изделий
из слоеного теста ............................................................................................ 90
Лабораторная работа № 6. Выездное занятие ............................................. 92
Порядок, показатели, критерии и шкалы оценки сформированности
компетенций ................................................................................................... 95
Библиографический список ................................................................................. 98
Приложения ......................................................................................................... 103
Приложение А. Образец
раторной работе .................................................................................................. 103
Приложение Б. Технико-технологические карты ............................................ 104
Приложение В. Балльная шкала органолептической оценки качества
хлеба ..................................................................................................................... 137
оформления титульного листа отчета о лабо-
4
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время мучные, хлебобулочные и кондитерские изделия имеют значительный удельный вес в ассортименте реализуемой
продукции предприятий общественного питания и розничной торговли. Производство данного вида изделий организовано в различных по
ведомственной принадлежности системах – кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также на предприятиях общественного питания и собственно в
цехи при супер- и гипермаркетах).
В системе общественного питания производство данной продукции
считается рентабельным, так как способствует увеличению оборота
предприятий за счет низкой себестоимости сырья, стабильного спроса
на изделие среди населения страны, а также других факторов. При
этом производство изделий может быть организовано различным образом в зависимости
Для приготовления изделий используются как традиционные, так и
новые технологии, а также рецептурные компоненты. Это позволяет не
только совершенствовать существующие рецептуры изделий, но и разрабатывать новые изделия, в том числе функционального назначения,
с учетом последних достижений в данной отрасли.
Изучение дисциплины «Технология производства мучных, хлебобулочных и
питания» нацелено на углубление теоретических знаний, формирование практических умений и опыта деятельности в области технологии
производства вышеуказанного вида продукции с учетом специфики
деятельности предприятий индустрии питания.
Результатом освоения программы дисциплины является формирование у студентов следующих компетенций:
1) ОПК-2 – способность разрабатывать мероприятия по совершенствованию
ния различного назначения;
кондитерских изделий на предприятиях общественного
технологических процессов производства продукции пита-
торговых предприятиях (специализированные
от ассортимента.
5
2) ПК-1 – способность использовать технические средства для из-
мерения основных параметров технологических процессов, свойств
сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции; организовывать
и осуществлять технологический процесс производства продукции питания.
В данном учебно-методическом пособии рассмотрены основные
теоретические сведения по технологии производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также приведен лабораторный
практикум по дисциплине.
6
Глава 1
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ,
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
1.1. Свойства, характеристики
и контроль качества муки
Мука является основным компонентом для производства хлеба,
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Она представляет
собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в
меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и
других злаковых культур.
Во всех видах муки в различном соотношении содержатся белки
(в том числе образующие клейковину), жиры,
новной полисахарид, а также моно- и дисахариды), ферменты (протеиназы, амилазы и др.), пентозаны (слизи), витамины, минеральные вещества
и другие соединения, которые непосредственно влияют на технологические свойства и пищевую ценность готовых изделий [34, 36, 38–40, 45].
Пшеничная мука подразделяется на хлебопекарную муку и муку
общего назначения.
Хлебопекарную пшеничную муку вырабатывают из
цы (или с примесью твердой пшеницы не более 20 %) следующих шести сортов: экстра, крупчатка, высший, первый, второй и обойная.
Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны
или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также
крупности помола подразделяют на следующие типы: М 45-23;
М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23;
Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» –
муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают
М 100-25; М 125-20; М 145-23.
углеводы (крахмал – ос-
мягкой пшени-
7
наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах [27].
Сорта и типы пшеничной муки зависят от содержания белка в
зерне пшеницы и соотношения фракций оболочки и эндосперма в готовой муке.
Для
производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий
на предприятиях общественного питания используется пшеничная мука как хлебопекарная, так и общего назначения [34, 36, 40, 45].
С технологической точки зрения, пшеничная мука для производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий должна обладать следующим хлебопекарными свойствами:
1) сила муки;
2) газообразующая и газоудерживающая способности;
3) водопоглотительная способность;
4)
автолитическая активность;
5) сахарообразующая способность;
6) цвет и способность к потемнению [34, 40, 45].
Термин «сила муки» широко используется в производстве. Сила
характеризует способность пшеничной муки образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами. По силе пшеничную муку разделяют на слабую, среднюю и сильную.
В наибольшей степени силу муки определяет состояние ее белковопротеиназного комплекса
. При этом из белков муки наибольшее значение имеют клейковинные белки – глиадин и глютенин. Они составляют примерно от 2/3 до 3/4 всего белкового вещества клейковины.
Известно, что свежесмолотая мука, как правило, обладает признаками
слабой муки. Укрепление белково-протеиназного комплекса муки и,
как следствие, повышение ее силы происходит в процессе ее естественного созревания при хранении после помола в результате окислительно-восстановительных процессов и перехода сульфгидрильных
(–SH) связей белков в дисульфидные мостики (–S=S–). Реологические
свойства клейковины и теста определяются расщеплением и преобразованием поперечных связей между полипептидными цепями по следующим уравнениям:
R
–S=S–R2 + X–SH → R1–S=S–X + R2–SH;
1
R
–S=S–X + R3–SH → R1–S=S–R3 + X–SH,
1
где R
, R2, R3 представляют собой пептидные цепи, a SH – тиоловое
1
соединение.
8
Данной реакцией можно объяснить релаксацию напряжения
(рис. 1). Окисление или блокировка тиоловых групп приводит в ре-
зультате к подавлению обменной реакции и в связи с этим к увеличению вязкости или времени релаксации [51, 53].
а б в г
Рис. 1. Релаксация напряжения вследствие обменных реакций дисульфидных
поперечных связей между пептидными цепями при созревании муки:
а – исходная форма; б, в, г – стадии преобразования поперечных связей между поли-
пептидными цепями
Таким образом, окисление белковых веществ муки влияет на свойства теста не увеличением числа дисульфидных групп, а снижением
содержания тиоловых групп.
По данным различных авторов, для пшеничной муки срок ее созревания при соответствующих условиях составляет от 7–10 суток до 1,5–
2 месяцев в зависимости от ее исходного качества. Данный процесс
можно ускорить
путем применения следующих технических способов:
прогревание, аэрация, обработка электромагнитными (инфракрасное,
сверхвысокочастотное и др.) излучениями, использование улучшителей при приготовлении теста и т. д. [37–42, 45– 47].
На силу муки также влияет содержание в ней крахмала. Чем больше в муке крахмала, тем она более слабая за счет меньшего содержания в ней белковых веществ
. Однако чем мельче зерна крахмала, тем
более густым по консистенции будет тесто из этой муки.
Для определения силы муки используются различные стандартизированные методики, в том числе инструментальные. Они основаны на
определении количества и качества содержащейся в ней клейковины.
Газообразующая способность муки показывает состояние ее угле-
водно-амилазного комплекса. Она
зависит от содержания в муке угле-
водов и от сахаробразующей способности муки. Сахарообразующая
9
способность муки, в свою очередь, характеризует амилолитическую
активность муки и зависит от активности амилолитических ферментов
- и -амилазы. От газообразующей способности муки зависят объем
готовых изделий, эластичность и пористость мякиша [40, 45].
Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе производства изделий определяются следующими факторами: цвет муки – цве-
том эндосперма
, количеством в муке частиц оболочки зерна; способ-
ность к потемнению – содержанием в муке свободного тирозина и активностью фермента полифенолоксидазы, катализирующего окисление
тирозина с образованием темноокрашенных меланинов [40, 45].
Крупность помола муки имеет большое значение в производстве,
влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов. В
частности, от крупности частиц муки
зависит ее водопоглотительная способность. Водопоглотительная
способность муки характеризуется количеством воды (в %), поглощаемой мукой, при образовании теста нормальной консистенции, замешанного из 100 г муки [40, 45].
Следующей после пшеничной муки по распространенности является мука ржаная хлебопекарная. В зависимости от качества ее делят на
следующие сорта: сеяная,
обдирная, обойная и особая.
Ввиду особенностей химического состава ржаной муки ее основные хлебопекарные свойства зависят от состояния углеводно-амилазного комплекса, однако немаловажно значение и белково-протеиназного комплекса. Основным показателем хлебопекарного достоинства
ржаной муки является ее автолитическая активность, представляющая собой способность накапливать водорастворимые вещества.
В практике в основном
используются смеси ржаной и пшеничной
муки. Ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку получают
вследствие размалывания ржи и пшеницы в соотношении 60 : 40,
а пшенично-ржаную муку – в соотношении 70 : 30 (допускается отклонение не более чем ±5 %) [40, 45].
В настоящее время все большей популярностью пользуются кукурузная, гречневая, гороховая и другие нетрадиционные виды муки вследствие их
более высокой пищевой ценности по сравнению с пшеничной.
Кукурузная, гречневая и другие виды муки в чистом виде не обладают хлебопекарными свойствами. Их используют в качестве дополнительного ингредиента, заменяя в рецептуре часть основного вида
муки на вышеуказанные виды. Они оказывают влияние на реологические свойства теста, а также на органолептические
показатели и пище-
вую ценность готовых изделий [37, 39, 45].
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]