Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие
.pdf
Для приготовления сливочного крема масло сливочное взбивают
до пышной консистенции, добавляют просеянную сахарную пудру и
сливочный сыр. Готовым кремом смазывают горячие изделия.
5. ТРЕБОВАНИЮ К ОФОРМЛЕНИЮ,
РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1. Булочки реализуют после их полного охлаждения. Подают на
пирожковой тарелке.
5.2. Хранят при температуре 20–25 °С и относительной влажности
воздуха 75 %. Срок реализации – 36 ч
.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид. Булочка скрученная в виде рулета, округлая, нерас-
плывчатая, равномерно покрытая кремом.
Консистенция: мягкая, слоистая.
Цвет: булочки – равномерный, от светло-коричневого до коричне-
вого; крема – равномерный, белый, допускается слегка желтоватый.
Вкус: сдобный, с привкусом корицы, свойственный данному виду
изделия, без
постороннего привкуса.
Запах: приятный, с выраженным запахом корицы, без посторонне-
го запаха.
6.2. Микробиологические показатели изделия «Булочка с корицей и
сливочным кремом» – согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.2-1078 в
соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 70 г)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
3,6 8,8 32,5 224
Ответственный за оформление ТТК____________________________
121
«УТВЕРЖДАЮ»
Зав. кафедрой ТОПП
____________ Л.Н. Рождественская
«___» ___________ 20___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
БУЛОЧКА С САХАРНОЙ ПОМАДКОЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Булочка с сахарной помадкой», вырабатываемое
в_____________ и реализуемое в_________________.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления изделия «Булочка с сахарной помадкой», должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и продуктов
Наименование сырья и продуктов
Мука пшеничная высшего сорта 43 42
Молоко 2,5 % 5 5
Вода 8 8
Яйца 1/20 шт. 2
Масло сливочное 1,5 1,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные 0,5 0,5
Сахар-песок 1 1
Соль 0,08 0,08
Выход теста 61
122
на одну порцию, г
брутто нетто
Окончание таблицы
Расход сырья и продуктов
Наименование сырья и продуктов
Помадка:
– сахар 20 20
– вода 11 11
– лимонный сок 2 0,07
Выход помадки – 15
ВЫХОД – 65
на одну порцию, г
брутто нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекоменда-
циями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и с технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2. Дрожжи распускают в воде при температуре 35–40 °С, процеживают. В полученную жидкую смесь добавляют молоко, сахар и соль
и перемешивают до полного растворения
всех компонентов.
В часть просеянной муки добавляют ранее подготовленную жидкую смесь, яйца, растопленное сливочное масло и замешивают тесто
до однородной консистенции. Остаток муки вмешивают постепенно.
Тесто оставляют для брожения на 1–2 ч.
Готовое тесто обминают и порционируют на булочки массой 30 г и
оставляют для расстойки на 20–30 мин при температуре 35–40 °C и
влажности
воздуха 75–80 %.
Булочки выпекают при температуре 200 °C в течение 15–20 мин.
Для приготовления помадки сахар перемешивают с водой и увари-
вают в течение 5–7 минут до пробы на мягкий шарик, затем добавляют
лимонный сок. Готовую смесь охлаждают и взбивают до образования
белого цвета.
Выпеченные изделия охлаждают и покрывают помадкой.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,
РЕАЛИЗАЦИИ И
ХРАНЕНИЮ
5.1. Булочки реализуют после их полного охлаждения и оформле-
ния. Подают на пирожковой тарелке.
123
5.2. Булочки хранят при температуре 20–25 °С и относительной
влажности воздуха 75–80 %. Срок реализации – 36 ч.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид. Булочка округлой формы, нерасплывчатая, без при-
тисков, поверхность равномерно покрыта помадкой.
Консистенция: мягкая, пористость развитая, без пустот и уплот-
нений.
Цвет: булочки – равномерный, от светло-коричневого до
темно-
коричневого; помадки – равномерный, белый.
Вкус: сдобный, сладкий, свойственный данному виду изделия, без
постороннего привкуса.
Запах: приятный, без постороннего запаха.
6.2. Микробиологические показатели изделия «Булочка с корицей и
сливочным кремом» – согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.2-1078 в
соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 65 г)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
3,6 8,8 32,5 224
Ответственный за оформление ТТК____________________________
124
«УТВЕРЖДАЮ»
Зав. кафедрой ТОПП
____________ Л.Н. Рождественская
«___» ___________ 20___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
МАФФИНЫ С СЫРОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Маффины с сыром», вырабатываемое в_____________ и реализуемое в_________________.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления изделия «Маффины с сыром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и
качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и продуктов
Наименование сырья и продуктов
Мука пшеничная 19 19
Сыр Голландский 12 12/10*
Молоко 2,5 % 20 20
Яйца куриные 1/10 шт. 4
Масло сливочное 5 5
Сахар-песок 0,4 0,4
Петрушка (зелень) 0,4 0,3
Соль 0,04 0,04
125
на одну порцию, г
брутто нетто
Окончание таблицы
Расход сырья и продуктов
Наименование сырья и продуктов
Чеснок 0,2 0,1
Разрыхлитель 0,001 0,001
Масло растительное (для смазывания форм) 5 5
Масса теста – 60
ВЫХОД – 50
* Масса тертого сыра.
на одну порцию, г
брутто нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекоменда-
циями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и с технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2. Сахар, соль и разрыхлитель перемешивают с мукой, затем постепенно вмешивают в смесь подготовленные яйца, молоко и растопленное охлажденное сливочное масло.
натирают на крупной терке и смешивают с остальной массой.
Сыр
Добавляют мелкорубленные чеснок и зелень петрушки, еще раз все
аккуратно перемешивают.
Формочки для выпечки смазывают и заполняют тестом на 2/3 объема. Выпекают в режиме «пар + конвекция» при температуре 180 °С в
течение 15–20 мин.
Готовые маффины охлаждают, вынимают из форм и подают.
5. ТРЕБОВАНИЯ
К ОФОРМЛЕНИЮ,
РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1. Изделие «Маффины с сыром» реализуют после полного охла-
ждения. Подают на пирожковой тарелке.
5.2. Маффины хранят при температуре 20–25 °С и относительной
влажности воздуха 75–80 %. Срок реализации – 36 ч.
126
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид: готовые изделия соответствуют форме, в которой
выпекались, на поверхности допускаются следы расплавленного сыра
и вкрапления зелени.
Консистенция: пористая, с наличием крупных пор, мягкая.
Цвет: на поверхности – от светло-коричневого до коричневого, на
разрезе – желтоватая с включениями зелени.
Запах: приятный,
выраженный чесночный, с ароматом сыра и зе-
лени, без постороннего запаха.
Вкус: в меру сладко-соленый, с сырно-чесночным привкусом, без
постороннего привкуса.
6.2. Микробиологические показатели изделия «Маффины с сыром» –
согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.2-1078 в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 50 г)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
4,5 1,8 46,4 220
Ответственный за оформление ТТК____________________________
127
«УТВЕРЖДАЮ»
Зав. кафедрой ТОПП
____________ Л.Н. Рождественская
«___» ___________ 20___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
КЕКС БИСКВИТНЫЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Кекс бисквитный», вырабатываемое в_____________ и реализуемое в_________________.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления изделия «Кекс бисквитный», должны
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и продуктов
Наименование сырья и продуктов
Мука пшеничная высшего сорта 24 24
Сахар-песок 15 15
Яйца куриные 1/4 шт. 10
Масло растительное 8 8
Разрыхлитель 0,5 0,5
Пудра сахарная 1 1
Ванилин 0,01 0,01
Масса теста – 59
ВЫХОД – 50
128
на одну порцию, г
брутто нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекоменда-
циями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и с технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2. Подготовленные яйца вместе с сахаром взбивают миксером до
стойкого пенообразного состояния. Затем аккуратно вмешивают всю
муку, растительное масло и разрыхлитель, при этом после
перемешивания консистенция должна остаться пышной. Полученную массу аккуратно перемешивают (консистенция густой сметаны). Готовое тесто
раскладывают по формам не более чем на 2/3 высоты и выпекают при
температуре 180–190 °С в течение 10–15 мин.
Готовый кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахар-
ной пудрой и подают.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,
РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1. Изделие «Бисквитный кекс» реализуют после полного охла-
ждения. Порционируют и подают на пирожковой тарелке.
5.2. Кекс хранят при температуре 20–25 °С и относительной влаж-
ности воздуха 75–80 %. Срок реализации – 36 ч.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид: изделие с сохраненной формой и выпуклой поверх-
ностью, посыпано пудрой; не допускается
на нижней и боковой по-
верхностях наличие пустот, разрывов и неровностей.
Консистенция: мягкая, на разрезе – пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и
уплотнений.
Цвет: от светло-коричневого до коричневого, без подгорелостей.
Запах: приятный, без посторонних ароматов.
Вкус: сладкий, характерный, без посторонних привкусов.
6.2. Микробиологические
показатели изделия «Кекс бисквитный» –
согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.2-1078 в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.
129
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 50 г)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
3,5 8,3 30,0 209
Ответственный за оформление ТТК____________________________
130
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]