Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие
.pdf
Наименование
сырья
Молоко коровье ГОСТ 32922–2014
«Молоко коровье
пастеризованное –
сырье. Технические
условия»
Вода СанПиН 2.1.4.1074–01
«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству
воды централизованных систем
питьевого водоснабжения. Контроль
качества»
ГОСТ Р 51232–98
«Вода питьевая. Общие требования к
организации и методам контроля качества»
НТД Контролирующие показатели
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели:
– массовая доля белка;
– СОМО (сухой обезжиренный остаток молока);
– кислотность;
– плотность;
– термоустойчивость
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели:
– водородный показатель;
– общая минерализация;
– общая жесткость;
– микробиологические и паразитоло-
гические показатели
Окончание табл. 8
Каждая партия поступающего на производство сырья должна соответствовать нормативной документации: техническим регламентам
Таможенного союза (ТР ТС) [1–4], межгосударственным и национальным стандартам (соответственно ГОСТ и ГОСТ Р) [27, 29], санитарным правилам и нормам (СанПиН) [30, 31] и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия нормам безопасности. Импортное сырье должно соответствовать
требованиям действующих вышеуказанных нормативных документов
на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарноэпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.
После проверки сырья по качеству и количеству его направляют
в производственные цехи на выработку полуфабрикатов и готовых
51
у
х
р
я
р
я
р
я
я
я
изделий. Сначала все рецептурные ингредиенты проходят первичную
обработку на специально отведенных рабочих местах. Затем подготовленные компоненты поступают на выработку теста. Если тесто готовится с использованием закваски, заварки или опары, то данные полуфабрикаты проходят оценку качества по органолептическим и физикохимическим показателям качества (табл. 9).
Таблица 9
Анализ качества тестовых полуфабрикатов
Полуфабрикат Оцениваемый показатель Время контроля
Заварка Температура
Содержание
Заквашенная
заварка
Жидкие дрожжи Температура
Жидкая закваска Температура
Опара Температура
Температура
Кислотность
Влажность
Сахар
астворимый азот
Водо
Влажность
Кислотность
Подъемная сила
одильная активность
Б
Влажность
Кислотность
Подъемная сила
Газообразующая способ-
ность
Влажность
Кислотность
Подъемная сила
Содержание спирта
Количество клейковины
глеводов
По окончании процесса оса
ивани
В начале заквашивани
В начале и конце заквашивания
- « - « -
- « -» -
-«-»-
В начале и конце брожени
В начале брожения
- « - « -
- « - « -
-«-«-
В начале и конце брожени
В начале брожения
- « - « -
- « - « -
- « - « -
В начале и конце брожени
В начале брожения
- « - « -
- « - « -
- « - « -
-«-«-
а-
Органолептическую оценку готового теста следует производить не
по среднему образцу, отобранному для анализа, а непосредственно в
цехе при отборе средней пробы, осматривая всю массу полуфабриката [25]. Требования к различным видам теста по органолептическим
показателям качества сведены в табл. 10.
52
Таблица 10
у
р
р
л
я
Однородная, пыш-
ная, мягкая, пори-
стая
Приятный, без по-
стороннего спирто-
вого либо чрезмерно
Пенистая, пышная,
насыщенная пузырь-
ками воздуха
кислого запаха
Приятный, без по-
стороннего запаха
Однородная, пла-
стичная
Приятный, сливоч-
ный, без посторон-
Мягкая, однородная,
тесто отсаживается с
сохранением формы
и рельефа
Плотная, упругая,
пластичная, слои-
стая
него запаха про-
горклого масла
стороннего запаха
Приятный, без по-
стороннего запаха
53
От белого до кре-
мового, без нали-
чия посторонних
включений иного
цвета
Белый, без наличия
посторонних вклю-
чений иного цвета
ю-
От кремового до
желтого
Желтый Приятный, без пое-
От белого до кре-
мового
Соответств
щий дрожжевому
Органолептические показатели качества различных видов теста
Внешний вид Вкус Цвет Запах Консистенция
Тесто без посто-
ронних включе-
ние теста
Наименова-
Тесто дрож-
жевое
енно кислый
тесту, без чрез-
мерного привкуса
дрожжей, уме-
Умеренно слад-
кий, свойствен-
ный входящим
компонентам, без
посторонних при-
вкусов
Умеренно слад-
кий
ний, без наличия
непромешанных
частиц муки
Тесто биск-
витное
Тесто песоч-
ное
Умеренно со
-
Тесто зава
ный, свойствен-
ный для входя-
щих компонен-
тов, без посторон-
них привкусов
Свойственный
для входящих
компонентов, без
постороннего
привкуса
Тесто без посто-
ронних включе-
ний, поверхность
ровная, раскатка
по слоям равно-
мерна
ное
Тесто слое-
ное
53
–
я
В табл. 11 представлены физико-химические показатели качества,
по которым определяют качество готового теста [20, 56].
Таблица 11
Физико-химические показатели качества теста
Наименование
показателя
Температура Тесто дрожжевое:
Массовая доля
влаги
Активная кислотность
Содержание
спирта
Количество
клейковины
в тесте
Содержание
летучих кислот
Реологические
показатели
Предъявляемые требования Методика определения
– оптимальная температура размножения дрожжей – 25 °С;
оптимальная температура спиртового брожения – 35 °С,
– оптимальная температура для
жизнедеятельности кислотообразующих бактерий – 35–40 °С.
Тесто песочное: не более 20 °С.
Тесто слоеное: не более 22 °С
Дрожжевое тесто –37 %.
Бисквитное тесто – 25 ± 3 %.
Песочное тесто – 18,5–19,5 %.
Слоеное тесто – 41–44 %.
Заварное тесто – 52–56 %
Для готового дрожжевого теста
pH = 5,0
Не более 5 % Метод Мартина в йодо-
Не более 5 % Метод отмыванияклей-
Для теста из пшеничной муки
30 % от общего количества кислот.
Для теста из смеси ржаной и пшеничной муки – 40 % от общего количества кислот
Общая деформация.
Эффективная вязкость.
Индекс растяжимости
Измерение осуществляется с помощью технического термометра со
шкалой до 150 °С с точностью отсчета до 1 °С
Метод высушивания до
постоянной массы в сушильном шкафу
Калориметрический
метод
метрической модификации
ковины
Метод титровани
Реотест.
Структурометр СТ-1М.
ИДК (измерение деформации клейковины)
54
–
–
–
–9–
–10–
Основным критерием оценки готовности теста к разделке является
его кислотность. Именно данный показатель характеризует степень
созревания и выброженности полуфабрикатов. Кислотность теста в
процессе его брожения возрастает за счет накопления в тесте молочной
и других кислот и частично за счет угольной кислоты. Наибольшее
значение в кислотности теста имеет молочная кислота, накапливающаяся главным образом в результате действия кислотообразующих бактерий теста и, в очень незначительной мере, – в качестве побочного
продукта спиртового брожения. В значительно меньших количествах в
тесте могут образоваться уксусная, муравьиная и другие кислоты.
Кислотность оказывает влияние на вкус хлеба, коллоидные свойства,
активность ферментов и микрофлору теста. В табл. 12 представлены
данные по конечной кислотности полуфабрикатов [1, 2, 5].
Таблица 12
Кислотность полуфабрикатов
Сорт муки
Первый 2,5–3,2° 3,0–3,5°
Второй 4,5–5° 4,5–5°
Обойная 5,5–6° 5,5–6,5°
Обдирная
Обойная
Кислотность
опары
Пшеничная
Ржаная
Кислотность
теста
10° 14–16°
12° 14–16°
Кислотность
закваски
Подготовленное тесто, которое прошло оценку качества, порционируют, после чего выпекают изделия. Качество готовой продукции
должно отвечать требованиям соответствующих нормативных и технических документов и положению о балловой оценке. Для контроля
органолептических и физико-химических показателей выбирают лабораторный образец в соответствии с нормативной документацией. Физико-химические показатели периодически контролируют
в соответствии с графиком, разработанным на предприятии-изготовителе и
утвержденным его руководителем, и по требованию потребителя или
контролирующих организаций [43].
В табл. 13 приведены показатели качества для оценки готовых из-
делий [5–18, 21, 23, 29, 43].
55
Таблица 13
Физико-химические показатели качества готовых изделий
Наименование показателя Метод исследования
Массовая доля влаги Ускоренный метод.
Экспресс-метод
Пористость
Кислотность Метод титрования.
Массовая доля соли Меркурометрический метод.
Массовая доля сахара Рефрактометрический метод.
Массовая доля жира Бутирометрический метод.
Определение удельного объема
хлебобулочных изделий
Определение структурно-механических свойств мякиша
Массовая доля ароматических
веществ
Массовая доля белка Метод Кьельдаля
Массовая доля минеральных
веществ
Метод заключается в определении массы
выемок и последующем вычислении пористости; осуществляется на приборе
Журавлева
Ускоренный метод
Аргентометрический метод
Ускоренный метод горячего титрования.
Ускоренный йодометрический метод
Рефрактометрический метод
Измерение с помощью специальных при-
боров (объемомерников), работающих по
принципу вытесненного хлебом объема
сыпучего заполнителя (мелкого зерна)
Структурометр СТ-1М
Определение путем измерения количества бисульфитсвязывающих соединений
Атомно-адсорбционная спектроскопия
Полученные в ходе экспериментов органолептические и физикохимические показатели качества сопоставляются с нормативными данными в зависимости от вида изделия и применяемого сырья, на основании этого делаются выводы о соответствии продукции или ее несоответствии.
56
Таким образом, качество мучных, хлебобулочных и кондитерских
изделий формируется за счет как качества исходного сырья, так и параметров технологического процесса. Изделия высокого качества с показателями, соответствующими нормативной документации, можно получить, соблюдая требования на всех этапах технологического процесса.
1.7. Новые технологии в производстве хлеба,
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Современное хлебопечение – динамично развивающаяся система,
функционирование которой сопряжено с решением следующих задач:
создание новых видов изделий, отвечающих современным тре-
бованиям науки о питании;
совершенствование технологии производства традиционных и
новых хлебобулочных изделий;
внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий
с целью производства конкурентоспособной продукции;
формирование реологических свойств теста (повышение газо-
удерживающей
ламинирования теста, обеспечение вязкопластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок);
продление срока сохранения свежести хлеба, замедление про-
цесса черствения и предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий [33–40, 45, 48–51, 57, 58, 61, 62].
В настоящее время активно развиваются несколько направлений
совершенствования технологий хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Рассмотрим
способности теста, придание эластичных свойств для
некоторые из них.
1.7.1. Использование сухих композитных смесей
В целях ускорения и упрощения технологического процесса, а также для стабилизации качества выпеченных мучных кондитерских полуфабрикатов применяются готовые сухие смеси или концентраты.
Готовые мучные смеси (ГМС) – это сухие смеси на базе продуктов
помола из пшеничной или ржаной муки для производства хлеба
(включая мелкоштучные изделия) и мучных кондитерских
содержащие долго хранящиеся компоненты и добавки и служащие для
выполнения определенных технических задач при выпечке.
57
изделий,
Основную долю рынка занимают сухие смеси для производства
хлеба, бисквитов, рулетов, маффинов и кексов и пр. Возможна разработка вариантов этих смесей, отличающихся как функциональными
свойствами получаемого на их основе теста, в частности различной
вязкостью (более текучей или кремообразной), так и вкусовыми качествами готовых изделий.
Использование мучных смесей позволяет минимизировать
траты и время производства за счет отсутствия необходимости отбора
и дозирования входящих в рецептуру ингредиентов, которые уже в оптимально необходимых пропорциях включены в смесь. При этом каждый вид готовых мучных смесей имеет свой уникальный состав. При
использовании готовой мучной смеси в процессе производства в тесто
вносятся только
смотрены рецептурой на конечный продукт: вода, маргарин и т.п.
В результате конечное изделие получается стабильным по качеству. На
базе каждого наименования готовой мучной смеси возможно создание
нескольких рецептур конечных изделий.
те компоненты, которые в нее не входят, но преду-
трудоза-
1.7.2. Применение ресурсосберегающих технологий
К ресурсосберегающим технологиям относятся новые технологии
приготовления мучных кондитерских изделий. Примером служит совершенствование технологии бисквитного полуфабриката. Бисквит
требует интенсивного насыщения воздухом. Однако при этом следует
учитывать, что обычный атмосферный воздух содержит огромное количество различных микроорганизмов, пыли и микрочастиц, ускоряющих в дальнейшем порчу продукта. Решение задачи заключается в
использовании
кондитерских масс очищенным воздухом или азотом, что обеспечивает
получение пенообразных структур бисквита.
Благодаря насыщению бисквитной массы азотом готовый продукт
становится более воздушным. Повышение объема при неизменной
массе – это также и маркетинговый ход, заключающийся в визуальном
увеличении количества продукта. Сегодня практически все зарубежные кондитерские фабрики
ного бисквита есть еще одно важное преимущество: масса, равномерно
насыщенная газом, имеет повышенные пластические свойства, что существенно облегчает ее формовку путем отсадки. При этом улучшается формообразование и стабилизируется дозировка.
аэраторов – устройств для принудительного насыщения
аэрируют бисквитное тесто. У аэрирован-
58
Еще одно применение аэраторов – насыщение кремов, в частности
взбитых сливок. Это достигается сильным диспергированием смеси
сырья, так что диаметр частиц составляет приблизительно 20 мкм, тем
самым предотвращается возможность оседания частиц в продукте. Таким образом, взбитая масса, насыщенная азотом, имеет нежную консистенцию и приятный сливочный вкус [34, 36, 38, 48, 49, 52, 53].
1.7.3. Повышение пищевой ценности хлеба,
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба и хлебобулочных изделий различными эссенциальными
нутриентами, придающими им функциональные и лечебные свойства.
В настоящее время в Российской Федерации действует «Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия
населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации (Хлеб – это здоровье)»,
основная
населения страны хлебом и хлебобулочными изделиями функционального и специализированного назначения с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных
неполноценным и несбалансированным питанием, в комплексе решения приоритетных задач государственной политики в области здорового питания. Оздоровительный эффект от употребления
изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых
дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных
[34, 36].
зиологические потребности человека в энергии и в основных пищевых
веществах. Чтобы пополнить питание необходимым количеством ценного белка, витаминов и минеральных солей, следует повышать пищевую ценность хлебных изделий с
зина, валина, метионина и т. д. Большое значение имеет дальнейшее
улучшение потребительских свойств хлеба, так как при этом повышается его усвояемость, а следовательно, и пищевая ценность.
животного, так и растительного происхождения. К обогатителям животного происхождения
дукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта,
цель которой – определение путей и способов обеспечения
хлебобулочных
Пищевая ценность – это комплекс свойств, обеспечивающих фи-
учетом дефицита в них кальция, ли-
В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты как
относятся яичный порошок, молочные про-
59
цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и т. д.).
Белки этих продуктов дополняют белки хлеба по аминокислотному и
витаминному составу. Например, для повышения белковой ценности
хлеба рекомендуется добавлять в его состав около 4–6 % сухого молока, при этом содержание лизина в хлебе возрастает в 2 раза, а кальция – почти в 4 раза
.
Из белковых веществ (продуктов) растительного происхождения
для повышения белковой ценности хлеба наибольший интерес представляют продукты переработки бобов сои, белковые препараты из
масличных и бобовых культур. Имеются в виду семена масличных
растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и т. д. Их
используют в виде муки или крупы из обезжиренных семян
с содержанием белка 50–53 %, кроме того, производят из них так называемые
концентраты и изоляты. Путем удаления из них небелковых веществ
содержание белка в них доводят до 65–70 %.
Одним из путей повышения пищевой ценности булочных изделий
для детей является их йодирование. С этой целью разрабатываются
изделия, содержащие 1–3 % к массе муки морской капусты.
Высокая
энергоемкость продуктов в современных условиях не может служить показателем их ценности. Население развитых экономических стран потребляет значительные количества рафинированных
высококалорийных продуктов (сахар, кондитерские изделия, хлеб из
муки тонкого помола и т. д.).
В связи с этим актуальной становится задача выявления путей, ко-
торые позволили бы обеспечить потребление веществ,
играющих важную роль в физиологических процессах организма, и создания на данной основе продуктов повышенной биологической ценности.
Одно из важных направлений совершенствования технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий – снижение их
калорийности при условии повышения биологической ценности.
Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может
быть достигнуто следующими способами:
снижение
в рецептурах закладки сахара, жира и других высококалорийных компонентов или добавление неусвояемых, обработанных
физико-химическими методами пищевых веществ (пектиновые вещества, целлюлоза, лигнин, метилцеллюлоза, гемицеллюлоза, цитрусовое
волокно, клетчатка и др.);
добавка натуральных компонентов растительного и животного
происхождения, в частности овощей (моркови, кабачков, томатов,
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]