Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 910 / 1410 11 12 13 14 > Следующая >>>

2. Оценка качества образцов по органолептическим показателям

После приготовления образцов каждому студенту нужно провести органолептическую оценку качества каждого выпеченного изделия по 5-балльной шкале (табл. 24). Таблицу с результатами необходимо отразить в общем отчете.

Таблица 24

Органолептическая оценка качества

Наименование образца

Круассаны Слойки

Внешний

вид

Цвет Вкус Запах

Консис-

тенция

Итого,

балл.

Форма задания – групповая. Учебная группа разбивается на бригады по 10 человек. Каждой бригаде выдается индивидуальный объект исследования.

Задания для лабораторной работы

1. Приготовить образцы мучных кондитерских изделий в соответ-

ствии с заданием.

2. Провести органолептическую оценку качества всех готовых из-

делий.

3. Оформить отчет и сделать общий вывод по работе.

Исходные данные

Номер

бригады

из слоеного дрожжевого теста

для выполнения заданий (табл. 25)

Задание для бригад

Объект исследования

Круассаны с джемом

Слойки из слоеного

бездрожжевого теста

Таблица 25

1 + –

2 – +

Методика выполнения лабораторной работы

В начале лабораторной работы проводится опрос группы на предмет владения информацией по приготовлению слоеного теста – дрожжевого и бездрожжевого. Далее студенты готовят образцы в соответствии с заданием. После завершения практической части необходимо оформить отчет, написать вывод и защитить работу.

Контрольные вопросы

1. Технология приготовления слоеного

2. Требования к качеству слоеного дрожжевого теста. Дефекты и

пути их устранения.

3. Технология приготовления слоеного бездрожжевого теста.

4. Требования к качеству слоеного бездрожжевого теста. Дефекты

и пути их устранения.

5. Ассортимент изделий из слоеного дрожжевого и бездрожжевого

теста.

6. Сформулируйте выводы по результатам лабораторного исследо-

вания.

дрожжевого теста.

Лабораторная работа № 6

Выездное занятие

Цель: изучить технологию и организацию производства хлеба,

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на примере действующего предприятия.

Задачи

1. Закрепить теоретические знания по технологии приготовления

различных видов теста.

2. Ознакомиться с современными видами оборудования.

3. Изучить на практике организацию технологических линий и

участков (рабочих мест) по приготовлению различных видов теста, готовых изделий полуфабрикаты и т. д.).

Теоретическое введение к лабораторной работе

Данная лабораторная работа проводится в виде выездного занятия на действующее предприятие общественное питания, где есть конди-

и дополнительных ингредиентов (фарши, отделочные

терский или мучной цех, либо в специализированный кондитерский цех, на малое хлебопекарное производство и т. п.

В ходе занятия студенты знакомятся с общими вопросами организации производства на предприятии и подробно изучают, каким образом организовано производство.

Форма задания – групповая. Учебная группа разбивается на бри- гады от 2 до 4 человек. Каждой бригаде

выдается индивидуальный вопрос в соответствии со специализацией предприятия (цеха), связанный с технологическим процессом производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий или какой-либо его стадии.

Задание для лабораторной работы

1. Изучить организацию производства продукции в соответствии со специализацией предприятия (цеха) и проработать индивидуальный вопрос.

2. Проанализировать технологический процесс производства изделия или группы изделий, либо его отдельные стадии. При необходимости предложить мероприятия по его оптимизации или рационализации в условиях предприятия (цеха).

3. Оформить отчет и сделать общий вывод по работе.

Исходные данные для выполнения заданий (табл. 26)

Таблица 26

Органолептическая оценка качества

Объект исследования (по заданию преподавателя)

Номер

бригады

1 + – – – –

2 – + – – –

3 – – + – –

4 – – – + –

5 – – – – +

6 + – – – –

7 – + – – –

8 – – + – –

Изделие

(группа

изделий) 1

Изделие

(группа

изделий) 2

Изделие

(группа

изделий) 3

Изделие

(группа

изделий) 4

Изделие

(группа

изделий) 5

Методика выполнения лабораторной работы

Бригады студентов формируются непосредственно перед поездкой, в это же время за ними закрепляется индивидуальный вопрос, который необходимо отразить в отчете.

На территории предприятия необходимо находиться в санитарной одежде. Перед началом занятия представители предприятия проводят для студентов и преподавателей инструктаж по технике безопасности. Во время нахождения на предприятии

студенты изучают общие вопросы организации технологических процессов производства, а также прорабатывают индивидуальные вопросы в соответствии с заданием. По окончании занятия на основе собранной информации студенты пишут отчет и защищают его в сроки, установленные преподавателем, но не позже зачетной недели.

Контрольные вопросы

1. Ассортимент изделий, вырабатываемых на предприятии. Реко-

мендации

по расширению и/или оптимизации.

2. Технология производства изделий по видам теста. Составление

технологических схем. Рекомендации по оптимизации рецептур и технологий.

3. Технология производства фаршей для мучных изделий (в соответствии со специализацией предприятия). Составление технологических схем. Рекомендации по расширению ассортимента, оптимизации рецептур и технологий.

4. Технология производства отделочных полуфабрикатов

для муч-

ных кондитерских изделий (в соответствии со специализацией предприятия). Составление технологических схем. Рекомендации по расширению ассортимента, оптимизации рецептур и технологий.

5. Механизация труда при производстве изделий (по стадиям производства). Характеристика соответствия оборудования ассортименту вырабатываемых изделий.

6. Контроль качества сырья, полуфабрикатов, технологических процессов и готовой продукции на предприятии.

7. Нормативно-технологическая документация, применяемая при выработке изделий на предприятии.

Порядок, показатели, критерии и шкалы

оценки сформированности компетенций

Студент формирует отчет по каждой выполненной лабораторной

работе согласно тематике.

Отчеты предоставляются преподавателю для проверки и оценки.

Каждый студент защищает свой отчет перед преподавателем в устной форме. Для этого студенту предоставляется 5–7 мин (в рамках часов, отведенных на лабораторную работу).

Результаты выполнения лабораторных работ учитываются как элемент фиксации

1) отражаются в соответствии с Положением о балльно-рейтинговой системе оценки достижений студентов НГТУ (утверждено Приказом ректора НГТУ от 02.07.2009 № 850);

2) заносятся преподавателями в журнал текущей успеваемости по каждой из выполненных студентом лабораторных работ.

Максимальное количество баллов за выполнение всех лаборатор-

ных работ – 30.

Поскольку лабораторные работы формируют ций, то преподавателями оценивается сформированность каждой из них по показателям, критериям и шкалам, приведенным в табл. 27.

Если лабораторная работа не зачтена, студент обязан ознакомиться с замечаниями преподавателей, проанализировать допущенные ошибки, устранить выявленные недочеты и повторно сдать отчет на кафедру для проверки.

Результаты текущего контроля успеваемости учитываются преподавателями при проведении промежуточной аттестации. Отставание студента от графика текущего контроля успеваемости по изучаемой дисциплине приводит к образованию текущей задолженности.

хода освоения дисциплины:

несколько компетен-

Оценка

контроля

Таблица 27

текущего

Удовлетвори-

тельно

Неудовлетво-

рительно

Шкалы

5 Отлично

4 Хорошо

баллов БРС

Количество

Теоретический материал освоен

глубоко и в полном объеме

на базовом уровне

Студент не подготовлен, затруд-

на уровне общего представления

5 Отлично

няется с ответами на ключевые

Теоретический материал освоен

глубоко и в полном объеме

вопросы

Удовлетвори-

тельно

Неудовлетво-

рительно

4 Хорошо

Теоретический материал освоен

Студент не подготовлен, затруд-

на базовом уровне

на уровне общего представления

няется с ответами на ключевые

вопросы

Балльно-рейтинговая система (БРС) оценки лабораторных работ

Показатели Критерии

Знание сущности техноло-

различного ассортимента

гических процессов произ-

водства продукции питания

Умение разрабатывать ме-

роприятия по совершен-

ствованию технологиче-

ских процессов производ-

ства продукции питания

различного назначения

компе-

тенции

руемые

Форми-

ОПК-2

Удовлетвори-

тельно

Неудовлетво-

рительно

Удовлетвори-

тельно

Неудовлетво-

рительно

5 Отлично

4 Хорошо

Теоретический материал освоен

глубоко и в полном объеме

Теоретический материал освоен

на базовом уровне

Студент не подготовлен, затруд-

на уровне общего представления

5 Отлично

4 Хорошо

Теоретический материал освоен

няется с ответами на ключевые

глубоко и в полном объеме

Теоретический материал освоен

вопросы

на базовом уровне

Студент не подготовлен, затруд-

няется с ответами на ключевые

на уровне общего представления

вопросы

Знание технических средств

для измерения основных

ПК-1

технологический процесс

производства продукции

низовать и осуществлять

полуфабрикатов и качества

гического процесса произ-

сырья, полуфабрикатов и

параметров технологиче-

ских процессов, свойств

ции; средств организации

качества готовой продук-

водства продукции питания

и осуществления техноло-

Умение использовать тех-

метров технологических

мерения основных пара-

нические средства для из-

готовой продукции; орга-

процессов, свойств сырья,

питания

МАКСИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО БАЛЛОВ 30

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Нормативная документация

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011. О без- опасности упаковки (с изм. на 18.10.2016) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902299529. – АО «Кодекс».

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О без- опасности пищевой продукции [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

http://docs.cntd.ru/document/902320560. – АО «Кодекс».

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее http://docs.cntd.ru/document/902320347. – АО «Кодекс».

4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012. Требова-

ния безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изм. на 18.09.2014) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902359401. – АО «Кодекс».

5. ГОСТ 2077–84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200006141. – АО «Кодекс».

6. ГОСТ 5668–68. Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (с Изменениями № 1, 2, 3, 4) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022324. – АО «Кодекс».

7. ГОСТ 5669–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/

1200022325. – АО «Кодекс».

8. ГОСТ 5670–96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/

1200021542. – АО «Кодекс».

9. ГОСТ 9511–80. Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия (с Изменениями № 1, 2, 3, 4) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200019416. – АО «Кодекс».

10. ГОСТ 9712–61. Булочки повышенной калорийности. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/

1200019406. – АО «Кодекс».

11. ГОСТ 9831–61. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия (с Изменениями № 1–4) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022261. – АО «Кодекс».

12. ГОСТ 9903–61. Лепешки ржаные. Технические условия (с Изменениями № 1, 2, 3) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/1200019239. – АО «Кодекс».

13. ГОСТ 21094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200007473. – АО «Кодекс».

маркировки [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

14. ГОСТ 24298–80. Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие тех-

нические условия (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200019428

15. ГОСТ 24557–89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением № 1) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

http://docs.cntd.ru/document/1200019437

16. ГОСТ 25832–89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия (с Изменением № 1) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200006139. – АО «Кодекс».

17. ГОСТ 26983–86. Хлеб Дарницкий. Технические условия (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/1200022266. – АО «Кодекс».

18. ГОСТ 26987–86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и

второго сортов. Технические условия (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200006140. – АО «Кодекс».

19. ГОСТ 27493–87. Мука пшеничная. Метод определения кислотности по болтушке [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/docu-

ment/1200022380/– АО «Кодекс».

20. ГОСТ 27839–2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103301. – АО «Кодекс».

21. ГОСТ 27842–88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022270ю. – АО «Кодекс».

22. ГОСТ 31805–2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200073044. – АО «Кодекс».

23. ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/docu- ment/1200103471. – АО «Кодекс».

24. ГОСТ 32677–2014. Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/1200113580. – АО «Кодекс».

25. ГОСТ Р ИСО 7002–2012. Продукты сельскохозяйственные пищевые.

Схема стандартного метода отбора проб из партии [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200096849. – АО «Кодекс».

26. ГОСТ Р 51705.1–2001. Системы качества. Управление качеством пи- щевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200007424. – АО «Кодекс».

27. ГОСТ Р 52189–2003. Мука пшеничная. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/

1200035353. – АО «Кодекс».

28. ГОСТ Р 52961–2008. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржа-

ной и пшеничной муки. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200066674. – АО «Кодекс».

29. ГОСТ Р 53041–2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты конди- терского производства. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200073044. – АО «Кодекс».

30. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306. – АО «Кодекс».

31. СанПиН 2.3.2.1280–03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078–01 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/

document/901859482. – АО «Кодекс».

32. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для

предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 294 с.

Основная литература

33. Выпечка из слоеного теста / А.В. Кривцова. – М.: РИПОЛ Классик,

2014. – 256 с.

34. Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий [Элек-

тронный ресурс]: учебник / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. – Электрон. текстовые данные. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 400 c. – Режим доступа:

http://www.iprbookshop.ru/40910.html. – ЭБС «IPRbooks».

35. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Науч-

ные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – СПб.: ГИОРД, 2016. – 360 с.

36. Технология мучных кулинарных изделий [Электронный ресурс]: учебное пособие / Н.С. Родионова [и др.]. – Электрон. текстовые данные. – Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2014. – 220 c. – Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/47462.html. – ЭБС «IPRbooks».

37. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулоч- ных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2013. – 528 с.

38. Cauvain S.P. Technology of Breadmaking. Second Edition / S.P. Cauvain, L.S. Young. – Springer US, 2007. – XXII, 397 р.

39. Flour and Bread and Their Fortification in Health and Disease Prevention / edited by V.R. Preedy, R.R. Watson, V.B. Patel. – 1st ed. – Elsevier, 2011. – 542 p.

100

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 910 / 1410 11 12 13 14 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]