Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие
.pdf
2. Приобрести навык в определении органолептических и физико-
химических показателей качества различных видов муки.
3. Сформировать умение проводить анализ качества муки и опре-
делять ее назначение.
Теоретическое введение к лабораторной работе
1. Органолептическая оценка качества муки
Техника выполнения работы
Около 20 г муки высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием
и исследуют ее запах.
Вкус и наличие хруста устанавливают в процессе разжевывания небольшого количества муки. Оценивают цвет муки
и сравнивают его с характеристикой цвета согласно соответствующему
ГОСТу Р 52189–2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [27].
По результатам работы оформляют отчет.
2. Определение сухих веществ
Определение сухих веществ в муке производится методом высу-
шивания в электрическом
сушильном шкафу в соответствии с обще-
принятой методикой [13].
Техника выполнения работы
Готовят две навески муки по 5,00 ± 0,01 г и помещают их в две
предварительно взвешенные и просушенные металлические бюксы с
крышками диаметром 48 мм и высотой 20 мм. Взвешенные открытые
бюксы с навесками, поставленные на снятые с них крышки, помещают
в сушильный шкаф, нагретый
до 140 °С. Снизившуюся при загрузке
температуру доводят за 10–15 мин до 130 °С и поддерживают ровно
40 мин.
После 15–20-минутного охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают. Оставлять охлаждаемые навески в эксикаторе невзвешенными
дольше чем на 2 ч не допускается. Все взвешивания при определении
влажности производят с точностью до 0,01 г. Влагу, т. е. разность
между массами навесок до и после высушивания, отнесенную к взятой
навеске муки, выражают в процентах. Из двух определений выводят
среднюю влажность, которую принимают за влажность данной партии.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.
71
Влажность продукта (Х, %) рассчитывают по формуле
mm
12
где
Х
1
m
– масса навески муки до высушивания, г;
1
m
– масса навески муки после высушивания, г;
2
m
– масса бюкса с крышкой, г.
3
100 %
m
1
, (1)
В отчете приводят расчет массовой доли влаги и ее сравнение со
стандартными показателями.
3. Определение кислотности муки
Кислотность муки определяется по болтушке в соответствии с
ГОСТом 27493–87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности
по болтушке» [19].
Так как показатель кислотности муки (кроме гречневой) не регламентирован, то
для оценки качества муки по этому показателю поль-
зуются следующими ориентировочными данными.
Кислотность ржаной муки при нормальных условиях и длительности хранения: сеяной – 4°; обдирной – 5°; обойной – 5,5°.
Кислотность пшеничной муки: высшего сорта – 3°; первого сорта –
3,5°; второго сорта – 4,5°; обойной – 5° [55].
Техника выполнения работы
На технических весах взвешивают 5,0 0,1 г муки, высыпают ее в
коническую колбу
объемом 100–150 мл и при взбалтывании медленно
приливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают до исчезновения комочков муки. В полученную суспензию
добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют ее 0,1H раствором NaOH до розовой окраски, не исчезающей одну минуту.
Кислотность (X, °Н) определяется по формуле
100
akХ
или
2Х ak
, (2)
510
где a – количество 0,1H раствора NaOH, использованного для титрова-
ния, см
3
;
5 – навеска муки, г;
1/10 – перерасчет 0,1H раствора щелочи на 1H раствор;
72
100 – перерасчет на 100 г муки;
k – поправочный коэффициент раствора щелочи.
Результат выводится как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между ними не более 0,2 °H. Кислотность выражается с точностью до 0,1 °H. Расчет кислотности необходимо привести в отчете.
4. Определение водопоглотительной способности муки
Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (%), которое поглощает
мука при образовании теста нор-
мальной консистенции, замешанного из 100 г муки.
Она зависит от свойств белков и крупноты помола. Более тонко
измельченная мука из одного зерна одинакового выхода имеет бóльшую водопоглотительную способность.
Обычно водопоглотительная способность муки характеризуется
следующими величинами, % (табл. 17).
Водопоглотительная способность муки повышается с понижением
ее сорта, так
как низшие сорта муки содержат больше отрубистых ча-
стиц и пентозанов, которые хорошо поглощают воду.
Таблица 17
Водопоглотительная способность муки
Сорт муки Водопоглотительная способность
Высший сорт 50
I сорт 52
II сорт 56
Обойная 60
Сеяная 55
Обдирная 60
Обойная 65
Техника выполнения работы
В чашку насыпают муку (100 г), приглаживают и посередине делают шпателем или ложкой углубление. Затем отмеривают пипеткой
определенное количество воды (10 или 20 мл) и замешивают с мукой
вначале шпателем, а затем проминая тесто руками. Замешивание заканчивают, когда тесто получится нужной консистенции. Затем тесто
73
взвешивают, после чего высчитывают, сколько воды связывают 100 г
муки. Опыт повторяют два-три раза, выбирая наиболее удовлетворительное по консистенции тесто.
Водопоглотительная способность (X, %) определяется по формуле
Хb
a
100 %
, (3)
где a – количество воды, г;
b – масса теста, г.
В отчете приводятся расчет водопоглотительной способности муки, ее сравнение со справочными данными.
4. Определение содержания сырой клейковины в пшеничной муке
Определение содержания сырой клейковины в муке производится в
соответствии с ГОСТом 27839–2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [20].
Техника выполнения работы
На технических весах отвешивают (с точностью до 0,1 г) 25 г муки,
помещают ее в фарфоровую чашку, отмеряют цилиндром 13 см
3
водопроводной воды температурой 16–18 °C, добавляют к муке и замешивают (без потерь) тесто до однородной консистенции. Тесто хорошо
проминают руками. Закатывают в шар и оставляют в чашке на 20 мин,
прикрыв сверху стеклом, чтобы предотвратить заветривание, затем
промывают тесто в чашке с водой (при температуре 16–18 °C). Промывание ведут без перерыва. Промывочную воду
несколько раз меняют,
процеживая через густое шелковое сито. Оставшиеся на сите куски
клейковины присоединяют к общей массе. Промывание ведут до тех
пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Завершение промывания можно определить, добавляя к капле воды, выжатой из отмытой
клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии. Если синего
окрашивания
нет, значит клейковина хорошо отмыта. Отмытую клейковину хорошо отжимают в руках, каждый раз вытирая ладони полотенцем, до тех пор, пока она не начнет прилипать к рукам. Затем клейковину взвешивают, записывают ее массу, снова промывают 3–5 мин
под струей воды, после чего опять отжимают и взвешивают. Если разница между
двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывание
считают законченным.
74
М
Количество сырой клейковины в муке (X, %) вычисляют по фор-
муле
М
ХМ
к
100 %
, (4)
где
– масса клейковины, г;
к
М – масса теста, г.
В отчете приводятся расчет процентного содержания клейковины в
муке, его сравнение со стандартными показателями и вывод по работе.
6. Определение качества клейковины
Под силой муки понимают ее способность образовывать тесто,
проявляющее в ходе технологического процесса определенные структурно-механические свойства.
Сила муки в
значительной мере зависит от количества и качества
сырой клейковины. Сырая клейковина представляет собой сильно гидротированный гель, состоящий в основном из белковых веществ, получаемый при отмывании его водой из пшеничного теста. Согласно
стандарту, касаемо методов испытания муки, о качестве сырой клейковины (ГОСТ 27839–2013) судят по ее цвету, растяжимости и эластич
ности [20].
Техника выполнения работы
Цвет клейковины определяют органолептически и характеризуют
терминами «светлая», «серая» и «темная». Цвет клейковины хорошей в
хлебопекарном отношении муки должен быть светлым или светложелтым. Под растяжимостью клейковины понимают ее свойство растягиваться в длину. По растяжимости клейковину подразделяют на
короткую (при растяжимости до 10 см), среднюю (от 10
до 20 см) и
длинную (свыше 20 см). Эластичностью клейковины называется ее
свойство восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Клейковина хорошей эластичности растягивается и
обязательно почти полностью восстанавливает свою первоначальную
длину или форму. Клейковина неудовлетворительной эластичности
либо совсем не восстанавливает свою первоначальную форму после
снятия нагрузки, либо растягивается мало, с частичными
разрывами,
после снятия растягивающего усилия быстро сжимается. Клейковина
удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.
-
75
Для определения растяжимости из отжатой клейковины на технических весах берут навеску 4 г, отвешенный кусочек клейковины обминают пальцами 3–4 раза, формируют шарик, опускают в чашку с
водой, имеющей температуру 18–20 °С, на 15 мин. Для определения
растяжимости берут отлежавшийся кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук и равномерно растягивают над линейкой с миллимет
ровыми делениями до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на
которую она растянулась.
Эластичность определяют на кусочках клейковины, оставшихся
после определения ее растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой примерно на 2 см и отпускают или сдавливают
между большим и указательным пальцами. По
степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы
кусочка клейковины делают вывод о ее эластичности.
По результатам исследования относят клейковину к одной из трех
групп. В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину
подразделяют на три группы:
клейковина первой группы обладает хорошей эластичностью и
длинной
или средней растяжимостью;
ко второй группе относят клейковину с хорошей эластичностью
и короткой растяжимостью, а также с удовлетворительной эластичностью и короткой, средней или длинной растяжимостью;
клейковина третьей группы – малоэластичная, сильно тянущая-
ся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.
При заполнении качественных удостоверений на отпускаемую муку качество сырой клейковины первой группы характеризуют термином «хорошая», второй группы – «удовлетворительная». При пониженном качестве клейковины третьей группы указывается соответствующий признак понижения качества клейковины: «неэластичность», «крошение» и т. д.
В отчете приводятся результат по определению качества клейковины в муке
, его сравнение со стандартными показателями и вывод по
работе.
Форма задания – групповая. Учебная группа разбивается на бригады по два человека. Каждой бригаде выдается индивидуальный объект исследования.
-
76
укуру
р
–––
–+–
–3 –
–+–
–––
–––
–+–
–
–
–+–
–––
Задания для лабораторной работы
1. Провести органолептическую оценку качества муки.
2. Провести анализ физико-химических показателей качества муки.
3. По комплексу полученных органолептических и физико-хими-
ческих показателей качества оценить качество муки и определить, какие виды изделий можно из нее сделать.
4. Оформить отчет и сделать общий вывод по работе.
Исходные данные
Номер
бригады
1 +
2
4
5 +
6
7
8
для выполнения заданий (табл. 18)
Задание для бригад
Объект исследования
Мука
пшеничная
Мука
гречневая
Мука
к
Таблица 18
зная
Мука
жаная
+
+
Методика выполнения лабораторной работы
В начале лабораторной работы проводится опрос группы на предмет владения информацией по теме «Мука, ее технологические свойства». Также проверяются знания методик по определению физикохимических показателей качества муки. После того как каждая бригада
получит задание, студенты приступают к экспериментальной части
работы. После завершения практической
части необходимо оформить
отчет, написать вывод и защитить работу перед преподавателем.
Контрольные вопросы
1. Что такое мука? Какие виды муки вам известны?
2. Перечислите и охарактеризуйте основные этапы производства
муки.
3. Назовите сорта пшеничной и ржаной муки. Дайте сравнитель-
ную характеристику пшеничной муки высшего сорта и второго сорта.
77
4. Чем пшеничная мука по технологическим свойствам отличается
от ржаной?
5. Какова пищевая ценность пшеничной муки?
6. Перечислите и охарактеризуйте хлебопекарные свойства муки.
7. Что такое клейковина? Какие виды клейковины вы знаете?
8. Перечислите физико-химические показатели качества муки и ме-
тодики их определения.
9. Сформулируйте выводы по результатам лабораторного исследо-
вания.
Защита отчета
Структура отчета включает следующие элементы.
1. Титульный лист.
2. Описание цели и задач лабораторной работы.
3. Описание используемого оборудования.
4. Описание хода выполнения (порядок действий) лабораторной
работы.
5. Результаты (расчеты, графики, таблицы и т. п.).
6. Ответы на контрольные вопросы.
7. Выводы (результаты обработки исходных данных и оценка пол-
ноты решения поставленной задачи).
Требования
к оформлению отчета о выполнении
лабораторной работы
Титульный лист оформляется по установленной форме.
Текст должен содержать заголовки в соответствии со структурой
отчета.
Формат – А4.
Шрифт – Times New Roman.
Размер шрифта – 12–14 пт.
Цвет шрифта – черный.
Межстрочный интервал – 1–1,5.
Размеры полей: верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм, левое – 30 мм,
правое – 10
мм.
Абзацный отступ – 1,25 мм.
Выравнивание текста – по ширине.
Страницы работы нумеруются арабскими цифрами в нижней ча-
сти листа, начиная с титульного листа, номер на котором не ставится.
78
Данные требования к оформлению отчета распространяются на все
остальные лабораторные работы. Требования к оформлению титульного листа представлены в приложении А.
Лабораторная работа № 2
Технология приготовления хлеба
Цель: освоить сущность технологических процессов производства
хлеба; уметь разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологии и рецептур; уметь определять органолептические и физикохимические показатели качества свойств сырья и готовой продукции.
Задачи
1. Расширить теоретические знания в области приготовления и
оценки качества хлеба из различных видов муки.
2. Приобрести практический навык в приготовлении
пользованием различных технологий.
3. Определить органолептические показатели качества сырья и го-
товой продукции.
4. Сформировать умение анализировать полученные данные по
контролю качества сырья и готовых изделий.
хлеба с ис-
Теоретическое введение к лабораторной работе
1. Приготовление образцов хлеба
В ходе лабораторной работы бригадам необходимо приготовить
следующие образцы хлеба.
Образец № 1 – хлеб ржаной
Образец № 2 – хлеб луковый (ТТК № 2).
Образец № 3 – хлеб гречишный (ТТК № 3).
Образец № 4 – хлеб кукурузный (ТТК № 4).
Образец № 5 – хлеб отрубной (ТТК № 5).
Технико-технологические карты представлены в приложении Б.
2. Оценка качества образцов по органолептическим показателям
К органолептическим показателям относят форму хлеба; окраску
состояние его корок; вкус, запах, толщину корок; состояние мякиша по
с солодом ферментированным (ТТК № 1).
и
79
промессу, пористости, эластичности, свежести; наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.
При характеристике внешнего вида осматривается весь образец
хлеба. При этом обращают внимание на симметричность и правильность формы. Если обнаружены какие-то отклонения от нормы, нужно указать, в чем они заключаются.
Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто
-жел-
тый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.
При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность (гладкая,
неровная, бугристая, со вздутиями, с трещинами или подрывами).
Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку
в одном или нескольких направлениях. Подрывами называют отрывы
боковой корки от
верхней у формового хлеба или по окружности у по-
дового хлеба.
Толщину корок определяют при помощи линейки с миллиметровыми делениями. Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку
толщиной 3–4 мм, пшеничные – 1,5–3 мм.
Цвет мякиша определяют при дневном освещении. Хлеб осторожно разрезают острым ножом сверху вниз на две равные части
, при этом
обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый или темный) и его
оттенки (желтоватый, желтый, сероватый, серый и т.д.), отмечают
также равномерность его окраски.
При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину
пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор
определенной величины по всему срезу мякиша хлеба (равномерная,
достаточно
равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и
толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).
Вкус, запах хлеба, состояние мякиша относительно пористости,
эластичности, свежести и наличия или отсутствия хруста от минеральных примесей устанавливают разрезанием отобранных от средней
пробы пяти типичных образцов. Толщину корок выводят как среднее
из трех определений.
Для определения пропеченности мякиша
изделие разрезают по ширине и касаются кончиками пальцев поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой, может прилипать к пальцам.
Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мя-
киша и сравнивая ее с описаниями в стандартах.
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]