Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие
.pdf
Эластичность мякиша определяют следующими способами.
1. Легко надавливают (без разрыва пор) большим пальцем на по-
верхность мякиша до его уплотнения на 5–10 мм в разных местах на
расстоянии не менее 2–3 см от корки или непродолжительно сдавливают разрезанное изделие обеими руками. После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш
приобретает первоначальное состояние.
У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко сдавливается на 10 мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
2. Слегка нажимают одним или двумя пальцами на поверхность
среза, вдавливают мякиш и, быстро оторвав
палец от поверхности,
наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуют как хорошую, при наличии
незначительной остаточной деформации, т. е. при почти полном восстановлении, – как среднюю, при сжимаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша – плохую.
Аромат и вкус определяют при дегустации хлеба. Вкус может быть
нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда хлеб имеет посторонние запахи, влияющие на вкус. Все это фиксируют при дегустации.
Запах определяют путем двух- или трехразового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах изделия
сравнивают с его описаниями в стандартах.
При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6–8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1–2 г разжевывают в
течение 3–5 с, вкусовые ощущения сравнивают с описаниями в стандартах [5–18].
Балльная шкала органолептической оценки качества хлеба представлена в приложении В.
Каждой бригаде необходимо в отчете
представить таблицу по ор-
ганолептическим показателям качества всех образцов исследования.
3. Определение пористости в хлебобулочных изделиях
Порядок проведения работы
Для определения пористости используют прибор Журавлева (рис. 21).
От половины изделия отрезают ломоть шириной 7–8 см. Острый край
цилиндра смазывают растительным маслом и из всего ломтя на
81
расстоянии не менее 1 см от корки осторожными вращательными движениями делают выемку.
4
5
1
2
3
Рис. 21. Прибор Журавлева:
1 – металлический цилиндр; 2 – деревянная
втулка; 3 – металлический лоток; 4 – попе речная стенка; 5 – прорезь для выступа
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы
его ободок (выступ) входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Мякиш
выталкивают из цилиндра примерно на 1 см деревянной втулкой и срезают его по краю цилиндра ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют, а оставшийся в цилиндре выталкивают втулкой до стенки лотка.
Отрезая мякиш по
краю цилиндра, получают выемку объемом 27 см3.
Для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и пшеничноржаной муки делают три таких выемки, а для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – четыре.
Приготовленные три или четыре выемки взвешивают одновременно на технических весах с точностью до 0,01 г, вычисляют пористость
с точностью до 1 %. Доли до 0,5 % включительно отбрасывают;
доли
свыше 0,5 % – приравнивают к единице.
Пористость X в процентах вычисляют по формуле
m
V
Х
Q
, (5)
100
V
3
где V – общий объем выемок хлеба, см
;
т – масса выемок, г;
Q – плотность беспористой массы мякиша (для хлеба и изделий
из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки
Q = l,21 г/см
Q = l,27 г/см
пшеничного второго сорта Q = l,26 г/см
3
; для ржаных заварных сортов и пеклеванного
3
; для пшеничного первого сорта Q = l,31 г/см3; для
82
3
).
Полученные результаты записывают в отчет в форме таблицы.
Форма задания – групповая. Учебная группа разбивается на бригады по два человека. Каждой бригаде выдается индивидуальный объект исследования.
Задания для лабораторной работы
1. Приготовить образцы хлеба (по заданию преподавателя).
2. Провести анализ органолептических и физико-химических пока-
зателей качества готовых образцов.
3. Сделать
вывод о качестве готовых изделий. Указать на дефекты
(если они есть) и обозначить пути их устранения.
4. Оформить отчет и сделать общий вывод по работе.
Исходные данные для выполнения заданий (табл. 19)
Таблица 19
Задание для бригад
Объект исследования
Номер
бригады
1 + – – – –
Хлеб
ржаной
с солодом
Хлеб
луковый
Хлеб
гречишный
Хлеб куку-
рузный
Хлеб
отрубной
2 – + – – –
3 – – + – –
4 – – – + –
5 – – – – +
6 – + – – –
7 – – + – –
8 – – – + –
Методика выполнения лабораторной работы
В начале лабораторной работы проводится опрос группы на предмет владения информацией по способам приготовления дрожжевого
83
теста. После того как каждая бригада получит задание, студенты приступают ко второй части работы – приготовлению образцов. После завершения практической части необходимо оформить отчет, написать
выводы и защитить работу.
Контрольные вопросы
1. Что такое тесто? Классификация теста.
2. Какие физико-химические и структурно-механические измене-
ния происходят на стадии замеса теста
? Что такое клейковина?
3. Какие фазы теста вы знаете?
4. Что такое протеолиз? В чем заключается его положительное и
отрицательное значение?
5. В чем заключается сущность процесса амилолиза?
6. В чем заключается сущность протекания процесса ферментатив-
ного расщепления слизей?
7. Каково влияние температуры замеса на реологические свойства
полуфабриката?
8. Каково влияние продолжительности замеса
теста на реологиче-
ские показатели готового продукта?
9. Что такое брожение теста? В чем заключается влияние данного
процесса на качество готового продукта?
10. Опишите влияние сахарообразующей способности муки на
процесс брожения теста.
11. Какие факторы влияют на интенсивность спиртового броже-
ния?
12. Как изменяется кислотность во время брожения теста?
13. Какова роль обминки
в формировании качества готового изде-
лия?
14. В чем заключается значение этапа расстойки теста?
15. Для чего в хлебопечении используются заварки? Назовите виды
заварок.
16. Назовите положительные и отрицательные стороны примене-
ния заварок.
17. Что такое закваска и какова ее роль в тестоприготовлении?
18. Назовите дефекты дрожжевого теста и способы их ликвидации.
19. Назовите
технологию приготовления безопарного теста.
20. Сформулируйте выводы по результатам лабораторного иссле-
дования.
84
Лабораторная работа № 3
Технология приготовления сдобных
хлебобулочных изделий
Цель: освоить сущность технологических процессов производства
хлебобулочных изделий; уметь разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологии и рецептур; уметь определять органолептические и физико-химические показатели качества свойств сырья и готовой продукции.
Задачи
1. Расширить теоретические знания в области приготовления и
оценки качества хлебобулочных изделий.
2. Приобрести практический навык в приготовлении
ных изделий с использованием различных технологий.
3. Определить органолептические показатели качества сырья и го-
товой продукции.
4. Уметь выявлять производственные дефекты и обладать навыка-
ми их устранения.
4. Теоретическое введение к лабораторной работе
1. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий
В ходе лабораторной работы необходимо приготовить следующие
образцы хлебобулочных изделий.
Образец № 1 – булочка
Образец № 2 – булочка с сахарной помадкой (ТТК № 7).
Технико-технологические карты (ТТК) представлены в приложении Б.
с корицей и сливочным кремом (ТТК № 6).
хлебобулоч-
2. Оценка качества изделий по органолептическим
показателям качества
Необходимо провести органолептическую оценку качества каждого выпеченного изделия в соответствии с технико-технологической
картой или другой нормативной документацией
ме. Итоговую оценку нужно записать в табл. 20.
Форма задания – групповая. Учебная группа разбивается на бри-
гады по пять человек.
85
по 5-балльной систе-
Таблица 20
Органолептическая оценка качества
Наименование
образца
Булочка с корицей
и сливочным кремом
Булочка с сахарной помадкой
Внеш-
ний вид
Цвет Вкус Запах
Консистен-
ция
Задание для лабораторной работы
1. Приготовить образцы хлебобулочных изделий (по заданию пре-
подавателя).
2. Провести анализ органолептических и физико-химических пока-
зателей качества готовых образцов.
3. Оформить отчет и сделать общий вывод по работе.
Исходные данные для выполнения заданий (табл. 21)
Таблица 21
Задание для бригад
Номер
бригады
Булочка с корицей
и сливочным кремом
Объект исследования
Булочка с сахарной помадкой
Итого,
балл.
1 + –
2 – +
3 + –
4 – +
Методика выполнения лабораторной работы
В начале лабораторной работы проводится опрос группы на предмет владения информацией по технологии приготовления опарного
86
дрожжевого теста. После того как каждая бригада получит задание,
студенты приступают ко второй части работы – приготовлению образцов. После завершения практической части необходимо оформить отчет, написать вывод и защитить работу.
Контрольные вопросы
1. Поэтапная технология приготовления опарного теста.
2. Технологическое значение опары при производстве хлебобулоч-
ных изделий.
3. Классификация опар.
4. Сравнительная
производства хлебобулочных изделий
5. Ассортимент изделий из опарного теста.
6. Сформулируйте выводы по результатам лабораторного исследо-
вания.
характеристика опарного и безопарного способа
Лабораторная работа № 4
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий
Цель: освоить сущность технологических процессов производства
по разным технологиям мучных кондитерских изделий; уметь разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологии и рецептур;
уметь определять органолептические и физико-химические показатели
качества свойств сырья и готовой продукции.
Задачи
1. Расширить теоретические знания в области приготовления и
оценки качества мучных кондитерских изделий.
2. Приобрести практический
дитерских изделий с использованием различных технологий.
3. Определить органолептические показатели качества сырья и го-
товой продукции.
4. Уметь выявлять производственные дефекты и обладать навыка-
ми их устранения.
5. Освоить расчеты массовой доли жира и сахара в мучных конди-
терских изделиях.
навык в приготовлении мучных кон-
87
Теоретическое введение к лабораторной работе
1. Приготовление образцов мучных кондитерских изделий
В ходе лабораторной работы необходимо приготовить следующие
образцы мучных кондитерских изделий.
Образец № 1 – маффины сырные (ТТК № 9).
Образец № 2 – кексы бисквитные (ТТК № 10).
Образец № 3 – печенье песочное классическое (рецептура № 8,
с. 16–17 [32]).
Образец № 4 – капкейки шоколадные (ТТК № 11).
Образец № 5 – пряники
имбирные (ТТК № 12).
Технико-технологические карты представлены в приложении Б.
2. Оценка качества образцов по органолептическим показателям
После приготовления образцов студентам необходимо провести
органолептическую оценку качества каждого выпеченного изделия в
соответствии с технико-технологической картой или другой нормативной документацией по 5-балльной системе (табл. 22). Результаты нужно оформить в виде
таблицы и отразить в общем отчете по работе.
Таблица 22
Органолептическая оценка качества
Наименование образца
Маффины
сырные
Кексы
бисквитные
Печенье
песочное
Капкейки
шоколадные
Пряники
имбирные
Внешний
вид
Цвет Вкус Запах
Консистен-
ция
Итого,
балл.
Форма задания – групповая. Учебная группа разбивается на бригады по два человека. Каждой бригаде выдается индивидуальный объект исследования.
88
Задания для лабораторной работы
1. Приготовить образцы мучных кондитерских изделий в соответ-
ствии с заданием.
2. Провести органолептическую оценку качества готовых изделий.
При наличии дефектов описать их и указать причину возникновения.
3. Оформить отчет и сделать общий вывод по работе.
Исходные данные для выполнения заданий (табл. 23)
Таблица 23
Органолептическая оценка качества
Объект исследования
Номер
бригады
1 + – – – –
2 – + – – –
3 – – + – –
4 – – – + –
Маффины
сырные
Кексы
бисквит-
ные
Печенье
песочное
классическое
Капкейки
шоколадные
Пряники
имбирные
5 – – – – +
6 + – – – –
7 – + – – –
8 – – + – –
Методика выполнения лабораторной работы
В начале лабораторной работы проводится опрос группы по теме
приготовления мучных кондитерских изделий. Далее студенты готовят
образцы в соответствии с заданием. После завершения практической
части необходимо оформить отчет, написать вывод и защитить работу.
Контрольные вопросы
1. Технология приготовления бисквитного полуфабриката. Требо-
вания к качеству. Дефекты и пути
их устранения.
89
2. Технология приготовления песочного полуфабриката. Требова-
ния к качеству. Дефекты и пути их устранения.
3. Технология приготовления заварного полуфабриката. Требова-
ния к качеству. Дефекты и пути их устранения.
4. Технология приготовления пряничного теста. Требования к ка-
честву. Дефекты и пути их устранения.
5. Что такое кексы, маффины, капкейки? Чем эти виды кондитер-
ских
изделий отличаются друг от друга?
6. Сформулируйте выводы по результатам лабораторного исследо-
вания.
Лабораторная работа № 5
Технология приготовления изделий
из слоеного теста
Цель: освоить сущность технологических процессов производства
изделий из слоеного теста; уметь разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологии и рецептур; уметь определять органолептические и физико-химические показатели качества свойств сырья
и готовой продукции.
Задачи
1. Расширить теоретические знания по способам приготовления
слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста.
2. Приобрести навык в определении
химических показателей качества изделий из слоеного теста.
3. Сформировать умение оценивать органолептические показатели
качества готовых изделий. Выявлять дефекты готовых изделий и уметь
их устранять.
Теоретическое введение к лабораторной работе
1. Приготовление образцов изделий из слоеного теста
В ходе лабораторной работы сформированным бригадам необхо-
димо приготовить следующие образцы.
Образец
Образец № 2 – слойки из слоеного бездрожжевого теста.
№ 1 – круассаны с джемом из слоеного дрожжевого теста.
90
органолептических и физико-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]