Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 144 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 > Следующая >>>

Рис. 12. Технологическая схема приготовления заварного теста

1.2.6. Технология приготовления слоеного теста

На рис. 13 представлена технологическая схема приготовления бездрожжевого слоеного теста [33, 34]. Особенность получения слоеного теста заключается в его раскатывании на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для слоеного теста необходимо использовать муку с сильной клейковиной. С целью развития клейковины рекомендуется интенсивный замес теста. Для увеличения эластичности клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту: в кислой среде повышается вязкость белков муки, ускоряется процесс их набухания и, как следствие, укрепляется клейковина.

Бездрожжевое слоеное тесто увеличивается за счет того, что масло при выпечке испаряется и отделяет слои друг от друга. После этого масло впитывается в слои, не давая им соединиться вновь.

Тесто, приготовленное с использованием дрожжей, также становится слоеным благодаря масляным слоям. Роль дрожжей заключается в дополнительном разрыхлении теста.

На качество готового теста немалое влияние оказывают температурные режимы. Оптимальная температура замеса, способствующая развитию эластичности теста, – 12–14 °С. Именно поэтому рекомендуется в тесто добавлять холодную воду и после каждой раскатки его охлаждать [33, 34].

Дефекты при производстве изделий из слоеного теста представлены в табл. 6.

Таблица 6

Дефекты изделий из слоеного теста

Дефект Причина дефекта

При слоении и раскатке происходит разрыв теста

Использование переохлажденного маргарина. Использование муки с упругой короткорвущейся клейковиной. Несоблюдение технологических особенностей процесса слоения: резкое переключение скоростей раскаточного стола, резкое уменьшение расстояния между вальцами

Дефект Причина дефекта

После нарезки тестовых заготовок из слоеного дрожжевого теста они сжимаются, уменьшаются в размере

Изделия плохо поднимаются, деформируются

Изделия при расстойке расплываются, из слоев вытекает маргарин

Изделия получаются сухие, корка слишком толстая

Изделия из слоеного теста получаются засохшие и подгорают

Окончание табл. 6

Для приготовления теста использовалась мука с крепкой клейковиной (ИДК ниже 60 ед.); увеличение времени замеса и влажности теста способствует устранению этого дефекта. Нарушение технологии слоения: необходимо поперечное переворачивание куска теста после каждого складывания

Полуфабрикат подвергался повторной заморозке. Нарушен процесс разделки изделий. Слишком крепкое тесто. Недорасстойка тестовых заготовок. Плохое качество дрожжей или улучшителя

Высокая температура расстойки. Несоответствующее качество маргарина

Недостаточное увлажнение изделий при выпекании

Повышенная температура выпекания. Нарушены временные режимы выпекания

Изделия сухие, с бледной поверхностью и плотным мякишем

На поверхности образуются пузыри

Недостаточная слоистость мякиша изделия

Низкая температура выпечки

Слишком влажная расстойка. Слишком высокая температура выпекания. Нарушения технологии слоения

Нарушение температурных требований к тесту и помещению, где происходит слоение изделий. Нарушение технологии слоения теста. Плохое качество маргарина, используемого для слоения

Рис. 13. Технология приготовления слоеного теста

1.3. Общая классификация изделий из теста

Из дрожжевого, слоеного, бисквитного, песочного и заварного теста можно приготовить различные виды изделий, классификация которых представлена на рис. 14 [24, 33, 34, 36, 38, 40, 45, 49, 52, 53, 56–58,

61, 62].

Рис. 14. Классификация изделий из теста

Таким образом, вид изделия определяется прежде всего видом теста, из которого оно изготовлено. Каждое тесто имеет свои особенности в технологии производства. Для разрыхления могут использоваться как дрожжи, так и разрыхлители химической природы. По дефектам теста и готовых изделий можно определить, какие нарушения были допущены при производстве изделий, в том числе при

замесе и выпекании.

1.4. Улучшители хлебопекарного производства

В настоящее время при производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий широко применяются улучшители различного принципа действия, при использовании которых достигаются следующие цели.

1. Возможность переработки муки с нестабильными хлебопекар-

ными свойствами.

2. Реализация ускоренных технологий приготовления хлеба.

3. Повышение газоудерживающей способности теста, придание

эластичных свойств для ламинирования (прослаивания) слоеного

теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок.

4. Улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента (сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов).

5. Стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах его приготовления.

6. Предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания

картофельной болезнью.

7. Продление срока сохранения свежести хлеба.

В зависимости от функционального назначения и принципа действия улучшители можно классифицировать по группам, представленным на рис. 15 [34–38, 40, 43, 45, 49, 50].

Рис. 15. Классификация пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном

производстве пищевых добавок – улучшителей

Характеристика отдельных групп хлебопекарных улучшителей представлена в табл. 7 [4, 34, 36, 37, 40, 45, 48, 51].

Таблица 7

ю-

Являются сильнодейств

Образование дополни-

печенья, галет). Их внесение

стабилизирует свойства полу-

фабрикатов, подвергаемых

ших дозах.

щими веществами, поэтому

применяются в очень неболь-

тельных дисульфидных

связей и снижение содер-

жания тиоловых групп

клейковины

Количество улучшителя

окислительного действия

зависит от растяжимости

Использование улучшителей

восстановительного действия

целесообразно при производ-

Разрушение дисульфид-

ных связей

изделий (крекеров, затяжного

стве пресного, слоеного дрож-

для мучных кондитерских

жевого и бездрожжевого теста,

отлежки теста, снижая упругие

многократным прокаткам и

свойства теста

отлежкам, сокращает процесс

производства за счет периода

Улучшители окислительного действия

хлеба.

Характеристика хлебопекарных улучшителей

1. Упрочнение пространст-

венной структуры белков

слабой клейковины пшенич-

объема

3. Снижение расплываемо-

сти подовых изделий.

2. Увеличение газоудержи-

вающей способности теста и

ной муки.

4. Отбеливание мякиша хле-

Улучшители восстановительного действия

ба и обесцвечивание пиг-

ментов муки

свойств (повышение пла-

Улучшение реологических

стичности) теста из муки

с крепкой или короткорву-

щейся клейковиной

Наименование улучшителей Цели применения Механизм действия Примечание

1. Реагенты отбеливающего

действия: оксиды азота, пе-

роксид бензоила и др.

йодат калия, персульфаты,

аскорбиновая кислота, азо-

дикарбонамид.

3. Реагенты, сочетающие от-

2. Реагенты преимуществен-

но усиливающего действия:

беливающее и усиливающее

действия: пероксиды (хлора)

Активаторы протеолиза:

1) цистеин;

2) глютатион;

3) тиосульфат натрия;

4) отдельные ферментные

препараты;

5) деструктурированная су-

хая пшеничная клейковина

и др.

Продолжение табл. 7

–

аналогично

–

улучшителям восстанови-

тельного действия

Использование

про-

порами

активность, оказывают де-

структурирующее действие

Ферменты данной группы

разрывают полимерные мо-

лекулы нерастворимых пен-

тозанов пшеницы до раство-

римых высокомолекулярных

фрагментов. Последние ха-

рактеризуются высокой во-

досвязывающей способно-

с белками, образуя стабиль-

ные белковые пены с разви-

стью и взаимодействуют

Ферментные препараты

Ферменты этой группы, про-

тыми заполненными возду-

хом

на клейковину муки и улуч-

являя восстановительную

шают реологические свой-

изводстве затяжного печенья,

из бездрожжевого теста

ства теста. Кроме того, фер-

крекеров, слоеных изделий

ментные препараты этой

группы применяют при

теста к оседанию и улучше-

ние подъема при выпечке

Повышение устойчивости

сильной клейковиной

Использование при перера-

ботке муки с чрезмерно

Наименование улучшителей Цели применения Механизм действия Примечание

Гемицеллюлаз

Протеолитические фе

ментные препараты:

1) протосубтилин (проду-

цент – бактерии р. Bacillus

subtilis);

2) протозим;

3) Neutrase (Novo Nordisk)

и др.

улучшителей на

Внесение

Улучшители, особенностью

Поверхностно-активные вещества (ПАВ)

Применяются в качестве

ности и стабильности теста,

улучшению реологических

свойств и механической

газоудерживающей способ-

0,6–0,8 % к массе муки

способствует повышению

основе ПАВ в количестве

поверх-

ности раздела фаз и понижать

поверхностное натяжение.

Все ПАВ объединяет то, что в

адсорбироваться на

которых является свойство

эмульгаторов при приготов-

лении эмульсии жира в воде

и в качестве самостоятель-

ных добавок, улучшающих

свойства теста, качество

улучшению качества и про-

обработки полуфабрикатов,

длению срока сохранения

свежести хлеба

тера: полярная группа

пы противоположного харак-

с гидрофильными свойствами

(карбоксильная, гидроксиль-

ная и др.) и неполярная груп-

молекуле имеются две груп-

хлеба, сохраняющих све-

жесть готовых изделий

ляющая собой обычно угле-

па (липофильная), представ-

водородный радикал с длин-

ной углеродистой цепью

Повышают гидрофильные

свойства муки и усиливает

процесс изменения белков

клейковины в тесте, что обес-

е-

Модифицированные крахмалы

Применяются для улуч

ния реологических свойств

теста, улучшения структуры

пористости и цвета мякиша.

теста и качества хлеба.

печивает улучшение струк-

турно-механических свойств

тесто вызывает тот же эф-

Представляют собой порош-

фект, что и добавление завар-

кообразный клейстеризован-

ный крахмал. Внесение их в

ки из части муки

лении заварного теста

1. Амфолитные и неионо-

генные – для ослабления

клейковины и теста.

теста

2. Анионактивные – для ук-

репления клейковины и

степенью окисления)

1. Окисленные (с невысокой

2. Набухающие Применяются при приготов-

у-

–

Окончание табл. 7

Молочная кислота исполь

Способствуют укреплению

Органические кислоты

Могут служить средством

сусной кислоты в дозировке

ется в количестве не более

0,1–0,3 % к массе муки.

Возможно применение ук-

до 0,1 % к массе муки

лируя спиртовое брожение;

обладают свойствами эмуль-

гаторов и стабилизаторов

в тесте (полифосфаты)

слабой клейковины

теста, особенно ржаного.

Используются для предот-

вращения картофельной бо-

регулирования кислотности

лезни хлеба

Активизируют ферменты

дрожжевой клетки, стиму-

е-

Минеральные соли

Используются для улуч

ния качества изделий и их

пищевой ценности

Наименование улучшителей Цели применения Механизм действия Примечание

1. Лимонная.

2. Уксусная.

3. Молочная.

4. Виннокаменная

Соли, содержащие кальций,

марганец и пр.

магний, фосфор, натрий,

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 144 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]