Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Учебно-методическое пособие
.pdf
На предприятиях индустрии питания, в том числе в специализированных цехах, оценка показателей качества муки определяется преимущественно органолептически ввиду их небольшой мощности и относится к
входному контролю качества сырья. Также по договору с поставщиком в
лаборатории (в том числе при предприятии-поставщике) могут быть
определены физико-химические показатели качества муки
Определение физико-химических показателей качества различных
видов муки (сухие вещества, количество и качество клейковины, водопоглотительная способность, кислотность) представлено в методике
проведения лабораторной работы № 1.
Качество муки зависит от ряда факторов, таких как состояние белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов, продолжительности и условий хранения. С данными показателями коррелирует
сила муки, являющаяся прежде всего комплексом показателей, определяющих ее технологические свойства.
.
1.2. Технология приготовления различных видов
теста. Дефекты и пути их устранения
1.2.1. Определение теста и его классификация
Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки (или подготовленных к производству зерновых продуктов из муки), воды, хлебопекарных дрожжей, соли (с использованием или без использования опары), закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденной рецептурой и технологической инструкцией [37, 40, 45].
Существует другое определение, в соответствии с
это сложная, мобильная, поликомпонентная, многофазная, гетерогенная дисперсная система, обладающая определенной внутренней структурой и специфическими физико-механическими (реологическими)
свойствами. Основная черта этой системы – единство гидрофильных и
гидрофобных свойств, которыми и предопределяется характер протекания в тесте таких колоидных процессов, как гидратация, набухание,
структурообразование, пептизация [38, 48, 49].
Классификация теста по
рис. 2 [56].
способу разрыхления представлена на
которым тесто –
11
12
Рис. 2. Классификация теста по способу разрыхления
12
По характеру структуры тесто можно разделить на три основные
системы:
1) упруго-пластично-вязкую (дрожжевое, затяжное, галетное, кре-
керное тесто);
2) пластично-вязкую (сахарное, песочное тесто);
3) слабоструктурированную (вафельное, бисквитное тесто) [34, 36,
52–54, 56, 58, 60, 62].
Рассмотрим особенности приготовления различных видов теста.
1.2.2. Технология приготовления дрожжевого теста
Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы. Они относятся к
классу аскомицетов – сумчатых грибов. В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharomyces (сахаролюбивые). Дрожжи сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу,
рафинозу. Хлебопекарные дрожжи являются факультативными анаэробами. Они способны к активным действиям в аэробных и анаэробных условиях. В первом случае окисление сахаров ограничивается
делением этилового спирта и CO
доводится до конечных продуктов – Н
(спиртовое брожение), во-втором –
2
О и CO2 (дыхание). В хлебопе-
2
карной промышленности применяют жидкие, прессованные, сушеные
дрожжи, дрожжевое молоко, быстрорастворимые (инстантные)
дрожжи.
Для активизации этапов брожения кроме дрожжей применяются
закваски. Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства,
полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, либо другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности [24, 40, 45].
Закваски применяются в следующих целях:
производство национальных видов теста (соблюдение традици-
онной технологии приготовления национальных хлебных изделий);
форсирование процессов брожения;
производство ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного
хлеба, хлеба из цельнозерновой муки;
нейтрализация фитиновой кислоты.
Сухая закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства,
полученный из готовой закваски для
хлебопекарного производства,
высушенной и размолотой.
вы-
13
Рассмотрим биохимические процессы приготовления спонтанной
закваски.
В начальной стадии самопроизвольного брожения теста развиваются один или два вида бесспоровой палочки, близкой по своим свойствам к кишечной палочке. Эти палочки образуют молочную, уксусную кислоту и некоторые другие виды кислот, водород, углекислый
газ. Далее в процессе приготовления закваски развивается колония
молочнокислых бактерий, растет кислотность, вследствие чего приостанавливается рост Bac. coli, Bac. lentus и другой микрофлоры муки, за
исключением клеток дрожжей, для которых умеренная кислотность не
только не препятствует развитию, но даже стимулирует их рост. В результате таких биохимических изменений в спонтанной закваске остаются только молочнокислые бактерии и дрожжи [40, 45, 50].
По технологии приготовления
выделяют два вида дрожжевого теста – опарное и безопарное. Технологические схемы приготовления
представлены на рис. 3 и 4 [34, 35, 40, 45, 60–62].
Рассмотрим основные отличия опарного и безопарного способа
приготовления. Опарное тесто предусматривает два этапа замеса, а
безопарное готовится в один этап. В сравнении с безопарным тестом
процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий
большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования. Опарное тесто готовят в
том случае, когда в рецептуре содержатся в большом количестве жир и
сахар, из-за чего замедляется жизнедеятельность бродильной микрофлоры, снижается подъемная сила дрожжей, тесто становится менее
пористым.
Опара – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки или подготовленных к производству
зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый
для приготовления теста.
Выделяют следующие виды опар:
1) жидкая опара, приготовленная из 25–35 % от общего количества
муки, используемого для замеса
теста, имеющая влажность 68–72 %;
2) густая опара, приготовленная из 45–55 % от общего количества
муки, используемого для замеса теста, имеющая влажность 41–45 %;
3) большая густая опара, приготовленная из 60–70 % от общего
количества муки, используемого для замеса теста, имеющая влажность 41–45 %.
14
15
Рис. 3. Технологическая схема приготовления опарного теста
15
16
Рис. 4. Технологическая схема приготовления безопарного теста
16
По органолептическим показателям качества готовая опара должна
иметь резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что
указывает на образование в ней клейковинного каркаса.
Применение предварительно выброженных полуфабрикатов (опар
и заквасок) способствуют проявлению следующих свойств:
упрочнению структуры теста (все предварительно выброжен-
ные полуфабрикаты прошли стадию ферментации, уровень кислотности в них
повышен, что способствует укреплению клейковины);
развитию хлебного аромата (при использовании двухфазного
способа ведения теста хлебобулочные изделия получаются с более
развитым вкусом и ароматом);
замедлению процессов черствения [34, 36, 40, 45, 60–62].
Начальным этапом приготовления любого вида теста является его
замес. Замес теста – это перемешивание компонентов, предусмотренных рецептурой до получения однородной массы. Тесто после замеса
должно обладать определенными структурно-механическими (реологическими) свойствами, обеспечивающими оптимальное протекание
последующих стадий технологического процесса и позволяющими получить готовое изделие требуемого качества.
При замесе теста дозирование сырья может протекать периодически и непрерывно. Непрерывное порционирование сырья осуществляется с определенным интервалом времени от начала замеса одной порции полуфабриката до начала замеса следующей порции. Также замес
сырья можно классифицировать по скорости замешивания (рис. 5).
Под интенсивным замесом подразумевается усиленная механическая
обработка тестовой заготовки [34, 36, 40, 45, 54].
Рис. 5. Классификация замеса теста
Выделяют следующие фазы формирования теста.
Фаза 1 – механическое смешивание всех ингредиентов в единую
массу.
17
Фаза 2 – образование клейковины. При соединении частиц муки с
жидкостью происходит набухание нерастворимых белков и их слипание. Благодаря этому в дальнейшем образуется трехмерная губчатосетчатая непрерывная система, называемая клейковиной. Согласно
определению, приведенному в нормативной документации, клейковина – это комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в
воде образовывать связанную эластичную
массу. Клейковина состоит
из глиадина (39–45 %), глютенина (34–40 %), глобулина и альбумина (3–7 %), жиров (2–9 %), сахаров (1–2 %), минеральных веществ (0,9–2 %). Гидратированный глютенин – это резинообразная
масса, упругая и относительно жесткая, а гидратированный глиадин –
жидкая, сильно растяжимая и вязкая. Соединяясь вместе, они способны придать клейковине упругость и растяжимость, а тесту – пластичность и эластичность.
Фаза 3 – развитие
клейковины и образование клейковинного каркаса. Развитие клейковины – это образование клейковинной пленки (ламелы), охватывающей нерастворимые вещества муки (клетчатку,
крахмальные зерна, жиры).
Развить клейковину можно тремя способами – механически, хими-
чески и ферментативно (табл. 1) [34, 38, 40, 45, 51].
Таблица 1
Способы развития клейковины
Способ
развития
клейковины
Механичеcкий Механическое воз-
Действующая сила Примечание
действие при замесе
теста
Факторы, увеличивающие продолжительность замеса:
мука, содержащая высокий процент
клейковины; низкая температура
теста; тестомесильная машина с малым числом оборотов рабочего органа; большой объем теста в деже
тестомесильной машины; тесто
крепкой консистенции; безопарный
способ замеса теста; мягкая вода
18
Способ
развития
клейковины
Окончание табл. 1
Действующая сила Примечание
Ферментативный
Химический
Ферменты муки
(α-; β-амилазы)
Органические кислоты (молочная, яблочная, уксусная,
лимонная)
Факторы, сокращающие продолжительность замеса:
слабая клейковина; мука с низким
содержанием клейковины; мука тонкого помола; теплое тесто; тестомесильная машина с высоким числом
оборотов рабочего органа; небольшой объем теста в деже тестомесильной машины; тесто слабой консистенции; опарный споcоб замеса
теста; жесткая вода
Для активации ферментов после замеса необходимо дать тесту отлежаться
С увеличением кислотности ускоряется набухание белков. С этой целью
при замесе добавляется аскорбиновая кислота или сыворотка, которая
начинает проявлять свои свойства
при отлеживании теста
На рис. 6 представлено, как должна выглядеть развитая клейковина
в готовом дрожжевом тесте.
Рис. 6. Внешний вид клейковины теста
19
Во время замеса теста наряду с физическими и коллоидными процессами под действием ферментов муки и дрожжей начинаются биохимические процессы. Наиболее важные из них – это протеолиз, ами-
лолиз, ферментативное расщепление слизей и гидролиз сахаров.
На рис. 7 схематично представлена сущность каждого процесса
[34, 38, 40, 45, 49, 54, 61].
Следующий важный этап при приготовлении дрожжевого теста –
процесс брожения. Цель брожения теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих
друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание
включает микробиологические процессы (спиртовое и молочнокислое
брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы [40,
45, 54].
Рис. 7. Ферментативные процессы, происходящие при брожении теста
Спиртовое брожение – химическая реакция брожения, осуществ-
ляемая дрожжами, в результате которой одна молекула глюкозы преобразуется в две молекулы этанола и в две молекулы углекислого газа.
В первые 1,5–2 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки, затем,
если в тесто не добавлена сахароза, начинают сбраживать мальтозу,
образующуюся при гидролизе крахмала. Сбраживание мальтозы
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]